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Cours établi par :
L. Le Coguiec et N. Machabey
Enseignants à l'I.S.T.H.
Septembre 1981
1 ère Partie : APPROCHE DU FOOD & BEVERAGE
001 - Les services administratifs de l'hôtel................................................................ .3
002 - Etude des documents administratifs...................................................................4
003- Les inventaires du matériel........................................................................... ..13
004- Les approvisionnements.............................................................................. 14
005 - L'économat............................................................................................. 17
006- la tenue des documents de l'économat............................................................... 20
007- La centralisation des dépenses et des recettes...................................................... 21
2 ème Partie : FOOD AND BEVERAGE
101 - Définition du Food and Beverage.................................................................. 23
102 - Les perspectives du F&B........................................................................... .24
103 - Place du département F&B dans l'organigramme hôtelier....................................... 24
104 - organigramme du département..................................................................... .25
105 - Le contrôle des ventes " food "..................................................................... 26
106 - Les analyses et calcul des écarts selon les ventes réelles....................................... .34
107- Le contrôle des ventes " beverage ".................................................................. .44
201- Le F&B Manager : Profil de poste.................................................................. 49
202- Le F&B Manager : Ses responsabilités............................................................ 49
203 - Les inventaires " nourriture et boisson "............................................................ 51
204 - Le capital stockage.................................................................................... 53
205 - Les décisions de prix de vente........................................................................ 59
COURS DU FOOD AND BEVERAGE : DEUXIEME ANNEE
301 Les études comparatives (occupation, clientèle)...........................................................60
302 Etude comparative sur les prix...............................................................................63
303 Détermination des accents et des public-cibles............................................................64
304 Le tableau synoptique des thèmes de vente................................................................65
305 Le cadre de l'offre de vente...................................................................................66
306 L'offre de vente.................................................................................................67
307 Le programme des ventes ....................................................................................68
308 Vue d'ensemble des besoins en chiffres absolus et en %.................................................................71
309 Elaboration des cartes : Système de check-list.............................................................74
310 Etablissement des recettes-cartothèques.....................................................................75
311 Le déroulement des travaux de production..................................................................75
312 Etablissement des " forecast" (offres fixes et variables)...................................................77
313 Les statistiques mensuelles des articles vendus.............................................................81
314 Récapitulation des statistiques de ventes et détermination des charges théoriques et réelles.........81
315 Ajustements des majorations et rendements .................................................................83
316 Automatisation des statistiques de ventes ....................................................................85
401 Département banquets : Les conceptions récentes..........................................................86
402 Les programmes de ventes .....................................................................................86
403 La politique des prix.............................................................................................87
404 Les "spots " de vente............................................................................................87
405 Les processus de réservations .................................................................................89
406 Le département banquets dans l'optique F&B...............................................................89
407 Les forecasts des banquets......................................................................................90
1SOMMAIRE
501 Le F&B et l'analyse financière ................................................................................90
502 Calcul du seuil de rentabilité et représentation graphique..................................................92
iLexique des principaux termes F&B en anglais........................................................97
iListe des T.D de F&B et d'approche F&B..............................................................98
001 LES SERVICES ADMINISTRATIFS
1 Définition :
Les services administratifs ou le centre administratif d'un établissement hôtelier, sont l'ensemble des
bureaux qui organisent et dirigent le travail, appliquent les méthodes propres à la branche hôtelière,
veillent à l'application de la législation et des règlements professionnels, dans la marche journalière de
l'entreprise, afin de lui assurer l'efficacité et le développement, dans l'atmosphère de sécurité, de paix et
un esprit de collaboration.Il y aurait lieu de tenir compte de certains facteurs pour déterminer l'importance de ces services
administratifs et la présentation d'un organigramme. Parmi ces facteurs, il faut citer : -la situation de l'hôtel (montagne, bord de mer, urbain,.....) -son rang (nombre d'étoiles) -sa capacité (200 lits...) -la nature de sa clientèle (hommes d'affaires, touristes...)Un organigramme des services administratifs d'un hôtel doit se présenter sous une forme très précise,
quant à sa structure, tout en laissant suffisamment de place à une extension, ou à une adaptation de
l'entreprise.Un exemple d'un organigramme d'hôtel de moyenne capacité susceptible d'être modulé en tenant compte
des facteurs déterminants, cités ci-dessus : SERVICES AUXILIAIRES CUISINE/PROD SERVICE . Lingerie . Approvisionnement . Restaurant. Maintenance . Offices . Room-service
a) La comptabilité :Service nécessaire, qui a pour mission de faire les bilans, tenir les comptes et de suivre tous les
mouvements financiers de l'établissement. Il a également, dans de nombreux établissements, la charge de
suivre les débiteurs, fonction assurée par la réception, dans les organisations classiques.Direction
4APPROCHE DU FOOD AND BEVERAGE
b) Personnel :Service qui prend de l'importance, par rapport à la classe ou la capacité de l'établissement. Il est chargé du
recrutement et du suivi du personnel. Son rôle est très important dans l'industrie hôtelière, qui emploie,
traditionnellement une main-d'oeuvre importante.002 LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS DE L'HOTEL :
Parmi tous les documents, certains font l'objet d'une obligation légale, d'autres ne sont tenus que pour
faciliter la gestion des différents départements. De ce fait, les documents de base ont un rôle :
-de centralisation des informations de base -de point de départ, pour l'analyse des résultats. a)- Le livre des invités : Dans ce livre sont récapitulés tous les offerts et les gratuités, accordés au : -conseil d'administration -invités de l'hôtel -personnalités (V.I.P) : Directeur d'agence de voyage, de banque, journaliste. Les inscriptions sur le livre se font à partir de bons " invités"Exemple
-4-Daten° de bonQuantitéIntituléLocalP.VTotal
foodTotal caveObservatio12/1009/10
1Mr le
Rédacteur El
Moudjahid
LunchMascara R35.00
15.0070.00
15.0050910 Maison
2 Lunchs
1 Mascara rouge
12/10/85 Ali
b) Le livre Direction :Analogue au livre des invités, il récapitule l'ensemble des consommations et repas de la Direction et des
cadres autorisés. La tenue du livre se fait également à partir des bons, qui doivent impérativement être
signés par les intéressés. La comptabilisation des prestations s'effectue au P.V.En fin de décade (ou de mois), l'ensemble des prestations doit être déduit des marchandises consommées,
par le calcul des dépenses/matières réelles (voir § correspondant). A noter que les offerts et gratuités sont interdits actuellement. c) Le livre des réclamations :Il est, en principe obligatoire, et doit être prévu au niveau de la réception et de chaque point de vente. Il est
destiné à recevoir toute réclamation justifiée, et qui susceptible d'améliorer la qualité de service d'un
département. La direction doit prendre connaissance de ces réclamations et y apporter une solution le plus
tôt possible (réparation, entretien, réponse par courrier, etc.) d) Le bulletin de Direction :C'est un document qui renseigne la Direction, sur le mouvement des affaires de l'hôtel. Il est établi par le
secrétariat de la Direction, qui peut être directement concernée par certains points importants.
(Voir exemple page suivante) e) La fiche de manifestation : Document établi lors de l'organisation d'un banquet, d'un séminaire, etc. (Voir document page suivante)Exemple de bulletin de Direction
-------- BULLETIN DU : ......................C.A. Logement .............................. Recettes Restaurant : ............................
Étages/Cafeteria. ................................. Grill ..............................
Cave .................................. Bars ..............................
Restau/cuis. ................................ Banquets ................................
Cave .................................... Étages .....................................
Cafeteria. ...................................... Téléphone ...............................
Bars Cave ....................................... ......... ............................
Cafeteria. ........................................ ......... ............................
Téléphone .................................... ......... ...........................
Blanchisserie .................................. ......... ...........................
Débours ................................. ......... ...........................
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