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Histoire de la gastronomie québécoise : identité culinaire

Par Priscilla Plamondon Lalancette

Mémoire présenté à du Québec à Chicoutimi dans le cadre de la Maîtrise en Études et Interventions régionales en vue de du grade de Maître ès arts (M.A.)

Chicoutimi, Québec

©Priscilla Plamondon Lalancette, 2020

RÉSUMÉ

Ce mémoire se consacre à la renaissance culinaire du Québec après la Seconde Guerre mondiale, un renouveau gastronomique accentué par la Révolution tranquille, universelle de Montréal, la création de de Tourisme et du Québec, la montée du nationalisme québécois, la Nouvelle Cuisine et la modernisation de tat québécois. La construction d'une nouvelle identité nationale passa alors par l'affirmation des différences historiques, politiques, linguistiques et culturelles de ce bastion francophone du Nord, y compris sa gastronomie. Dans un premier mouvement, des chefs européens firent de la Belle Province un

repère gastronomique fidèle à la grande tradition culinaire française. Puis dans un désir

indépendance, une première génération de chefs propriétaires québécois développa une

gastronomie et une culture culinaire à son image. Le Québec gourmand releva donc un double défi d'émancipation. Incapable de se représenter comme une collectivité neuve, la bonne société embrassa la cuisine française pour se distinguer de la cuisine canadienne. Les élites entretenaient alors le lien colonial avec la France. Par la suite, lntion gastronomie nationale vint répondre au besoin populaire un

marqueur identitaire indéniable : une cuisine souveraine, libérée de la tutelle française.

Cette recherche retrace donc de la gastronomie québécoise. Elle fait état du parcours singulier des chefs et de la cuisine de la Belle Province de 1945 à nos jours, et plus particulièrement du tournant des années 1990, alors une identié culinaire propre au Québec.

TABLE DES MATIÈRES

RÉSUMÉ ............................................................................................................... II

TABLE DES MATIÈRES ........................................................................................... III

REMERCIEMENTS ................................................................................................. V

AVANT-PROPOS .................................................................................................. VI

INTRODUCTION ..................................................................................................... 1

ÉTUDIER LA " GASTRONOMIE » ............................................................................................. 2

ǯETAT DU QUEBEC GASTRONOMIQUE ................................................................................... 3

UN VIRAGE SIGNIFICATIF ...................................................................................................... 4

CHAPITRE 1 - METTRE LA TABLE POUR LA GASTRONOMIE QUÉBÉCOISE .................6

1.1 INTRODUCTION ............................................................................................................. 6

1.2 PROBLEMATIQUE .......................................................................................................... 6

1.3 DEMARCHE ................................................................................................................... 8

1.4 SOURCES ..................................................................................................................... 9

1.5 CADRE THEORIQUE ....................................................................................................... 11

1.6 BILAN HISTORIOGRAPHIQUE ..........................................................................................16

1.7 CONCLUSION ............................................................................................................... 21

CHAPITRE 2 - PARCOURS ǯDB IDENTITÉ MÉTISSÉE............................................ 22

2.1 INTRODUCTION ........................................................................................................... 22

2.2 NOURRITURES AUTOCHTONES ...................................................................................... 22

2.3 LA RENCONTRE DES CULTURES ....................................................................................... 23

2.4 LA NOUVELLE-FRANCE (1534-1760) ............................................................................. 26

2.5 LE REGIME BRITANNIQUE (1760-1840) ............................................................................30

2.6 LA CANADIANISATION (1840-1940) ...............................................................................34

2.7 LA RENAISSANCE GASTRONOMIQUE DU QUEBEC ..............................................................38

2.8 LE QUEBEC FRANÇAIS ET EXPO 67 ................................................................................. 42

2.9 VERS UNE NOUVELLE CUISINE QUEBECOISE .................................................................... 48

2.10 LA REVOLUTION ALIMENTAIRE ...................................................................................... 55

2.11 CONCLUSION ............................................................................................................. 57

CHAPITRE 3 - LA FILIATION GASTRONOMIQUE QUÉBÉCOISE ................................ 58

3.1 INTRODUCTION ........................................................................................................... 58

3.2 LES LEGENDES DE LA RENAISSANCE CULINAIRE DU QUEBEC (1950-1975) ........................... 58

3.2.1 Les figures féminines du renouveau culinaire........................................................ 62

3.2.2 ǯ‡•""‹- des pionniers .......................................................................................... 65

3.3 LES FIGURES DE PROUE DE LA GASTRONOMIE QUEBECOISE (1975-2000) ............................ 68

3.3.1 Le rôle des médias ............................................................................................... 69

3.3.2 Le rôle central de Žǯ41 et la philosophie incarnée par Renaud Cyr ....................... 70

3.3.3 ǯƒ""‘"- des chefs européens ................................................................................ 72

3.3.4 La cuisine professionnelle au féminin .................................................................... 74

3.3.5 Les emblèmes de cette génération ........................................................................ 77

3.4 GENERATION QUEBEC (2000-2025).............................................................................. 86

3.4.1 La signature du chef ............................................................................................. 91

iv

3.4.2 Des durs à cuire .................................................................................................. 96

3.4.3 Nulle ǯ‡•- prophète en son pays ......................................................................... 98

3.5 CONCLUSION ............................................................................................................. 100

CHAPITRE 4 - MÉMOIRES DE CHEFS .................................................................... 102

4.1 INTRODUCTION .......................................................................................................... 102

4.2 LE TOURNANT DǯXPO 67 ............................................................................................ 103

4.3 ǯESPRIT DE LA NOUVELLE CUISINE ............................................................................... 106

4.4 CHEFS QUEBECOIS ET CHEFS FRANÇAIS : A COUTEAUX TIRES ? .......................................... 108

4.5 LA CULTURE DANS LǯASSIETTE ...................................................................................... 113

4.6 AUX RACINES DE LA CUISINE QUEBECOISE ...................................................................... 119

4.7 LA PHILOSOPHIE DES CHEFS ......................................................................................... 121

4.8 QUELLES TRADITIONS ? .............................................................................................. 125

4.9 DU GIBIER SAUVAGE AU MENU ..................................................................................... 127

4.10 LES APPELLATIONS CONTROLEES ............................................................................... 130

4.11 ǯAPPORT MEDIATIQUE .............................................................................................. 132

4.12 DEMOCRATISATION ET HABITUDES ALIMENTAIRES ........................................................ 135

4.13 ǯASCENSION DE LA BISTRONOMIE .............................................................................. 141

4.14 VERS UNE RECONNAISSANCE INTERNATIONALE ............................................................ 142

4.15 LA GASTRONOMIE EN REGION .................................................................................... 144

4.16 PROFESSION ET FORMATION ...................................................................................... 145

4.17 CONCLUSION ...........................................................................................................146

CONCLUSION GÉNÉRALE ................................................................................... 148

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 152

ANNEXE 1 - LES ARTISANS DU RENOUVEAU CULINAIRE AU QUEBEC (1950-1975) ................. 172 ANNEXE 2 - LES PIONNIERS DE LA GASTRONOMIE QUEBECOISE (1975-2000) ...................... 194

ANNEXE 3 - GENERATION QUEBEC (2000-2025) ............................................................. 228

REMERCIEMENTS

La réalisation de ce mémoire a été rendue possible grâce au concours du Conseil de recherches en sciences humaines qui a soutenu mon projet avec la bourse J-A Bombardier et la bourse Michael-Smith pour études à ainsi Fonds de recherche du

Québec Société et culture qui a souligné la qualité de ma démarche avec le Prix Étudiant-

Chercheur Étoile.

Je veux également remercier du Québec à Chicoutimi qui accordé temps et souplesse pour mener à terme mes recherches, tout en appuyant mon cheminement avec une bourse de mobilité étudiante. Dans mon parcours de maîtrise, pu parfaire mes connaissances à l de Tours et à de Bologne, de concert avec européen et des cultures de Ces expériences ont forgé ma pensée sur de la gastronomie québécoise et permis de rencontrer des passionnés provenant peu partout à travers le monde. Ces professeurs et collègues qui ont jeté un premier regard sur mes premiers écrits ont contribué à de mes travaux.

Je tiens évidemment à témoigner toute ma reconnaissance à ma directrice de maîtrise, Mme

Cylvie Claveau. dans sa classe culturelle, au baccalauréat, germé de ce mémoire. Son soutien indéfectible, son amour contagieux pour sa disponibilité et ses conseils ont nourri mes réflexions tout au long de mon parcours de deuxième cycle. Dans les moments de doute et de découragement, elle a toujours su trouver les bons mots pour me faire rebondir. aussi toute ma gratitude à ma famille. Un grand merci pour votre patience. Vous avez cru en moi et en grande partie grâce à vous que pu mettre un point final à ce mémoire. Enfin, mes derniers remerciements, et non les moindres, vont aux artisans des cuisines professionnelles du Québec qui ont accepté de me consacrer du temps. Vous êtes de ce mémoire.

Longue vie à la gastronomie québécoise !

AVANT-PROPOS

Je pas souvenir mangé dans un restaurant où la cuisine québécoise était à dans mon enfance, mis-à-part bien sûr dans des établissements de restauration rapide, des truck stops ou des cantines. Pendant des décennies, la gastronomie

a été associée au Vieux Continent, et plus particulièrement à la cuisine française reconnue

pour son haut degré de raffinement. C donc dans ce type de restaurant que nous sortions en famille pour les grandes occasions. Les repas festifs du temps des fêtes étaient tout de même composés de plats traditionnels. part, avec les vagues dans les grands centres québécois et le phénomène de la mondialisation, il devenait beaucoup plus attrayant de goûter à des mets internationaux. lorsque ma mère au travail à Montréal, je me régalais chez Nanpic dans le quartier chinois. Si la cuisine exotique bien excitante, la cuisine familiale, elle, a toujours été réconfortante. Quand maman faisait la " popotte », bien encore, mes narines lent en humant braisé de porc cuit au four pendant de longues heures. Je me délecte à e de dévorer les savoureuses petites patates jaunes qui Ces souvenirs cette mémoire olfactive et gustative empreinte ns, conditionnent une affection particulière pour nos mets traditionnels aux accents et Mon imaginaire gastronomique ressemble probablement à celui de bien des Québécois. En grandissant à la campagne, eu la chance oir une alimentation très variée. Chez ma mère, croustade aux pommes, tarte aux pacanes, ragoût de pattes et de boulettes, petits pains farcis à la viande, jambon à pâté chinois, lasagne maison,

pâtés à la viande, au poulet et au saumon, tarte aux canneberges, tarte aux oeufs, egg rolls

maison, soupe aux pois et salade césar ont toujours été des incontournables. Chez mon grand-père Plamondon (un agriculteur), le fameux bouilli de petites fèves, esturgeon fumé , la gibelotte de Sorel, les saucisses du boucher, le boudin, le foie de veau, la graisse de rôti, la dinde farcie de Noël, les oeufs dans le sirop et les innombrables

confitures maison trônent sur la table. Grâce à sa conjointe saguenéenne, ai également été

initiée très tôt aux délices du pays des géants, comme la soupe aux gourganes, le pouding

aux bleuets, la tarte aux bleuets et la tourtière du Lac-Saint-Jean. Chez les Lalancette, les

huîtres, les moules, le steak, les crevettes, les endives caramélisées, le saumon fumé, les

filets achigan ou de doré, la salade à la crème, la viande de cheval (mon grand-père avait

un abattoir chevalin), la venaison de cerf ou la bûche de Noël de tante Rachèle, la soupe à gratinée, les coquilles St-Jacques et le gâteau au fromage de ma marraine Irène contentent les plus gourmands. Et puisque mon défunt père a voyagé à travers le

monde dans les années 1970-1980, il a habituée aux sautés thaïlandais épicés et aux

plats indiens parfumés, mais aussi au bon pain doré pour le petit déjeuner. Bref, mon bagage

familial est porteur de diverses saveurs. Mes grands-parents maternel et paternel cultivaient potagers où je pouvais cueillir groseilles, gadelles, rhubarbe, pommes de terre, haricots, carottes et tomates. Mon grand-père Plamondon a longtemps élevé porcs et poulets. Les méchouis ont agrémenté les rendez-vous familiaux de mon enfance, tout comme les épluchettes de blé nde. À quelques variantes près, les Québécois

partagent plusieurs de ces traditions culinaires même si les ingrédients et les recettes varient

selon les familles. En voyant le repas gastronomique des Français être inscrit au Patrimoine immatériel de l de le 19 novembre 2010, donc eu envie le patrimoine culinaire du Québec. Les ressources alimentaires typiques de notre pays et la façon de les apprêter sont révélatrices de et du caractère des Québecois. Il s patrimoine en constante évolution certes, mais qui en a long à dire sur notre culture et notre vii identité. Ainsi donc est né ce projet de mémoire pour retracer de la gastronomie québécoise dans les cuisines professionnelles. Le panorama alimentaire a connu toute une métamorphose depuis trois

décennies. Le retour à une cuisine inspirée de traditions et de produits frais est marquant.

il faut réserver des jours, voire des semaines ou même des mois à pour obtenir une table dans chef québécois. Je pense notamment à la Cabane à sucre Au Pied de cochon de Martin Picard dont les listes ont de quoi

décourager les plus gourmands. La gastronomie québécoise est à cheval entre modernité et

tradition. Chefs et producteurs ne cessent tout en puisant dans les souvenirs culinaires de notre enfance. Les Québécois sont de plus en plus friands d alimentation qui leur ressemble et ils ont intégré à leur discours la mise en valeur cuisine propre au Québec. Les potagers familiaux, les jardins communautaires et les jardinières de balcon ont repris du galon. La popularité des paniers de fruits et légumes livrés par les fermiers de famille est grandissante, tout comme les poulaillers maison qui permettent des oeufs frais à portée de main1. Cette effervescence se traduit également dans les marchés publics et les marchés de Noël. Il y a sans contredit une préoccupation pour la fraîcheur des aliments, des ingrédients et achat local. C une question de goût, de qualité, mais aussi de conviction écologique. Ce regain culinaire et le nouveau discours qui touchent aussi bien les gourmets, les environnementalistes, que les adeptes du comfort food et du slow food. Cet engouement se canalise dans les épiceries fines et spécialisées, les circuits gastronomiques, les émissions de cuisine, les livres de recettes, les festivals gourmands, les restaurants et la cuisine de rue. Bref, il y a de quoi

réfléchir sur notre société à travers cette évolution de notre alimentation qui est en grande

partie le fruit du travail des chefs, de véritables porte-étandards de la gastronomie québécoise.

1 Laura Lévesque, " Pénurie de poules dans la région », Le Quotidien, 13 juillet 2015, en ligne:

INTRODUCTION

Nul doute que la gastronomie québécoise est en pleine ébullition. Les artisans de la fourche et de la fourchette mettent en valeur tout ce qui pousse et qui est transformé chez

nous. Les Québécois ont un appétit sans précédent pour les saveurs qui émanent de leur

immense territoire national. Ils sont curieux et de mieux en mieux informés. Et pour cause !

Les émissions de cuisine et les chaînes spécialisées en alimentation ont la cote. Les livres

de recettes trônent au palmarès des libraires. Les chefs cuisiniers québécois sont devenus

de véritables vedettes. Les circuits gourmands et les festivals gastronomiques se multiplient, tout comme les fromageries, les boulangeries, les microbrasseries et les distilleries. Bref, les arts de la table occupent comme jamais la scène culturelle. Or la gastronomie québécoise pas toujours tenu le haut du pavé.

première génération de chefs propriétaires québécois dans les années 1970, et avec

plus dans les années 1990, qui lui a permis de détrôner la haute cuisine

française dans les imaginaires collectifs. Jusque-là, gastronomie avait toujours rimé avec art

culinaire français, alors que cuisine québécoise était synonyme de repas familiaux. Des icônes comme Normand Laprise, Daniel Vézina et Martin Picard2 ont métamorphosé ce paysage culturel et gastronomique. En quête de culinaire de la Belle Province, ces toques ont donné naissance, en paroles et en gestes, à la " gastronomie québécoise ».

Caractérisé par un appétit sans précédent pour un garde-manger québécois, une soif de

créer de nouveaux plats, les recettes traditionnelles et de diffuser de nouveaux imaginaires gastronomiques, leur besoin de différenciation ne toutefois pas inscrit, comme on souvent cru intuitivement, dans une démarche visant à se distinguer du Canada anglais. C plutôt de française dont les toques québécoises ont dû pour affirmer leur propre culture. Comme a si bien écrit historien Yvon Desloges, " on en vient à reconnaître des nations par leur cuisine. »3 Dans la foulée de la Révolution tranquille et de la montée du nationalisme québécois, mais surtout avec universelle de Montréal en

1967, les Québécois furent justement amenés à se définir. En donnant accès aux cultures du

monde et aux différentes cuisines nationales, contribua à ce que les Québécois se découvrent eux-mêmes. " à se frotter à la culture des autres que développe la

2 Voir notices biographiques dans 2

3 Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France : alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la

vallée laurentienne avant l'avènement des restaurants, Québec, Septentrion, 2009, p.9 2 sienne, à fréquenter d'autres tables que l'on affine ses goûts »4, disait la critique

gastronomique Françoise Kayler5. Au même titre que le cinéma, la musique ou la littérature,

le besoin et la fierté une identité québécoise se firent donc sentir à travers culinaire. Alors que la conjoncture alimentaire devenait synonyme de mondialisation, de standardisation et les chefs cuisiniers et les artisans du terroir québécois

démontrèrent à la fois une volonté de construire une identité culinaire propre au Québec, de

la préserver et de mettre en valeur son patrimoine alimentaire. Ce sont eux, à des producteurs, qui ont permis à la gastronomie québécoise

Étudier la " gastronomie »

À son entrée officielle dans le dictionnaire de française en 1835, le mot " gastronomie » fut tout simplement défini comme " de faire bonne chère ». Le terme avait été introduit dans le vocabulaire français en 1801 par Joseph Berchoux dans un long poème intitulé " La gastronomie ou des champs à table ». Dans le jargon culinaire,

la gastronomie réfère surtout à la haute cuisine et au décorum où trônent les nappes

blanches, mais elle ne se limite pourtant pas à la restauration de prestige et à la cuisine sophistiquée des grands chefs. Elle introduit surtout une notion de plaisir, ion de la cuisine et des manières de table. Le beau et le bon sont de mises. est question de gastronomie, alimentaire va donc au-delà du besoin fondamental de se nourrir. prend le dessus sur la nécessité biologique. On attarde au choix des aliments et à leur préparation ; aux recettes et aux arts de la table ; au partage du repas avec les convives et aux propos de table. Les repas festifs sont un exemple de populaire de la gastronomie. En effet, lié à la gastronomie et les symboles qui en découlent sont influencés par notre culture, nos coutumes et nos croyances. Le comportement alimentaire peuple est un vecteur qui revêt une symbolique. Ce que nous mettons dans notre assiette est une manière de dire qui nous sommes, ù la célèbre phrase de Brillat-Savarin : " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es »6. L de " gastronomie québécoise » émana des cuisines

professionnelles au tournant des années 1990. Si les Québécois avaient jusque-là associé

gastronomie et art culinaire français, parce que la cuisine française était un emblème international de raffinement alors que la cuisine québécoise pas encore fait son entrée sur les grandes tables. En renouvelant la toile de fond culinaire du Québec, la

4 Françoise Kayler, " Gastronomie ? Vous avez dit gastronomie? », Cap-aux-Diamants : la revue d'histoire du

Québec, n° 44, 1996, p. 24-26, en ligne : http://id.erudit.org/iderudit/8544ac

5 Voir notice biographique dans 1

6 Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Éditions Flammarion, Paris, (1825) 1982, p.19

3 première cohorte de jeunes chefs propriétaires québécois marqua les imaginaires et changea les perceptions. En théorie et en pratique, québécois de faire bonne chère existait déjà depuis belle lurette. On a penser aux repas des fêtes concoctés avec soin dans les maisonnées de la province depuis la fondation de la Nouvelle-France. Or populaire du mot " gastronomie » fut impensable pour désigner cette " cuisine de bûcherons » avant que les toques québécoises ne lui redonnent ses lettres de noblesse et

que la culture québécoise, elle-même, prenne forme. Si les Québécois associent désormais

gastronomie à cuisine québécoise, donc que les mentalités ont évolué, tout comme le

contenu des assiettes. du Québec gastronomique Il suffit de regarder d bout à de la province pour constater que le Québec vibre au rythme de la gastronomie. Le terroir québécois s remarquablement enrichi au cours des dernières années si bien que la province compte maintenant une vingtaine de routes et de circuits gourmands7. Les événements liés à aux arts culinaires et

à la gastronomie font désormais partie intégrante du paysage québécois. On en dénombre

plus de 70 aux quatre coins de la province comme le festival Montréal en Lumière, le Foodcamp de Québec, les Fêtes gourmandes de Lanaudière ou encore le Rendez-vous des papilles de Saint-Hyacinthe. Le panorama alimentaire de la Belle Province se décline également en une série de

festivals reflétant le patrimoine culinaire québécois : le Festival du bacon à Sherbrooke, le

Festival de la poutine de Drummondville, le Festival de rable de Plessisville, le Festival de la gibelotte de Sorel-Tracy, le Festival du Doré de la Baie-James, la Foire aux citrouilles de Compton, le Festival du bleuet de Dolbeau-Mistassini, la Fête des vendanges Magog-Orford, Canard en fête à Lac-Brome, le Festival de omelette géante de Granby, le Festival annuel de la tarte aux pommes à Stanbridge East, le Festival du cochon de Sainte-Perpétue, le Festival des sucres à Saint-Pierre-Baptiste, le Festival des fromages fins de Victoriaville, Canneberges en fête à St-Louis-de-Blanford, le Festival de blanche de Montmagny, le Festival beauceron de à St-Georges, le Festival de la truite de St-Philémon, la Fête aux saveurs de la mer des Îles-de-la-Madeleine, le Festival de pêche aux petits poissons des chenaux à Saint-Anne-de-la-Pérade, le Festival de la truite mouchetée de Saint-Alexis-des- Monts, le Festival international de la galette de sarrasin de Louiseville, le Festival de la gourgane à Albanel au Lac-Saint-Jean, le Festival du boeuf le Festival des

7 Le site de de et du tourisme gourmand fournit une liste des différentes routes et circuits

gourmands au Québec: http://www.terroiretsaveurs.com/routes-circuits.htmlquotesdbs_dbs46.pdfusesText_46

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