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Nutrition à l'École

" Alimentation et activité physique » - Dossier national d'information

à destination des équipes éducatives -

Dossier réalisé en étroite collaboration entre le ministère de la Santé et des Sports, le ministère de l'Agriculture et de la Pêche et le ministère de l'Éducation nationale. Ce document est disponible sur les sites Internet des trois ministères.

Février 2009

PRÉSENTATION

Face à l'augmentation alarmante des problèmes liés au surpoids et à l'obésité chez les enfants et les

adolescents, les ministères en charge de l'éducation, de l'agriculture et de la santé ont décidé de

conduire une action concertée. Cette volonté se concrétise par la mise à disposition des équipes

éducatives des établissements scolaires d'un dossier destiné à les informer et les sensibiliser aux

enjeux éducatifs, sanitaires et sociétaux que représentent l'éducation nutritionnelle, l'alimentation et

l'activité physique des jeunes. Ce dossier donne un cadre de référence pour assurer un

environnement alimentaire satisfaisant en milieu scolaire, développer des projets éducatifs en lien

avec les enseignements et aborder l'éducation au goût et à la consommation. Le document qui se

présente sous forme de fiches thématiques est complété par des annexes qui constituent autant de

supports destinés à aider les enseignants dans les actions qu'ils souhaitent engager. Il précise enfin

les acteurs institutionnels, associatifs et professionnels, qui peuvent participer aux actions et projets à

destination des élèves, en étroite collaboration avec les familles.

Nous souhaitons qu'il puisse constituer un outil utile et efficace pour les équipes éducatives et leurs

partenaires.

Le Directeur général de

l'enseignement scolaire Le Directeur général de l'alimentation Le Directeur général de la santé

Jean-Louis NEMBRINI Jean-Marc BOURNIGAL Didier HOUSSIN Direction générale de l'Enseignement scolaire

© Ministère de l'Éducation nationale1/37

SOMMAIRE

FICHE N°1 : LA POLITIQUE NUTRITIONNELLE EN FRANCE............................................................. 3

FICHE N°2 : LA POLITIQUE NUTRITIONNELLE À L'ÉCOLE ............................................................... 4

FICHE N°3 : LA NUTRITION DANS LES PROGRAMMES D'ENSEIGNEMENT................................... 5

FICHE N°4 : L'OFFRE ALIMENTAIRE EN MILIEU SCOLAIRE............................................................. 9

FICHE N°5 : L'ÉDUCATION NUTRITIONNELLE, AU GOÛT ET À LA CONSOMMATION................. 11

FICHE N°6 : LA PRATIQUE DE L'ACTIVITÉ PHYSIQUE.................................................................... 13

FICHE N°7 : LE DÉPISTAGE DES PROBLÈMES DE SURPOIDS, D'OBÉSITÉ, D'ANOREXIE,

DE TROUBLES DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE...................................................................... 15

ANNEXES : DES RESSOURCES POUR LES ÉQUIPES ÉDUCATIVES

1 : LES REPÈRES DE CONSOMMATION DU PNNS ........................................................................

. 16

2 : OUTILS DU PNNS ET VALIDÉS PNNS........................................................................

.................. 17

3 : CHARTE " VILLES ACTIVES DU PNNS », COMMUNAUTÉ DE COMMUNES ACTIVES DU

PNNS, DÉPARTEMENTS ACTIFS DU PNNS ........................................................................

............. 18

4 : ECO-MAIRES : " LA SEMAINE DES COLLECTIVITÉS LOCALES POUR LA NUTRITION » .... 19

5 : PROJETS DU MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PÊCHE.......................................... 20

6 : CONNAISSANCE DU MONDE AGRICOLE ET AGROALIMENTAIRE......................................... 22

7 : ACTIONS " FRUITS ET LÉGUMES »........................................................................

..................... 26

8 : PROGRAMME " NUTRITION, PRÉVENTION ET SANTÉ DES ENFANTS ET

ADOLESCENTS » EN AQUITAINE ........................................................................

.............................29

9 : PROGRAMME " ENSEMBLE PRÉVENONS L'OBÉSITÉ DES ENFANTS » (EPODE)............... 31

10 : LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX DU GOÛT........................................................................

.... 33

11 : LES SENS DU GOÛT........................................................................

............................................ 35

12 : SITOGRAPHIE........................................................................

....................................................... 36

13 : TEXTES DE RÉFÉRENCE........................................................................

.................................... 37 Direction générale de l'Enseignement scolaire

© Ministère de l'Éducation nationale2/37

La politique nutritionnelle en France

Lors des trois dernières décennies, les modes de vie sont devenus plus sédentaires, notamment du

fait de certains loisirs des enfants (télévision, jeux vidéo) et du développement des moyens de

transports automobiles. Simultanément, les habitudes alimentaires se sont transformées, conduisant à

une réduction de la consommation d'aliments sources de glucides complexes (céréales,

légumineuses et féculents), une stagnation, voire une réduction, de la consommation de fruits et de

légumes, une augmentation de celle de glucides simples et de lipides (aliments gras et sucrés et

boissons sucrées), tandis que l'apport en sel est trop élevé. Globalement, au regard des besoins, la

densité énergétique de l'alimentation (la quantité d'énergie qu'elle apporte par rapport à la quantité

d'aliments ingérés) est trop élevée, alors que sa densité nutritionnelle (la quantité de vitamines et

minéraux pour 100 kcal) est trop faible.

Ces évolutions conduisent à des déséquilibres nutritionnels qui ont une influence sur le bien-être

immédiat des enfants et conditionnent leur santé à venir. Ces déséquilibres peuvent être évités par

l'apprentissage d'une alimentation mieux adaptée aux besoins, par le développement d'une activité

physique régulière ainsi que par un environnement alimentaire, notamment en milieu scolaire, en

adéquation avec ce qui est promu. Ceci doit contribuer à éviter les conséquences à court terme sur la

corpulence de l'enfant ainsi que sur l'apparition, à l'âge adulte, de maladies chroniques telles que les

pathologies cardio-vasculaires, le diabète, l'obésité et certains cancers. Depuis quelques années, l'augmentation du surpoids et de l'obésité chez les enfants et les

adolescents est devenue un problème majeur de santé publique dont les causes relèvent largement

des évolutions de la société.

Les facteurs de risque du surpoids et de l'obésité de l'enfant sont multiples et ont entre eux des

interactions complexes. Ils se situent à plusieurs niveaux : des facteurs individuels d'ordre biologique,

génétique ou psycho-affectif, des facteurs liés à la famille, notamment l'apprentissage d'habitudes

alimentaires, le statut socio-économique, le niveau d'éducation, des facteurs liés au contexte

commercial, sociétal, politique et législatif. Parmi ceux-ci, certains sont liés à l'environnement

alimentaire, tels que la disponibilité et le prix des produits ou la publicité, d'autres sont en rapport avec

la culture, les normes sociales ou encore l'organisation des loisirs ou l'aménagement urbain. Entre la

famille et le cadre très large de la société, l'École, qui se situe dans l'environnement proche de

l'enfant, peut agir à court terme sur son comportement alimentaire et son mode de vie, mais aussi à

long terme sur ceux de l'adulte qu'il deviendra.

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS), piloté par le ministère chargé de la santé, associe

tous les acteurs institutionnels, économiques et associatifs concernés. Il vise à améliorer l'état de

santé de la population à travers un de ses déterminants majeurs, la nutrition. Les apports alimentaires

et l'activité physique en constituent les deux composantes. Des recommandations ont été élaborées,

validées scientifiquement et publiées. Ce sont les " repères de consommation » du PNNS (annexe 1).

L'un des objectifs prioritaires de ce programme est d'enrayer l'augmentation, particulièrement élevée

au cours de ces dernières années, de la prévalence du surpoids et de l'obésité chez les enfants. Cet

objectif a été confirmé dans la loi relative à la politique de santé publique d'août 2004. Les stratégies

mises en place pour l'atteindre, renforcées en 2006 par le PNNS 2006-2010, reposent sur

l'amélioration de la qualité, notamment nutritionnelle, de l'offre alimentaire et sur le renforcement de

l'éducation et la communication sur les repères de consommation. Le logo du PNNS est l'identifiant

des outils et actions validés par les pouvoirs publics dans le cadre de cette politique nutritionnelle.

Direction générale de l'Enseignement scolaire

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La politique nutritionnelle à l'École

L'École a la responsabilité particulière, en liaison étroite avec les familles, de veiller à la santé des

élèves qui lui sont confiés et de favoriser le développement harmonieux de leur personnalité.

L'éducation à la santé à l'École doit ainsi répondre à la fois aux enjeux éducatifs, aux enjeux actuels

de santé publique et plus largement aux enjeux sociétaux, mais doit aussi être adaptée aux attentes

et aux besoins des élèves.

Diverses études nationales ont été menées sur les questions de surpoids et d'obésité des enfants :

Les enquêtes réalisées par la direction générale de l'Enseignement scolaire, la direction de la

Recherche, des Études, de l'Évaluation et des Statistiques et l'Institut de veille sanitaire (DGESCO-

DREES-InVS) montrent les évolutions suivantes : - en 1999-2000, enfants de 6 ans : prévalence du surpoids et de l'obésité 14 % ; - en 2000-2001, adolescents de classes de troisième : prévalence du surpoids 12,4% et de l'obésité 3,3% ; - en 2004-2005, enfants de CM2 : prévalence du surpoids de 16% et de l'obésité de 3,7%, stable depuis 2002, mais laissant apparaître une accentuation des inégalités sociales.

L'enquête du Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) et de l'Institut national de veille

sanitaire (InVS) réalisée en 2000 auprès d'un échantillon national d'enfants âgés de 7 à 9 ans

montrait une prévalence de surpoids et d'obésité de 18,1 % (dont 3,8% d'obèses). Renouvelée en

2007 selon la même méthodologie, cette étude montre une stagnation de ces chiffres, avec

cependant un creusement des écarts selon les classes sociales.

L'étude nationale menée par l'InVS en 2006-2007 montre, chez les 3-17 ans, une prévalence l'obésité

de 3,5% et du surpoids de 14,3%. , la circulaire n°2003-210 du 1er décembre 2003

relative à " La santé des élèves : programme quinquennal de prévention et d'éducation », l'éducation

à la nutrition et la prévention des problèmes de surpoids et d'obésité a une place prépondérante, qui a

nécessité un réel travail partenarial avec les différents départements ministériels concernés,

notamment, le ministère chargé de la santé, au sein du Programme national Nutrition Santé (PNNS).

Cette priorité est renouvelée dans le nouveau en

préparation entre les ministères de l'Éducation nationale, de la Santé et de l'Enseignement supérieur.

La politique nutritionnelle à l'École concerne plusieurs champs d'intervention qui sont développés

dans les fiches spécifiques ci-après : - la nutrition dans les programmes d'enseignement ; - l'offre alimentaire en milieu scolaire ; - l'éducation nutritionnelle, au goût et à la consommation ; - la pratique de l'activité physique ; - la prévention des problèmes de surpoids et d'obésité, d'anorexie, de troubles du comportement alimentaire. Direction générale de l'Enseignement scolaire

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La nutrition dans les programmes d'enseignement

- Les enfants observent les différentes manifestations de la vie - Ils découvrent les parties du corps et les cinq sens - Ils sont intéressés à l'hygiène et à la santé, notamment la nutrition - Ils apprennent les règles élémentaires de l'hygiène du corps - Les élèves repèrent des caractéristiques du vivant : naissance, croissance et reproduction ; nutrition et régimes alimentaires des animaux - Ils apprennent les règles d'hygiène et de sécurité personnelles et collectives - première approche des notions de digestion, respiration et circulation sanguine - hygiène et santé : actions bénéfiques ou nocives de nos comportements, notamment dans le domaine du sport, de l'alimentation, du sommeil Les connaissances sur les modes de vie du pays viennent favoriser la compréhension d'autres façons d'être et agir mobiliser ses connaissances dans des contextes scientifiques différents et des activités de la vie courante (ex : apprécier l'équilibre d'un repas). Direction générale de l'Enseignement scolaire

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- Tous les organismes vivants sont des producteurs ; - Tout organisme vivant produit sa propre matière à partir de celle qu'il prélève dans le milieu ; - À part les végétaux chlorophylliens, tous les autres organismes vivants se nourrissent toujours de matière minérale et de matière provenant d'autres organismes vivants. L'Homme élève des animaux et cultive des végétaux pour se procurer des aliments qui répondent à ses besoins (matières grasses, sucres rapides, sucres lents, protéines) Certains aliments proviennent d'une transformation contrôlée par l'Homme. Les aliments produits sont issus de la transformation d'une matière première animale ou végétale et répondent aux besoins en aliments de l'Homme (matières grasses, sucres rapides, sucres lents, protéines). Selon la façon dont les aliments sont transformés, leur goût peut être différent. L'Homme maîtrise l'utilisation des micro-organismes à l'origine de cette transformation.

Au choix :

Cette partie libre peut être l'occasion de mener un débat dont le thème aura été choisi avec les élèves Direction générale de l'Enseignement scolaire

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Les organes effectuent en permanence des échanges avec le sang : prélèvements des nutriments et de l'oxygène et rejet des déchets dont le dioxyde de carbone, prélèvements et rejets varient suivant l'activité des organes (entrainent augmentation de la température et des rythmes cardiaque et respiratoire). Nutriments et dioxygène libèrent de l'énergie utilisable entre autre pour le fonctionnement des organes. Une partie est transférée sous forme de chaleur. utilisation permanente, par les organes, de nutriments provenant de la digestion des aliments. La transformation de la plupart des aliments s'effectue dans le tube digestif sous l'action d'enzymes digestives. Ces transformations chimiques complètent l'action mécanique. Les nutriments passent dans le sang au niveau de l'intestin grêle. Des apports énergétiques supérieurs ou inférieurs aux besoins de l'organisme favorisent certaines maladies. Les déchets produits lors du fonctionnement des cellules passent dans le sang. Ils sont éliminés dans l'air expiré pour le dioxyde de carbone et dans l'urine fabriquée par les reins pour les autres déchets. - étude comparée de la situation alimentaire dans deux sociétés différentes. - le Brésil : un géant agricole dont une partie de la population est sous alimentée. - l'étude de cas est replacée dans le contexte mondial à partir de cartes et de données statistiques concernant la production agricole et l'alimentation dans le monde. La distillation d'une eau minérale permet d'obtenir de l'eau quasi pure (boissons et organismes vivants) atomes et molécules, l'équation de la réaction précise le sens de la transformation, la masse totale est conservée au cours d'une transformation chimique.

Ces combustions libèrent de l'énergie.

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- Certains comportements : manque d'activité physique, excès de graisses, de sucre et de sel dans l'alimentation, peuvent favoriser l'obésité et l'apparition de maladies nutritionnelles (maladies cardiovasculaires, cancers). - L'Homme, par les besoins de production nécessaires à son alimentation, influence la biodiversité planétaire et l'équilibre entre les espèces. - les espaces productifs industriels agricoles et de services étudiés dans leurs permanences et leurs dynamiques - étude, à l'échelle locale, d'un espace de production à dominante agricole. Domaines d'acidité et de basicité en solution aqueuse.

La diversité et le rôle des médias

Énergie, développement durable, sécurité, importance du mode de pensée statistique, santé.... Direction générale de l'Enseignement scolaire

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L'offre alimentaire en milieu scolaire

On entend par offre alimentaire toute distribution de boissons et d'aliments organisée pendant le

temps scolaire : restauration, collation, goûter, vente directe, anniversaire, kermesse.... Il convient de

rappeler que le rythme des repas répond à des besoins physiologiques, mais aussi à un contexte

économique et social et à des habitudes culturelles. En France, l'organisation de la journée est

rythmée généralement par trois repas par jour chez les adultes, auxquels s'ajoute l'après-midi le

goûter chez les enfants et les adolescents.

L'équilibre alimentaire ne se fait donc pas sur un seul repas mais sur toute la journée, voire sur

plusieurs jours. L'important est de respecter le rythme d'un jour à l'autre et de viser à l'élimination des

grignotages.

Toute offre alimentaire en dehors des repas a une incidence sur les rythmes alimentaires des élèves,

provoque un déséquilibre qui peut favoriser le surpoids et l'obésité et contribue au développement de

comportements insatisfaisants, en contradiction avec les efforts d'éducation.

L'aspect éducatif du repas est peut être trop souvent oublié ou ignoré. Il est bon d'en souligner

l'importance chez les jeunes enfants qui peuvent acquérir tôt des notions simples sur les principaux

aliments, en même temps qu'un bon comportement alimentaire.

De nombreux projets sont déjà mis en place. Leur intérêt est d'agir sur les différents facteurs

influençant la nutrition et l'alimentation. Quelques exemples sont cités en annexe du dossier. L'offre alimentaire en milieu scolaire a fait l'objet de plusieurs textes depuis 2001: - , relative à " La composition des

repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments », répond à l'évolution des

normes dans le domaine de la restauration scolaire. Elle rappelle les besoins nutritionnels des enfants et adolescents, énonce des recommandations pour garantir l'équilibre alimentaire, souligne l'obligation de sécurité qui est l'un des fondements du droit alimentaire, instaure

l'École comme l'un des lieux de l'éducation nutritionnelle et de l'éducation au goût et prévoit

éventuellement la consultation de professionnels de la diététique ou de la nutrition. Afin d'encadrer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, les recommandations relatives à la nutrition du Groupe d'études des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) pourraient être reprises par un texte de niveau réglementaire à la rentrée 2009. - du ministère de l'Éducation nationale relative à "La

collation matinale et les autres prises alimentaires », destinée à l'ensemble des écoles, définit

les principes généraux qui doivent présider à la collation en milieu scolaire, les recommandations sur l'organisation, les horaires et le contenu de cette collation. Cette note

rappelle notamment que : " La collation matinale à l'école n'est ni systématique, ni obligatoire

et aucun argument nutritionnel ne justifie la collation matinale de 10 heures, qui aboutit à un

déséquilibre de l'alimentation et à une modification des rythmes alimentaires des enfants». Un

accompagnement adapté permet d'expliquer aux parents l'intérêt de la mise en oeuvre de cette note. - " Les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants et accessibles aux élèves sont interdits dans les établissements

scolaires », en application de la loi n° 2004-806 du 9 août 2004, relative à la politique de santé

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