Cœliaue et Intoléance au gluten

Le gluten vital de blé est la protéine naturelle extraite du blé, caractérisée par ses propriétés viscoélastiques après hydratation En effet, le gluten vital de blé a la capacité unique de former un réseau continu élastique extensible et imperméable aux gaz C’est le gluten de blé qui permet au pain de gonfler

ÉTUDE DE MARCHÉ

le gluten de blé • Les principaux composants du blé sont les fibres, l'amidon et les protéines de gluten • L'extraction consiste à broyer le blé en farine, à faire de la pâte et à laver l'amidon L'amidon se dissout dans l'eau mais pas le gluten, de sorte que les sédiments de gluten-protéine descendent au fond Ensuite, la solution

NORME POUR LES PRODUITS A BASE DE PROTEINES DE BLE INCLUANT

– dans le cas du gluten de blé élastique et du gluten dénaturé, de 80 ou plus – dans le cas des protéines de blé solubilisées, de 60 ou plus par rapport au poids de matière sèche à l’exclusion des vitamines, des minéraux, des acides aminés et des ingrédients facultatifs mentionnés à la section 3 3 3 2 3 Cendres

VALORISATION DES BLÉS PANIFIABLES QUÉBÉCOIS PAR UN DOSAGE

récolte de blé 2012 a donné des taux très bas de protéine brute, mais des indices de gluten extrêmement élevés Les quelques analyses effectuées sur des blés des récoltes 2010 et 2011 démontrent des taux de protéine brute plus élevés, mais des indices de gluten plus bas

Gluten, nutrition et santé - SEMAE

• Provoquée par l ’ingestion de protéines de blé, épeautres, seigle, triticale, orge Rôle de certains épitopes dont la richesse en proline réduirait la sensibilité aux protéases Gluten et santé : maladie coeliaque Maladie cœliaque 0 5-1 5 De nombreux épitopes +/- actifs identifiés dans les protéines du gluten de blé Ils y

NORME CODEX POUR LA FARINE DE BLÉ

3 1 2 La farine de blé doit être exempte d’odeurs et de goûts anormaux ainsi que d’insectes vivants 3 1 3 La farine de blé doit être exempte de souillures (impuretés d’origine animale, y compris les insectes morts) en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé 3 2 Facteurs de qualité – critères spécifiques