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Agence Fédérale

pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire

Guide pour l'instauration

d'un système d'autocontrôle dans le secteur Horeca

Dossier Nr: G-023

Version: 1

Date: 17/08/2006

Guid1

Version 1

17-08-06

GUIDE

DANS LE SECTEUR HO.RE.CA

Version 1

17/08/06

Aucune page de cet ouvrage ne peut être reproduite et/ou rendue publique par impression, photocopie,

microfilm ou n'importe quel autre procédé, sans autorisation préalable écrite de l'éditeur

Guid2

Version 1

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1. INTRODUCTION ....................................................................................................................... 5

1.1. CHAMP D'APPLICATION .................................................................................................. 5

1.2. UTILISATION DU GUIDE ................................................................................................. 7

1.3. MOYENS .............................................................................................................................. 9

1.4. INITIATEURS ET REPRÉSENTATIVITÉ ......................................................................... 9

1.5. DIFFUSION ET MISE À JOUR DU GUIDE .................................................................... 10

1.6. COMMENT UTILISER LE CD ROM ............................................................................... 11

1ère PARTIE: LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET DE FABRICATION ........................ 12

1. DANGERS ET ALLERGENES ................................................................................................ 12

1.1. DANGERS PHYSIQUES ................................................................................................... 12

1.2. DANGERS CHIMIQUES .................................................................................................. 12

1.3. DANGERS BIOLOGIQUES .............................................................................................. 13

1.4. ALLERGENES ................................................................................................................... 14

2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE ................ 15

2.1. PRODUITS QUI A LA RECEPTION EN CUISINE, SONT PREPARES CRUS OU

SONT INSUFFISAMMENT CHAUFFES (CATEGORIE 1) ........................................... 15

2.2. PRODUITS QUI SONT SUFFISAMMENT CHAUFFES EN CUISINE (CATEGORIE 2)

............................................................................................................................................. 16

2.3. PRODUITS QUI ONT ETE SUFFISAMMENT CHAUFFES AVANT RECEPTION

(CATEGORIE 3) ................................................................................................................ 16

2.4. PRODUITS QUI ONT ETE OU SONT SUFFISAMMENT CHAUFFES TANT AVANT

LA RECEPTION QU'EN CUISINE (CATEGORIE 4) ..................................................... 16

3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES ..................................................... 18

3.1. ORGANISATION DES LOCAUX .................................................................................... 18

3.2. LOCAUX A L'USAGE DU PERSONNEL (VESTIAIRES, TOILETTES, REFECTOIRE)

............................................................................................................................................. 19

3.3. AMENAGEMENT ET EQUIPEMENT ............................................................................. 19

3.4. PLANS DE TRAVAIL, USTENSILES DE CUISINE, APPAREILS DE CUISINE ........ 20

3.5. ECLAIRAGE, VENTILATION ......................................................................................... 21

3.6. EAU POTABLE ................................................................................................................. 21

3.7. FUMER, MANGER, MÂCHER DU CHEWING-GUM ET BOIRE ................................ 22

4. RECEPTION DES MARCHANDISES..................................................................................... 22

4.1. CHOIX DES FOURNISSEURS ......................................................................................... 22

4.2. CONTROLE A LA RECEPTION DES MARCHANDISES ............................................. 23

5. STOCKAGE DES MARCHANDISES ..................................................................................... 24

5.1. ENTREPOT ........................................................................................................................ 24

5.2. CHAMBRES FROIDES ET CHAMBRES DE SURGELATION ..................................... 25

5.3. TEMPERATURE DES PRODUITS REFRIGERES ET SURGELES .............................. 27

6. PREPARATION ........................................................................................................................ 28

6.1. DEBALLER ........................................................................................................................ 29

6.2. NETTOYER........................................................................................................................ 29

6.3. LAVER ET SECHER ......................................................................................................... 30

6.4. COUPER, HACHER, DECOUPER EN FILETS, TRANCHER, RAPER ........................ 30

6.5. PORTIONNER ................................................................................................................... 31

6.6. UTILISER DES OEUFS ..................................................................................................... 32

6.7. FOUETTER ET MELANGER ........................................................................................... 32

6.8. DECONGELER .................................................................................................................. 33

6.9. MARINER ET PANER ...................................................................................................... 33

7. CHAINE DU CHAUD............................................................................................................... 34

7.1. FRITURES .......................................................................................................................... 34

Guid3

Version 1

17-08-06

7.2. CUISSON SOUS VIDE, CONDITIONNEMENT SOUS VIDE ....................................... 35

7.3. PARACHEVEMENT DE PLATS PREPARES A CHAUD .............................................. 37

7.4. FAIRE DES PORTIONS ET CONSERVER AU CHAUD EN CUISINE ........................ 38

8. CHAINE DU FROID ................................................................................................................. 39

8.1. REFRIGERER .................................................................................................................... 39

8.2. REGENERER ..................................................................................................................... 39

8.3. PREPARATIONS FROIDES ............................................................................................. 40

9. SERVICE ................................................................................................................................... 40

9.1. SERVICE DE PLATS CHAUDS ....................................................................................... 41

9.2. SERVICE DE PLATS FROIDS ......................................................................................... 41

9.3. BUFFET FROID ................................................................................................................. 42

9.4. INSTALLATION DE DEBIT ............................................................................................ 43

10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS ....................................................................................... 44

11. TRANSPORT DE REPAS ...................................................................................................... 45

12. DEBARRASSER ..................................................................................................................... 46

13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL .................................................................................... 46

13.1. VAISSELLE AUTOMATIQUE ....................................................................................... 47

13.2. VAISSELLE MANUELLE .............................................................................................. 48

14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL ..................................................................................... 48

15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES ...................................................................... 48

16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE ........................................................................................ 49

17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES ...................................................................................... 50

18. NETTOYAGE ......................................................................................................................... 51

19. DESINFECTION ..................................................................................................................... 52

20. HYGIENE PERSONNELLE ................................................................................................... 53

20.1. VETEMENTS DE TRAVAIL .......................................................................................... 53

20.2. HYGIENE CORPORELLE .............................................................................................. 54

20.3. HYGIENE DES MAINS .................................................................................................. 54

20.4. LAVABOS ........................................................................................................................ 55

21. FORMATION ET INSTRUCTIONS ...................................................................................... 56

22. ENTRETIEN TECHNIQUE .................................................................................................... 56

23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES ....................... 57

24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS ....................................................................... 57

..................................................... 57

25. LISTE DE CONTROLE INTERNE ONTROLE

............................................................................................................................................................ 62

2ème ................................................................................................................... 63

1. INTRODUCTION .............................................................................................................. 63

2. LA MÉTHODOLOGIE HACCP ........................................................................................ 64

..................................................................................... 65 ...................................................................................... 67

3. APPROCHE POUR LES PEISSEMENT .............................. 80

3.1. SUGGESTIONS DE FICHEYSE DES DANGERS .............. 81

3.2. LISTE DES POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE ...................................................... 109

3.3. LISTE DES PRINCIPAUX ................................................... 109

3.4. ES DES LIMITES CRITIQUES, DES SURVEILLANCES ET

DES ACTIONS CORRECTIVES POUR LES CCP ........................................................ 110quotesdbs_dbs7.pdfusesText_5