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RECUEIL D'ACTIONS POUR

L'AMéLIORATION DE L'ALIMENTATION

E

N éTABLISSEMENTS HéBE

R GEANT

DES PE

R

SONNES âGéESMINISTÈRE

DES AFFAIRES SOCIALES

ET DE LA SANTé

1

Avant-Propos

L e temps des repas constitue un moment privilégié et essentiel de plaisir, de sociabilité et de convivialité ; en particulier pour les personnes âgées fragiles résidant en établissements d'hébergement. Ainsi, notre alimentation répond non seulement à des besoins physiologiques, mais revêt aussi une grande importance en apportant à notre

corps un plaisir essentiel à notre bien-être et à notre santé. C'est pourquoi le programme

national pour l'alimentation (PNA), qui décline en actions concrètes la politique publique de l'alimentation, a souhaité aborder l'alimentation dans toutes ses dimensions et a conservation de la qualité et l'amélioration des moments de prise des repas au sein des structures hébergeant des personnes âgées. Améliorer l'environnement des repas autant que les repas eux-mêmes, c'est participer au

bien-être de nos aînés les plus fragiles, c'est améliorer leur statut nutritionnel et ainsi retarder

leur perte d'autonomie, c'est aussi et surtout stimuler et rendre le plaisir de manger et le plaisir de vivre. Cette démarche concerne l'ensemble des acteurs des établissements accueillant des seniors et n'est pas réservée à quelques-uns : elle doit être une composante à part

entière du projet d'établissement, en mettant les besoins et attentes des résidents au coeur

en mobilisant professionnels de santé, professionnels de restauration et administratifs car, comme le dit le logo du PNA, " bien manger, c'est l'affaire de tous Le parti pris de ce recueil est de partir des pratiques existantes, sans ambition d'exhaustivité, pour mettre en avant les actions exemplaires favorisant le bien-être des résidents. Il s'agit

ainsi non seulement de valoriser le travail déjà réalisé par certains, mais aussi d'encourager

la mise en place de ces pratiques par le plus grand nombre grâce à une approche pratique et didactique. Toutefois, il n'y a pas de " recette magique » : les indications énoncées

adaptées, en l'état, à votre établissement. Aussi doivent-elles être considérées avec recul,

La capacité à prendre du plaisir reste intacte, c"est le plaisir pris au repas qui chute dès lors qu"il est considéré comme subi. Même si la qualité organoleptique est au rendez-vous ! Cela peut venir du manque de choix du menu, du fait que le repas est préparé par autrui... Dans les deux cas, cela revient à une rupture pour la personne âgée. Isabelle Maître, enseignant-chercheur à l'ESA d'Angers, membr e du projet collectif Aupalesens Les établissements doivent surtout se questionner, en équipe, pour trouver les solutions les plus adaptées au cas par cas, car il n"y a pas de so lution miracle. Tout va dépendre du contexte et de la typologie des résidents. Une solution qui marche à un endroit peut ne pas du tout fonctionner ailleurs Dominique Samson, consultant et formateur à l'Institut Meslay, Mon taigu

Remarque

Si ce recueil s'adresse plus particulièrement aux établissements d'hébergement pour personnes âgées (EHPA), aux établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) et aux unités de soins de longue durée (USLD), il reste potentiellement

utile, par extension, à toute structure ou service hébergeant des personnes âgées à moyen

terme, notamment les services de soins de suite et de réadaptation (SSR) et les services de soins palliatifs. 2

Remerciements

Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de l'étude de documents et d'outils pratiques (mentionnés dans les ressources complémentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accepté, généreusement, de partager leurs expériences et recherches, pour vous accompagner dans votre démarche. Nous tenons également à féliciter toutes les équipes sans eux, rien n'aurait été possible. tablissements Centre hospitalier de BloisPatrick Friocourt, gériatre, et Louisette Monier, diététicienne. www.ch-blois.fr

Centre hospitalier de

Chambéry

éric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

Centre hospitalier du Havre

Isabelle Freygères, diététicienne. www.ch-havre.fr

Centre hospitalier Le Mans

Didier Girard, ingénieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

Centre hospitalier de Lisieux

Catherine Bitker, directrice de l'Institut de formation en www.ch-lisieux.fr

Centre hospitalier de

Montmorillon

Laurence Debord, diététicienne et vice-présidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

Centre hospitalier régional

universitaire de LilleIsabelle Parmentier, diététicienne. www.chru-lille.fr

Centre hospitalier de santé

mentale Henri Ey (Bonneval)Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

Centre hospitalier universitaire

de Clermont-FerrandBruno Lesourd, gériatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

Centre hospitalier universitaire

de NiceStéphane Schneider, gastro-entérologue et hépatologiste. www.chu-nice.fr

Centre hospitalier universitaire

de Toulousewww.chu-toulouse.fr

Centre de rééducation et de

réadaptation fonctionnelle André Lalande (Noth)Michel Bugeon, médecin et président du CLAN. www.fces.fr/noth Clinique Saint-Yves (Rennes)Pierre Ertzscheid, responsable hôtelier. www.clinique-styves.fr

EHPAD de

Châteauneuf-la-ForêtJean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de l'établissement, et madame Josette Diop,

cadre de santé.

EHPAD Etxetoa (Souraide)Bruno Brochet, cuisinier.

http://www.arespara.fr/les-membres-de- maison-de-retraite-etxetoa-souraide 3

Remerciements

Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de l'étude de documents et d'outils pratiques (mentionnés dans les ressources complémentaires), dont nous avons parfois repris des contenus, en accord avec leurs auteurs. Nous remercions les professionnels qui ont accepté, généreusement, de partager leurs expériences et recherches, pour vous accompagner dans votre démarche. Nous tenons également à féliciter toutes les équipes sans eux, rien n'aurait été possible. tablissements Centre hospitalier de BloisPatrick Friocourt, gériatre, et Louisette Monier, diététicienne. www.ch-blois.fr

Centre hospitalier de

Chambéry

éric de Bigault, responsable de la restauration. www.ch-chambery.fr

Centre hospitalier du Havre

Isabelle Freygères, diététicienne. www.ch-havre.fr

Centre hospitalier Le Mans

Didier Girard, ingénieur hospitalier. www.ch-lemans.fr

Centre hospitalier de Lisieux

Catherine Bitker, directrice de l'Institut de formation en www.ch-lisieux.fr

Centre hospitalier de

Montmorillon

Laurence Debord, diététicienne et vice-présidente du CLAN. www.ch-montmorillon.fr

Centre hospitalier régional

universitaire de LilleIsabelle Parmentier, diététicienne. www.chru-lille.fr

Centre hospitalier de santé

mentale Henri Ey (Bonneval)Patrick Josien, responsable de la restauration. www.ch-henriey.fr

Centre hospitalier universitaire

de Clermont-FerrandBruno Lesourd, gériatre nutritionniste. www.chu-clermontferrand.fr

Centre hospitalier universitaire

de NiceStéphane Schneider, gastro-entérologue et hépatologiste. www.chu-nice.fr

Centre hospitalier universitaire

de Toulousewww.chu-toulouse.fr

Centre de rééducation et de

réadaptation fonctionnelle André Lalande (Noth)Michel Bugeon, médecin et président du CLAN. www.fces.fr/noth Clinique Saint-Yves (Rennes)Pierre Ertzscheid, responsable hôtelier. www.clinique-styves.fr

EHPAD de

Châteauneuf-la-ForêtJean-Michel Bouyat puis Cyril Chevalier, directeurs successifs de l'établissement, et madame Josette Diop,

cadre de santé.

EHPAD Etxetoa (Souraide)Bruno Brochet, cuisinier.

http://www.arespara.fr/les-membres-de- maison-de-retraite-etxetoa-souraide EHPAD de GuerFranck Hilton, directeur, Céline Porée-Le Luhern, diététicienne, et Maryline Gicquel, animatrice. www.ehpad-guer.com EHPAD La Pommeraie (Périgny)Vincent Larmet, directeur. www.perigny.fr/foyer

EHPAD Le Clos du Moulin (La

Chapelle-Basse-Mer)Martine Perron, consultante extérieure (association éthique et Gérontologie), et Xavier Chauliac, chef cuisinier.

EHPAD Les Fontaines de

Lutterbach (Lutterbach)édith Werrn, directrice. www.lesfontaines-lutterbach.com

EHPAD Le Foyer Paul Jordana

(Aigues-Vives)Cyril Meyer, responsable de restauration, avec l'accord et la participation de son supérieur, Alain Madelaine (Direction Régionale PACA de Sodexo).

EHPAD Le Foyer Notre-Dame

de Puyraveau (Champdeniers)Christophe Favrelière, directeur.

EHPAD de Marcillac-la-CroisilleClaire Veyre-Régner, directrice, et Régine Rossi-Lagorce, animatrice bénévole (association Bouton d'Or).

EHPAD Notre Dame des Pins

(Saint-Privat-des-Vieux)Thierry Toupnot, directeur, et Patrice Tichet, responsable restauration.

Groupe de Résidences

DomusViChristian Florentz, directeur Hôtellerie & Restauration et Achats de moyens généraux. www.domusvi.com

Fédération nationale des

maisons d'accueil rurales pour

personnes âgées (MARPA)Jean-Christophe Billou, responsable de la fédération, et Laura Lévêque, chargée de mission. www.marpa.fr

Fondation Bon Sauveur d'Alby

(Albi)Anna Bandini-Bellin, diététicienne, et Jean-Louis Paul, responsable restauration. www.bonsauveuralby.fr

Fondation des caisses

d'épargne pour la solidaritéBruno Favier, gériatre. www.fces.fr

Le Domaine de la Cadène

(Toulouse)Gérard de Bataille, médecin et directeur, et Sébastien Garros, responsable de la restauration.

www.domainedelacadene.fr

Hôpital Charles Richet

(Villiers-le-Bel)Carol Szekely, chef du pôle Gériatrie.

Hôpital

mile Roux (Limeil-Brévannes)Christian Aussel, biologiste, Olivier Bouillanne, gérontologue, et Patrick Loye, responsable de la restauration. www.aphp.fr/hopital/emile-roux

Hôpital local de LunelFrédérique Chevron, diététicienne, et David Cervilla, responsable de restauration.

Hôpital local intercommunal

3H Santé (Cirey-sur-Vezouze)Pauline Calque, diététicienne, et François Gentès, responsable de la restauration.

Hôpital Vaugirard-Gabriel

Pallez (Paris)Martine Noah, diététicienne et responsable de la restauration (maintenant en poste à l'hôpital Corentin-Celton). www.aphp.fr/hopital/vaugirard-gabriel-pallez

4MARPA Arc-en-ciel

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