naturel, la méthode traditionnelle d'extraction et le biais des biotechnologies 1 50 kg de gousses de vanille pour produire 1 kg de vanilline naturelle
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Les constituants de l'arôme vanille notamment la vanilline, l'acide vanillique, l' acide para- Ces gousses ont ensuite subi une extraction éthanolique et les
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Cette extraction peut être menée à partir de gousses na- turelles de vanille ; pour des raisons pratiques, nous allons directement utiliser un sachet de nillé ( arôme naturel), soit d'un sachet de sucre vanilliné (arôme artificiel) e D'après les
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naturel, la méthode traditionnelle d'extraction et le biais des biotechnologies 1 50 kg de gousses de vanille pour produire 1 kg de vanilline naturelle
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Sommaire
I. LA VANILLE...................................................................................................................2
A. CULTURE DE L'ORCHIDEE DE VANILLE............................................................................2
1.Origine ......................................................................................................................2
2. Botanique ..................................................................................................................2
3. Fécondation / pollinisation .......................................................................................3
B. LES PAYS PRODUCTEURS.................................................................................................4
C. LA PREPARATION DES GOUSSES DE VANILLE ...................................................................5
1. Mortification des gousses de vanille..........................................................................5
2. Fermentation..............................................................................................................5
3. Séchage.......................................................................................................................6
4. Séchage à l'ombre......................................................................................................6
5. Séjour en malles.........................................................................................................7
II. MODE D'OBTENTION DE L'AROME...................................................................7A. L'AROME NATUREL.........................................................................................................8
1. Extrait de la gousse....................................................................................................8
2. Par bioconversion......................................................................................................9
B. AROME IDENTIQUE AU NATUREL
: LA VANILLINE..........................................................111. A partir du gaïacol...................................................................................................11
2. A partir d'eugénol....................................................................................................11
3. A partir de la coniférine...........................................................................................12
4. A partir de pulpe de bois..........................................................................................12
C. AROME ARTIFICIEL : L'ETHYL-VANILLINE.....................................................................12
III. LA VANILLE DANS L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE............................13 A. R 1.Les différents types d'arômes...................................................................................13
2. Etiquetage.................................................................................................................14
3. Fraude et analyse.....................................................................................................16
B. ASPECT ECONOMIQUE...................................................................................................19
1. Les différents produits..............................................................................................19
2. Les prix.....................................................................................................................20
1Introduction
Les arômes sont des substances responsables des propriétés organoleptiques d'unedenrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle
essentiel. Le goût et l'odeur d'une denrée sont les facteurs qui déterminent l'acceptation de
celle-ci par un individu. En effet, un seul composé, ou un petit groupe de composés, suffit parfois à reproduire la note typique d'un aliment. Un arôme n'est pas considéré comme un additif 1 , même s'il répond à sa définition, c'est une catégorie à part.La vanille, épice qui a été de tout temps très convoitée, est aujourd'hui l'arôme le plus
répandu dans le monde. Nous verrons donc comment cette plante atypique a pu, au cours des ans, susciter un tel engouement, et a conduit à l'imitation de son arôme par différentsprocédés, dont les coûts sont très variables. Les utilisations de ces arômes en industrie
agroalimentaire sont nombreuses. Pour que le consommateur ne soit pas lésé, il a fallu instaurer des règles précises et s'assurer de leur respect. 1Additif : Un additif est une substance naturelle ou synthétique ajoutée à un aliment ou à une boisson ou à une
préparation pour en améliorer l'aspect, le goût, la consistance, la conservation. L'adjonction doit faire partie
intégrante du produit alimentaire. 2I. LA VANILLE
A. Culture de l'orchidée de vanille
1. Origine [1], [2]
Originaire du Mexique, la vanille était auparavant utilisée pour l'aromatisation du cacao. C'est à la fin du 15ème
siècle suite à l'invasion du Mexique par les conquistadores espagnols que Hernando Cortez fit importer la gousse de vanille en Europe.Arrivée en France dès le siècle suivant, la vanille fut vite appréciée. A la fin du 18
ème
siècle, les français implantèrent quelques vanilliers à Madagascar, à Tahiti et sur les îles de
France et Bourbon
2 . Cependant la gousse de vanille ne semblait se développer qu'au pays d'origine. En 1836, le botaniste Charles Morren, à la suite d'observations sur les vanilliers du Mexique, découvrit que c'est en fait des hyménoptères 3 du genre melipona qui permettaient lafécondation de la fleur et donc la formation des fruits. On a tenté d'introduire cet insecte dans
les différents lieu d'exportation de l'orchidée, mais cela fut un échec, car l'insecte ne put
survivre hors du Mexique. Il fallut attendre 1841 pour qu'un jeune esclave réunionnais Edmond Albius découvre la méthode de fécondation manuelle. C'est alors que la culture du vanillier put prendre son essor ailleurs qu'au Mexique (Madagascar, la Réunion, les Comores,...).2. Botanique [3],[4]
Le vanillier est une liane tropicale de la famille des orchidées, cultivées pour ses fruits, qui sont des capsules et non des gousses, comme on le dit couramment. Pour faciliter la compréhension nous allons néanmoins conserver le terme de gousse. Le vanillier croît dans les pays chauds et humides, à basse altitude (moins de600 mètres). Il peut atteindre plusieurs dizaines de mètres de long en utilisant comme tuteur
des arbres tels que le caféier, l'avocatier auxquels il s'attache à l'aide de vrilles 4 et de racines adventives 5 , pour trouver de l'ombre. Pour augmenter le rendement, la plantation desvanilliers se fait par bouturage. Cela permet d'éviter les aléas de la germination. Le vanillier
fleurit généralement dès la troisième année de plantation. 2Île Bourbon : île de la Réunion
3Hyménoptères : Ordre d'insectes pourvus de deux paires d'ailes membraneuses de grandeur inégale, et dont
l'abdomen est pédonculé. (ex : abeille) 4Vrille : Organe de fixation de certaines plantes grimpantes, production foliaire allongée qui s'enroule en hélice
5Adventives : Qui apparaissent dans une position particulière, par rapport aux processus normaux de
ramification. 3Figure 1 : La fleur de vanille [5]
Les fleurs (Figure 1), d'environ 8 cm de large,
jaune ou vert-jaunâtre, forment de courtes grappes 6 . Elles ont l'organisation typique de la famille, y compris le caractère hercogamique 7 de leurs pièces sexuées qui rendent nécessaire l'intervention d'un insecte spécialisé. En effet l'entrave de l'autopollinisation est d'origine mécanique et repose sur l'existence d'un obstacle (rostellum) empêchant le dépôt du pollen sur la surface stigmatique [4]. Il existe trois types de vanilliers : Vanilla planifolia qui est la vanille la plus couramment utilisée, Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis venant de Tahiti, aux goussesplus volumineuses et ayant une senteur plus capiteuse encore et légèrement anisée et dont la
rareté accroît encore le prix [6].Nous allons nous intéresser à la Vanille planifolia et plus particulièrement à "la vanille
Bourbon ».
3. Fécondation / pollinisation [4], [7]
Figure 2 :Schéma de la fécondation manuelle de la fleur de vanille [8]Le fruit étant le produit commercial,
la fécondation doit nécessairement avoir lieu.Pour cela, on effectue la fécondation
manuelle de la fleur de vanille, même auMexique où cela n'est pas nécessaire, pour
avoir un meilleur rendement. La pollinisation (Figure 2) que l'on appelle " mariage » de la vanille consiste à l'aide d'une petite épine de citronnier ou une pointe de bambou à remonter le rostellum afin de mettre en contact l'anthère, qui contient le pollen et le stigmate. Cela permet au grain de pollen de germer et de féconder les ovules. Cette opérations'effectue à l'heure d'ouverture des corolles (le matin entre 6h et 11h), durant la seule journée
où fleurit l'orchidée. Si la fécondation est réussie, la fleur fane rapidement ; sinon elle tombe
6 Grappes : Assemblage de fleurs portés par des pédoncules étagés sur un axe commun. 7Hercogamique : Fleurs pourvues d'étamines et de carpelles fonctionnels, mais ou l'auto-pollinisation ne peut
se réaliser.4entière. Les fruits de la vanille apparaissent environ un mois après le " mariage ». Il faut
encore attendre sept ou huit mois, pour que les fruits soient mûrs [6]. La récolte commence dès que les gousses se colorent d'une nuance particulière de jaune. Un peu plus tôt : la gousse manquera d'arôme ; un peu plus tard, la gousse s'ouvrira et perdra toute valeur [6].B. Les pays producteurs
Sur les 20000 tonnes de vanille dont le monde à besoin chaque année, moins de2000 tonnes sont des produits naturels aujourd'hui [9]. En sachant que les trois plus grands
producteurs, sont : (Figure 3)Madagascar avec 1000 à 1200 tonnes/an,
L'Indonésie avec 600 tonnes/an
Les Comores avec 200 tonnes/an.
Puis viennent ensuite :
Les îles Tonga (40 tonnes/an),
La Réunion (20 tonnes/an),
La Polynésie française (20 tonnes/an),
Le Mexique (10 tonnes/an), etc.... [7]
Mexique
Les Comores
îles Tonga
La Réunion
AutresPolynésie française
Indonésie
Madagascar
Figure 3 : Représentation graphique des tonnages de vanille selon le pays de production. Cependant la production de vanille de chaque pays est très fluctuante d'une année à l'autre compte tenu des aléas climatiques (en effet si nous prenons l'exemple de Madagascar, sa production était de 900 tonnes en 2002 et de 500 tonnes en 2003 en raison de la sécheresse et des ouragans) [7].5Les principaux pays importateurs sont : les États-Unis à hauteur de 800 tonnes par an,
la France et l'Allemagne environ 200 tonnes par an chacune.C. La préparation des gousses de vanille [1]
La vanille doit subir une préparation particulière pour son utilisation. En effet lorsque les gousses de vanille sont récoltées, elles n'ont aucun parfum. Elles contiennent seulementles matériaux nécessaires à la formation ultérieure de l'arôme. C'est pourquoi les gousses
doivent être traitées dans les meilleures conditions pour permettre le déclenchement desréactions enzymatiques, par le biais des glucosidases, qui conduisent à la formation d'arôme
(Annexe I). Tel est le but des différentes opérations qui constituent la préparation.Nous allons décrire la méthode de préparation dite " Bourbon », utilisée à la Réunion,
à Madagascar et aux Comores. Il en existe d'autres, mais elles donnent des produits de qualité moindre (Annexe II).1. Mortification des gousses de vanille
La première chose à faire est de trier les gousses selon leur état (grandes, moyennes, petites et fendues), car le traitement sera plus ou moins rapide suivant la taille. La loi interditl'achat de gousses immatures, car elles nécessitent plus de soins à la préparation et donnent un
produit de qualité inférieure. Les gousses sont alors prêtes pour être échaudées 8 . Elles sont mises dans des paniers etplongées dans de l'eau à 63°C pendant 3 minutes, pour stopper toute végétation. C'est un
temps moyen, car, en pratique, les températures et les durées de trempage varient légèrement
en fonction de la qualité des gousses traitées, de l'expérience du préparateur, etc.2. Fermentation
Après échaudage, les gousses sont rapidement égouttées, et encore toutes chaudes,elles sont versées dans le caissons d'étuvage. Ce sont de grandes caisses en bois capitonnées.
A l'intérieur, les gousses sont recouvertes également de couvertures. Les caisses sont fermées,
ce qui permet de maintenir constante la température dans les caissons d'étuvage pendant plusieurs heures. Sous l'action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Quand les gousses sont retirées des caissons, elles sont de couleur brunâtres, signe qu'elles sont mortes. Alors commence le séchage. 8 Echauder : plonger dans l'eau chaude ou bouillante.63. Séchage
Le séchage peut être effectué de deux façons, soit au soleil, soit au four. En effet dans
certains pays, le séchage au soleil est rendu difficile en raison des conditions météorologiques
(ciel nuageux, averses fréquentes, ...). Il faut alors avoir recours à un séchoir à air chaud.
a) Le séchage au soleil Les gousses sont étendues sur des couvertures, et exposées au soleil pendant troisheures par jour entre 9h et 14-15h. Le séchage au soleil dure 3 à 7 jours jusqu'à ce que les
gousses deviennent souples. b) Le séchage au fourL'appareil utilisé est un séchoir industriel. La température est maintenue à 60°C, par le
biais d'un thermostat. Les gousses restent trois heures par jour. La vanille passe dans leséchoir de 4 à 7 jours selon la qualité. Par exemple les gousses petites et fendues sèchent plus
vite que les grandes. Les avantages de cet appareil sont nombreux. D'abord, le produit est traité d'unemanière homogène, sans à-coup. Il est possible de travailler jour et nuit si nécessaire, et dans
n'importe quelle condition climatique. Il permet également une importante économie de main-d'oeuvre, car les manipulations sont réduites au minimum, tandis que la méthodetraditionnelle de séchage au soleil, nécessite plus de main d'oeuvre pour sortir et rentrer les
gousses à chaque averse. De plus cette méthode permet de diminuer le nombre de couvertures utilisées, qui sont souvent source de contamination. Ajoutons enfin que le produit final a une meilleure qualité et un meilleur rendement. Le séchoir est uniquement utilisé en remplacement du séchage au soleil.4. Séchage à l'ombre
La préparation n'est pas terminée, mais le séchage doit être ralenti pour éviter un trop
grand dessèchement des gousses, qui dans ce cas, ne présenteraient pas un bel aspect, ce qui se traduirait par un manque à gagner pour le producteur. Une gousse de bonne apparence doitêtre souple, grasse et huileuse.
Les gousses de vanille sont donc placées dans une grande pièce bien ventilée avec de grandes ouvertures. Le séchage et les réactions enzymatiques se poursuivent simultanément.Après un à deux mois de séchage à l'ombre, celui-ci est arrêté. Elles ont perdu environ 60%
de leur teneur en eau.7Les gousses de vanille sont alors mises en petits paquets d'une centaine liées et mises
en malle.5. Séjour en malles
Le séchage est très ralenti, mais les réactions enzymatiques se poursuivent : le parfums'affine. Comme ces réactions sont des réactions d'hydrolyse, la vanille libère de l'eau. Si
cette opération est négligée, des moisissures peuvent apparaître et entraîner la dégradation de
la vanille, ou tout au moins causer des pertes. Après deux mois dans les malles, la préparation
est terminée. Si la vanille a été récoltée à maturité et si la préparation a été bien faite, le
produit peut-être conservé plusieurs années sans problème. Mais si le vieillissement des gousses est prolongé d'encore un ou deux ans, dans leurcaisse, leur moitié inférieure se couvrira peu à peu d'une sorte de givre pailleté jaune pâle : de
la vanilline en cristaux exsudant 9 du fruit [6]. Comme on peut le voir, le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois. Le rendement est compris entre 15 et 20%, il faut 5 à 6 kilos de vanille verte pour produire un kilo de vanille noire préparée [10]. Au moment de leur commercialisation, les gousses de vanille ont des teneurs en eau variables en fonction des techniques de préparation, et donc du pays d'origine (entre 15 et40%). Par rapport à la matière sèche, la gousse contient 1,3 à 3 ,8% de vanilline, 4,5 à 15% de
corps gras et 7 à 20% de glucides, principalement glucose et fructose [6].II. Mode d'obtention de l'arôme
CHO OCH 3 OHFigure 4 : La molécule de vanilline
Les chimistes ont essayé d'obtenir
synthétiquement le parfum que la vanille exhale. C'est ainsi qu'ayant découvert la vanilline (Figure 4), principal constituant de l'arôme de vanille, ils en ont ensuite fait la synthèse. Selon la réglementation sur les arômes, on peut les classer en trois catégories, arôme naturel, arôme identique au naturel et arôme artificiel. La différence entre ces catégories sera développée ultérieurement. ( III.A.1) 9 Exsudant : issue du suintement pathologique d'un liquide organique. 8A. L'arôme naturel
D'après la réglementation il existe deux méthodes principales pour obtenir un arôme naturel, la méthode traditionnelle d'extraction et le biais des biotechnologies.1. Extrait de la gousse [11]
La vanilline naturelle est présente à hauteur de 2% dans les gousses de vanille. Il faut50 kg de gousses de vanille pour produire 1 kg de vanilline naturelle.
La vanilline est extraite en faisant macérer les gousses de vanille, préalablementbroyée, dans un mélange d'eau et d'alcool. Ce mélange a le pouvoir de pénétrer la structure
cellulaire des tissus de la gousse de vanille pour aller chercher et décrocher la vanilline aucoeur du végétal. Il faut plusieurs " lavages » successifs du mélange hydro-alcoolique pour
entraîner la totalité de la vanilline. A chaque lavage, le solvant ressort chargé de vanilline
mais aussi de nombreux autres composés dont des cires, des tanins, des sucres, des résines, et beaucoup de molécules aromatiques lui conférant ses caractéristiques gustatives.Le liquide final obtenu sera ensuite filtré pour se débarrasser des impuretés entraînées
lors du passage du mélange hydro-alcoolique sur les gousses de vanille.La dernière étape consiste à chauffer modérément le liquide filtré afin de séparer par
évaporation sous vide l'alcool de l'extrait de vanille (constitué à 95% de vanilline). La vanilline naturelle, étant accompagnée d'autres parfums, cela donne un mélangecomplexe bien supérieur par sa finesse à la vanilline de synthèse. Cet arôme est différent
suivant le pays d'origine, l'espèce de vanillier, les conditions de culture, de récolte et de préparation. Il existe une demande croissante des consommateurs pour les arômes naturels que la culture actuelle du vanillier ne peut satisfaire. C'est pourquoi, récemment, un procédé biotechnologique a été élaboré.92. Par bioconversion, [12], [13]
La production de vanilline naturelle par voie biotechnologique répond au critère lui permettant d'avoir le label naturel et offre un nouveau marché à fort potentiel. L'INRA 10 a mis au point un procédé exploitant des champignons filamenteux du groupe des basidiomycètes, afin de transformer en vanilline un composant abondant des parois de cellules végétales, l'acide férulique. Les matières premières végétales utilisées sont, soit les coproduits de la meunerie, c'est à dire les sons 11 de blé, soit les coproduits de l'industrie du sucre, c'est à dire labetterave. Ces produits ont été choisis en raison de leur disponibilité, de leur faible coût et de
leur richesse en acide férulique.La première étape consiste à libérer l'acide férulique grâce à l'action d'enzymes
agissant sur les parois cellulaires des coproduits. C'est en 1994 que l'on a réussi à isoler de
telles enzymes (auparavant le rendement était insuffisant). Ce sont les férulate-estérases, chez
un champignon filamenteux, Aspergillus niger. Cependant, ces enzymes ne peuvent à ellesseules libérer l'acide férulique des parois cellulaires : une dégradation enzymatique préalable
du squelette pariétal est nécessaire. Au bout du compte, en enrichissant des préparations enzymatiques commerciales en férulate-estérases, plus de 95% de l'acide férulique contenu dans les sons de blé et les pulpes de betterave peuvent être libérés. Aspergillus niger transforme ensuite l'acide férulique en acide vanillique, (Figure 5) avec un rendement de bioconversion de 82%. Il faut ensuite former de la vanilline à partir de l'acide vanillique. Pour cela on doit utiliser une souche de champignons basidiomycètes bénéficiant du statut GRAS 12 , quiautorise leur utilisation dans les procédés agro-industriels destinés à l'alimentation humaine.
Une seule souche appartenant à l'espèce Pycnoporus cinnabainus, s'est avérée productrice de
vanilline. En raison de l'instabilité de cette souche, liée à son caractère dicaryotique et à la
présence d'une enzyme la laccase, capable de piéger l'acide férulique par polymérisation, on a
sélectionné des souches dépourvues d'activité laccase et capable de donner un mycélium
stable. Pour augmenter encore le rendement, il convient d'inhiber les autres fuites métaboliques possibles. Par l'ajout de substances comme le cellobiose, un sucre réducteur produit lors de l'hydrolyse enzymatique des coproduits végétaux, qui limite la fuite 10 INRA : Institut National de la Recherche Agronomique. 11Son : déchet de la mouture du blé, des céréales, formé par les enveloppes des graines.
12GRAS : "Generally Recognised As Safe"
10génératrice de méthoxyhydroquinone. Ou en fixant la vanilline spécifiquement, tout en ayant
une affinité la plus faible possible pour l'acide vanillique. Cette fixation a pour but d'empêcher la transformation de la vanilline en alcool vanillique. Cette méthode prometteuse devrait déboucher à moyen terme sur une production industrielle. OCH 3OHCOOH
COOH OCH 3 OHAcide vanillique
CHO OCH 3 OHVanilline
COOH OCH 3 OHAcide vanillique
Etape 1 Etape 2
Figure 5 : Biotransformation de l'acide férulique en vanilline [13] CH 2 OH OCH 3 OHAcide férulique Acide vanillique
Pycnoporus cinnabarinus
Alcool vanillique
Aspergillus niger
OH OCH 3 OHMéthohydroquinone
Méthoxyhydroquinone
11B. Arôme identique au naturel : la vanilline
Il existe quatre substances de base (la coniférine, l'eugénol, le gaïacol et la pulpe de bois 13 ) pour la synthèse chimique de la vanilline. Les substances les plus utilisées sont l'eugénol et le gaïacol. [14]1. A partir du gaïacol
OHOCH 3Gaïacol
Figure 6 : La molécule de gaïacol De nombreux procédés ont été étudiés et mis en
oeuvre pour introduire, dans le noyau du gaïacol, (Figure 6) la fonction CHO en position para de l'OH libre. Les deux procédés les plus connus utilisent soit du chloroforme, soit de l'aldéhyde formique. Ce dernier procédé est d'ailleurs parmi ceux qui fournissent la vanilline au prix le plus bas, le rendement étant de 80% et le gaïacol n'ayant pas réagi pouvant être récupéré. Son seul inconvénient est qu'il demande une installation industrielle assez importante.2. A partir d'eugénol
L'eugénol est une substance que l'on retrouve dans les clous de girofle. Les procédésde synthèse de vanilline peuvent être effectués à partir de l'eugénol et même directement de
l'essence de girofle. Ils consistent à chauffer, en autoclave et sous agitation un mélanged'eugénol, de lessive de potasse, qui produit l'isomérisation de l'eugénol en iso-eugénol, et
d'un oxydant qui provoque la rupture de la chaîne propénylique et la formation de la fonction aldéhyde (Annexe III). Ce peut être par exemple du permanganate de potassium, etc... Dans tous les cas, il est nécessaire de bloquer la fonction phénol libre avant de procéder à l'oxydation. On agite ensuite avec du bisulfite de sodium, on sépare la combinaison bisulfitique, on lave au benzène et on la décompose par l'acide sulfurique étendu : il se dégage du gaz sulfureux et il reste un liquide huileux dont on amorce la cristallisation pour avoir de la vanilline. 13 Pulpe de bois : sous produit de la fabrication de la lignine. 123. A partir de la coniférine
La coniférine est un glucoside, extrait en quantité importante des bois résineux. Si on le traite par un agent hydrolysant, il donne du glucose et de l'alcool coniférylique. Ce dernier est oxydé par le bichromate ou le permanganate de potassium pour donner la vanilline et un peu d'acide vanillique. Il est possible de rencontrer un autre mode opératoire de fabrication de la vanilline à partir de la coniférine (Annexe IV).4. A partir de pulpe de bois
Le procédé consiste en une sulfonation préliminaire de la liqueur sulfitique, suivied'un traitement à la soude caustique que l'on peut récupérer. La solution est ensuite acidifiée
avec de l'anhydride carbonique, d'où la vanilline est extraite et purifiée. La vanilline obtenue
a un degré de pureté élevé.C. Arôme artificiel : l'éthyl-vanilline
OH O CH 2 CH 3 CH OFigure 7 : la molécule d'éthyl-vanilline
Contrairement à la vanilline qui peut être un produit naturel, l'éthyl-vanilline n'est obtenue que synthétiquement à partir de benzène. Sa structure est la même que celle de la vanilline ; seul le radical éthyle remplace le radical méthyle de la vanilline (Figure 7).
Son parfum et sa saveur sont environ quatre fois plus puissants que ceux de la vanilline, mais ont une finesse moindre. Cependant elle est maintenant très employée dans la préparation des sucres vanillinés [14]. 13III. La vanille dans l'industrie agroalimentaire.
L'utilisation des arômes s'accroît de manière continue dans pratiquement tous les secteurs de l'agroalimentaire. Cette expansion s'explique, en partie, par l'évolution des modes de vie et des produits alimentaires proposés aux consommateurs. Aujourd'hui déjà, plus d'untiers de l'alimentation d'un européen est aromatisée. Au niveau des arômes sucrés, la vanille
est la plus utilisée.A. Réglementation
Les arômes alimentaires sont réglementés au plan communautaire par la directivecadre " arômes » 88/388/CEE, qui définit les différentes catégories d'arômes, ainsi que les
conditions d'emploi du terme " naturel ». Cette directive qui a été transposée en droit français
par le décret du 11 avril 1991 relatif aux arômes alimentaires, pour ce qui est des définitions,
et par l'arrêté du 11 juillet 1991 relatif aux critères généraux de qualité et de sécurité des
arômes [15].