Index glycémique et procédés industriels de transforma on des aliments (fruits, légumes, céréales, légumineuses, produits laitiers, viandes rouges et blanches
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I G ALIMENT (par ordre Alphabétique) I G ALIMENT (par ordre d'IG décroissant) 60 Abricot (boîte, au sirop) 115 Sirop de maïs 30 Abricot (fruit frais) 110 Bière
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Groupe de travail SFD Paramédical et AFDN 2016
Coordonn par
Dr Agnès Sola Gazagnes
, Diabtologue - SFDJocelyne Bertoglio
, Past Prsidente SFD ParamdicalCaroline Martineau
, Conseil des Sages SFD ParamdicalRegard nouveau sur
les glucides pour la pratique en DiabétologieESûffSôRYS osM'
Regard nouveau sur les glucides
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2Les glucides et la pratique diabétologique
L'éducation thérapeutique du patient, inscrite dans la loi HPST (portant réforme de l'hôpital et
relative aux patients, à la santé et aux territoires) est une activité de soin incontournable et
permanente dans la prise en charge et le suivi des personnes atteintes de diabète, dans la
mesure où elle les aide à acquérir ou maintenir les compétences dont elles ont besoin pour gérer
au mieux leur vie avec cette maladie chronique (OMS). L'état nutritionnel étant un déterminant
majeur de l'état de santé (PNNS), les compétences nutritionnelles font partie intégrante de ce
processus de renforcement des capacités d'auto-soins des patients et de l' entourage.Dans leurs pratiques éducatives auprès des patients diabétiques, les professionnels de santé
utilisent depuis longtemps une teneur moyenne en glucides déterminée à 20% pour l'ensembledes féculents et des légumineuses prêts à être consommés (c.-à-d. cuits). Les dernières données
du Ciqual Edition 2013 (1), référence française de la composition nutritionnelle des aliments,
sont venues remettre en question ce " dogme » de la diététique, en affichant des teneurs glucidiques variant de 12 à 35% pour ces mêmes groupes d'aliments.Par ailleurs, en se basant sur leurs expériences en matière d'auto-surveillance glycémique, les
personnes vivant avec un diabète témoignent depuis longtemps d'une variabilité parfois
importante de l'effet hyperglycémiant de différents féculents, à poids égal. Doit-on attribuer ces
observations à des teneurs en glucides de certains féculents éloignées des 20% communément
admis ou aux différences de biodisponibilité des glucides d'un aliment à l'autre et d'un individuà l'autre
Verbatim de patients
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Les diététiciens nutritionnistes engagés dans la branche paramédicale de la SFD se sont
interrogés sur le sujet, sur leurs pratiques et les messages à enseigner. Au fil des rencontres
interprofessionnelles, la question est cependant apparue un peu plus complexe, ne pouvant seréduire à la seule teneur en glucides des aliments. En effet, certains procédés industriels de
transformation des aliments, en modifiant profondément la matrice alimentaire bouleversent labiodisponibilité des glucides. Ce point de vue s'est imposé, au regard des connaissances
actuelles, des nouveaux outils d'exploration dynamique de la glycémie et des stratégies
d'éducation à l'insulinothé rapie fonctionnelle. De fait, le bureau de la SFD Paramédical a créé un groupe de réflexion sur " glucides et Diabète »en privilégiant la multidisciplinarité des intervenants afin de bénéficier d'un large champ de
connaissances ; effets des technologies alimentaires sur les glucides, leur biodisponibilité et effethyperglycémiant, expertise en éducation thérapeutique, prise en compte des observations
répétées des personnes vivant avec un diabète, ... avec la volonté de réaliser un état de l'art sur
ce sujet et d'en synthétiser les messages clefs pour une pratique quotidienne. Du fait de l'impact
fort de cette réflexion sur la pratique professionnelle des diététiciens, la SFD Paramédical a
convié l'AFDN (Association Française des Diététiciens Nu tritionnistes) à ce groupe de travail.Après une analyse des différences entre les données des tables Ciqual 2008 et 2013 (1), leur
impact potentiel dans la quantification des glucides sur une population donnée et à l'échelon
individuel est discutée. Au-delà de la quantification des glucides, l'influence de la nature des
glucides sur la glycémie est décrite. Ces données permettent de mieux comprendre les
excursions glycémiques post prandiales chez les patients atteints de diabète. Le niveau
d'information donné aux patients par le professionnel sera bien sûr à graduer selon leur
traitement (traitement oral ou insuline), leurs attentes (plan alimentaire fixe ou insulinothérapie
fonctionnelle) définis par un diagnostic éducatif et leur questionnement. Rappelons l'importance
de faire tester par les patients et valider par l'observation les variations glycémiques engendrées,
à l'aide de glycémie pré et post prandiales. L'analyse des courbes glycémiques obtenues à partir
des systèmes de mesure continue du glucose qui connaitront une large utilisation, mettra enlumière des variations glycémiques passées jusqu'alors inaperçues sous auto surveillance
glycémique discontinue, et suscitera assuré ment des questionnements des patients. Tables Ciqual 2013!: Ce qui change par rapport 2008qç ffçRJS t;/:çJ osMi âîHff;SHff Mnd' çJ;ôSHffêL hJJS êÕSêff SHY;âk;S BS osl Hî:vSç:x ;Hff;ff:Jê ûçY
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Annexe 1
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Annexe 2 et 3
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Tableau 1!: Teneurs en glucides totaux, extraits de la table CIQUAL 2013 et 2008 (1), des aliments les plus consomm s.PHff;ff:J BSê çJ;ôSHffê
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à;z RJçHâ ff:v1 â:;ffom1miM1MoLi ïSYô;âSJJS BS êîOEç1 â:;ff0Mn1l) fîySHHS BS Jç êJSâff;îHoa1aom1iQuantification des glucides
Quantité de glucides dans les aliments
: quelles valeurs retenir en 2016 ? Comment comprendre ces diffrences de teneurs en glucides entre 2008 et 2013 ? Quel impact en pratique clinique ? Les experts du Ciqual qui ont t joints indiquent que ÇLes variationsobservées entre les tables Ciqual 2008 et 2013 ne peuvent être considérées comme le résultat
d'évolutions de formulations, de procédés ou de pratiques culturales ou d'élevage !È. Ils prcisentlÕensemble des nutriments dont la connaissance sÕamliore avec le temps. Les glucides
assimilables tant le plus souvent calculs par diffrences et non doss directement (Glucides =
100% - lipides Ð cendres Ð alcool Ð protines Ð eau Ð fibres)
; toute variation dans le dosage de cet aliment. La teneur en glucides inscrite dans la table Ciqual est donc une estimation valide par un panel dÕexpertEn utilisant les donnes de lÕenqute de consommation Franaise INCA 2 publie en 2009 (2), les
apports en glucides totaux journaliers moyens de la population franaise ont t recalculs en
utilisant les donnes de la table Ciqual 2013, 2008 ou communment acceptes (Tableau 2). Lesdiffrences observes sont ngligeables lÕchelon dÕune population, ce dÕautant que les
imprcisions connues affectent les recueils de consommations alimentaires. /ableau q !7 Apport journalier moyen en glucides totaux calculés à partir des données de l'enquête de consommation INCA 2 et des données des tables Ciqual 2008, 2013 ou des teneurs moyennes en glucides communément utilisées par les professionnels.Le groupe des fculents est celui dont la teneur en glucides sÕcarte de la moyenne de 20
1 grammes de glucides totaux pour 100g dÕaliment cuit communment en seign e (Tableau 2).A lÕchelon individuel, ces diffrences peuvent toutefois avoir des implications. La quantit de
glucides consomme doit donc tre value par le soignant ou le patient avec plus ou moins de
traitement oral devra avoir une approche beaucoup moins quantifie et moins prcise qu'un
patient pratiquant l'insulinothrapie fonctionnelle quel que soit le te.En France, le pain et les produits de panification reprsentent 28% de lÕapport moyen des
glucides totaux, les ptisseries et gteaux de lÕordre de 7%. Les ptes ne reprsentent environ
que 4% des apports moyens des Franais en glucides totaux et les lgumes secs 0,6%. Les
autres groupes qui contribuent au moins 5% de lÕapport quotidien sont les pommes de terre, Apport moyen en glucides totaux (adultes 18-79 ans) donnes de la table CIQUAL 2008229 g/j-
Apport moyen en glucides totaux (adultes 18-79 ans) donnes de table CIQUAL 2013224 g/j ( - 2 % v sCiqual
2008)Apport moyen en glucides calcul avec les moyennes communment acceptes (20% pour les crales/lgumines secs et pommes de terre cuites, 50% pour le pain et 12% pour les fruits)
219 g/j
( - 4 % v sCiqual
2008)Ce groupe comprend les pommes de terre, les crales, farines, pain et produits de panification, les lgumineuses.
1les fruits, les sucres et dérivés et les boissons sans alcool. Les autres aliments riches en glucides
contribuent quant à eux entre 0,5 et 2% des apports moyens en glucides totaux.Chez les patients pratiquant, l'insulinothérapie fonctionnelle, l'évaluation précise de la quantité
de glucides consommée est recommandée pour le choix de la dose d'insuline prandiale. Il estalors difficile de se contenter d'une moyenne à 20%. En effet, les chiffres peuvent varier de
manière significative d'un féculent à l'autre. Ainsi, la consommation de 150g de lentilles apporte
environ 20 g de glucides totaux, alors que la même quantité de pâtes apporte environ 45 g de
glucides totaux, soit une différence allant du simple au double et un risque d'erreur de dose d'insuline d' autant.Tout comme nous utilisons les étiquetages nutritionnels pour les aliments transformés ou
cuisinés, il apparaît incontournable de se servir des valeurs des tables de référence pour les
aliments simples à chaque fois que l'on doit calculer précisément les apports en glucides pour
ajuster un traitement insulinique. La réalisation de couples de glycémies pré et post prandiales
ou l'analyse des profils glycémiques post prandiaux permettra au patient de documenter et
valider les choix de doses et acquérir sa propre expérience. Les systèmes de mesure en continu
du glucose faciliteront cette auto observation.Evaluer le poids des aliments consommés
La proportion de glucides contenue dans l'aliment n'est pas la seule inconnue pour déterminerla quantité de glucides consommée. La quantification des glucides nécessite bien sûr de
connaître la proportion de glucides dans l'aliment consommé mais également de savoir estimer
la quantité (portion) d'aliment consommé e.Ainsi, l'autre donnée nécessaire à la quantification des glucides, lorsqu'elle doit être assez
précise (insulinothérapie fonctionnelle, utilisation des assistants bolus des pompes ou des
lecteurs..), est l'estimation de la quantité totale de l'aliment glucidique. Même si certaines
valeurs nutritionnelles dépendent de la quantité d'eau intégrée par l'aliment pendant la cuisson,
les données en poids cuit restent incontournables pour le professionnel de santé pour ne pas mettre en péril le volet social de l' acte alimentaire.A la vue de certaines fluctuations glycémiques et questionnements de patients, l'intérêt
d'informer le patient mais aussi de l'accompagner dans la réalisation d'expérimentations
personnelles reste primordial. Il semble pertinent de peser au moins deux ou trois fois les
aliments cuits consommés couramment afin de pouvoir associer poids et volume. De plus,
zî:Y Jç ûYçff;/:S1 ce degré de précision dans la quantification des glucides n'est pas requispour les patients diabétiques de type 2, chez qui, l'apprentissage doit se focaliser sur
comment diversifier son alimentation» et réduire ses apports en graisses.
A l'inverse, les patients diabétique de type 1 et de type 2 pratiquant l'insulinothérapie
fonctionnelle, peuvent utiliser les tables disponibles référencées et actualisées. Ils peuvent
également se référer aux teneurs moyennes en glucides totaux pour les féculents et produits
de boulangerie figurant ci-après, exprimés pour d'aliment s prêts à être consommés : Légumes secs, maïs, purée de pommes de terre 15 g Pomme de terre (à l'eau, au four, pommes noisettes, ...) 20 gPâtes, Riz, Semoule, Frites 30 g
Pain de mie, pain de seigle, pain aux céréales 50 gPain de campagne, Baguette 55 g
Les patients sont incités à observer aussi souvent que possible la glycémie avant et après
consommation d'un aliment afin de faire leur propre expérience et ajuster au mieux leur
traitement (dose, horaire d' injection par rapport au repas).l'utilisation de repères visuels gravés sur les ustensiles de cuisine, de vaisselle (bol, cuillère,
fraction d'assiette...) peut ê tre judicieuse.Par ailleurs, les choix alimentaires, l'utilisation de produits particuliers, de différents modes de
cuisson, les habitudes culturelles de consommation ne trouvent pas toujours réponse précisedans les tables de composition pour l'apport glucidique. Le calcul, à partir des différents
ingrédients de la recette originale peut s'avérer nécessaire pour quantifier les glucides. Dans ce
cas, la prise en compte de la composition des aliments crus peut s'avérer utile et facilitante.
Outils de comptage des glucides
Outre les tables de composition version papier, de nombreux outils électroniques et applicationssont disponibles. Selon ses habitudes, ses possibilités, ses préférences, chaque équipe et chacun
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