[PDF] [PDF] Classeur de recettes Concours Romand 2015

[PDF] Tableau recettes Chocolaterie / Confiserie - Devenir Pâtissier

Confiserie Chocolaterie Tableau d'utilisation des solutions fruits surgelées Ces informations techniques et suggestions de recettes élaborées par des 

[PDF] Lenotre-chocolats et сonfiserie T1pdf - Document sans nom - Free

plus modernes et créatives les unes que les autres Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main mais aussi les techniques oubliées des confiseries

[PDF] GUIDE DES RECETTES - Cacao Barry

MOF Chocolatier - Confiseur Directeur du Centre de formation Chocolate AcademyTM France MOELLEUx chocolat de couverture noir InayaTM 65 recette 

[PDF] Plus de 125 recettes irrésistibles - Livres numériques gratuits

pour enrober des fruits, des truffes et des confiseries, des décorations au choco- dans toute les recettes, il peut être remplacé par le chocolat sucré BAKER'S

[PDF] Classeur de recettes Concours Romand 2015

Processus Poids (gr) Ingrédients Chauffer les purées 225 Purée de lychee Ajouter la pectine avec un peu de sucre 125 Purée de framboise Ensuite ajouter  

[PDF] jean-pierre wybauw

Recettes 183 Truffes 184 truffes classiques d'une durée de conservation monde sans limite de la confiserie au chocolat accessible à son public international 

[PDF] Les sucres en cuisine et en confiserie, une recette de confiseur le

Des recettes permettant de préparer du sucre inverti Il y a plusieurs méthodes avec au choix: du jus de citron, de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, de l' 

[PDF] Guide de préparation 39 pâtissier-confiseur - Emfor

Métier n°32 : PATISSIER/CONFISEUR LES OLYMPIADES Établir les recettes sur feuilles ; attention au surplus des matières premières Laver et ranger son 

[PDF] 11 la confiserie - AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent

Il n'est pas si facile de fabriquer des confiseries, il faut savoir choisir les bons ingrédients et les associer de fagon judicieuse Quelle est la recette pour fabriquer 

[PDF] Les bonbons

Aujourd'hui, existe la cuisson dite « industrielle », qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur Page 8 TRADITIONNELLE Recette d'un bonbon  

[PDF] bonbon gomme acacia

[PDF] bonbon gomme arabique recette

[PDF] médée acte 2 scène 2 résumé

[PDF] haribo tropifrutti

[PDF] médée acte 2 résumé

[PDF] haribo bonbon

[PDF] packaging haribo

[PDF] chiffre d'affaire haribo

[PDF] exposé haribo

[PDF] haribo france

[PDF] positionnement haribo

[PDF] médée sénèque texte latin

[PDF] fabrication de bonbons

[PDF] médée kreon

[PDF] comparaison médée sénèque euripide

Classeur de recettes

Concours Romand

2015

Herrmann Dimitri

Genève

Pâtisserie Christophe Berger

1 / 16

2 / 16

Table des Matières

•Bonbons au Chocolat

Bonbons Coco4

Bonbons Lychee & Framboise5

Bonbons Sésame6

Bonbons Piment7

•Spécialités en Chocolat

Sucettes Pralinées8

•Bonbons Moulés

Bonbons Thé Vert & Caramel Passion-Yuzu9

•Entremet et Pâtisseries

Entremet et Pâtisseries aux Griottes11

•Mignardises

Macarons aux Agrumes14

Financiers aux Pistaches16

3 / 16

Bonbons au Chocolat

•Bonbons Coco :

Indications :

Cadre1 cm

DécoupeMoyen carré

EnrobageNoir

DécorCoco râpées

Praliné coco :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Fondre le beurre de cacao env. 45°C347Praliné amandes (Gianduja) 60% Ajouter le Jivara et descendre à 30°C70Jivara 40% Mélanger et verser dans le cadre.27Beurre de cacao

Laisser cristalliser avant de couler la

ganache56Coco râpées caramélisées

Ganache coco :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Émulsionner la pulpe, le sucre inverti et le

glucose avec les chocolats.237Pulpe de coco A 40°C mixer, ajouter le beurre et mixer237Guanaja lacté 41%

Couler la ganache sur le praliné coco

cristallisé 237Jivara 40%

38Sucre inverti

24Glucose 60 DE

59Tainori 64%

118Beurre laitier

4 / 16

•Bonbons Lychee & Framboise :

Indications :

Cadre1 cm

DécoupePetit rectangle

EnrobageNoir

DécorFourchette

Pâte de fruits lychee & framboise :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Chauffer les purées225Purée de lychee

Ajouter la pectine avec un peu de sucre125Purée de framboise Ensuite ajouter le sucre et le glucose6Pectine jaune

A 104°C ajouter l'acide citrique396Sucre

Couler dans un cadre sur un silpat72Glucose

NE PAS CHABLONER DE

CHOCOLAT !!!6Acide citrique

Ganache lait et noire :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Emulsionner la crème, le glucose et le

sucre inverti avec les chocolats.369Crème 35% Mixer à 40°C ajouter le beurre, mixer44Glucose 60 DE Couler sur la pâte de fruits durcies37Sucre Inverti

270Guanaja Lactée 41%

74Guanaja 70%

185Extra Bitter

56Beurre laitier

5 / 16

•Bonbons Sésame :

Indications :

Cadre6 mm

DécoupeGrand carré

EnrobageNoir

DécorNougatine +

Sésame

Ganache sésame :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Emulsionner la crème et sucre inverti

avec le Jivara.270Crème 35%

Mixer à 38°C ensuite ajouter l'huile de

sésame et mixer à nouveau.495Jivara

Répartir dans le cadre 72Sucre inverti

Avant l'enrobage coller un carré de

nougatine sésame.1Fleur de sel

9Huile de sésame

Nougatine sésame :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Faire un caramel à sec50Glucose 60 DE

Ajouter le sésame250Sucre

Etaler finement et découper200Sésame chaud

Coller la nougatine avant d'enrober

6 / 16

•Bonbons Piment :

Indications :

Cadre8 mm

DécoupeGrand rectangle

EnrobageNoir

DécorDouille avec cuivre

dilué

Ganache Vietnam au piment :

ProcessusPoids (gr)Ingrédients

Chauffer la crème le sorbitol, le glucose

et le piment.472Vietnam (Weiss)

Chinoiser la crème sur les chocolats69Jivara

quotesdbs_dbs2.pdfusesText_3