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Le référentiel du BTS Diététique détaille les capacités et compétences que le futur diététicien

doit acquérir durant sa formation (pages 10 à 32 de l" arrêté du 9 septembre 1997). Ainsi, il peut

être relevé pour la 1

re année de façon plus spéci?que pour le secteur de la restauration collec- tive :

N°Capacités

C111 Exploiter le cadre architectural et le matériel déjà existant du service alimentaire C121 Élaborer les plans alimentaires et les menus adaptés aux membres de la collectivité

C160 Réaliser une ?che technique standard

C171 Concevoir des documents techniques

C210 Prendre en charge les achats en fonction des besoins de la collectivité et des o?res du marché C230 Proposer un choix de préparations qui présentent les qualités nutritionnelles et organoleptiques optimales

C250 Participer à la prévision et à la plani?cation des besoins qualitatifs et quantitatifs en

personnel C310 Porter une appréciation critique sur l" hygiène et la sécurité C320 Contrôler les conditions de réalisation des préparations en collaboration avec le chef de cuisine C340 Organiser et contrôler la distribution des repas dans l" ensemble de la collectivité

C350 Déterminer la consommation alimentaire

C410 Transmettre des informations adaptées à un public donné

Ces capacités et compétences s" acquièrent durant les enseignements de certaines matières

comme les techniques culinaires, la nutrition, l" économie-gestion, l" alimentation. Les stages participent de façon importante à leur acquisition. Comme vous le constatez, les diététiciens ont parmi leurs missions professionnelles celle de connaître le secteur de la restauration collective a?n d" y assurer des repas adaptés aux convives en tenant compte des possibilités des établissements, des recommandations et de la réglementation en vigueur.

5C" est ainsi que les ?ches de postes pour les diététiciens dans le secteur de la restauration col-

lective à caractère social ou de la formation professionnelle, associent la maîtrise des qualités

nutritionnelles et organoleptiques des repas servis, à celle de leur qualité sanitaire. Les o?res

d" emploi de plus en plus nombreuses dans ces secteurs, demandent ainsi aux diététiciens cer- taines des compétences suivantes : une connaissance du paquet hygiène exigée. une connaissance du système HACCP (hazard analysis critical control point) exigée, pour le secteur de la restauration collective et l" allotissement.

de travailler dans le respect des règles d" hygiène et de nutrition, d" assurer une assistance et

une expertise au chef de la cuisine.

de veiller à l" application et au suivi du plan de maîtrise sanitaire et être l" interlocuteur de la

DDCSPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations)

de réaliser les contrôles (températures, grammages, présentations, régimes) des plateaux

des patients de contrôler la traçabilité des étiquettes des matières premières de réaliser les audits d" hygiène lors des remplacements du chef de groupe HACCP de manager une équipe de cuisine de plusieurs personnes. d" assurer avec le Directeur Technique et Qualité les formations initiales obligatoires HACCP

Le diététicien peut alors être nommé " Responsable Qualité », rôle qui nécessite un savoir, un

savoir-faire et un savoir être indispensables, rigoureux et également incontournables. Après le

BTS Diététique, les études peuvent être complétées si besoin, dans ce domaine. L" objectif de ce document est donc de vous permettre de comprendre les bases générales

de l" hygiène en cuisine pour les analyser en référence aux textes réglementaires en vigueur.

Durant vos stages, vous pourrez observer notamment la mise en place de la démarche HACCP. Selon la production, elle peut être di?érente, la réglementation permettant une adaptation.

Une cuisine centrale préparant et livrant des milliers de repas par jour di?ère d" une petite struc-

ture comme une crèche ou une maison de retraite avec une cinquantaine de convives. C" est

ainsi que dans ce document, dans la partie 4, les annexes proposées telles que les ?ches de récep-

tion ou de suivi des températures, sont des exemples et peuvent être rédigées di?éremment dans

les structures. Il est important que vous en preniez connaissance durant vos stages.

Lors de vos stages en restauration collective et en cas de présence d" un diététicien, vous pourrez

observer et analyser ces rôles qui seront retranscrits dans votre rapport de stage. Vous aurez ainsi

l" opportunité d" être à ses côtés, ce qui est formateur. Dans le cas contraire, vous démontrerez sa

place et ses missions possibles dans la structure, ce qui est tout aussi formateur.quotesdbs_dbs31.pdfusesText_37

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