[PDF] Viande rouge Le steak haché passe - FRC

Grammages RECOMMANDÉS

Steak haché, hamburger 50g 70g 80 à 100g Boulettes de bœuf, de 30 g pièce crues 2 unités 3 unités 4 à 5 unités VEAU Poids recommandé de la

Viande rouge Le steak haché passe - FRC

choisie Un hamburger doit contenir au moins 80 de viande Il n’y a pas de limite pour un steak haché comme le montre le steak haché Piccante qui en contient 79 Tous doivent porter la dénomination «préparation de viande» au-dessus de la liste des ingrédients, car seule une viande hachée moulée pure contenant moins de

menu-6420993246837801728

- Hamburger F rites (Steak haché maison +/-200g, Salade, Tomates, Oignons, Oeuf) 12 50€ - Burger frites (2 Steak Haché +/-200g,Fromage,Oeuf,Salade,Tomates,Oignons) 15 90€ - Welsh - Plat Enfant (PETITE MOUES OU PETIT BURGER OU NUGGETS FRITES) Tous nos Plats sont accompagnés de trites salade ou autres Iégumes aux choik 12 50€ 6 50 €

Annexe 22 : Populations en métropole, grammages des portions

(poids de la matière grasse) 5 7 8* VIANDES SANS SAUCE BŒUF Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf 50 70 100 à 120 Rôti de bœuf, steak 40 60 80 à 100 Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 50 70 100 Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée 50 70 100

Edition n°5 - Distram

STEAK HACHÉ DE BŒUF 150G Steak haché 15 de matière grasse Forme Ovale Cuisson 1 min 20 au Clam à 200°C Vendu par colis de 6 kg 28STEAK150 STEAK HACHÉ DE BŒUF 80 G Steak haché 15 de matière grasse Forme ronde et gaufrée Cuisson 40 secondes au Clam Vendu par colis de 6 kg 28STEAK80 STEAK DE CANARD 120 G Vendu par colis de 50

Spécifications applicables aux viandes hachées

AVERTISSEMENT La spécification technique n° B112-03 applicable aux viandes hachées et aux préparations de - viandes hachées d’animaux de boucherie, rédigée par le groupe permanent d’étude des marchés de

LES GRAMMAGES EN COLLECTIVITÉ - DS Restauration

Steak haché de veau, viande hachée de veau 20 30 50 70 100 100 70 Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée 0 0 50 70 100 100 70 Paupiette de veau 0 0 50 70 100 à 120 100 70 AGNEAU-MOUTON (11) Gigot 20 30 40 60 80 à 100 80 60 Sauté (sans os) 20 30 50 70 100 à 120 100 70

Décret sur restauration scolaire GEMRCN*

Viande hachée pour bolognaise, steak haché de veau, hamburger de veau, rissolette de veau 50 70 80 à 100 POISSONS SANS SAUCE Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes) 50 70 100 à 120 PLATS COMPOSÉS Poids minimum de denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla; hachis parmentier, brandade,

MA-5 / MA-10

HAMBURGER - FORMMASCHINE HAMBURGERATRICE MANUALE RECONSTITUTEUR DE STEAK HACHÉ M H : con plato para hamburguesas MA: con plato para 5 albóndigas ó 10 croquetas Todos los platos son intercambiables entre ambos modelos Totalmente manuales Prácticas, económicas y por su simplicidad de muy fácil manejo El plato siempre gira en el

Colis bœuf de 10kg Blanc Bleu Belge (bovin femelle ayant

+/- 0,800kg de rosbeef casserole Poids des rosbeefs: +/- 2,250kg de rosbeef 1 +/- 0,850kg 'entrecôte ou de côte à l'os Entrecôte Côte à l'os +/- 1,200kg de beefsteak +/- 0,550kg de viande pour fondue ou brochette +/- 0,350kg de filet pur et petit nerf Colis boeuf de 5kg

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ASTUCE CULINAIRE

Ce qui fait un bon burger, c'est la viande et le

pain. De plus en plus de petits boulangers pro -posent des buns: à tester, car bien meilleurs que les pains industriels. Ensuite, pour les ingrédients, c'est chacun ses goûts. Mais il ne faut pas hési -ter à être créatif! Et pour la sauce, versez-la sur le pain pour qu'il s'imbibe, et non pas entre deux feuilles de salade. En plus, vous en aurez moins sur les doigts!

Non, nous n'avons pas fait deux heures de

queue en quête d'un "burger-doudou-ou- madeleine de Proust» pour reprendre une formulation entendue récemment justifiant la ruée vers les drive des fast-foods. Steak haché et ham- burger de boeuf - mets rêvé des tout-petits et produit idéal pour les grillades estivales qui s'annoncent - se pavanent depuis longtemps dans les rayons.

Vendus frais ou congelés, il y en a

pour tous les goûts et de toutes les tailles. Douze produits sor tis des rayons frais ont été expédiés en laboratoire. Objectif de ces analyses: connaître les taux de protéines, de matières grasses et de sel de ces barquettes et faire chercher d'éventuelles bactéries dans une denrée parti culièrement fragile.

Cadre strict

Le Grand Larousse gastronomique définit un hamburger comme un "bifteck haché rond et épais, constituant un élément de base du barbecue américain traditionnel». Steak haché et hamburger seraient donc identiques en France: une viande de boeuf hachée et moulée. En Suisse, le "Code des usages pour des viandes et des produits carnés de qualité» permet d'y ajouter de nombreux in grédients: de la graisse ou du lard, de l'eau, du sel de cui- sine, des épices, des additifs et des ingrédients comme de la panure ou de la chair à saucisse, selon la recette choisie. Un hamburger doit contenir au moins 80% de viande. Il n'y a pas de limite pour un steak haché comme le montre le steak haché Piccante qui en contient 79%. Tous doivent porter la dénomination "préparation de viande» au-dessus de la liste des ingrédients, car seule

une viande hachée moulée pure contenant moins de 1% de sel ajouté peut être appelée "viande» sans autre

(Black Angus Burger et Hacksteak de Bell). Pour sélec tionner un produit de qualité, il vaut donc mieux se fier aux informations figurant sur la face arrière qu'à l'appel- lation attrayante de la face avant. La viande hachée est une denrée très périssable: son humidité et les protéines offrent un milieu idéal à la proli fération des bactéries et le fait de hacher le produit aug- mente d'autant la surface à coloniser. Cet aliment doit toujours être conservé dans la partie la plus froide du frigo, a priori la plaque inférieure. Fraîche, la viande doit être consommée le jour même. Si elle est préemballée, elle se conserve plus longtemps. Le fabricant la travaille alors dans une salle ultra hygiénique et la conditionne au tomatiquement, sans intervention humaine. Un mélange d'oxygène et de CO

2, voire de l'azote, remplace l'air dans

l'emballage conférant au morceau une belle couleur rouge. L'étiquette doit alors indiquer "conditionné sous

atmosphère protectrice», préciser la température de stockage et rappeler qu'il faut bien cuire la viande, car sa coloration peut masquer certaines détériorations. Dans notre panel, les échantillons Lidl et Aldi sont positifs au test de listeria et le nombre de germes aérobies du Natu rafarm de Coop signale un problème dans la chaîne de production, sans toutefois être dangereux pour la santé.

Verdict clair

Les résultats de laboratoire mettent en évidence que les barquettes de burgers les plus chères sont de meil leure qualité. Deux des trois steaks hachés qui finissent en queue de classement se démarquent négativement, notamment à cause d'une liste d'additifs et d'arômes bien trop longue. Le produit bio de Migros s'en sort bien, même s'il est trop gras. Le Naturafarm de Coop se re- trouve pénalisé par la taille des portions, très petites, et son bas taux de protéines par portion. En tête du classe ment, le Beefburger de Manor, à ne pas confondre avec son homologue à la ciboulette, non testé, n'est pas loin de la perfection. Renseignements pris, il est haché et condi tionné sur place par la boucherie du magasin. Moralité: rien ne vaut une préparation minute faite par le boucher sous vos yeux. Et inutile de s'inquiéter, le burger résiste très bien à la cuisson, sans s'émietter.

Viande rouge

Le steak haché passe

à la moulinette

Barbara Pfenniger et Lionel Cretegny

Hamburger ou steak haché, du pareil

au même ? En Suisse, la définition est floue. Nos analyses montrent des taux de matières grasses et de sel plus élevés dans le second.

Tous les tests comparatifs

test.frc.chPrix indicatifs basés sur les références fournies en magasin. (1)

Poids variable -

(2)

Avec la sauce. = très bon = bon = satisfaisant = peu satisfaisant = insuffisantBEEFBURGER

ManorHACKSTEAK

STEAK HACHÉ

BellBEEFBURGER

NaturaplanSTEAK HACHÉ

DE BOEUF

Migros bioSTEAK HACHÉ

DE BOEUF

NaturafarmBURGER

BOEUF

Prix GarantieBURGER

DE BOEUF

M-BudgetBLACK ANGUS

BURGER

(2)

BBQSTEAK HACHÉ

DE BOEUF

M-ClassicBEEF-BURGER

DennerBEEFSTEAK

HACHÉ PICCANTE

MigrosHAMBURGER

Bonvalle

CONDITIONNEMENT (PIÈCES)122242442224

POIDS (G) | PORTION (G)134

(1) 134
(1) 240

120 200 | 100230 | 115280 | 70200 | 100400 | 100480 | 120 202 | 101200 | 100240 | 120400 | 100

PRIX | PRIX/KILO3.70 | 27.506.95 | 28.966.50 | 32.506.30 | 27.397.75 | 27.682.75 | 13.755.50 | 13.759.99 | 20.813.35 | 16.583.95 | 19.755.30 | 22.082.99 | 11.96

ADDITIFS ET ARÔMES (25%)

GRAISSES (25%)

SEL (25%)

PROTÉINES (20%)

BACTÉRIOLOGIE (5%)

APPRÉCIATION GLOBALE

1415
frc mieux choisir

I juin 2020 I

N°127N°127 I juin 2020 I frc mieux choisir sous la loupesous la loupe I alimentation

Photos produits: Jean-Luc Barmaverain

Une pièce

de boeuf hachée

à la minute,

il n'y a que cela de vraiquotesdbs_dbs2.pdfusesText_2