Confiserie Chocolaterie Tableau d'utilisation des solutions fruits surgelées Ces informations techniques et suggestions de recettes élaborées par des
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Tableau d'utilisation
des solutions fruits surgeléesGLACIER
MOF Pâtissier 2000
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l'auteur de nombreux ouvrages pour les professionnels dont "Petits gâteaux, tartes et entremets contemporaines dans un esprit boutique. Né en Bretagne dans une famille de restaurateur, c'est la gourmandise qui caractérise Ollivier Christien. Après un parcours dans de grands étoilés, il lance sa propre activité de pâtisserie et intervient dans le monde entier pour notre marque pour former les pâtissiers. Aujourd'hui, il a rejoint l'École Ferrandi pour s'occuper des cours internationaux. Vous avez la passion du goût et de l'authenticité. Le plaisir de vos clients donne tout son sens à votre métier.Pour vous, Les vergers Boiron réalisent des solutions fruits d'excellence. Purées de fruits surgelées, préparations
du plat signature à la préparation minute. Ces informations techniques et suggestions de recettes élaborées par des Meilleurs Ouvriers de France vous guideront dans la réalisation de vos plus belles créations.Chauffer la purée et les sucres. À 70° C verser sur le chocolat haché. À 34° C ajouter le beurre et l'alcool* (facultatif). Couler à 28 / 30° C.
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)Chocolat blanc
(en g)Beurre
(en g)Sorbitol
(en g)Sucre inverti
(en g)Glucose
(en g)Abricot5001 200100806565
Bergamote 100 %3001 200100806565
Citron jaune 100 %3001 200100806565
Citron vert 100 %3001 200100806565
Citronnelle3001 200100806565
Coco5001 250200753560
Fraise 5001 250200753560
Fraise des Bois 5001 250200753560
Fraise Mara des Bois5001 250200753560
Framboise5001 250200753560
Fruit de la Passion 100 %5001 250200753560
Fruits du Soleil5001 250200753560
Fruits Tropicaux5001 250200753560
Gingembre3001 200100806565
Goyave 5001 150200753560
Litchi / Fraise (50/50) 5001 250200753560
Mangue 100 %5001 250200753560
Mangue Épicée 5001 250200753560
Marron & Vanille5001 250200503560
Mirabelle 100 %5001 250200753560
Orange sanguine 100 %5001 250200753560
Pêche blanche 5001 250200753560
Pêche sanguine 5001 250200753560
Poivron rouge 100 %5001 250200753560
Rhubarbe 100 %5001 250200753560
* L'eau de vie devra correspondre à la purée utilisée à raison de 2 à 3 %. Environ pour 2 kg de masse.
Pour parfumer, ajouter 8 % de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion. Semi-confit d'orange en inclusion.Trucs & astuces
Éviter d'associer un chocolat trop amer avec des agrumes. Les fruits acides s'accordent mieux avec les couvertures lactées
et blanches. Les fruits jaunes se marient mieux avec le chocolat blanc et les fruits rouges avec le chocolat noir.
Avec le sucre, faire un caramel à sec. Déglacer avec la purée et le beurre. Cuire à 105° C. Laisser refroidir à 20° C. Incorporer l'eau
de vie et ajouter le chocolat tempéré à 31/32° C. Couler en cadre.Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g) Sucre (en g)Chocolat
noir 60 % (en g)Chocolat
au lait 38 % (en g)Beurre
(en g)Liqueur
de fruit (en g)Banane 100 %20013016016013020
Bergamote 100 %20013016016013020
Citron jaune 100 %20013016016013020
Cassis20013016016013020
Cocktail Caraïbes au Rhum 20013016016013020
Framboise20013016016013020
Orange sanguine 100 %20013016016013020
Poire 20013016016013020
Poivron rouge 100 %20013016016013020
Pomme verte 20013016016013020
Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion.
Semi-confit d'orange en inclusion.
Étendre à 2 mm le gianduja dans un cadre à guitare. Mélanger le praliné, la pâte de noisette au pailleté feuilletine. Ajouter le chocolat de
couverture ainsi que le beurre de cacao fondu. Verser le mélange sur le gianduja placé à l'intérieur d'un cadre.
Praliné 60 % fruit
(en g)Pâte de noisette
(en g)Chocolat
au lait 40 % (en g)Beurre de cacao
(en g)Feuilletine
(en g)Gianduja
(en g)90010020010010 à 15 %300
Porter la crème à ébullition. À 70° C verser sur le chocolat haché. À 34° C ajouter le beurre. Couler à 32° C.
Chocolat
Crème
(en g)Sucre inverti
(en g)Sorbitol
(en g)Glucose
(en g)Vanille
(en g)Beurre
(en g)Lait (1 27 à 36 %)50090902100
Noir ( à 64 % et à 60 %)5001009050275
Chauffer la purée et les sucres. À 70° C verser sur les chocolats hachés. À 34° C ajouter le beurre et l'alcool* (facultatif).
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)Chocolat
noir 60 % (en g)Chocolat
au lait 38 % (en g)Beurre
(en g)Sorbitol
(en g) Sucre inverti (en g)Glucose
(en g)Ananas 100 %500370735150806060
Bergamote 100 %500370735175806565
Cassis 500370735175806565
Citron jaune 100 %500370735175806565
Citronnelle500370735175806565
Cocktail d'Agrumes au Cointreau
5004504502008030100
Cranberry & Griotte500370735175806565
Framboise 500370735175806565
Fruit de la Passion 100 % 500370735175806565
Fruits Rouges 500370735175806565
Gingembre500370735175806565
Griotte 500370735175806565
Kalamansi 100 % 5004504502008030100
Mandarine 100 %500450450200803090
Mûre 500370735175806565
Myrtille500370735175806565
Orange & Orange amère 5004504502008030100
Orange sanguine 100 %500370735175806565
Pamplemousse rose 100 %500450450200803090
Poivron rouge 100 %500370735175806565
Yuzu 100 %5004504502008030100
* L'eau de vie devra correspondre à la purée utilisée à raison de 2 à 3 %. Environ pour 2 kg de masse.
Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion.
Semi-confit d'orange en inclusion.
Cuire à sec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème bouillante. Cuire à 110° C puis ajouter la purée bouillante. Cuire à 107° C.
Ajouter le beurre tempéré. Laisser refroidir avant de garnir les moulages de chocolat. Obturer les moulages le lendemain.
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g) Sucre (en g)Glucose
(en g)Crème
(en g)Beurre
(en g)Abricot 20032014040090
Ananas 100 %20027014040090
Banane 100 % 20028014040090
Bergamote 100 %20030014040090
Cassis 20028014040090
Citron jaune 100 %20030014040090
Cranberry & Griotte20034014040090
Figue 100 %20030014040090
Framboise 20030014040090
Fruit de la Passion 100 % 20028014040090
Fruits Tropicaux 20030014040090
Gingembre20030014040090
Goyave 20034014040090
Griotte20034014040090
Kalamansi 100 % 20028014040090
Mandarine 100 %20029014040090
Mangue 100 %20030014040090
Mûre20032014040090
Orange & Orange amère20030014040090
Orange sanguine 100 %20028014040090
Pamplemousse rose 100 %20029014040090
Poire 20032014040090
Poivron rouge 100 %20030014040090
Pomme verte20032014040090
Rhubarbe 100 %20032014040090
Yuzu 100 %20028014040090
Pour parfumer, ajouter 7 % de semi-confit.
Semi-confit de citron en inclusion.
Semi-confit d'orange en inclusion.
Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine
d'acide que d'eau. L'acide citrique peut être remplacé par de l'acide tartrique). Couler en cadre de la taille de votre guitare.
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)Sucre/
Pectine jaune
(en g)Jus de
pomme (en g) Sucre (en g)Glucose
(en g)Solution
Acide citrique
(en g)Abricot 1 000 120 / 24 200 1 100 240 30
Ananas 100 %1 000 125 / 24 250 1 050 240 30
Banane 100 %1 000 130 / 26 300 1 200 260 15
Bergamote 100 %1 000125/252501 15024030
Cassis 1 000120 / 28 250 1 100 240 20
Cerise noire 100 % 1 000 100 / 24 250 1 150 230 30Citron jaune 100 %1 000125 / 252501 15024030
Citronnelle1 000125 / 252501 15024030
Cocktail d'Agrumes au Cointreau
1 000 110 / 26 300 1 000 240 30
Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 125 / 25 250 1 050 240 30Coco 1 000125 / 24 1 150 240 20
Figue 100 % 2/3 - Framboise 1/3 1 000130 / 26 300 1 150 260 30Fraise 1 000 110 / 24 250 1 050 230 30
Fraise des Bois 1 000 125 / 25 250 1 050 240 30
Fraise Mara des Bois 1 000 123 / 27 240 1 050 220 30Framboise 1 000 123 / 26 290 1 000 230 30
Fruits du Soleil 1 000120 / 24 200 1 100 230 30
Fruits Rouges 1 000 130 / 26 250 1 050 240 30
Fruits Tropicaux 1 000 140 / 28 350 1 100 240 30
Gingembre1 000125 / 252501 15024030
Goyave 1 000 110 / 28 300 1 000 210 30
Grenade 100 % 1 000100 / 22 150 1 000 220 30
Griotte 1 000 110 / 26 320 1 050 230 20
Groseille 1 000 135 / 27 350 1 000 230 20
Kiwi 100 %1 000 150 / 30 450 1 050 280 30
Mangue 100 % 1 000 150 / 30 500 1 000 290 30
Mangue épicée 1 000 133 / 28 330 1 100 260 30Melon 1 000 120 / 24 200 1 150 240 30
Mirabelle 100 % 1 000 125 / 25 250 1 150 260 30
Mûre 1 000110/ 26 330 1 000 230 20
Myrtille 1 000 120 / 28 330 1 000 240 20
Pamplemousse rose 100 %1 000 120 / 24 200 1 100 240 30Papaye 1 000 122 / 26 220 1 100 240 30
Pêche blanche 1 000 125 / 24 250 1 100 240 30
Pêche sanguine 1 000 130 / 26 300 1 100 250 30
Poire 1 000 125 / 24 250 1 050240 30
Poivron rouge 100 % 2/3 - Framboise 1/31 000133 / 26 330 1 100 260 30Pomme verte 1 000 120 / 26 275 1 000 240 15
Potiron 100 % 1 000 130 / 25 280 1 180 240 30
Quetsche 100 %1 000125 / 25 250 1 150 260 30
Rhubarbe 100 % 2/3 - Pomme verte 1/3 1 000125 / 25 250 1 150 240 30Préparation Concentrée
Orange sanguine sans sucres ajoutés*500200 / 44 1 200 1 700 400 30 * Contient les sucres naturellement présents dans le fruit.Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit.Semi-confit de citron en inclusion. Semi-confit d'orange en inclusion.
Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine
d'acide que d'eau. L'acide citrique peut être remplacé par de l'acide tartrique). Couler en cadre de la taille de votre guitare.
Purée de fruits
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)Sucre/
Pectine jaune
(en g)Jus de
pomme (en g) Sucre (en g)Glucose
(en g)Solution
Acide citrique
(en g)Citron vert 100 %1 000350 / 70 2 5003 40060030
Cranberry & griotte1 000150 / 30 5001 40030020
Fruit de la passion 100 %1 000200 / 40 1 0001 90040030Kalamansi 100 %1 000300 / 60 2 0002 70060030
Litchi1 000150 / 30 5001 35029030
Mandarine 100 %1 000170 / 33 7001 60035030
Marron & vanille1 000130 / 263301 20026015
Orange sanguine 100 %1 000150 / 30 4501 05028030
Yuzu 100 %1 000300 / 602 0002 70060030
Préparation Concentrée
* Contient les sucres naturellement présents dans le fruit.Pour parfumer, ajouter 15 % de semi-confit.Semi-confit de citron en inclusion. Semi-confit d'orange en inclusion.
Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine.