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Rappel : Stockage viande, 5e gamme : 0 à 3 °C Stockage BOF de 0 à 6 °C Stockage poissons : 0 à 2 °C Stockage viande hachée : 2 °C Stockage végétaux

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H A C C P

DEFINITION

Hazard analysis

control critical points

Analyse des dangers et

maîtrise des points critiques

Pourquoi HACCP ?

aSatisfaire à la réglementation aGarantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire) aGarantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives) (méthode de travail)

TECHNIQUE

La méthode implique tous les

Pour reconnaître leurs

compétences

POURQUOI ?

La méthode consiste en une

écriture collective des procédures

Démarche

Qualité

a fait est bien ce qui est

écrit »

RESPONSABILITE DES PERSONNELS

Article 1383 :

Chacun est

responsable du dommage qu causé, non seulement par son fait, mais encore par sa négligence ou par son imprudence

Article 1384 : On est

responsable non seulement du dommage que l cause par son propre fait mais encore par celui qui est causé par le fait des personnes dont on sait répondre, ou des choses que l Une intoxication peut entraîner une réparation en dommages et intérêts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES

Contrôle et

relevés de température

Visites

médicales

Formation des

personnels

Plan de nettoyage

et de désinfection

Conservation des

repas témoins

5 jours

Contrôles

bactériologiques et prélèvements de surface

Contrôles à

réception

Plan de

dératisation

LES RELEVES DE

TEMPERATURES

Qui ? pourquoi ?

Comment ?

Avec quoi ?

Quand ?

Combien?

où ?

1 le matin et 1 le soir

Dans tous les matériels de

stockages au chaud et au froid

Définir 1 ou plusieurs

responsables par secteurs

Traçabilité obligatoire des

températures de stockage

Dans les aliments stockés

thermomètre laser

LES AUTOCONTROLES

par qui ? pourquoi ? comment ? avec quoi ? quand ? où ?

De façon aléatoire ou définie

Sur les surfaces nettoyées et dans les plats

Un laboratoire externe et/ou

Valider les méthodes de travail

Prélèvements de surfaces et

analyses bactériologiques

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces

Sacs, boites fermés : micro-biologiques

LES REPAS TEMOINS

A la distribution Quand ?

Pourquoi ? Identifier les germes

responsables en cas de TIAC

100 à 125 Grammes Combien ?

Durée de stockage 5 jours

Où ? Chambre froide + 3rC ou 18rC

LES VISITES MEDICALES

Arrêté du 10 mars 1977

adiagnostic aprélèvement de gorge et de nez aanalyse des selles

Délivrance du certificat d

denrées alimentaires par le médecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

pourquoi ? comment ? où ? qui ?

En formation continue

Sur site ou pas, organisée par la

collectivité de rattachement, par les fournisseurs...

Sensibiliser, informer, former sur

les règles d maîtriser sa sécurité alimentaire conserver les attestations de stages

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