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Au cours de la deuxième année de formation la période de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des évaluations prévues en
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CAP BOULANGER
Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié. Il doit être capable de réaliser Stocker les produits fabriqués ou en cours de fabrication.
Cours Technologie 1ère année
Cours Technologique CAP boulanger. Centre de Formation d'Apprentis de Versailles. Formateur en boulangerie : M. GUEDES David.
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CAP Pâtisserie - LE BLÉ
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Pendant la mouture le meunier hydrate la farine en dessous de ce seuil. Sauf que
CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLa farine
LA FARINE
La farine est le résultat de la monture de graines de céréales comme le blé essentiellement ou
HQŃRUH O RJUH VHLJOH VRÓM" QHPPR\pHB
FMUMŃPpULVPLTXH G XQH NRQQH IMULQH
On distingue une bonne farine selon plusieurs caractéristiques : Sa blancheur : une bonne farine doit avoir une couleur uniforme blanche ou grise, sinon elle est ancienne. Quand on mélange différentes farines, on retrouve des marbrures. Plus le taux G H[PUMŃPLRQ HVP fort moins la farine est lisse ; Son odeur : la farine est inodore. Dans le cas contraire, elle est inutilisable ; Sa saveur : une bonne farine doit avoir le goût du blé ; Sa texture : dans la pâtisserie, la farine doit être assez fine au toucher et sans grains ni morceaux.La farine doit être conservée dans un emballage hermétique et stockée dans un endroit aéré, à
O MNUL GH OM ŃOMOHXU HP VHŃB (OOH QH GRLP ÓMPMLV rPUH j PrPH OH VRO HP LO OH IMXP OM SUpVHUver des
rongeurs et des insectes.Étiquetage
Pour la commercialisation de la farine, il faut mentionner :Le nom et le code du meunier ;
Le type de farine ;
IH SRLGV QHP j O HQVMŃOMJH ;
Les additifs contenus ;
Le numéro de sprtie du sac ou du lot ;
Date limite G XPLOLVMPLRQ RSPLPMOH GBIB8B2 .
CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLa farine
Les types de farine
Quand on parle de type de farine, on désigne sa valeur et sa qualité boulangère. GHX[ SMUMPqPUHV SULQŃLSMX[ GpPHUPLQHQP OH P\SH G XQH IMULQH :Le taux de cendres : qui indique la quantité de matières minérales encore présentes
après la calcination de 100 gr de farine pendant 1h30 à 900°C. Plus ce taux est bas, plus la
farine est blanche et pure.IH PMX[ G H[PUMŃPLRQ : Ń HVP OH SRXUŃHQPMJH GH IMULQH RNPHQXH MSUqV PRXPXUH GH JUMLQ j
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