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PREFET DE LA CHARENTE-MARITIME
DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS Restauration collective pour les centres de vacances pour mineurs été 20171.Principaux textes applicables
✗" Paquet hygiène » : http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene,10455✗Principaux textes réglementaires http://galateepro.agriculture.gouv.fr/✗Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant
des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;✗Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;
✗Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
✗Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les
denrées alimentaires✗Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et
denrées alimentaires en contenant ;✗Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. 2.Liens utiles :
✗ Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective de plein air ✗Démarches http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr✗Déclaration d'activité : cerfa n°51738#01 (notice d'information) https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/getNotice.do?
✗Déclaration d'activité cerfa n° 13984*03 (déclaration concernant les établissements préparant
transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou
d'origine animale✗Déclaration de non-conformité à la DDPP 17Lorsque le professionnel est informé ou constate une non conformité, il est tenu de la déclarer aux services
officiels : en Charente Maritime à la DDPP17, à l'aide du formulaire joint (annexe V du guide de gestion des alertes,
accessible soushttp://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.lebulletinofficiel_a4953.html) "Si un exploitant considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a produite, transformée,fabriquée, distribuée. ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire, il engage immédiatement les
procédures de retrait des marchés et en informe les autorités compétentes » (article 19 du règlement CE 178/2002 du
28/01/2002) .A savoir
Coordonnées de la DDPP 17 pour déclarer les non conformités avec la fiche jointe :DDPP17 5, place des cordeliers - CS 40263 - 17012 La Rochelle cedex 1
tel : 05.46.68.60.00 fax : 05.46.68.06.93 email : ddpp@charente-maritime.gouv.fr3-Fiche de déclaration d'une alerte ou non conformité à la DDPP
4-FICHE REFLEXE
DDPP de la Charente-Maritime - Sécurité alimentaire Centres d'accueil pour mineurs avec restauration collective HUrgence. Si vous êtes dans un des cas suivants : Hpeut-être confronté à une TIAC (toxi-infection alimentaire collective = "apparition d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire » OU Hrepas, produits..servis, mais pour lesquels vous recevez des éléments laissant penser qu'ils peuvent présenter un risque OU Hrésultats d'analyse défavorables sur des plats témoins OU H un parent d'enfant, accompagnant, encadrant.. signale des faits préoccupants en relation avec les repas pris au centre. = contactez immédiatement (en plus bien évidemment des services de santé et si urgence SMUR, ARS ...) :HLe 05 46 68 60 00 (DDPP de Charente-Maritime) ;
H En dehors des heures d'ouverture de la DDPP le 05 46 27 43 00 (Préfecture de Charente-Maritime joignable 24/24) ddpp@charente-maritime.gouv.fr HLe " B.A.B.A. » de la restauration collective en centre de vacances pour mineurs : H"cuisine" propre et en bon état. Sa conception et son aménagement ne favorisent pas les risques de contaminations (aéroportées, nuisibles, déchets ...) ; Hles " cuisiniers » disposent d'une connaissance suffisante aux " bonnes pratiques d'hygiène » et d'une tenue appropriée. Hsuffisamment d'enceintes frigorifiques et de moyens de production de froid.Equipements de cuisine en bon état ;
Hdispositifs adéquats pour le lavage des mains. Hvigilance particulière pour les " points déterminants / mesures de maîtrise » de la fiche " Restauration collective des centres de vacances » (exemples : température des denrées alimentaires, organisation des pique-niques, mode de consommation de certains aliments ...) Hprocédures sécuritaires de type HACCP ou application du " Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène - restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » ; Hdenrées alimentaires doivent provenir de commerces autorisés ;Hréalisation des plats témoins ;
Héléments permettant la traçabilité des repas servis sont conservésPar téléphone
Par mail
5-Quelques précautions particulières
concernant les camps sous-toiles En l'absence d'équipements frigorifiques pour la conservation prolongée des aliments :Les pique-niques et repas à partager doivent être constitués majoritairement de denrées stables ou être préparés juste avant leur
consommation ; leur conservation préalable doit le cas échéant s'effectuer dans des conteneurs isothermes du type glacière,
pourvus si nécessaire d'un dispositif réfrigérant, et consommés dans la demi-journée. Les excédents des plats, même s'ils n'ont pas
été servis, ne peuvent pas être conservés pour une consommation différée.Eau utilisée
L'eau utilisée pour la préparation des repas et pour la consommation est de l'eau embouteillée (de source ou minérale) ou de l'eau
potable, provenant du réseau public de distribution ou d'une ressource privée autorisée par arrêté préfectoral et régulièrement
contrôlée.Danger " ANISAKIS » (Poisson frais)
HRisque après ingestion de poissons crus ou mal préparés, et par réaction allergique aux produits chimiques libérés par les parasites
dans la chair du poisson. HLes produits les moins sensibles sont issus de l'élevage. Danger " ÉCHINOCOCCOSE » (Végétaux cueillis)HRisque après ingestion d'oeufs du parasite, soit de façon directe par contact avec les animaux infectés (renards principalement
mais aussi chiens et chats ayant consommés des rongeurs contaminés), soit de façon indirecte par consommation de végétaux
souillés.HPrécautions préalables à prendre :
- Éviter de cueillir des végétaux situés à moins de 50 cm du sol (pissenlits, champignons, fruits tels que fraises, mûres et
autres baies sauvages...) et qui pourraient être contaminés par des déjections.- Pour les jardins potagers, vérifier avant la cueillette que les fruits et légumes sont protégés des déjections par la mise en
place par exemple d'une barrière dissuasive.Danger " HAP » (cuisson barbecue...)
HLes hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment au cours des processus de pyrolyse (décomposition chimique des
matières organiques à température élevée et en l'absence d'oxygène) et de combustion incomplète de matières organiques.
HLa contamination des denrées alimentaires par les HAP peut être liée à la mise en oeuvre de procédés qui permettent aux produits
de combustion d'entrer en contact direct avec l'aliment lors de sa préparation tels que le séchage, le fumage, le grillage et la
cuisson à haute température.HCertains HAP ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques (pouvant provoquer l'altération de l'ADN).
Danger " ACRYLAMIDE » (friture...)
HLa formation de l'acrylamide dans les aliments est principalement liée à la réaction de l'asparagine (un acide aminé) avec les
sucres réducteurs (notamment le glucose et le fructose) dans le cadre de la réaction de Maillard : Lorsque les aliments prennent en
cours de cuisson une couleur brune pouvant aller jusqu'au noircissement, ce changement de couleur s'accompagne d'une
production d'acrylamide.HL'acrylamide est présente plus particulièrement dans les pommes de terre, le café et les produits à base de céréales comme le pain
ou les biscuits... grillés, torréfiés ou frits trop longtemps et/ou à trop haute température.
Cette molécule augmente potentiellement le risque de développement d'un cancer et peut provoquer des lésions aux tissus nerveux.
6-Aide pour vérifier votre conformité : check list des points de contrôle (que nous vérifions en ins-
pection)1. Conception et équipements du centre de vacances
1.1. Les abords du centre de vacances doivent être salubres
1.2. La " cuisine », doit être en bon état et d'une superficie adaptée à l'activité. S'il s'agit d'une tente, elle doit permettre
de travailler debout1.3. Maîtrise des contaminations aéroportées
a) Le lieu de préparation des repas doit être aéré et permettre de travailler à l'abri des aléas climatiques tels que la pluie,
le vent et le soleilb) Camp sous toile : Une zone ombragée si possible + mise en place d'une toile de tente ou d'une bâche de protection
1.4. Sectorisation physique adaptée au fonctionnement de l'atelier
a) L'installation des lieux " d'intendance » (stockage) et de " cuisine » (préparation et cuisson) : prioritairement dans
l'endroit présentant les meilleures garanties de protection contre : les poussières, les souillures : installation à l'écart des
lieux de passage (chemins, routes, etc.) et des lieux consacrés à l'hygiène (toilettes, douches, etc.)
b) Le lieu de nettoyage " coin vaisselle » : bien séparé de la cuisine (séparation dans l'espace ou dans le temps).
1.5. Équipements adaptés à la production et engins de transport
a) Équipements en bon état d'entretien et aptes au contact alimentaireb) Les plaques eutectiques utilisées dans les glacières : en nombre suffisant pour permettre leur renouvellement, bien
rechargéesc) Camp sous toile : Les plans de travail doivent être lisses. Une table en bois vernie ou recouverte d'une toile cirée en
bon état est tolérée.1.6. Lutte contre les nuisibles
a) Le lieu de stockage des aliments et des matériels doit être protégé contre les nuisibles et les animaux domestiques et
sauvages (abri en " dur » sec et aéré ou tente ayant la possibilité d'être fermée, provisions enfermées dans des conteneurs
surélevés).1.7. Nettoyage-désinfection des locaux et équipements
a) Locaux et équipements doivent être visuellement propres· Le matériel au contact des denrées doit être propre et correctement nettoyé et, au besoin, désinfecté
· Les ustensiles et les matériels de cuisine doivent être conservés à l'abri des poussières, des souillures, des intempéries.
· Les jerricans contenant l'eau doivent être régulièrement nettoyés (extérieur et intérieur) et désinfectés à l'eau chlorée
b) Les produits d'entretien et produits pharmaceutiques· Stockés à l'écart des denrées alimentaires (a minima dans des contenants fermés et identifiés).
c) Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection (les bassines, les éponges ...)
· Il doit être correctement identifié, dédié à un usage spécifique et bien défini pendant toute la durée de l'accueil. Selon
son usage, il peut être identifié par un code couleur2. Maîtrise de la production
2.1. Analyse des dangers
a) L'analyse des dangers doit prendre en compte toutes les étapes à risque (notamment la stérilisation, l'appertisation,
la cuisson sous vide, la cuisson basse température, la salaison/fumaison , la recongélation de produits congelés et
décongelés)2.2. Les points déterminants / Mesures de maîtrise
a) Refroidissement rapide = passage de +63°c à +10°C en mois de 2h00 (pratique à proscrire dans les camps sous
toile) b) Remise en température = passage de +10°C à +63°C en moins d'1h00. c) Conservation des préparations culinaires réfrigérées = T° de +3°C maxi d) Conservation des denrées surgelées = T° de -18°C mini e) Conservation des préparations culinaires chaudes = T° de + 63°C mini f) Cuisson des steaks hachés = + 65°C, soit " bien cuit à coeur » g) Consommation de poissons crus (sushis, tartare ...) = A proscrireh) Consommation des produits de la pêche récoltés en mer dans le cadre de l'activité de loisir = A proscrire
i) Consommation de lait cru = Consommation après un chauffage au moins équivalent à une pasteurisation
(72°C/15s) ou en vue de l'utilisation dans les préparations culinaires subissant un traitement thermique au moins
équivalent à une pasteurisation
j) Les préparations à base d'oeufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison, etc.) = Déconseillées car
extrêmement sensibles (mais non interdites) k) Conservation des denrées alimentaires· Interdire l'utilisation des sacs poubelles
· Éviter la conservation d'excédents de repas à l'issue du servicel) Les huiles de friture = Les huiles de friture ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires (> à 25%)
m) Consommation de piques-niques· En l'absence de moyen de conservation efficace, privilégier des repas à partir de produits stables à température
ambiante· Les produits qui ne sont pas constitués de denrées stables doivent être préparés au dernier moment et réfrigérés
préalablement à leur transport, puis transportés dans des sacs isothermes et être consommés dans la demi-journée
2.3. Matières premières
a) Origine des matières premières : concernant les denrées animales et d'origines animales (viandes, fromages ...), achats
auprès d'établissements titulaires d'un " agrément sanitaire » ou d'une " dérogation à l'agrément » (approvisionnement
en GMS et épiceries possible en produits conditionnés) b) Approvisionnement à la ferme possible · Oeufs : auprès de centres d'emballage agréés · Lait cru : auprès d'un éleveur titulaire d'une autorisation de la DDPP · Volaille : auprès de tueries recensées ou salles d'abattage (à la ferme) agréées c) Approvisionnement en produits issus de la cueillette possible si· Baies et champignons : conseil à recueillir auprès de personnes ou services compétents (pharmacien par exemple).
Si le lavage est accompagné d'une décontamination, l'utilisation d'une solution chlorée est possible (ex : 3 cuillères
de 10 ml d'eau de Javel à 2.6% de chlore actif pour 50 l d'eau froide + rinçage abondant à l'eau claire)
d) Approvisionnement en produits de la pêche de loisirs (pêche de poissons, récolte de coquillages ou de crustacés) :
· Pêche en mer ainsi que sur la partie des fleuves, rivières ou canaux où les eaux sont salées : Interdite en restauration
collective· Pêche de rivière : aucune réglementation spécifique n'existe (hormis le permis de pêche)
e) Gestion de l'eau (propre et potable)· Dans le cas où l'eau potable est stockée dans des jerricans, ils doivent être aptes au contact alimentaire, strictement
réservés à cet usage et correctement identifiés2.4. Produits finis
a) Sur l'une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l'avance figure au
minimum la date limite de consommation. Celle-ci ne pourra dépasser 3 jours (sans validation des DLC).
b) Camps sous toile et les offices satellites sans transformation sur place : Sans objet pour des mets consommés dès
leur élaboration2.5. Plats témoins
a) La quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100gb) Chaque échantillon doit être identifié et conservé individuellement, au minimum 5 jours après la dernière date de
consommation, au froid positif (0 à +3°C)c) Les prélèvements de plats témoins doivent être réalisés pendant le service, sur les denrées "à risque" mises à la
distributiond) Un plat servi à deux repas (midi et soir par exemple) doit faire l'objet de deux prélèvements différents
e) Camps sous toile : Les plats témoins doivent être réalisés lorsque les moyens de stockage le permettent (présence
d'un réfrigérateur)3. Traçabilité et gestion des non-conformités
3.1. Système de traçabilité
a) La traçabilité de tous les produits consommés au cours de l'ensemble du séjour doit être conservée
· Le détail des menus proposés à la consommation· Les preuves d'achat comprenant le nom et l'adresse des fournisseurs ainsi que les produits fournis par ces derniers
(factures, tickets de caisse, bons de livraison, étiquetage des denrées...),· La date de transaction / livraison
· Si possible le numéro de lot
b) Il est recommandé de conserver les éléments de traçabilité pendant au minimum 6 mois (ex : cahier d'intendance,
cahier de comptabilité, preuves d'achats, etc.)3.2. Retrait/Rappel des produits
a) Si un responsable de centre de vacances considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire peut se
révéler dangereuse pour le consommateur, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de ce
produitb) Lorsque qu'une denrée alimentaire ne se trouve plus sous son contrôle direct, il en informe les autorités
compétentes3.3. TIAC
a) Dès qu'il a connaissance de la survenue d'un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation
d'aliments dans son centre de vacances, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l'établissement :
· Invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procèdera au diagnostic et à leur prise
en charge ; · Signale sans délai cet effet indésirable inhabituel à la DDPP ainsi qu'à l'ARS.· Afin de faciliter l'enquête des services officiels, l'exploitant tient à leur disposition les renseignements nécessaires à
l'enquête épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats témoins des repas ayant
précédé la survenue des symptômes4. Déchets
4.1. Poubelles (ou supports de sacs étanches) :
a) Doivent être à fermeture non manuelle (pédale, cellule), ou éventuellement sans couvercle sous réserve que cela
ne représente pas une source de contamination et d'une évacuation régulière.4.2. Gestion :
a) Évacuation régulière, dans un espace dédié.5. Personnel
Prévention en cas de plaies
5.1. Lave-mains
a) Dispositif de lavage des mains installé à proximité de la zone de préparation des repas (savon, torchon propre
changé à chaque repas ou papier absorbant)b) Camps sous toile : Des lingettes désinfectantes peuvent être acceptées, à condition que la mention sans rinçage
soit indiquée sur l'emballage et que la date limite d'utilisation soit respectée5.2. Formation du personnel
a) Exigence minimum en termes de formation· Aux bonnes pratiques d'hygiène + mise en place des instructions appropriées sur chaque poste (le " Guides Bonnes
Pratiques d'Hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » peut se révéler
approprié à l'activité) b) Des formations spécialisées· Pour le " sous vide », la conduite d'autoclave, la cuisson basse-température, des formations spécifiques sont
fortement recommandées c) Camps sous toile· Le personnel encadrant doit témoigner de bonnes connaissances en hygiène et en sécurité sanitaire des aliments et
être en mesure d'encadrer et d'apprendre les bons gestes aux enfants qui participent à l'élaboration des repas