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Cas des huilesd'olives

MyMustaphaISMAILI-ALAOUI'.NajibAKESBI'.

SevastianosROUSSOS

3&AliHEDDOUN2

IAVHassan II BP 6202, Rabat, Maroc

SACMIquartierIndustrielMohamadia,Maroc

IRDMarseille,Ffrance

Latraçabilitéet lalabellisationdesproduitsdes terroirs du monde rural passe par le agriculteurs. économiquesde leursterroirs.Pourplusieursproducteurs,latraçabilitéestdevenue unconceptclépourledéveloppementetl'intégrationdesproductionsdans lescircuits commerciauxspécialisés.En effet, lastandardisationdesmoyensdeproductiona conduitàuneagriculturemondialiséeagressive.Ainsi, lesproductionslabellisés, utilisantl'agricultureBio avec unetraçabilité,constituentunealternativevalablepour nutritionnelleset auxpropriétésphysico-chimiquesconfirmées,a franchi les frontières Dogse, 2005;IsmailiAlaoui, 2006). Lesterroirstraditionnelsdel'oliviersontinvités àinstallerdesAppellationsd'OrigineGaranties(AOG) etContrôlées(AOC)pour répondreauxnouvellesexigencesde qualité descircuitscommerciauxspécialisés. alternativevalablepourleretourauxsourcesdu label du naturel.L'ascensiondu commerceéquitabledevraitpermettreaux petitsagriculteursdesterroirsspécialisés Dans denombreuxcas, latraçabilitéet lalabellisationsontdevenuesunenécessité. En effet, même quand laréglementationimposeuniquementl'identificationdu produit, lefabricanta laresponsabilitéde laconformitéduproduitmis à ladispositiondu

Dans le cas desproductionsoléicolesau

niveaudumilieururalmarocain,on peut sans détail sur latraçabilitéau sens strict du terme avec tout ce quecelaengendre commeavantage.

©ActesÉditions,Rabat,2006

230Biotechnologieset qualité des produits del'olivierdans le bassinméditerranéen

ISO9000

IPRlNCIPasr

WCASULAIRE

swrEIlESDEMJNAGf.JIEHTOELA

1809001

QUNJ1E

COUPLECOSIER9IT,

ISO9004

*4

EJOG91CE'

UGE8DRECTRICEI

Pl1IRL'••UaRA'1m

oe.PeRFClUIUIOEI

ISO19011

,WOlT(;T

ENV1RONtIEMEUT

Figure1.FamilledesnormesdecertificationISO etméthodologiede latraaabllltèglobale

ISO 9001:2000

2.IMPORTANCEDE LAFILIÈREOLÉICOLE

Avec unesuperficiedel'ordrede600.000ha,l'olivierreprésentelaprincipaleespèce fruitière auMaroc. El1ereprésenteplus de 50% desespècesfruitièrescultivées.Ce patrimoine,qui apratiquementquadruplédepuiscesquatredernièresdécennies (128.000ha en 1960/61 à 600 000 ha en2004/05),estprésentàtraversl'ensembledu territoirenationalen raison de sonadaptationà tous lesétagesbioclimatiques,al1ant des zones demontagnesaux zones arides etsahariennes.Il assure, de ce fait, des fonctionsmultiplesdesécuritéalimentaire,de lutte contrel'érosion,devalorisation desterresagricoleset defixationdespopulationsdansleszonesmarginales (MADRPMlDERD,1998). Lesecteuroléicolemarocainjoueun rôlesocio-économiqueimportant.Ilprocure environ15millionsdejournéesdetravailpar an soit60.000emploispermanents,

sansoubliertoute l'acti..ité industriellequ'ellegénère en aval, à savoir celle de quelques

16.000moulinstraditionnels(Maâsra) qui subsistent encore, de 302unités de trituration

industrielleset d'unecinquantainedeconserveriesd'olive.

3.TRAÇABILITÉETLABELLISATION

3.1.Historique

Née dans lemilieudes années 80, latraçabilitérépondaitalorsàun simple souci logistique:el1egarantissaituncontrôledes flux demarchandisesau sein d'unechaîne departenaires.Avec letemps,de nouvel1estechnologiesont étéinstauréeset les Traçabiliteetlabellisationdesproduitsde terroirs. Cas des huilesd'olives 231
imposantl'instaurationd'unsystèmedetraçabilité,celle-ciconcernetous lessecteurs d'activités.Elles'avèreindispensablepour desraisons autres quepurementlogistiques: normalisation,rappel deproduitsdéfectueux,...

3.2.Avantage etintérêtde la mise en placed'unlabeld'origineet detraçabilité

Plusieurssociétés,avant même que rien ne les ycontraignaient,ont pris le parti de se

C'estdirel'importance,autantpourles

intervenantsdel'mdust-ieque pour lesgouvernements,deconcevoirdessystèmesde traçabilitésimples,maisefficaces. Dansuncontextemondialaxé sur lasécuritéalimentaire,maisaussi face à un consommateurquidevientde plus en plusexigent,et face à un label du naturel, la traçabiliténe doit pas êtreconçueseulementcomme un moyen dejustification,mais commeun outil degestionet dedéveloppementdeséconomiesde qualité.

Consommerunproduitde terroir,

c'ests'identifierà la culture de sonproducteuret s'yimprégner.C'estle cas des huilesd'olivesdubassinMéditerranéen.Latraçabilité estdéfiniecommeétant "lacapacitéàretracer,àtraverstouteslesétapesde la production,de latransformationet de ladistribution,lecheminementdesdenrées alimentaires,desaliments alimentaireset de toute autresubstancedestinée

àêtreincorporéedans desdenrées

alimentaires". Le significative,principalementsur lesmarchésinternationauxdeproduitsagricoles.Le Maroc, fortementprésentsurces marchés comme pays exportateur, esttenud'accélérer leprocessusd'implantationdusystèmedetraçabilitédans sesfilièresàvocation

àlaréglementation del'UnionEuropéenne,

notammentauniveaude la filièreoléicole. L'applicationdestechnologiesmobilesassociéesauconceptde latraçabilitédevrait aider lesoléiculteursdans lesmilieuxenclavésd'intégrerleursproductionsdans les circuitscommerciauxspécialisésavec despropriétés

àla foisorganoleptiqueset de

Latraçabilitéet lacertificationdans cesmilieuxconstituent,pourleconsommateur d'aujourd'hui,une image del'artisanatou du naturel. Ellesreprésententdessignesde fraîcheur pourconfirmerl'engagementduproducteurou del'entreprisedans unedémarche qualité. Elle reste un outilindispensable,car c'estlapreuvedélivréepar unorganisme tiercepartie qu'uneentrepriseest endémarchequalité et utilise desméthodesde travailconformesà unréférentiel(parexemplela norme ISO9001).Lecertificatfait savoirauxclients qu'ilspeuventavoirconfiance:l'entreprisea mis en place une organisationcapablederemplirsesdevoirsenvers eux. 232
Biotechnologieset qualitédesproduitsdel'olivier dans le bassinméditerranéen Figure2. Développ ementdestechnologiesmobiles au niveaudu terroirmarocain La certificationconcertéedes milieuxconservateurs,commec'estlecas desditférents terroirsauMarocoù lemohtassib, nommépar l'Étatouparlesprofessionne ls,demeure le seulresponsabledela certification.La confiancedespopulations faitfois.Le mohtassibest une personnalité élue parla profession d'une filière spécifiqueetdétient le droitetle pouvoird'authentifierj'origine et la qualitédesproduits et des services de sa profession.Danslecas oùil ya nécessité de prendredes mesures commeles pénalités,celles-ci peuvent allerjusq u'àl'exclusion delaprofessionvoiredela tribu. Cemode degestion dela qualiténe peut être appliquépour toute les filière de productionou de services.Enfait,lesproduitsdesterroirsfontpartie desproduits des industriesagricolesetalimentaires.Cesdernierssont régispar des définitions du Codex alimentarius.Lerespect dela qualiténepeutêtre acquisque parla connaissance des règles debonnes pratiques deproductionetde fabrication.Toutes les technologies quelles qu'ellessoientne peuventaméliorerlaqualité desproduits.Ellespeuvent seulement lasauvegarder d'oùlanécessité dela miseenplace d'unguide debonnes pratiquesde fabrication. Le mohtassib,dansce cas,nepeut garantir quel'honnêteté desproducteurs, maispaslesprocéduresnormatives.En fait,la confiance estbonne, maisle contrôlec 'estmieux.D'oùlanécessité delamise enplace de système de traçabilitéetdelabellisation pour ledéveloppement del'écon omiedequalité des produitsdeterroirs,notammentau niveau dela filière oléicole.Latraçabilité s 'est désormais confirméecommel'une descaractéristiquesexplicitesdelaqualité des produitsalimentaires.

3.3.Typesdetraçabilité

233
Diversestypologies, essentiellementsémantiques, ont été mises au point pour préciser leconceptde latraçabilité.Chacune des différentes"catégories»définies implique desexigencestrès différenteslesunes des autres. Latraçabilitéadministrativegère desinformationshistoriquesdesévénementsdu processus. Cela peutconcernerles commandes, les livraisons, les factures, ...,d'un processusde distribution. Lesbénéficesserontl'informationdu client, letraitement éventuel des litiges etréclamations,l'anticipationdes retards, Latraçabilitéproductionconcerne le déplacement de produits(productionàstockage àclient) oud'équipements(machines oumatériels informatiques). Les bénéfices seront lapréventionou larésolutiondes litiges liés au transport.

Dans latraçabilitématière,ils'agit,

àpartirdesinformationsdescriptives,de

l'historiquepermettantlareconnaissancequalitative desmarchandisesfabriquées et! oumanipulées, àtravers lanotion delotsou den' de série.L'objectifestprincipalement lediagnosticou lapréventiondes incidents "qualité». Ce sont des aspects de contrôle quipeuventêtre imposés par laréglementationou le respect des procédéstechniques au sein deprocessusindustriels. Dans latraçabilitéévénementielle,desinformationssont liées

àdesévénementset

des décisions liées

àces événements.

Uneautreclassificationdistingueentre lesnotionsdetraçabilitéascendanteet descendante (Figure 3). La première permet de faire le relevé de toutes les étapes, retraçantl'historiqueàpartirdu lot d'unproduit finijusqu'àson origine alors que la deuxième est celle qui doittrouverla destinée industrielle oucommercialed'unlot de produits jusqu'àson stockage au point de vente (Lagrange&Trognon, 1995). Les termes detraçabilitéamont ou avalcorrespondentau point de vue d'unacteur dans la filière. Latraçabilitéamontd'uneentreprise désigne donc lesprocédureset outils mis en place pourretrouverce qui est advenu sur leproduit avantqu'elleen soit responsablealors que celle dite aval )concerne ce qui est advenu après letransfert vers des tiers.

Poursa part, la

l'entreprise.Elle estindépendantedespartenairescommerciaux.Unetraçabilité complète ne peut être que lajuxtapositionde toutes ces formes detraçabilité(CNA,

2001).

L'aspecthistoriqueancestral desproduitsetsavoir-fairedes réserves de labiosphère constituent unplus par rapport aux cultureset aux industries agressives.L'encadrement légal etréglementairede latraçabilité n'estpas nouveau. Lespouvoirspublicsde nombreux pays ontprogressivementélaboré des fondements légaux etréglementaires de latraçabilité, "implicitement»ou"explicitement»et ce, depuis denombreuses années (CNA, 2001).

234Biotechnologieset qualité des produits del'olivierdans le bassinméditerranéen

üpècllOito.istique

PbuiormoMa!uinConwmma_ur

Distributftl

1 i. ilVal1 ,l'IJ11 ,11 l111

1traçabilitê

J.Iroe

Figure3.Différentstypes detraçabilité

3.ASPECTSRÉGLEMENTAIRES

Depuisle 1erjanvier2005, la mise enplacede latraçabilitéestdevenueobligatoire, au sein de l'UE,conformémentaurèglement(CE) N°178/2002.Dans son article 18, lerèglementprécitéstipuleque: -"Latraçabilitéestétablieàtouteslesétapesde laproduction,de latransformationquotesdbs_dbs50.pdfusesText_50

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