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Les différentes méthodes de fermentation
Les différentes méthodes de fermentation
Présentation
4X HVP-ce que la fermentation ?
Pour réussir sa pizza, son pain ou son pain au chocolat, il faut que la pâte boulangère se développe
bien la fermentation.¾ Le principe :
1. Du levain ou de la levure dans la pâte ;
2. On laisse la pâte dans une ambiance chaude entre 30°C et 40°C ;
3. Le gaz carbonique se dégage la structure de la pâte change à cause de la production des
bulles de CO2 pOXV GH YROXPH HP G pOMVPLŃLPp MLQVL TXH OH GpYHORSSHPHQP GHV MURPHV HP modification du goût.Quels facteurs impactent la fermentation ?
Le facteur I LPSMŃP
Quantité du sucre / sel La fermentation est plu active lorsque celle-ci est moins importante Quantité de levure Elle réduit le temps de fermentation Temps de fermentation I MVSHŃP GH OM SkPH MSUqV ŃXLVVRQ GpSHQG GX PHPSV IHUPHQPMPLRQ (légère, compacte, etc.) Temps de pétrissage La force de la pâte dépend de la durée du pétrissageTempérature de
fermentation La durée de la fermentation est réduite à mesure que la température augmente Farine La quantité de gluten dans la farine réduit le temps de fermentation Hydratation de la pâte I HMX MLGH OM OHYXUH j V MŃPLYHU Acidité de la pâte I MŃLGLPp UpGXLP OH PHPSV GH IHUPHQPMPLRQ Poids des pâtons Le temps que prend la pâte à se soulever augmente lorsque le poids augmenteCAP Boulanger ± Fiche de cours
Les différentes méthodes de fermentation
Les méthodes de fermentation
HO H[LVPH MXÓRXUG OXL XQ JUMQG ŃORL[ GH PMPpULHO GH NRXOMQJHULH HP GH IHUPHQPMPLRQ SRXU IMŃLOLPHU OH
travail aux boulangers et le rendre plus rapide.Il existe plusieurs méthodes de fermentation.
La fermentation en direct :
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