Cuisine - DSFM
recette (nb de portions que cela fait) Réactions chimiques •Quantité de matière (g, mL, nombre de particules, moles) •Rapport molaire ou réactifs/produits •Réactif limitant •Rendement de la réaction (théorique, expérimental, )
Le contrôle des coûts et des recettes en restauration
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Le contrôle descoûts et des recettes en restauration 1
Philippe CHAR
2008-2009
PARTIE 1
PRESENTATIONGENERALEDUCONTRÔLE
DESCOÛTSETDESRECETTESENRESTAURATION
typegrosporteur...p.04PARTIE 2
FICHES PRATIQUES
PRODUITS
PRODUCTION
SOMMAIRE
2contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
technique,doses,etc.)?......p.17APPROVISIONNEMENTS
par?.................p.25CONTRÔLES
FICHE8:Commentcontrôlerlebar?...p.32
ANALYSES
PARTIE 3
ANNEXES
PARTIE 1
PRESENTATION GENERALE
DUCONTRÔLE
DESCOÛTS
ET DES RECETTES
3contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
desmarchandisesdetypeBoissonetNourriture lamaîtrisedeleurscoûts desrecettes. globaleetparpointsdevente,etc.).PARTIE 1
et des recettes4contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
globaleetparpointsdevente,etc.).NourritureetdelaBoisson.
2.CHAMPSDUCONTRÔLEDESCOÛTS
nourritureetdelaboisson. stockage. marge,objectif,primecost).Procéderauxinventairesphysiques.
Suivrelesinventairespermanents.
findepériode. desrecettes.3.ORGANISATIONDUCONTRÔLEDESCOÛTS
Plusieurscritèresinterviennent:
delastructure.Letypedeproduction.
Levolume.
Ledegré.
Lastratégiedeladirection.
Ledegréenterme.
Lesbesoinsspécifiques.
5contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
Ledegrédescollaborateurs,etc.
pragmatiques. facturationetaudéstockage. entermedemaitrisedescoûts. distinguerdeuxtendances: sesbesoins.RESTAURATIONAUTONOMEDANSUNTYPEGROS
PORTEUR
DirectionGénérale
6contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
Cepositionnementdansluiassureune
Achats.
etdeComptableRestauration.Département
Restauration
Service
Achats
Service
Financier
RéceptionMarchandises
EconomatContrôle
Restauration
englobe.Caissier,ResponsableMini-Bar,etc..).
4.2STRUCTUREAVECSERVICEDECONTRÔLE
RESTAURATIONINTEGREDANSLESERVICE
COMPTABILITE
7contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
desinventaires.Direction des
Opérations
Directeur de la
Restauration
ContrôleurFinancier
DirectionGénérale
Directeur de
restaurant 1 ChefExécutif
Directeur de
restaurant 2Directeur des
Banquets
Directeur des
BarsEconome
Responsable
Des Achats
Directeur des revenus
Service
comptable N& BDirectieur des
Ressources Humaines
4.2.2Ceciexempleindicatifstructure
.Ilexistedenombreusesoptionsquantà structurelledesentreprises.DIRECTEUR
METIER
DIRECTION DES
OPERATIONS
CLIENTELE
DIRECTION DES
OPERATIONS DE
GESTION
DIRECTION DES
OPERATIONS DE
PRODUCTION
FRONT OFFICEMIDDLE OFFICEBACK OFFICE
HEBERGEMENT
Réception
Conciergerie
NightAudit
Relationsclients
Contrôledescoûts
Contrôledesrecettes
Comptabilitédébiteurs
Réservations
Informatique
RHPlanning
Commercialréceptif
Ménagedeschambres
Équipiers
Lingerie
Technique-
Maintenance
Cuisine
Nettoyage
Achats-économat
BarRoomService
8contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
RESTAURATION
RoomService
Pointsdevente
restaurationBanquets
MISSIONS
PRIORITAIRES
Garantirlaqualité
etlacohérencedu serviceàla clientèleGarantirlaqualité
desopérationsde gestionGarantirlaqualité
du site et des moyens de production espritdansledépartementrestauration. partagelarestaurationendeuxtêtes.PARTIE 2
LES FICHES PRATIQUES
9contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
PARTIE 2
Les fiches pratiques
PRODUITS
fournisseurs? produits?PRODUCTION
production(fichetechnique,doses,etc.)?APPROVISIONNEMENTS
10contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
FICHE6p.25:Commentgérerdes
différentsservicespar?CONTRÔLES
FICHE7p.29:Commentfairelesinventaires?
FICHE8p.32:Commentcontrôlerlebar?
dujour? consommationencuisine?ANALYSES
FICHE11p.46:Commentanalyserdespointsde
ventes? restauration?FICHE PRATIQUE 1
PRODUITS
nourriture et boissons en gestion informatique des stocks ?CLASSIFICATION DES
ARTICLES PAR FAMILLE
APPRO 1
Documents de base :
11contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
FROIDPOSITIF
FROIDNEGATIF
EPICERIE
SECHECLASSIFICATION DES
ARTICLES NOURRITURE
PAR SOUS-FAMILLE
APPRO 2
APERITIF
DIGESTIF
BOISSONS
SANSALCOOL
VINSCLASSIFICATION DES
ARTICLES BOISSON PAR
SOUS-FAMILLE
APPRO 3
boissonsengestioninformatiquedesstocks?MISE EN OEUVRE
CLASSIFICATIONENFAMILLESETSOUS-FAMILLES
debureauetc.OBJECTIF
RATIONALISERLAGESTIONDESSTOCKS
12contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
lacavecentrale.MARCHEASUIVRE
facturationet. tableurtypeExcel. lorsdelacréationdufichierprincipal.FICHE PRATIQUE 2
PRODUITS
FICHIER FOURNISSEUR
APPRO 4
Documents de base :
TARIFS FOURNISSEURS
MERCURIALE PRODUITS FRAIS
13contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
MERCURIALE PRODUITS FRAIS
APPRO 5
TARIFS FOURNISSEURS TARIFS FIXES
APPRO 6
TARIFS FOURNISSEURS
APPRO 7
MISE EN OEUVRE
CLASSIFICATIONDESFOURNISSEURS
conseillédansunpremiertempsde:Répertoriertouslesfournisseurs
comptablePARTICULARITES
OBJECTIF
14contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
TYPEDETARIFICATIONPARFOURNISSEUR
(Maraîchers,M.I.N,petitsproducteurs). commandée.(APPRO6)FICHE PRATIQUE 3
PRODUITS
FICHE DE DEGUSTATION VINS
CNB 1.1 et 1.2
Documents de bases :
15contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
CNB 2FOURNISSEUR:DATE:
DESIGNATION:MORCEAUX :
NOMBREPIECES :COÜTUNIT.:COÛTTOTAL:
POIDSRATIO
Kg%UnitaireTotalAu 100 gr.
Poids Brut Initial
moinsDéchetsPoids net Utilisable
REPARTITION
TOTALPoids avant cuisson
moins Perte cuissonPoidsaprèscuisson
REPARTITION
TOTAL NOM DU PLATPoids Port.Nbre Port.CoûtPort.CoûtTotalFacteurcoûtFORMULAIRE DE TEST DE RENDEMENT
COÛT
COÛTNETDELAPORTIONETFACTEURDECOÛT
TEST DE CUISSON
TEST DE RENDEMENT
CNB 3.1, 3.2 et 3.3
OBJECTIF
qualité/prix,etc.)afinde:FAVORISERUNCHOIXOBJECTIFDESPRODUITS.
MISE EN OEUVRE
POURLESVINS:
utilisent.16contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
dedégustation(Bacchus,Gestcavepro,)POURLANOURRITURE:
portions.FICHE PRATIQUE 4
PRODUCTION
Comment mettre en place des standards de
STANDARD DE PORTIONNAGE
CNB 4Documents de bases :
Restaurant : Le Grill
Datemiseàjour:10/01/07
FAMILLEDESIGNATIONPOIDSNET
BAVETTE180 gr
800 gr
ENTRECOTE220 gr
SAUMONDARNE140 gr
ESCALOPE110 gr
DATE:NOMBRE PORTIONS25
DESIGNATION COMPLETESTOCKCORRESEXPLOICOUTUQUANTMONTANTBLETTESKILO1000G1,7520003,50
HUILE OLIVELITRE100CL5,37502,69
POIREAUXKILO1000G1,565000,78
CAROTTESKILO1000G1,443000,43
OIGNONS JAUNESKILO1000G1,333000,40
CELERIS BRANCHEKILO1000G1,97500,10
BEURREKILO1000G5,35600,32
FARINE PIVERTKILO1000G1,32600,08
MISO (pc 200 g)PIECE200G2,01300,30
POIVRE DU SECHUANKILO1000G38,11100,38
CREME UHTLITRE100CL4,311506,47
CHAMPIGNONS DE PARISKILO1000G4,9410004,94
BLANQUETTE DE BLETTES AU POIVRE DE SECHOUAN
FICHE TECHNIQUE NOURRITURE
CNB 517contrôledescoûtsetrecettes-Ph.Char 2008-2009
CHAMPIGNONS DE PARISKILO1000G4,9410004,94
OIGNONSKILO1000G1,3910001,39
PERSIL PLATBOUQUET1BOUQUET0,8321,66
PIECE1PIECE0,1252,50
25,935%1,30
27,23coef.MultTTCThéo.:55,45