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Sécurité sanitaire des aliments

Restauration dans les centres d'accueil de mineurs Informations sur les prescriptions générales à respecter dans le cadre des activités suivantes : - Atelier cuisine, - Pique-nique, - Entreposage de denrées préparées par les parents - Camp sous toile

·Références réglementaires

◦Règlement (CE) 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ◦Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ◦Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 relative à l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 ◦Note de service DGAL/SDHA//N2001-8180 du 18 décembre 2001 relative aux bonnes pratiques d'hygiène pour les aliments préparés par les parents d'élèves et distribués dans les établissements scolaires ◦Circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 relative à " la sécurité des aliments : les bons gestes » ◦Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs ◦Circulaire n° 2003-315 du 08/09/2003 relative à l'accueil en collectivité des enfants et adolescents atteints de troubles de la santé ( fourniture de repas dans le cadre de PAI)

·Liens utiles

◦Internet du ministère de l'agriculture de l'agroalimentaire et de la forêt ·agriculture,gouv,fr (chemin d'accès : espace pro- alimentation et IAA- sécurité sanitaire- guides de bonnes pratiques)

·alimentation,gouv,fr

Atelier cuisine

·Respect des bonnes pratiques d'hygiène

▪Formation du personnel ▪Santé du personnel ▪Tenue vestimentaire ▪Hygiène des manipulations ▪Hygiène des locaux et des équipements (Plan de nettoyage) ▪Maîtrise des températures ·Respect de la traçabilité des matières premières

·Choix des matières premières

▪Certaines préparations sont à déconseiller dans le cadre de ces ateliers : les préparations à risque, consommées en l'état et ne subissant aucune cuisson par exemple

Pique nique

·Consulter la note de service du 18/12/2001 relative aux bons gestes à adopter dans le cadre de préparation de goûter et de pique-nique ·Précautions à prendre concernant les conditions de préparation sur le lieu du pique-nique ·Produits à privilégier ( cf tableau de la note de service du 18/12/2001 ) ·Équipement de transport efficace et adapté Stockage des repas préparés par les parents dans les locaux d'accueil ·Équipement d'entreposage des repas dans l'établissement ◦Nettoyage des équipements ◦Respect de la température des équipements ·Respect des bonnes pratiques d'hygiène de préparation et de transport des repas par les parents (cf note de service du 18/12/2001) avec des équipements de transport adaptés permettant d'assurer la chaîne du froid ·Il est fortement conseillé que cette fourniture de repas fasse l'objet de dispositions contractuelles liant l'établissement et les parents en précisant les règles à respecter lors de la préparation et du transport afin de clarifier les responsabilités de chacun au regard de la sécurité sanitaire des denrées.

Camp sous toile

◦Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs " Camp sous toile »Iquotesdbs_dbs27.pdfusesText_33