[PDF] Etude des fraudes du lait : mouillage et écrémage

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ÉCOLEINJ'ERETATSDES'CESEl'"

.VETERINAIRES.,'-'", ':;··;'\i.....,.,. •1..'....':

ANNEE1997

(E.1...V.) •1 \'•',cf.-: • 1 ..s. _r·.-:;'...f:.- ,o......"".,...\' .....THESE,;'

Présentéeetsoutenue

Pharmaciede

(DIPLOMED'ETAT) par.

CODOULATYRFALL

Présidentdejury

.J etRapporteurdeThèse: t. •'1;

Me.;}bres:Moussa

LamineSOW

ProfesseuràlaFacultéde

Médecine

etdePharmacie

ElHadjiMalangSEYDI

Professeuràl'E:LS.M.V'

MamadouBADIANE

Prb'fesseuràlaFacultéde.'.

MédeCinèetcle

Phannacie''.".

PapaEiJlassane'DIOP

'professeùr$.l'E.LS.M.V .-t'.,.

ANNEEUNIVERSITAIRE1996-1997

COMITEDEDIRECTION

1.LEDIRECTEllR

ProfesseurFrançoisAdébayoABIOLA

2.LEDIRECTEURADMINISTRATIF

ETFINANCIER

MonsieurJeanPaulLAPORTE

3.

LESCOORDONNATEURS

.Professeur!vlalangSEYDI

CoordonnateurdesEtudes

.ProfesseurJustinAyayiAKAKPO

CoordonnateurdesStagesetFonnation

Post-Universitaires

.ProfesseurGennain

SAWADOGO

CoordonnateurRecherche-Développement

.'.,•.,,·'··.i·"

DEDICACES:

Jedédiecetravail:

AALLAH,

LeToutPuissant

LeMiséricordieux

ASONPROPHETEMOHAMED(PaixetsalutsurLui)

ACheikhAhmad9uBamba

AlamémoiredematanteSeynabouNDAü

demasoeurThioroNdellaFALL demamarraineCodouLatyrFALL sacrifieesqu'ellesontconsenties A monpère,mamère,mestantes, cetravailestl'expression A mesonclesettantes

Cetravailestlefruitdevosprières

AMonsieur

MbayeFALLetfamille

demotspourvousexprimermessentiments. Toute monaffectionindéfectible. A je

Amescousinsetcousines

A mesneveux,niècesetpetitesfilles A

Amespromotionnaires

A mescamaradesétudiants

études.

Sentimentsderéellefraternité.

A touslesmiens

Aupersonneldel'ElS M V

AupersonneldulaboratoiredeNestlé

sincèresremerciements. A travail.

Anotrejurydethèse

AMonsieurMoussaLamineSOW

Vousnousavezaccueilliesansproblème.

C'est A

MonsieurElHadjiMalangSEYDI

Professeuràl'EISMV

Votrerigueuretla

C'estgrâce

Outrevotrevaleurd'enseignant,

humaines.

AMonsieur

MamadouBADIANE

Vousnousavezaccueillissansproblème.

C'est A

MonsieurPapaElHassanDIOP

Professeuràl'EISMV

nousontprofondémenttouchée. remerciements.

TABLEDESMATIERES:

INTRODUCTION

PREMIEREPARTIE:ETUDE

DULAIT

CHAPITRE1:GENERALITES

1-DEFINmONS

ETCLASSIFICATION

1-1-Définitionsdulait

1-1-1-Définitionphysiologique

1-1-2-Définitionslégales

1908)

1-1-2-2--Lecodedesprincipes(FAO/OMS)

1-1-3-Réglementation

1-2-Classificationdeslaits"liquidesli>

2 -CARACTERISTIQUESDULAITNORMAL

2-1-Caractéristiquesorganoleptiques

2-1-1-Couleur

2-1-2-Odeuretsaveur

2-1-3-Viscosité

2-2-1-Densitédulait

2-2-2-

pHdulaitouaciditépotentielle

2-2-3-Acidité

dulaitouaciditédetitration

2-2-4-Point

decongélationdulait

2-2-5-Indice

deréfractiondulait

2-2-6-Conductivitéélectrique

dulait

2·2-7-Extraitsecdulait

2-2-7-1-Extraitsectotal

2-2-7-2-Extraitsecdégraissé

2-3-Compositionchimiquedulait

2-3-1-Composantschimiquesmajc::urs

2-3-1-1-L'eaudulait

2-3-1·2-

Lesglucidesdulait

2-3-1-3-Leslipides

dulait

2-3-1-4-

Lesprotéinesdulait

2-3-1-5-

Lesmatièresminéralesdulait

2-3-2-Composantschimiquesmineurs

2-3-2-1-Lesvitaminesdulait

2-3-2-2-

Lesenzymesdulait

2-3-3-Laitsd'autresespèces

2-3-4-

Lesanomaliesdelacomposition

2-4-

CHAPITREII:LAITCRU

1-LAITCRUNORMAL

Il-Définition

1-3-1-Réglementationnationale

1-4-Etatsanitairedesvacheslaitières

1-4-1-Surleplanhygiènique

1-4-2-Surleplanéconomique

1-5-1-Hygiènedansleseaux

1-5-1-1-Lelocaldestabulation

1-5-1-2-Lasalledetraite

1-5-1-3-

Lalaiteriedefenne

1-5-3-Hygiènedupersonnel

1-6-Latraiteproprementdite

1-7-Conditionnementettransport

1-8-Conditiondeventedulaitcru

1-8-1-Personneshabilitées

1-8-2-Commercialisationdulaitcru

1-9-Productiondulaitcru

1-9-1-Situationlaitièreactuelle

1-9-2-RessourcesenlaitauSénégal

2-LAITSCRUSANORMAUX

2-1-Leslaitsanormauxproprementdits

2-1-1-Lelaitcolostral

2-1-2-Lelaitderétention

2-1-3-Leslaitsdemammites

2-2-Leslaitsaltérés

2-2-1-Leslaitsrépugnants

2-2-2-Leslaitsmalpropres

2-2-3-Leslaitspathogènes

2-3-Leslaitsfalsifiés

2-3-1-Fraudeparaddition:lemouillage

2-3-3-Conséquencesdesfraudes

2-3-3-1-Surleplanhygiènique

2-3-3-1-Surleplannutritionnel

2-3-3-3-

Surleplancommercial

DEUXIEMEPARTIE:ETUDEEXPERIMENTALE

CHAPITRE1:MATERIELETMETHODES

1-PRELEVEMENTSPOURLECONTROLEDULAIT

1-2-Lieuxettechniquesdeprélèvement

1-2-1-Lieuxdeprélèvement

1-2-2-Techniquesdeprélèvement

2 -

RECHERCHEDESFRAUDES

2-1-Analysesphysiquesetchimiques

2-1-1-Préparationdel'échantillon

2-1-1-1-Principe

2-1-1-2-

Modeopératoire

2-1-2-1-Principe

2-1-2-2-Matérieletproduits

2-1-2-3-

Modeopératoire

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