Fiche de Dégustation
La texture : Pour certains produits alimentaires les qualités organoleptiques se résument principalement à une texture particulière (exemple: chips
Apprécier les qualités organoleptiques des aliments
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Evaluation sensorielle des aliments
Amélie Deglaire
Maître de Conférences
amelie.deglaire@agrocampus-ouest.fr 2Définition et objectifs
La réponse sensorielle
II.Les moyens nécessaires
Sujets
Échantillons
III.Analyse sensorielle discriminative
Test triangulaire
Test par paire
Test duo-trio
Autres tests
IV.Analyse sensorielle descriptive
Classement
Description quantifiée simple
Description quantifiée complexe
Profil sensoriel conventionnel
Autres méthodes
PlanV.Méthodes non verbales
VI.Evaluation hédonique
Définition et propriétés
Mise en pratique
Tests hédoniques non spécifiques
Tests hédoniques spécifiques
VII.Pour aller plus loin
Outils informatiques
Bibliographie
3 "Analyse sensorielle» : 1961Contribution importante de
Jacques Le Magnen (France)
Rose Marie Pangborn (Etats-Unis)
Initialement en industries agroalimentaires
Pharmaceutique / Cosmétique
Automobile
Environnement
I. Introduction
Historique
4Nutrition et goût : des alliés essentiels
"Goût»Coût
Praticité
Santé
Accessibilité
Capacité
à cuisiner
TempsCritères de choix du consommateur
Naturalité
5 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaireService Recherche & Développement
Développement de produits
Optimisation de produits (formulation ou process)
Lien avec données instrumentales
Service Contrôle Qualité
Contrôle de la matière première
fabricationComparaison à un produit standard
Conformité à un label
I.1 Définition et objectifs
6 Evaluation sensorielle en industrie agroalimentaireService Marketing
Connaissance des produits concurrents
Préférences et attentes des consommateurs ciblésArgumentaire de vente
I.1 Définition et objectifs
7 Instrument de mesure: être humain (sujet/dégustateur)Analyse sensorielle
De nature subjective , à vocation objective
Analyse discriminative
Analyse descriptive
Evaluation hédonique
Manière dont un produit est accepté/aimé par un groupe de consommateursPréférence
Approches complémentaires
Démarche multidisciplinaire
I.1 Définition et objectifs
Evaluation sensorielle
beaucoup ce yaout 8DES INTENTIONS
ETUDES
CONSOMMATEURS
Marketing
ON CHERCHE
A DETERMINER
DES DIFFERENCESDES PREFERENCES
LA RAISON
DES PREFERENCES
EPREUVES
DISCRIMINATIVES
EPREUVES
DESCRIPTIVES
EPREUVES
HEDONIQUES
Analyse sensorielleAnalyse hédonique
8 -15 sujets
entraînésObjectifs
I.1 Définition et objectifs
9La réponse sensorielle
II. La réponse sensorielle
RécepteursFibres nerveuses
Système nerveux
centralTransductionIntégration
QUALITE/INTENSITE
HEDONISME
Réponse
sensorielleProcessus neurophysiologique
Le Magnen et al., 1951
Jugement
Processus psycho-physique
Sensation
Système nerveux périphérique
Transmission
10Valeur du stimulus
Intensité de la sensation
Bruit de fond
zone infraliminaire zone liminaire zone supraliminaire zone de saturation sensation perçue de façon aléatoire sensation nette sensation confuse sensation de gène, de douleur Intensité de la sensation et grandeur du stimulusI.2. La réponse sensorielle
Seuils de perception
= la plus petite concentration de stimulus perceptibleI = K ln S + b
I = KSn
Fechner, 1860
Stevens, 1957
Relation psycho-physique entre grandeur physique du stimulus (S) et intensité de la sensation (I) 11Mesure lourde
Succession de tests triangulaires
Méthode stimuli constants
Valeur seuil = concentration pour laquelle on obtient 50% des réponses correctesMéthode en escalier
observe un changement de directionMeilleur estimateur de seuil
Valeur seuil = moyenne géométrique de la concentration plus élevée non détectée et de la concentration juste supérieure Valeur seuil = moyenne des deux concentrations les plus basses reconnues dans chaque " up and down »Mesure du seuil de perception
Brevet WO2015/165880
12 Système sensorielNature du stimulusOrgane récepteurExempleVisionPhotons
(bâtonnets, cônes)Aspect : forme,
couleur, brillance, transparence, textureAudition
Vibrations osseuses
Oreille interne / Cochlée
de Corti)Cassant, craquant,
croquant, pétillant, croustillantOlfaction
Molécules en phase
gazeuse voie directe (orthonasale) voie indirecte(rétronasale)Nez / Epithélium olfactif
(cils des récepteurs olfactifs)Descripteurs
odeurs/arômes, intensitéGoûtMolécules en suspension
dans la salive (sapides)Langue / Bourgeons
gustatifs (cellules gustatives)Saveurs : salé, sucré,
acide, amer, umami,Système somatosensoriel
Sensibilité thermiqueChaleurPeau et muqueusesChaud/froid Sensibilité tactileContraintes mécaniquesPeau et muqueusesRugeux, lisse Sensibilité kinésthésiqueContraintes mécaniquesMuscles, tendons, ligamentsDureté, élasticité,
plasticité Sensibilité chimiqueMolécules en contact directMuqueusesPiquant, brûlant, irritant Flaveur: ensemble complexe des sensations olfactives (odeurs et arômes), gustatives (saveurs) et trigéminales chimiquesII. La réponse sensorielle
textureSensations trigéminales
Some- sthésie texture 13GoûtOdoratSystème
somatosensorielFLAVEUR
Composés solublesComposés volatils
OdeurAromes
Composés solubles et
volatiles Soucre : ISO 5492, 1992; Delwiche, 2004, Food Quality & PreferenceSensibilité chimique
Somesthésie
(température, toucher)Kinesthésie
Vision
Audition
II. La réponse sensorielle
TEXTURE
14Source : Gierczynskiet al., Flavour & Fragrance Journal, 2011; Kringelbach, Flavour, 2015, Shepherd, Nature, 2006
SmellGlobal sensory
responseRéception des stimulusTransmission nerveuse
Intégration
+ vision, auditionNerf olfatif
Nerfs gustatifsNerf trigéminal
Jugement
(hédonique) NerfGlossopharyngeal
XNerf vague
Nerfs crâniens
Nerf facial
II. La réponse sensorielle
Noyau du
tractus solitaire (bulbe rachidien)Thalamus
15II. La réponse sensorielle
Le système visuel
Source : Dutta & Wilson, Electronics, 2021
Cornée
Humeur
aqueuseHumeur
vitréeCristallin
Rétine1
2 3 4 5Photons
Nerf optique
(nerve II) 67Couleur
Intensité de
la lumièreBâtonnet
Lumière
Cellules
photoréceptrices essentiellement visuel. 16II. La réponse sensorielle
Le système auditif
Ondes sonores transmisesSource : Cortada et al., 2021, Int J Mol Sci
Vibrations
sonores transmises par les os 1 234 6 5 Récepteurs mécaniquesComparativement aux autres sens, 17
II. La réponse sensorielle
Le système olfactif
Il existe près de 350 protéines réceptricesChaque humain en possède entre 200 et 250.
1 2 Voie rétronasale Voie orthonasale 3Epithélium
olfactif 4 Source: Desai & Oppenheimer et al., 2020, The Journal of Allergy and Clinical Immunology os Cils 1 AxoneNeurones
olfactifsComposés
organiques volatiles Récepteurs olfactifs : neurones inhabituels, remplacés en ~ 1 moisGlomérule
Bulbe olfactifCellules
mitrales 18Localisation des sensibilitéssur la langue
Une idée fausse !!
Source : Faurion (2000) Physiologie de la gustation. Encycl Méd Chir ORLEn réalité:
Grande variabilitéinter-individuelle
En moyenne, tousles stimulus sontefficacessurtoutesles zones et ce sonttoujoursles mêmeszones qui répondentle mieux(zones avec la densitéde papillesla plus grande)Physiologiedu goût
Chandrashekar et al., 2006, Nature
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