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LÉGISLATION ET RÉGLEMENTATION

Les éditions des

JOURNAUX OFFICIELS

GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE

Collecte de lait cru

et fabrication de produits laitiers Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers

Version novembre 2012

Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/

Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110768353.

N° 5957

ISSN : en cours

ISBN : 978-2-11-076880-3

Direction de l'information

légale et administrative

Les éditions des Journaux officiels

tél. : 01 40 15 70 10 www.ladocumentationfrancaise.fr III

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATION

relatif aux guides de bonnes pratiques dhygiène et dapplication des principes HACCP

NOR : ECOC0500094V

du 15 juin 2005) Le présent avis annule et remplace l'avis relatif au même sujet publié au du

24 novembre 1993.

Vu les dispositions des règlements (CE) n

o

852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées

alimentaires et n o

183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l'hygiène des alim

ents pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l'alimentation humaine et de l'ali mentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé à é laborer, à diffuser et à aider à la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'appli cation des principes HACCP. Des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des p rincipes HACCP devraient couvrir, d'une part, l'ensemble des denrées alimentaires, végétales, miné rales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l'alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d'autre part, tous les dangers, physiques,

chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des pri ncipes HACCP est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle po ur les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne aliment aire et pour les denrées alimentaires ou articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) n o

852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE)

n o

853/2004

ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n o

183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l'application des pr

in- associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guid e ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, s a mise en oeuvre soit considérée à elle seule comme o

852/2004 et (CE) n

o

183/2005, il doit

prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable

guide peut aussi ne prendre en compte qu'un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l'applique

doit également maîtriser les autres types de dangers soit en dé veloppant lui-même les mesures nécessaires, soit en s'aidant d'un autre guide traitant de manière complémenta ire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d'application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adap tés, des procédures, en particulier les respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier le s bonnes pratiques d'hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d'un système de maîtr ise du ou des dangers qu'il concerne basé

sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par

de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d'utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sé curité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ ou les aliments pour animaux.

Les guides sont élaborés au plan national :

- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; - soit par voie de la normalisation.Edité par la DILA IV Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compt e : - pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essent ielles des articles 3, 4 et 5 du règle- ment (CE) n o

852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (C

E) n o

853/2004. En particulier,

lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations con nexes énumérées à l'annexe I du règlement (CE) n o annexe I ; - pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentie lles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n o

183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu'ils concernent la production primaire et

les opérations connexes énumérées à l'annexe I du rè glement (CE) n o

183/2005, l'élaboration du guide tient

des animaux producteurs de denrées alimentaires, l'élaboration du guide tient compte des recommandations - les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationa les ayant des répercussions sur l'hygiène des aliments ; - le code d'usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes d'usages pertinents du ; - la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé. Ils

s'assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les sec teurs auxquels ils sont destinés.

Préalablement à leur validation :

aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations pr oposées : par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) n o

852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi-

tions du règlement (CE) n o

853/2004 et à aider à l'application des principes HACCP ;

par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) n o

183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l'application des

principes HACCP. Les guides sont également présentés au Conseil national de la c onsommation (groupe agroalimentaire) pour l'information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis p ublié aude la République française. Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus- o

852/2004, n

o

853/2004 et n

o

183/2005.

le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l'initiat ive des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation ou de la santé signale nt aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l'AFSSA (1). Les guides validés sont communiqués à la Commission européen ne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/CEE re stent applicables dès lors qu'ils sont compa- tibles avec les objectifs du règlement (CE) n o

852/2004.

(1) Depuis juin 2010, l'AFSSA est devenue l'ANSES.Edité par la DILA V

AVIS DE VALIDATION

DUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DHYGIÈNE ET DAPPLICATION

DES PRINCIPES HACCP

NOR :

AGRG1323955V

du 1 er octobre 2013)

Vu le règlement (CE) n

o

852/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des

denrées alimentaires, notamment son article 8 ; Vu l'avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides d e bonnes pratiques d'hygiène publié au de la République française du 15 juin 2005 ; Vu l'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l' alimentation, de l'environnement et du travail en date du 6 septembre 2012 ; Le Conseil national de la consommation informé ; Le guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'

HACCP " pour la collecte du lait cru et

française) est validé par les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l'alimentation dans

sa version du 20 novembre 2012 qui tient compte de la réglementation en vigueur et des connaissances

Edité par la DILA

Edité par la DILA

- 1 -

Sommaire

0.1. POURQUOI UN TEL GUIDE ?........................................................................

0.1.1. ........................................................................

0.1.2. ........................................................................

..................................5

0.1.3. ........................................................................

................................6

0.2. CHAMP D'APPLICATION........................................................................

0.2.1. ........................................................................

..........................6

0.2.2. ........................................................................

.........7

0.2.3. ............................................................7

0.3. METHODE ADOPTEE POUR ELABORER LE GUIDE........................................................................

.......................8

0.3.1. ........................................................................

0.3.2. ........................................................................

0.3.3. ........................................................................

1. MANAGER L'HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS........................................................................

..........14

1.1. LES CLEFS DU MANAGEMENT........................................................................

1.2. LES RESPONSABILITES AU SEIN DE L'ENTREPRISE........................................................................

...................15

1.2.1. ........................................................................

1.2.2. ........................................................................

.................16

1.3. COMMUNIQUER SUR L'HYGIENE DES PRODUITS........................................................................

......................16

1.3.1. ........................................................................

1.3.2. ........................................................................

1.3.3. ........................................................................

1.4. GERER LES DOCUMENTS RELATIFS A L'HYGIENE DES PRODUITS......................................................................19

2. APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DES PRODUITS LAITIERS.............................22

2.1. PRESENTATION DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE........................................................................

..............22

2.1.1. ........................................................................

.................22

2.1.2. 2........................................................................

..............................23

2.2. L'IMPLANTATION ET LA CONCEPTION DES SITES DE COLLECTE ET DE TRANSFORMATION...............................25

2.2.1. ........................................................................

..................................25

2.2.2. ........................................................................

............26

2.2.3. ...................................................27

2.2.4. ........................................................................

2.2.5. ........................................................................

......................32

2.2.6. .....................................................................34

2.2.7. ........................................................................

2.2.8. ........................................................................

2.3. LES EQUIPEMENTS ET MATERIELS DE PRODUCTION........................................................................

................40

2.3.1. ........................................................................

........................40

2.3.2. ...............................................................42

2.3.3. ........................................................................

....42

2.4. L'HYGIENE DU PERSONNEL........................................................................

2.4.1. ........................................................................

.......................45

2.4.2. ........................................................................

2.4.3. ........................................................................

2.4.4. ........................................................................

2.4.5. ........................................................................

2.4.6. ........................................................................

2.5. LA COLLECTE ET LA RECEPTION DU LAIT A PARTIR DE L'EXPLOITATION LAITIERE.........................................53

2.5.1. ........................................................................

2.5.2. ............................................53

2.5.3. ........................................................................

...................55

2.5.4. ........................................................................

2.5.5. ........................................................................

2.5.6. ........................................................................

.......................58

2.6. L'ACHAT, LA RECEPTION ET LE STOCKAGE DES INCORPORABLES, DES CONDITIONNEMENTS ET DES

EMBALLAGES

2.6.1. ........................................................................

........................59

2.6.2. ....................................................................61 Edité par la DILA

- 2 -

2.6.3.

............................62

2.6.4. ........................................................................

2.7. LES OPERATIONS DE TRANSFORMATION COMMUNES AUX PRODUITS LAITIERS...............................................64

2.7.1. ........................................................................

2.7.2. ........................................................................

........67

2.7.3. ...................69

2.7.4. ........................................................................

2.7.5. ........................................................................

.........72

2.7.6.

2.7.7. ...............74

2.7.8. ........................................................................

..............78

2.8. LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION........................................................................

.....................................81

2.8.1. ........................................................................

.......81

2.8.2. ...........83

2.8.3. .................................................................88

2.8.4. .................................................89

2.8.5. ........................................................................

.......................90

2.9. LA PROTECTION CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES...............................................................92

2.9.1. ........................................................................

2.9.2. ........................................................................

.................................92

3. FABRIQUER DES PRODUITS LAITIERS SURS ........................................................................

...................94

3.1. APPLIQUER LES PRINCIPES HACCP........................................................................

3.1.1. ........................................................................

......94

3.1.2. 12..............................................................95

3.1.3. .................................................................97

3.1.4. ........................................................................

3.1.5. ......................................................102

3.1.6. ........................................................................

.......106

3.1.7. ........................................................................

3.2. ASSURER LA TRAÇABILITE........................................................................

3.3. MAITRISER LES PRODUITS LAITIERS NON-CONFORMES........................................................................

.........108

3.3.1. ......................................................................108

3.3.2. ........................................................................

..........................109

4. VALIDER, VERIFIER ET AMELIORER LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE L'HYGIENE DES

PRODUITS LAITIERS........................................................................

4.1. VALIDER LES MESURES DE MAITRISE DES CCP ET DES PRPO.......................................................................112

4.1.1. ........................................................................

4.1.2. ........................................................................

...........113

4.2. DEFINIR LA DUREE DE VIE MICROBIOLOGIQUE DU PRODUIT........................................................................

..115

4.2.1. ........................................................................

4.2.2. ........................................................................

4.2.3. ........................................................................

4.3. ETALONNER ET VERIFIER LES APPAREILS DE MESURE........................................................................

...........120

4.4. REALISER DES AUDITS INTERNES........................................................................

4.5. EXPLOITER LES RESULTATS DE LA VERIFICATION POUR AMELIORER LE SYSTEME DE MANAGEMENT DE

L ANNEXE 1 : FICHES DANGERS........................................................................

ENTEROTOXINES DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS........................................................................

................................126

SALMONELLA SPP. (A L'EXCEPTION DE SALMONELLA TYPHI) ........................................................................

............129 LISTERIA MONOCYTOGENES........................................................................

ESCHERICHIA COLI PRODUCTEURS DE SHIGA-TOXINES (STEC) POTENTIELLEMENT PATHOGENES..............................135

ENTEROBACTER SAKAZAKII OU CRONOBACTER SPP.........................................................................

..........................138 BRUCELLA SPP.........................................................................

MYCOBACTERIUM BOVIS ET TUBERCULOSIS........................................................................

CAMPYLOBACTER SPP. OU THERMOTOLERANTS........................................................................

..................................147 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS........................................................................ BACILLUS CEREUS........................................................................

LES ATNC (AGENTS TRANSMISSIBLES NON CONVENTIONNELS)........................................................................

.......154

INGREDIENTS ALLERGISANTS PRESENTS DE MANIERE FORTUITE........................................................................

.........157 Edité par la DILA - 3 - D

ANGERS LIES A L'UTILISATION D'ADDITIFS, AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES, ENZYMES, AROMES...........................160

DANGERS RELATIFS AUX SUBSTANCES MIGRANTES DES MATERIAUX ET OBJETS AU CONTACT DES ALIMENTS............163

RESIDUS DE PRODUITS BIOCIDES ET AUTRES PRODUITS DE TRAITEMENT ET DE MAINTENANCE...................................165

RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES........................................................................

AFLATOXINES M1 ........................................................................

RESIDUS DE MEDICAMENTS VETERINAIRES........................................................................

DIOXINES, FURANES ET PCB DE TYPE DIOXINE........................................................................

...................................174 CORPS ETRANGERS........................................................................

ANNEXE 2 : CONSTRUIRE UN PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE ............................................181

A2.1 CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX PRODUITS LAITIERS..............................................................181

2.1.2 ..............................189

A2.2 CONSEILS POUR LA CONSTRUCTION D'UN PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE............................................191

ANNEXE 3 : EXEMPLES D'ETUDES HACCP PAR FAMILLE........................................................................

..197

A3.1 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : COLLECTE DU LAIT CRU........................................................................

...............197

A3.2 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : FROMAGES ET SPECIALITES FROMAGERES...........................................................213

A3.3 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : CREMES, BEURRES ET MATIERES GRASSES LAITIERES..........................................238

A3.4 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : LAITS DE CONSOMMATION ET AUTRES PRODUITS LIQUIDES A BASE DE LAIT........256

A3.5 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : PRODUITS LAITIERS CONCENTRES ET SECS..........................................................278

A3.6 EXEMPLE D'ETUDE HACCP : PRODUITS LAITIERS A BASE DE COLOSTRUM........................................................298

ANNEXE 4 : PARTICIPANTS A LA CONSTRUCTION DU GUIDE...................................................................319

SIGLES ET ABREVIATIONS........................................................................ BIBLIOGRAPHIE ........................................................................ TEXTES REGLEMENTAIRES........................................................................ AUTRES REFERENCES........................................................................

Edité par la DILA

Edité par la DILA

- 5 -

IInnttrroodduuccttiioonn

0.1. Pourquoi un tel guide ?

La réglementation sur l'hygiène incite les opérateurs à é laborer des guides de bonnes pratiques d'hygiène

et d'application des principes HACCP. Ces guides sont des documents de référence, d'application volontaire,

évolutifs, conçus par chaque branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.

0.1.1. Une incitation réglementaire

Le règlement (CE) n°178/2002, texte fondateur de la réglementation européenne relative à l'hygiène des

denrées alimentaires (le " Paquet hygiène »), impose qu'" aucune denrée alimentaire [ne soit] mise sur le

marché si elle est dangereuse ».

Pour contribuer à ce que cette exigence soit respectée, la réglementation fixe des obligations qui

concernent l'hygiène des denrées alimentaires. L'hygiène est définie dans le règlement (CE) n°852/2004

comme " les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la

consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ». Le règlement (CE) n°852/2004 encourage les organisations profess ionnelles à l'élaboration et à la

diffusion de guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP en vue de préciser

et d'aider à la mise en application des dispositions sur l'hygiène qui incombent aux entreprises de leur

secteur.

0.1.2. Une volonté des entreprises laitières

a) Présentation générale de la filière laitière

La filière du lait affiche un chiffre d'affaires de 25,6 milliards € en 2009, ce qui la classe au deuxième

rang des industries agroalimentaires, juste après la viande. Elle regroupe 700 établissements de

transformation qui emploient 57 000 personnes. Les 22,8 milliards de litres de laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabr iquer :

- à 72% des produits laitiers grand public. Ce marché génère environ 87% du chiffre d'affaire de la

filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

- à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l'alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et

chimiques.

Le lait de vache est dominant, il concerne 96% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d'importance,

le lait de chèvre et le lait de brebis. b) Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et la filière laitière

Au niveau de la collecte du lait cru et de la fabrication industrielle des produits laitiers, l'Association de

la Transformation Laitière française (ATLA), avec le soutien d'Actilait, institut technique du lait et des

produits laitiers, a développé le présent " Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la collecte du lait cru et

les fabrications de produits laitiers ». Par simplicité, nous le désignerons par le terme " guide ».

Il est disponible auprès :

- de la Documentation Française, - de l'ATLA.

Sa création s'inscrit dans une démarche plus générale initiée au sein de la filière laitière. Il vient

compléter deux autres guides :

Edité par la DILA

- 6 -

- Au niveau de la production primaire, le " Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de gros

bovins, veaux de boucherie, ovins, caprins » élaboré par la Confédération Nationale de l'Elevage ave

c le

concours de l'Institut de l'Elevage. Il concerne les élevages " dont les produits (lait et/ou viande) sont

totalement ou partiellement destinés à la consommation humaine sans être transformés sur l'exploitation ».

- Le " Guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages

fermiers » qui s'adresse aux producteurs fermiers. Il est conçu par la Fédération Nationale des Eleveurs de

Chèvres et la Fédération Nationale des Producteurs de lait, avec l'Institut de l'Elevage.

0.1.3. Les utilisateurs destinataires du guide

Ce guide s'adresse aux entreprises assurant la collecte du lait cru et/ou les opérations de fabrication des

produits laitiers cités au paragraphe 0.2.1 et 0.2.2.

Remarque importante

: par simplicité, le terme " entreprise » dans le guide désigne les entreprises citées ci-dessus.

Le guide est également un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels par les

autorités de contrôle. Enfin, les clients ou les auditeurs internes ou externes des entreprises peuvent l'utiliser en tant que référentiel technique d'audit.

0.2. Champ d'application

Le champ d'application du guide comprend les produits laitiers listés au 0.2.1 et les étapes de fabrication

de ces produits.

Remarque importante : par simplicité, le terme " produit » dans le guide désigne un produit laitier

entrant dans le champ d'application.

Il comprend également la liste des dangers qui doivent être maîtrisés pour assurer l'hygiène des produits

laitiers.

0.2.1. Les produits laitiers couverts par le guide

Ce guide vise les produits laitiers :

- à base de lait de bovin et/ou de caprin et/ou d'ovin (il pourra cependant servir de référence, pour les

parties qui leur sont pertinentes, aux laits d'autres espèces animales), - destinés à la consommation humaine.

Les produits laitiers sont définis comme des produits transformés résultant du traitement de lait cru ou

d'un traitement ultérieur de ces produits transformés (définition extraite du règlement (CE) n°853/2004).

Le guide couvre plus précisément, les catégories suivantes : - les laits de consommation et autres produits liquides à base de lait, y compris aromatisés,

- les crèmes, matières grasses laitières y compris matières grasses laitières concentrées,

- les fromages et spécialités fromagères, - les produits laitiers concentrés, produits laitiers en poudre, - les produits à base de colostrum.

Le guide pourra également servir de référence, pour les parties qui leur sont pertinentes, à d'autres

produits à base de lait. Par exemple : boisson à base de lactosérum, matières grasses composées...

Toutefois, il exclut :

- le lait cru de consommation qui est produit par les producteurs fermiers, - les produits laitiers frais et les fromages fondus pour lesquels des guides existent par ailleurs,

- les laits infantiles et les crèmes glacées qui sont hors du champ de compétence d'ATLA. Edité par la DILA

- 7 -

0.2.2. Les opérations de fabrication couvertes par le guide

Enfin, le guide couvre les opérations suivantes : - la collecte du lait cru sur le site de production primaire, y compris son transport,quotesdbs_dbs48.pdfusesText_48

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