[PDF] MÉTHODES DE BASE POUR LÉVALUATION SENSORIELLE DES

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Le Centre de recherches pour le développement international, société publique créée en

1970 par une loi du Parlement canadien, a pour mission d'appuyer des recherches visant

à adapter la science

et la technologie aux besoins des pays en développement ; il concentre son activité dans six secteurs : agriculture, alimentation et nutrition ; information ; santé ; sciences sociales ; sciences de la terre et du génie ; communications. Le CRDI est financé entièrement par le Parlement canadien, mais c'est un Conseil des gouverneurs international qui en détermine l'orientation et les politiques. Établi

à Ottawa

(Canada), il a des bureaux régionaux en Afrique, en Asie, en Amérique latine et au

Moyen-Orient.

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IDRC-277f

MÉTHODES DE BASE

POUR L'ÉVALUATION SENSORIELLE

DES ALIMENTS

B.M. Watts

GL. Ylimaki

L.E. Je.ffery

Département de l'alimentation et de la nutrition, Faculté d'écologie humaine, Université du Manitoba,

Winnipeg, Manitoba,

Canada

Préparé avec l'aide du L.G. Elias

Institut de nutrition

del' Amérique centrale et de Panama,

Guatemala,

Guatemala,

Amérique centrale

Centre de recherches pour le développement international,

Ottawa, Canada

Titre original de l'ouvrage : Basic sensory methods for food evaluation © International Development Research Centre 1989 ©Centre de recherches pour le développement international 1991

Adresse postale:

CP 8500, Ottawa, Ontario, Canada KlG 3H9

Watts,

B.M.

Ylimaki, G.L.

Jeffery, L.E.

Elias, L.G.

IDRC-277f

Méthodes de base pour l'évaluation sensorielle des aliments.

Ottawa, Ont., CRDI, 1991.

X + 145 p. : ill.

/Mise à l'épreuve/, /technologie alimentaire/, /valeur nutritive/, /comportement du consommateur/ -/expérience/, /haricots/, /planification/, /discussion de groupe/, /conditions de travaiV, /outils/, /recrutement/, /analyse statistique/, /manuels/.

CDU: 664.001.5:339.4 ISBN : 0-88936-569-5

Traduction : Secrétariat d'État

Révision technique: Lise Proulx-Thérien

Édition microfiche sur demande.

Cette étude a pu être réalisée grâce à une subvention du Centre de recherches pour le

développement international. Les opinions émises sont celles des auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles du CRD/, du Département del' alimentation et de la nutrition de l'Université du Manitoba ou del' Institut de nutrition del' Amérique centrale et de Panama. La mention d'une marque déposée ne constitue pas une sanction du produit; elle ne sert qu'à informer le lecteur.

TABLE DES MATIÈRES

A vaut-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix

Préface ..................................... 1

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Chapitre 1 L'utilisation de tests axés

sur le produit et axés sur le consommateur . . . . . . . .

1.1 Tests axés sur le consommateur

1.2 Tests axés sur le produit . . . .

Chapitre 2 Conception d'installations pour la réalisation d'essais sensoriels .7 .8 .9 11

2.1 Installations permanentes d'essais sensoriels 11

2.1.1 Secteur de préparation des aliments . 12

2.1.2 Secteur consacré à la discussion en panel 13

2.1.3 Isoloir pour les dégustateurs . . . . . 14

2.1.4 Espace à bureau . . . . . . . . . . . 18

2.1.5 Fournitures pour les essais sensoriels 18

2.2 Installations temporaires d'essais sensoriels 22

2.2.1 Zone de préparation des aliments 24

2.2.2 Zone réservée au panel . . . . . . . 24

2.2.3 Espace de bureau . . . . . . . . . . 24

2.2.4 Fournitures pour les essais sensoriels 24

2.3 Conception

d'un laboratoire simple d'essais sensoriels 25 Chapitre 3 Mise en place des panels d'analyse sensorielle

3.1 Recrutement des dégustateurs ..... .

3.2 Les directives

à donner aux dégustateurs

3.3 Sélection de personnes pour les panels de

dégustateurs experts . . . . . . . . . .

3.4 Formation des dégustateurs

3.5 Contrôle de la performance des dégustateurs

3.6 Motivation des dégustateurs

........ . 28 28
29
30
31
32
33
lll Chapitre 4 Réalisation des essais sensoriels 35

4.1 Échantillonnage des aliments pour les essais sensoriels 35

4.2 Préparation des échantillons pour les essais sensoriels 36

4.3 Présentation des échantillons pour les essais sensoriels 37

4.4 Utilisation des échantillons de référence . . . . . . . . 39

Chapitre 5 Comment réduire le taux d'erreurs dans les réponses du panel . . ... 41

5.1 Erreurs d'anticipation

5.2 Erreurs dues à la disposition

5.3 Erreurs de stimulus .

5.4 Erreurs

de contraste ..... . 41
42
42
43
Chapitre 6 Cueillette et analyse des données sensorielles 45

6.1 Échelles de mesures 45

6.1.1 Échelles nominales 46

6.1.2 Échelles ordinales 46

6.1.3 Échelles d'intervalles 47

6.1.4 Échelles

de rapport 49

6.2 L'analyse statistique 49

6.3 Les tests statistiques 52

6.3.l Tests statistiques pour des données hiérarchiques 52

6.4 Établissement d'un plan d'expérience . 54

6.4.1 Randomisation . . 54

6.4.2 Méthode des blocs 55

6.4.3 Répétition . . . . . 56

Chapitre 7 Tests sensoriels : descriptions et applications 57

7 .1 Tests axés sur le consommateur 57

7.1.1 Tests de préférence 58

7.1.2 Tests d'acceptation 61

7 .1.3 Tests hédoniques 63

7.2 Tests axés sur le produit 74

7.2.l Tests de différence 75

7 .2.2 Classement par rang pour les tests d'intensité 80

7.2.3 Notation pour les tests d'intensité 83

7 .2.4 Tests descriptifs . . . . . . . . . . . . . . . 95

Chapitre 8 Préparation d'une expérience sensorielle . . . . . . . . . . . . 96 iv

Annexes

Annexe 1

Annexe2

Annexe 3

Annexe4

Annexe 5

Annexe6

Annexe 7 Test d'identification

des saveurs de base Test d'identification des odeurs de base

Formation et contrôle d'un panel d'essai

de la texture des fèves Techniques d'évaluation des caractéristiques de texture des fèves cuites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aliments

de référence utilisés pour le panel sur la texture des fèves ...................... .

Bulletin

à échelle linéaire utilisé pour les panels sur la texture des fèves ..... Tableaux statistiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bibliographie

Glossaire

Index ...

. 99 .100 .102 .105 .107 .108 .109 .110 .127 .133 .143 V

Figure 1

Figure 2

Figure

3

Figure 4

Figure 5

Figure 6

Figure 7

Figure 8

Figure

9

LISTE DES FIGURES

Secteur consacré à la discussion en panel avec des isoloirs à cloisons amovibles construits le long d'un mur ..... 15 Isoloirs à cloisons inamovibles pour chaque dégustateur . . . . . 16 Contenants jetables pour servir les échantillons . . . . . . . . . . 20 Contenants réutilisables pour servir les échantillons 21 Présentation typique d'un plateau d'échantillons à remettre à un dégustateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Plan d'un laboratoire simple d'essais sensoriels situé à l'INCAP, Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Exemples d'échelles sensorielles couramment utilisées 48

Bulletin pour le test de préférence

par paires d'échantillons

de purée de fève . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60
Bulletin pour le test de classement par rang d'acceptabilité de la texture des fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Figure

10 Bulletin pour le test hédonique sur les variétés de fèves en

se servant d'une échelle à neuf niveaux ......... . . . 67 Figure 11 Bulletin du test triangulaire sur le traitement avant entreposage

des fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Figure 12 Bulletin pour le test de classement par rang de la résistance du tégument des fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Figure 13 Bulletin de réponse pour le test de notation de la dureté des fèves en se servant d'une échelle linéaire. (La longueur de l'échelle linéaire devrait être de

15 cm) . . . . . . . . . . . . . . 86

vi

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 Données du test de classement par rang d'acceptation ....... 64

Tableau 2 Résultats

par catégorie du test hédonique . . . . . . . . . . . . . 68 Tableau 3 Analyse de variance pour le test hédonique . . . . . . . . . . 71
Tableau 4 Six ordres possibles pour servir les échantillons dans un test triangulaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Tableau

5 Résultats du test triangulaire . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Tableau 6 Classement par rang des données du test d'intensité . . . . . 83
Tableau 7 Présentation des notes du test de dureté . . . . . . . . . . . . . . 87 Tableau 8 Analyse de variance des notes du Tableau 1 pour le test de dureté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Tableau 9 Données de la matrice du total des traitements pour chaque dégustateur . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tableau

10 Notation du second tableau d'Analyse de variance pour

..... 90

le test de dureté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

vii

LISTE DES TABLEAUX STATISTIQUES

Tableau 7.1 de l'annexe

Tableau de nombres aléatoires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Tableau

7.2 de l'annexe

Test binômial

à deux queues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Tableau 7.3 de l'annexe

Différences des sommes de classement

par rang absolu critiques pour les comparaisons de "tous les traitements» à un seuil de signification de 5 % . . . . . . . . . . . . . . . • • • . . . . . . . 114

Tableau 7.4 de l'annexe

Différences des sommes de classement par rang absolu critiques pour les comparaisons de "tous les traitements» à un seuil de signification de 1 % ......................... 115

Tableau 7.5 de l'annexe

Distribution de F

à un seuil de signification de 5 % ........ 116

Tableau 7.6 de l'annexe

Distribution de F

à un seuil de signification de 1 % ........ 118

Tableau 7.7 de l'annexe

Valeurs critiques (valeurs de Q) pour le Test de comparaisons multiples de Duncan

à un seuil de signification de 5 % . . 120

Tableau 7.8 de l'annexe

Valeurs critiques (valeurs de Q) pour le Test de comparaisons multiples de Duncan

à un seuil de signification de 1 % . . 122

Tableau 7.9 de l'annexe

Test binômial

à une queue ..................... 124

Tableau

7.10 de l'annexe

Points de pourcentage de l'étendue de

Student

5 % les plus élevés ......................... 125

Tableau 7.11 de l'annexe

Points de pourcentage de l'étendue de

Student

1 % les plus élevés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

viii

AVANT-PROPOS

Ce manuel est un guide technique de base aux méthodes d'évaluation sensorielle des aliments. Ses auteurs le destinent tout particulièrement aux scientifiques des pays en développement qui, contrairement

à leurs

homologues des pays industrialisés, n'ont souvent accès ni à des instal lations adéquates ni aux sources d'information. La décision des auteurs quant au contenu du manuel a été influencée par l'expérience qu'ils ont acquise lorsqu'ils ont mis sur pied l'évalua tion sensorielle des aliments

à l'Institut de nutrition de l'Amérique

centrale et de Panama (IN CAP) au Guatemala. Leur travail a été financé, en partie, par le Centre de recherches pour le développement interna tional (CROI) par la voie d'un projet de recherche sur les haricots. Ce projet visait à étudier les problèmes du durcissement à l'entreposage, de la trop longue préparation et des propriétés nutritives des haricots. Je félicite les auteurs d'avoir produit un guide complet et pratique. Dans son financement de la recherche sur les aliments et la nutrition le CROI veut s'assurer que tout produit ou procédé nouveau ou modifié tienne compte des goûts et des dégoûts, comme des préférences des ix groupes de consommateurs visés, sans compter leurs critères d'accep tabilité. L'objectif est de renforcer la probabilité d'obtention d'un effet positif, particulièrement pour les producteurs, les entreprises de trans formation et les consommateurs défavorisés.

J'espère que ce manuel sera utile

à une grande gamme de personnes,

autant les chercheurs, les étudiants et les fonctionnaires d'organismes de contrôle gouvernementaux que celles qui travaillent

à rendre la

production alimentaire plus efficace et plus efficiente. J'espère aussi qu'il sera utilisé dans le contexte de préférences et d'exigences bien définies du consommateur.

Geoffrey Hawtin

Directeur

Division des sciences

del' agriculture, del' alimentation et de la nutrition Centre de recherches pour le développement internationalquotesdbs_dbs1.pdfusesText_1

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