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Stage 1 en restauration collective

Lycée Louis Rascol (Albi 81)

du 26/02 au 16/03/2007

Introduction

I Organisation de la cuisine -Page 3,4-

1) Conception et fonctionnement de la cuisine

a. Locaux et équipements b. Unité de production

2) Hygiène

a. Structure et environnement b. Matériel et entretien c. Contrôle sanitaire

3) Personnel

a. Equipe des cuisines b. Hygiène

II Etude de la consommation -Page 5-

1) Elaboration des menus

2) Etude nutritionnelle

3) Plateau équilibré

III Enquête alimentaire -Page 5,6-

IV Gestion -Page 6-

1) Comptabilité

a. Budget b. Regroupement d'achat

2) Gestion des déchets

V Une diététicienne au sein de l'établissement -Page 7-

Conclusion

Annexe 1 : Plan des locaux -A1-

Annexe 2 : Méthode HACCP -A2-

Annexe 3 : Etude nutritionnelle -A3-

Annexe 4 : Enquête alimentaire et résultats -A4- 3

Introduction

Le lycée Louis Rascol accueil au self tous les midis en moyenne 1000 élèves de 15 à 20ans ainsi que les professeurs. La production culinaire et le service s'effectuent en liaison chaude. La distribution des repas débute à 11h30 et se termine à 13h.

I Organisation de la cuisine

1) Conception et fonctionnement de la cuisine

a. Locaux et équipement

La cuisine située au rez-de-chaussée (niveau 0) se divise en différentes parties pour assurer la

marche en avant et une bonne utilisation dans l'espace. Elle est représentée à l'annexe 1. Un

monte-charge permet d'acheminer les conserves entreposées dans le sous-sol (niveau -1). La

légumerie n'est plus utilisée faute de personnel suffisant et sert actuellement d'entrepôt. La

salle réfrigérée qui permet la confection et/ou la mise en place des entrées et desserts est à

12°C. Pour assurer une bonne progression de la liaison chaude on retrouve dans la salle des

préparations deux cellules qui permettent le maintien en température des denrées à plus de

63°c, une cellule de refroidissement pour le stockage des préparations en différé. Le matériel

(fours, plaques, sauteuses...), bien qu'usagé, est relativement complet et bien entretenu. La quantité du petit matériel est suffisante. b. Unité de production

Les légumes et crudités sont surgelés, conditionnés sous vide ou en conserves et seules les

tomates utilisées pour les entrées sont fraîches. Toute préparation chaude est maintenue en

température à plus de 63°c jusqu'au moment du service. Les féculents sont cuits peu de temps

avant le service pour éviter qu'ils ne soient trop cuits où qu'ils ne se dessèchent. 4

2) Hygiène (annexe 2)

a. Structure et environnement De part la conception des locaux et le manque de formation du personnel, il est difficile de mettre en place et de faire respecter la marche en avant. Par exemple le monte charge et le

chariot ne sont que très rarement désinfectés. Aucune mesure d'hygiène n'est prévue pour le

personnel lors de son passage au sous-sol qui est vétuste et devient une source probable de contamination. L'agencement des vestiaires entraîne le non respect de la marche en avant par

le personnel. Dans les salles de préparations chaudes et froides la progression des denrées est

bien maîtrisée, les collecteurs de déchets à commande non manuelle sont bien positionnés lors

des préparations et ne sont vidés qu'à la fin du service. b. Matériel

Le nettoyage et la désinfection du matériel utilisé sont effectués en fin de service suivant un

plan de nettoyage nominatif avec signature à la fin de chaque tache. Au niveau des cuisines on trouve deux armoires à ultra violet pour la désinfection des couteaux. Un contrat d'entretien du matériel existe et il est appliqué. c. Contrôle sanitaire

Les contrôles de surfaces et les collectes alimentaires pour analyses sont effectués de façon

aléatoire par le laboratoire départemental d'hygiène du conseil général du Tarn. Un organisme

privé intervient deux fois par an pour la lutte contre les nuisibles (insectes, rats).

3) Personnel

a. Equipe des cuisines

Elle est composée de onze employés (dont cinq cuisiniers) et est dirigée par le responsable des

cuisines. Les cuisiniers arrivent en cuisine à 6h le matin pour la réception des commandes et

débauchent vers 15h, ils ne sont pas chargés du service mais juste du réapprovisionnement au

niveau du self.

5b. Hygiène

Les tenues réglementaires ne sont pas respectées par l'ensemble du personnel. J'ai pu noter de nombreuses irrégularités que j'ai intégrées à l' annexe 2.

II Etude de la consommation

1) Elaboration des menus

Les menus sont établis par le chef de cuisine. Ils sont ensuite validés et signés par l'infirmière,

l'intendance et le Proviseur. Le plan alimentaire n'est pas en place entraînant une monotonie

des menus. Après avoir observé différents menus j'ai constaté que l'équilibre alimentaire

n'était pas souvent respecté J'ai attiré l'attention de tous les signataires afin de les sensibiliser

sur les intérêts d'un repas équilibré, j'ai ainsi pu instaurer la mise à disposition d'un fruit à

chaque repas en supplément du dessert pour inciter les élèves à en consommer.

2) Etude nutritionnelle

Réalisée suite à une étude des plateaux représentée à l'annexe 3.

3) Plateau équilibré

Dans le but d'orienter les élèves dans leur choix des menus et de les initier au bon équilibre

des repas, j'inscrivais tous les midis à l'entrée du self un exemple de " plateau équilibré » du

jour avec tous les composants permettant de bons apports. Cette action a été reprise par le personnel de l'intendance chargé d'inscrire quotidiennement les menus en leur précisant les composantes d'un menu équilibré.

III Enquête alimentaire

Je me suis intéressée à l'alimentation des adolescents et à leurs attentes. Sur les 500 questionnaires ( annexe 4) qui leur ont été distribués, les réponses de 276 d'entre eux ont pu

être traitées.

6Les résultats montrent que 82% des élèves ont une activité sportive et 54% d'entre eux

pratique plus de 2h de sport par semaine. C'est un point encourageant pour les objectifs du PNNS. Malgré les mauvais choix nutritionnels que j'ai pu constater sur leurs plateaux, 48%

des élèves estiment se nourrir d'une manière équilibrée avec une fréquence moyenne de 6

repas par semaine. Néanmoins 64% se soucient de leur alimentation et 68% souhaitent une seule présentation de frites par semaine au lieu de deux actuellement.

Un exemplaire des résultats de cette enquête a été remis au Proviseur, au personnel de

l'intendance et aux cuisiniers. Des affiches sous forme de diagrammes représentant les

résultats ont été mises en place dans le réfectoire pour les élèves et professeurs.

IV Gestion

1) Comptabilité

a. Budget

Depuis peu les divers budgets de l'établissement ne sont plus distribués par l'état mais par la

région. Le budget alimentaire est établi de façon prévisionnelle. Le coût du repas est de 1,78€.

Il est facturé 3,30€ aux élèves. L'intendance enregistre sur ordinateur toutes les entrées et

toutes les sorties de denrées afin de gérer les stocks et ainsi définir les futurs achats en

fonction du budget disponible. b. Regroupement d'achat

Il repose sur une convention de commande de denrées alimentaires. Cette convention est

établie entre plusieurs collèges et lycées de l'Aveyron, du Tarn et du Tarn et Garonne. Les

adhérents communiquent à un établissement coordonnateur une évaluation de leurs besoins de

denrées alimentaires classées par lots selon une nomenclature stricte et suivant un marché de

fournisseur préétabli. 7

2) Gestion des déchets

Les déchets sont triés en trois catégories : carton, conserves et autres. Le carton et les

conserves sont collectés une fois par semaine par une association pour être recyclés.

Les autres déchets sont pris en charge par la Mairie deux fois par semaine. La collecte des huiles et graisses alimentaires usagées s'effectue par un organisme privé. V Une diététicienne au sein de l'établissement

Dans cet établissement, une diététicienne aurait réellement un rôle à jouer en matière

de nutrition et de formation. Elle serait chargée d'établir un suivi du personnel surtout au

niveau de l'hygiène (avec des formations régulières). Elle s'occuperait d'établir des menus

adaptés aux exigences de la population en respectant les impératifs des cuisines

(fonctionnement, livraison etc.) et de lutter contre la monotonie. La diététicienne pourrait

lancer des campagnes de préventions et de découvertes auprès des élèves en vue d'atteindre

certains objectifs du PNNS.

Conclusion

Ce stage m'a permis de découvrir les nombreuses activités d'une restauration

collective et les impératifs liés à chacune d'entre elles. J'ai pu apprécier la difficulté à

élaborer des menus pour satisfaire d'une part la diversité des consommateurs et d'autre part les goûts des adolescents tout en respectant au maximum un bon équilibre alimentaire. Prenant pleinement conscience de la nécessité à faire respecter et surtout d'expliquer la méthode HACCP et les nouvelles directives européennes, il m'a fallu faire part au chef des cuisines les différents points à maîtriser. 8

Stage 2 en restauration collective

Introduction

I Présentation de la cuisine -Page 9à11-

1) Fonctionnement

d. Liaison chaude e. Liaison froide

2) Personnel

a. Formation b. Visites médicales c. Mesures d'hygiènes

II Hygiène -Page 11à13-

1) Méthode HACCP

a. Marche en avant b. Matières premières et travaillées c. Matériel d. Méthodes e. Milieu

2) Relevés de températures et plats témoins

3) Contrôles sanitaires et audit

III Consommation -Page 13,14-

1) Menus

2) Etude nutritionnelle

3) Gestion des stocks

IV Gestion économique -Page 14,15-

1) Budget alimentaire

2) Coût des produits d'entretien

Conclusion

Annexe 5 : Plan des cuisines du Mas des Moulins -A5-

Annexe 6 : Fiche de poste -A6-

Annexe 7 : Présentation sur power point -A7-

Annexe 8 : Etude nutritionnelle -A8-

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Introduction

La maison d'enfants Bon Secours est une association qui a crée en 1975 un village " le Mas des Moulins » ouvert à tous. Son objectif est d'éviter l'isolement des enfants

recueillis et de leurs permettre de s'intégrer dans la société. Le projet éducatif s'est

développé grâce au restaurant et au complexe immobilier. Le village regroupe trois

pôles : éducatif avec la maison pour enfants, animation afin de réunir les différents

résidents du village et économique qui permet de fournir des prestations de services au meilleur rapport qualité prix.

I Présentation de la cuisine

La cuisine est un outil d'insertion social pour les jeunes qui viennent y travailler. Depuis de nombreuses années elle est en partenariat avec le groupe GM restauration. La cuisine

fonctionne en liaison chaude avec environ 300 repas par jour et les prestations vers des

établissements extérieurs se déroulent en liaison froide avec en moyenne 50 repas par jour.

1) Fonctionnement

a. Liaison chaude

Les repas sont consommés le jour de leur préparation. Après cuisson des denrées, celles-ci

sont maintenues à plus de 63°c. Les entrées et desserts préparés dans la salle réfrigérée sont

stockés dans une cellule à froid positif (inférieur à +10°c). b. Liaison froide

La restauration est différée dans l'espace et dans le temps avec transport des plats cuisinés.

Après cuisson les plats sont operculés. La liaison réfrigérée exige un refroidissement rapide

avec abaissement de la température à moins de +10°c en moins de deux heures. Les plats sont ensuite stockés dans des caissons isothermes. Les véhicules de livraison appartiennent à la

catégorie isotherme de classe C, reconnus frigorifiques. Ils sont équipés d'un enregistrement

10de températures et d'un boîtier de réglage permettant de les ajuster. J'ai pu observer que la

propreté du camion et du livreur était très satisfaisante. La remise en température avant

consommation s'effectue en moins d'une heure à plus de 63°c. Les relevés de températures sont effectués au départ, à l'arrivé et après remonté en température.

Organisation de la liaison froide

→ destination : GALERIES LAFAYETTE

Lundi ; production des repas de mardi et mercredi

Mercredi ; production des repas de jeudi et vendredi Vendredi ; production des repas de samedi et lundi → destination : COLLEGE LASALLE

Lundi ; préparation des repas pour mardi

Mardi ; préparation des repas pour mercredi etc.... → destination : MAISONS D'ENFANTS Les repas du soir des enfants sont élaborés pendant la production pour le self.

2) Personnel

Le personnel des cuisines se compose de trois cuisiniers plus un en demi poste. Pour la

gestion de la liaison froide on retrouve deux autres cuisiniers et un livreur. Trois personnes sont affectées à la plonge, une pour la cuisine et deux pour le service du restaurant self. a. Formation

La formation du personnel en matière d'hygiène est assurée par une diététicienne du groupe

GM restauration. Après un audit des cuisines elle présente au personnel les principales

mesures d'hygiène à appliquer et met en place des mesures correctives pour les erreurs

rencontrées.

11b. Visites médicales

Elles sont effectuées au moment de l'embauche afin de s'assurer que le personnel ne soit pas porteur sain d'une bactérie pouvant contaminer des préparations. c. Mesures d'hygiènes Le personnel porte les tenues réglementaires (pantalon et chemise blanche, charlotte ou calot

et sabot) et celles de villes sont déposées à l'arrivée dans les vestiaires. Les tenues de travail

sont propres et les bijoux sont enlevés. Elles sont mises au sale en fin de service dans un

container prévu à cet effet et sont entretenues quotidiennement. Le lavage des mains est

régulier et effectué correctement. J'ai noté un oubli de gants lors de la manipulation des

viandes et poissons crus, erreur dont a été informé le chef des cuisines afin d'y remédier.

II Hygiène

1) Méthode HACCP

a. Marche en avant L'agencement des locaux permet au circuit propre et au circuit sale de ne pas se croiser. Les différents circuits sont représentés à l' annexe 5. J'ai pu observer que le personnel respectait

assez bien les impératifs de la marche en avant. Les poubelles sont maintenues fermées

jusqu'à la fin du service et les produits d'entretien sont stockés à l'écart des salles de

préparation. Cependant j'ai pu observer qu'aucun légume n'était désinfecté et que le lavage

était assez approximatif ceci pouvant entraîner une contamination croisée. Après discussion

avec le chef, la cause serait un manque de temps et de personnel pour occuper cette tâche.

L'action corrective a été de proposer un prélavage au vinaigre pour les fruits et légumes

terreux et d'exposer une nouvelle affiche exposée ( annexe 6) qui doit être validée par la direction de GM Restauration.

12b. Matières premières et travaillées

Les procédures de réception de marchandises sont bien appliquées. L'intégrité des

emballages, les températures, l'examen des denrées à risque et les documents relatifs à la

conformité de la livraison ainsi que les marques de salubrité et la traçabilité sont bien

maîtrisés par le personnel. Un classeur HACCP réalisé par la diététicienne regroupe les

procédures de surveillance et les mesures correctives à appliquer en cas de non-conformité.

La contamination croisée des matières travaillées est limitée car les postes de travail sont

isolés et il y a une bonne succession dans le temps et l'espace des étapes de production. Tous les produits des chambres froides sont étiquetés (date de fabrication/DLC) et l'archivage est mis à disposition des services vétérinaires. c. Matériel

Le matériel est en quantité suffisante et un contrat d'entretien existe. Le plan de nettoyage est

respecté sauf pour les poignées de portes et façades des chambres froides qui ne sont pas

nettoyées régulièrement. J'ai informé également le chef des cuisines que l'ouvre boîte n'était

jamais désinfecté avant utilisation et qu'il pouvait être une réelle source de contamination.

d. Méthodes

Les paramètres à maîtriser pour les deux types de liaisons sont bien évalués et respectés par

l'ensemble du personnel cependant la procédure pour le recueil des échantillons témoins

n'était pas en place ce qui m'a permis de réaliser une formation auprès du personnel. e. Milieu Toutes les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soumis les services de restauration à caractère social sont regroupées dans le classeur HACCP. On y retrouve la

conception des cuisines, le respect des différentes zones, des flux, les numéros d'agrément, le

plan de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les ravageurs, l'aménagement et

équipement des locaux et l'archivage. Tout ceci est mis à disposition des services vétérinaires.

13

2) Relevés de températures et plats témoins

J'ai pu observer que lors des relevés de températures les sondes n'étaient pas désinfectées et

que le personnel ne notait pas les bonnes températures ex : 3 au lieu de 10°c. Les préparations

prélevées pour les échantillons témoins ne représentaient pas tous les plats servis notamment

pour les produits à risque. De plus, depuis l'application du paquet hygiène les échantillons

témoins doivent être archivés et aucun classeur ne le permettait. Cet archivage permet de

savoir quelles préparations ont été prélevé, la date de fabrication, la date et température de

prélèvement ainsi que les observations concernant le produit comme : présence de gruyère râpé cru. J'ai élaboré une formation pour le personnel sur power point ( annexe 7) avec

l'accord et la supervision de la diététicienne. Elle s'est finalisée par un test de dix questions

pour savoir si mes informations avaient été bien intégrées par le personnel et la direction du

Mas de Moulins qui avait souhaitée y participer.

3) Contrôles sanitaires et audit

Un audit des cuisines est réalisé deux fois par an. Des prélèvements alimentaires et de

surfaces pour analyses sont effectués tous les deux mois par un laboratoire privé.

III Consommation

1) Menus

Les menus sont établis par le chef des cuisines. Au self on trouve cinq sortes de salades

composées, les entrées froides sur assiettes, les plats garnis avec viande et poisson,

l'accompagnement dont un féculent et un légume vert, les desserts : fruits, pâtisseries,

yaourts, salades de fruits, compote, fromages. Les convives, principalement des salariés,

composent eux-mêmes leurs plateaux avec autant de composantes qu'ils désirent.

La diététicienne de GM restauration s'occupe principalement de l'hygiène et de la qualité et

ne contrôle pas les menus par manque de temps du fait des nombreux sites qu'elle doit gérer. 14

2) Etude nutritionnelle

Elle a été réalisée en observant le plateau " type » que les convives ont choisi le midi du 9

juillet et elle est représentée à l' annexe 8. Il apparait clairement que ce plateau n'ai pas

équilibré et reflète les informations recueillies sur l'étude de la consommation des français :

trop de lipides et pas assez de glucides et protéines. Les ANC en calcium, fer et fibres ne sont

pas atteints. Il a donc été convenu avec le chef des cuisines de formuler un repas équilibré

présenté aux convives à l'entrée du self.

3) Gestion des stocks

Le roulement des stocks suit la méthode " Premier entré, Premier sorti », de ce fait le chef ne

commande que ce dont il a besoin et les produits frais sont rapidement consommés. Les produits laitiers sont commandés deux fois par semaine car leur DLC est plus longues. La gestion des stocks n'est pas informatisée mais les commandes de denrées suivent les menus donc le roulement s'effectue convenablement et je n'ai trouvé aucun produit périmé dans les chambres froides.

IV Gestion économique

1) Budget alimentaire

Le chef des cuisines gère le budget mensuel qui ne doit pas dépasser 30000€. Le budget

global doit couvrir l'ensemble des dépenses alimentaires des différentes structures. Le coût

alimentaire des plats du jour est en moyenne de 1,95€ et le prix de revient est de 5,75€.

2) Coût des produits d'entretien

Le budget des produits d'entretien tient compte de ce qui a été utilisé. Une entrée de produits

a lieu tous les trois mois. Tous les mois un inventaire des cuisines est effectué pour visualiser, à l'aide d'un cadencier, les entrées et les sorties. 15

Conclusion

Ce stage m'a permis de visualiser les impératifs liés au fonctionnement de la liaison froide que je n'avais pas vu lors de mon premier stage et de pouvoir effectuer une

formation auprès du personnel. J'ai également observé les rôles de la diététicienne en

restauration collective : gestion de l'ensemble des mesures relatives à l'hygiène au sein des cuisines, mise en place d'outils permettant leur compréhension et leur application avec création des classeurs HACCP, audit et formation du personnel sur power point. 16

Stage optionnel

Centre le Vallespir (le Boulou 66)

du 07/01 au 01/02/2008

Introduction

I Analyse du centre -Page 16,17-

1) Présentation de la structure

2) Objectifs du centre de soins de suite et de réadaptation

3) Rôles des diététiciennes

4) Rôles de l'équipe pluridisciplinaire

II Choix des priorités -Page 18,19-

1) Observations

2) Mes objectifs

III Organisation de mes actions -Page 19à24-

1) Dépistage et prise en charge de la dénutrition chez un sujet âgé

2) Conseils et informations auprès de personnes obèses

f. Les outils g. Le fond et la forme h. Déroulement de l'action

3) Aide à la mise en place de la méthode HACCP

Conclusion

Annexe 09 : Relevé d'ingesta -A09- Annexe 10 : Suite relevé d'ingesta -A10-

Annexe 11 : Questionnaire -A11-

Annexe 12 : Réponse du questionnaire -A12- Annexe 13 : Résultats des patients -A13- 17

Introduction

J'ai choisi de réaliser mon stage optionnel dans un centre qui accueil une

population diversifiée avec des pathologies différentes. Lors de mes précédents stages en

restauration collective j'ai évolué auprès d'adolescents et d'adultes bien portants d'où le

choix de m'orienter vers des patients nécessitant une prise en charge diététique spécifique.

I Analyse du centre

1) Présentation de la structure

Le Vallespir est un centre de soins de suite et de réadaptation géré par la sécurité sociale. Le

réseau de soins constitué avec le centre hospitalier et les cliniques de Perpignan permet la prise en charge coordonnée des patients.

2) Objectifs du centre de soins de suite et de réadaptation

Les objectifs sont variés du fait de la diversité des pathologies présentées par les patients

accueillis au Vallespir. Les principaux sont : la convalescence pour les patients ayant subi une intervention

chirurgicale (surtout au niveau digestif) suite à laquelle la reprise d'une vie alimentaire

nécessite un apprentissage des soins de base, les soins palliatifs pour les patients en fin de vie

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