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plus modernes et créatives les unes que les autres Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main mais aussi les techniques oubliées des confiseries

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MOF Chocolatier - Confiseur Directeur du Centre de formation Chocolate AcademyTM France MOELLEUx chocolat de couverture noir InayaTM 65 recette 

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pour enrober des fruits, des truffes et des confiseries, des décorations au choco- dans toute les recettes, il peut être remplacé par le chocolat sucré BAKER'S

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Processus Poids (gr) Ingrédients Chauffer les purées 225 Purée de lychee Ajouter la pectine avec un peu de sucre 125 Purée de framboise Ensuite ajouter  

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GUIDE DES RECETTES

Vo s c l a s s i q u e s d e l a p â t i s s e r i e e t d e l a c h o c o l a t e r i e

O COA chocolat de couveRtuRe n o i R 7 0 % TM

I n AyA

chocolat de couveRtuRe n o i R 6 5 % TM A lunGA chocolat de couveRtuRe l a i t 4 1 % TM E n 1842, Charles Barry visionnaire et passionné, part à la recherche des meilleures fèves de cacao en Afrique. De ce voyage naîtra un premier chocolat destiné aux connaisseurs. 170 ans après, Cacao Barry® perpétue cet héritage et retourne avec la même exigence aux origines du cacao. Une quête de l'excellence, qui mène à la création de trois chocolats de couverture exceptionnels : Ocoa TM Inaya TM et

Alunga

TM Des chocolats " nouvelle génération » enrichis en matière sèche de cacao et développés spécifiquement pour vos utilisations en pâtisserie ou en chocolaterie. Découvrez à présent nos recettes au goût pur et intense de cacao développées par nos chefs du Centre de formation de la Chocolate Academy TM de Meulan ; des recettes parfaitement équilibrées qui surprendront et régaleront vos clients.

L'équipe Cacao Barry®

Philippe Bertrand

M.O.F. chocolatier - confiseur,

Directeur du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

Martin Diez

Chef Pâtissier du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

"Avec nos trois chocolats nouvelle génération enrichis en cacao sec et optimisés pour des utilisations spécifiques, vous allez pouvoir sublimer vos recettes par un juste

équilibre des goûts et des textures.

Conjuguez et osez vos mélanges

de saveurs avec ces chocolats uniques : Inaya TM

65% et

Alunga

TM

41% pour vos mousses

et ganaches, Ocoa TM 70%
pour vos enrobages et glaçages.

GOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ

AME R ACIDE EPIC

FRUITÉ

BOIS

FLORALNOIRGOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ

AMER ACIDE

EPICÉ

FRUITÉ

BOISÉ

F

LORALNOIRGOÛT De CACAO

TORRÉFIÉ

SuCR

VAnIlle

CARAMe

l lACTÉ

OnCTueuX

FRuITÉlAIT

découvRez nos 3 nouveaux chocolats

Chocolatde couverture noir

Ocoa TM 70%

Un chocolat noir de

couverture au goût très pur et intense en cacao avec une pointe d'acidité - Un chocolat de couverture idéal pour vos moulages et enrobages fins et qui sublimera vos intéri- eurs.

Chocolatde couverture noir

Inaya TM 65%

Un chocolat noir de

couverture au goût de cacao intense avec une belle longueur en bouche. Un bel équi- libre entre amertume et notes acidulées et fruitées. Un chocolat enrichi en matière sèche de cacao dé- graissé idéal pour vos préparations pâ- tisserie : ganaches, mousses, moelleux et boissons chocolatées.

Chocolatde couverture lait

Alunga

TM 41%

Un chocolat de cou-

verture au lait peu sucré au goût puis- sant de cacao et de lait entier. Il est idéal pour vos préparations mousses, ganaches et boissons chocolatées. Rejoignez-nous dans notre quête de saveurs pures et intenses : www.purityfromnature.com

FERMEnTaTIOn

TM

POuR PluS D'InTEnSITÉ

Le mot du ChefMoelleux Inaya

"Ce moelleux servi chaud sublime les arômes purs et intenses du chocolat de couverture noir Inaya TM

65%. Sa couleur naturelle

noire-ambrée séduira tous les grands amateurs de chocolat.»

Philippe Bertrand

MOF Chocolatier - Confiseur

Directeur du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

Moelleux

chocolat de couverture noir Inaya TM 65%
recette pour environ 12 moelleux Un plaisir sublimé par la pureté et l'intensité du goût du chocolat de couverture noir Inaya TM

Moelleux Inaya

TM

Mélanger au fouet375 gOEufs

275 gSucre

Fondre au micro-ondes

225 gChocolat de couverture noir Inaya

TM 65%

212 gBeurre

Ajouter le mélange d'oeufs et sucre dans le chocolat et le beurre fondus

Mélanger brièvement et

incorporer117 gFarine tamisée Mélanger la préparation jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.

Garnir dans des moules beurrés.

Cuire au four à 160°C pendant 10 min. environ.

Macaron Inaya

Macaron Alunga

MACARON

chocolat de couverture noir Inaya TM 65%
recette pour environ 75 macarons

Variez les plaisirs

avec le chocolat de couverture au lait Alunga TM G i tM

Bouillir200 gCrème

30 gBeurre

40 gSucre inverti

À 80°C, verser sur225 gchocolat de couverture noir inaya tM 65%
Verser la crème à 80°C sur le chocolat de couverture noir inaya tM 65%.
emulsionner la ganache dans un robot-coupe. Réserver dans un récipient. C i tM

Cuire à 123°C360 gSucre

80 geau

Verser sur130 gBlancs d"œufs légèrement montés

Réaliser la meringue italienne

Mixer et tamiser

365 gPoudre d"amandes

370 gSucre glace

65 gPoudre de cacao Plein arôme

Ajouter125 gBlancs d"œufs crus

Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40°C. Pocher sur plaque et cuire à 150°C pendant 12 minutes. D

Placer environ 4g de ganache inaya

tM entre 2 coques inaya tM

Réserver au frigo avant dégustation.

C ficoa Ahilpe

TM

Idem Coques Inaya

TM sauf : Tamiser 40 g de Poudre de Cacao Plein Arôme au lieu de 65g

G fi coa Ahilpe

TM

Bouillir200 gCrème

50 gBeurre

20 gGlucose

À 80°C, verser sur180 gChocolat de couverture au lait Alunga TM 41%
La ganache doit cristalliser pendant au moins 12 heures avant d'être pochée.

Chocolat chaud Inaya

Chocolat chaud Alunga

CHOCOLAT CHAUD

c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e n o i r I n a y a T M 6 5 % recette pour 5 tasses de 16cl Amenez plus de légèreté avec le chocolat de couverture au lait Alunga TM C i tM

Bouillir500 glait entier

Verser sur100 gCrème 35% M.G.

Ajouter

140 gchocolat de couverture noir inaya

tM 65%

40 gSucre

20 gPoudre de cacao extra Brute

laisser maturer 12 heures.

Servir à 60°C.

C ficfioa7 c a0% Ahilpe

TM

Bouillir500 gLait entier

Verser sur100 gCrème 35% M.G.

Ajouter

175 gChocolat de couverture au

lait Alunga TM 41%

10 gPoudre de Cacao Extra Brute

Laisser maturer 12 heures.

Servir à 60°C.

Sorbet Inaya

Crème glacée Alunga

GLACE chocolat de couverture noir Inaya TM 65%

Apportez de la douceur avec le chocolat de

couverture au lait Alunga TM recette pour environ 960g litres de glace "Deux recettes glacées de haute qualité. elles combinent un goût puissant, une longueur aromatique exceptionnelle et une tenue en fonte optimale.» recettes créée par

Bruno cordier - MOF Glacier

Ambassadeur Cacao Barry - Orléans - France

S i tM

Chauer580 geau

60 gSucre inverti

À 50°C, ajouter le mélange de

20 gPoudre de lait 0% M.G.

5 gStabilisateur émulsiant

20 gSucre

Continuer la cuisson.

À 70°C, ajouter312 gchocolat de couverture noir inaya tM 65%

Termliner la cuisson à 85°C

Refroidir rapidemment, laisser en maturation 12 heures.

Mixer et turbiner.

C a tM

Chauer à 85°C 589 glait entier

139 gCrème 35% M.G.

18 gSucre inverti

À 50°C, ajouter le

mélange2 gPoudre de lait 0% M.G.

5 gStabilisateur émulsiant

35 gSucre

Continuer la cuisson.

À 70°C, ajouter212 gchocolat de couverture au lait alunga tM 41%

23 gSirop de glucose

Cuire à 85°C puis laisser refroidir rapidemment. laisser maturer 12 heures.

Mixer et turbiner.

Bonbon cadré Ocoa

Bonbon cadré Alunga

BONBON CADRÉ

chocolat de couverture noir Ocoa TM 70%
recette pour environ 160 bonbons

Variez la recette avec le chocolat de

couverture au lait Alunga TM recette pour environ 200 bonbons G i tM

Bouillir365 gCrème

65 gBeurre

30 gSucre inverti

30 gSirop de glucose

laisser refroidir à 80°C. À 80°C, verser sur460 gchocolat de couverture noir inaya tM 65%
Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu"au lissage complet de la masse. Débarrasser en bassine et refroidir à 28°C.

Couler en cadre de 8mm.

Découper la ganache en carré de 2cm.

e o tM enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir ocoa tM 70%

Souer sur le bonbon après enrobage.

E ficoa70 Ohil

TM Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir Ocoa TM 70%.

Déposer de la

poudre de cacao Extra Brute puis appliquer une feuille guitare avant la cristallisation complète de l'enrobage.

G fi coa Ahilpe

TM

Bouillir400 gCrème

100 gBeurre

40 gSirop de glucose

10 gSorbitol en poudre

Laisser refroidir à 80°C.

Verser sur660 gChocolat de couverture au

lait Alunga TM 41%
Verser le mélange dans un robot-coupe et mixer jusqu'au lissage complet de la masse. Débarrasser en bassine et refroidir à 28°C.

Couler en cadre de 8mm.

Découper la ganache en carré de 2cm.

Mousse Inaya

Mousse Alunga

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e a u l a i t A l u n g a T M 4 1 % recette pour 10 verrines de mousse

Jouez la gourmandise avec le chocolat de

couverture noir Inaya TM M a tM

Bouillir190 glait entier

Verser sur300 gchocolat de couverture au lait alunga tM 41%
à 35°C, incorporer520 gCrème semi-montée Verser le lait bouillant sur le chocolat de couverture au lait alunga tM

41%. À 35°C, incorporer la

crème semi-montée. Pour le dressage, déposer une pastille de chocolat de couverture au lait alunga tM

41% entre 2

couches de mousse alunga tM

Déguster à 22-24°C.

M ficco Ihili

TM

Cuire à 85°C275 gLait entier

85 gJaunes d'oeufs

60 gSucre semoule

Chinoiser et

verser sur240 gChocolat de couverture noir Inaya TM 65%

À 35°c, ajouter580 gCrème semi-montée

Réaliser une crème anglaise, chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir Inaya TM

65%. À 35°c,

incorporer la crème semi-montée. Pour le dressage, déposer une pastille de chocolat de couverture noir Ocoa TM

70% entre 2 couches de mousse Inaya

TM

Déguster à 22-24°C.

Tartelette Inaya

Tartelette Alunga

TARTELETTE

chocolat de couverture au lait Alunga TM 41%
recette pour environ 25 pièces

Déclinez votre recette avec le chocolat de

couverture noir Inaya TM G a tM

Bouillir400 gCrème

100 gBeurre

40 gSirop de glucose

À 70°C, verser sur360 gchocolat de couverture au lait alunga tM 41%
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait alunga tM

41%, émulsionner la

ganache à l"aide d"un robot-coupe. P

Mélanger125 gBeurre

185 gSucre glace

Ajouter

1 gSel

1 gVanille liquide

25 gPoudre d"amandes

210 gFarine

1 glevure

Ajouter ensuite50 gŒufs

Foncer des tartelettes de 80mm de diamètre.

Chemiser d"une bande de Fiberpan. Cuire à 165°C. D Étaler du chocolat de couverture au lait alunga tMquotesdbs_dbs16.pdfusesText_22