Communiqué de presse
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Les produits de confiserie sont nombreux
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Fabrication: la base reste le sucre et le sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou “gomme arabique”. Le mélange est alors coulé dans l'amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.- Le confiseur est, depuis le XIX e si?le, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel — à l'exclusion des confitures, gelées et marmelades — et qui en fait éventuellement le commerce.
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
Option Industries Agricoles et Alimentaires
CONCEPTION DE BONBON AIDE-MEMOIRE A
CENTELLA ASIATICA (Talapetraka) ET DE
GELULE COUPE-OPUNTIA FICUS INDICA (Raketa)
Impétrante :
RANDRIAMAVOMIORA
Ainamalala Nirina Sambatra
Promotion AVANA (2007-2012)
Soutenu le 31 Août 2012
Membres du jury :
Président du jury : Professeur RASOARAHONA Jean Encadreur professionnel : Docteur RIM FARASOA HelgaExaminateur : Docteur RANDRIAMAHOLISOA Charles
Tuteur : Professeur RAONIZAFINIMANANA Béatrice
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimDédicace
Je dédie ce mémoire à toutes les personnes qui me sont sChers papa et maman,
Vous êtes la lumière qui me guide dans les jours sombres, bout,Vous êtes la source de mon inspiration,
être votre fierté est ma plus grande ambition.Toute ma reconnaissance et tout mon amour,
Miora Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimRemerciements
iREMERCIEMENTS
Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à :¾ Professeur Jean RASOARAHONA,
Sciences Agronomiques (E.S.S.A.)
jury de ce mémoire ; ¾ Docteur Helga RIM FARASOA, Membre du Comité Scientifique à pour ses précieuses aides durant tout le stage ; ¾ Professeur Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Chef du département Industries Agricoles et Alimentaires et Enseignant Cherc.S.S.A., ¾ Docteur Charles RANDRIAMAHOLISOA, Enseignant Chercheur à qui a bien voulu nous consacrer un peu de son temps pour examiner ce travail.Nous remercions également :
- Monsieur Jean-Claude RATSIMIVONY, Président Directeur Général de - particulièrement le Comité Scientifique et gélules » ont chaleureusement conseillée mon stage ; - Tout le personnel de laboratoire du département I.A.A./E.S.S.A. qui a bien - Tous les enseignants du département I.A.A. pour les formations dont ils ont dispensées ; - La promotion AVANA en particulier les élèves du département I.A.A. ; - Ma famille, pour son soutien et son encouragement durant mes études et surtout lors la réalisation de ce travailEnfin, merci
de ce mémoire. Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimSommaire
iiSOMMAIRE
REMERCIEMENTS ................................................................................................................... i
SOMMAIRE .............................................................................................................................. ii
LISTE DES ACRONYMES ET DES ABREVIATIONS ........................................................ ivLISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................... v
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. vii
LISTE DES PARTIES EXPERIMENTALES .......................................................................... ix
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ ix
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
Partie I : ETUDE DE FILIERES................................................................................................ 2
I.1. Généralités sur le projet ............................................................................................... 2
I.1.1. Contexte ............................................................................................................... 2
I.1.2. Objectifs du projet ................................................................................................ 2
I.2. Généralités sur Opuntia ficus indica ........................................................................... 3
I.2.1. Histoire ................................................................................................................. 3
I.2.2. Biologie de la plante ............................................................................................. 5
I.2.3. Culture .................................................................................................................. 9
I.2.4. Maladies et ennemis ........................................................................................... 11
I.2.5. Composition chimique ....................................................................................... 12
I.2.6. Propriétés médicinales et vertus ......................................................................... 15
I.2.7. Utilisations des raquettes .................................................................................... 17
I.3. Généralités sur Centella asiatica ............................................................................... 18
I.3.1. Origine et répartition géographique ................................................................... 18
I.3.2. Biologie de la plante ........................................................................................... 18
I.3.3. Culture ................................................................................................................ 20
I.3.4. Composition chimique ....................................................................................... 21
I.3.5. Vertus thérapeutiques ......................................................................................... 21
I.3.6. Maladies et ennemis ........................................................................................... 22
I.3.7. Utilisations ......................................................................................................... 23
I.4. Obtention des extraits des plantes ............................................................................. 23
I.4.1. O. ficus indica ................................................................. 23I.4.2. Teinture mère de C. asiatica .............................................................................. 25
Partie II
GELIFIE AIDE-MEMOIRE ET DE GELULE COUPE-FAIM .............................................. 27II.1. Généralités sur la confiserie ...................................................................................... 27
II.1.1. Définitions .......................................................................................................... 27
II.1.3. Classification ...................................................................................................... 28
II.1.4. Matières premières ............................................................................................. 30
II.1.5. Qualité des bonbons ........................................................................................... 37
II.2. Bonbons gélifiés aide-mémoire ................................................................................. 39
II.2.1. Description ......................................................................................................... 39
II.2.2. Composition ....................................................................................................... 40
II.2.3. Fabrication .......................................................................................................... 40
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimSommaire
iiiII.2.4. Appareillages ...................................................................................................... 43
II.2.5. Bilan matière ...................................................................................................... 43
II.2.6. Analyses du produit fini ..................................................................................... 44
II.3. Gélule coupe-faim de raquette ................................................................................... 50
II.3.1. Définition ........................................................................................................... 50
II.3.2. Différents types de gélules ................................................................................. 50
II.3.3. Remplissage des gélules ..................................................................................... 51
II.3.4. Avantages et inconvénients ................................................................................ 52
II.3.5. Procédé de fabrication des gélules coupe-faim .................................................. 53
II.3.6. Analyses microbiologiques ................................................................................ 53
II.3.7. .................................................................................................. 54
Partie III : INGENIERIE .......................................................................................................... 58
III.1. .................................................................................... 58III.2. Analyses socio-économiques ................................................................................. 61
III.2.1. Etude de marché ............................................................................................. 61
III.2.2. Etude sommaire de la production ................................................................... 67
III.2.3. Analyse financière du projet ........................................................................... 71
CONCLUSION GENERALE .................................................................................................. 81
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 82
PARTIES EXPERIMENTALES ............................................................................................. 92
ANNEXES ............................................................................................................................... 99
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste ivLISTE DES ACRONYMES ET DES ABREVIATIONS
ACSSQDA : Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées
Alimentaires
AMADIA : Association MAlgache des DIAbétiques
BNM : Bureau des Normes de Madagascar
BPH : Bonn
CAM: Crassulacean Acid Metabolism
CNRECPG: Chromatographie en Phase Gazeuse
DADAF : Directeur Administratif et Financier
DC : Directeur Commercial
DE : Dextrose Equivalent
DIE : Directeur Import-Export
DJA : Dose Journalière Admissible
DS : Directeur Scientifique
DP : Directeur de Production
ESSA : Ecole Supérieure des Sciences AgronomiquesHOMEOPHARMA : HOMEOpathie PHARMAcie
HREIAA : Industries Agricoles et Alimentaires
MO : Main-
PDG : Président Directeur Général
PS : Pouvoir Sucrant
PU : Prix Unitaire
R&D : Recherche et Developpement
RH : Ressources Humaines
RTA : Remèdes Traditionnels Améliorés
SARL : Société A Responsabilité LimitéeSce : Science
Svc : Service
UFC : Unité Formant une Colonie
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste vLISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Les principaux maladies et ennemis des raquettes ................................................ 11
Tableau 2 : Composition de la raquette .................................................................................... 12
Tableau 3 : Composition moyenne du fruit mûr ...................................................................... 12
Tableau 4 : Composition des cendres du fruit .......................................................................... 13
Tableau 5 : Autres composants du fruit ................................................................................... 13
Tableau 6 : Composition de la graine ....................................................................................... 14
Tableau 7 : Les principales vitamines identifiées .................................................................... 14
Tableau 8 : Les principales utilisations des raquettes .............................................................. 17
Tableau 9 : Prédateurs et maladies du Centella ....................................................................... 22
Tableau 10 : Utilisation des feuilles de C. asiatica .................................................................. 23
Tableau 11 : Mesures du taux d'humidité des cladodes ........................................................... 25
Tableau 12 : Quantité de sucre dissoute en fonction de la température .................................. 31
Tableau 13 : Température d'ébullition du sirop de sucre en fonction de la concentration ....... 32
Tableau 14: Caractéristiques du sirop de glucose .................................................................... 33
Tableau 15: Pouvoir sucrant (PS) du sucre inverti, du saccharose et du fructose .................... 34
Tableau 16: Effets des tensio-actifs sur les caractéristiques du chocolat ................................. 35
Tableau 17 : Valeurs de l'HRE pour quelques produits ........................................................... 37
Tableau 18 : Evolutions des travaux lors des expérimentations .............................................. 39
Tableau 19 : Matériels de fabrication ....................................................................................... 43
Tableau 20 : Bilan matière du bonbon gélifié .......................................................................... 44
Tableau 21 : Résultats des analyses physico-chimiques .......................................................... 45
Tableau 22 : Résultats des analyses microbiologiques du bonbon gélifié ............................... 46
Tableau 23: Tests descriptifs du bonbon gélifié au C. asiatica ............................................... 47
Tableau 24 : Résultats statistiques de l'analyse descriptive du bonbon gélifié ........................ 47
Tableau 25 : Analyse hédonique du bonbon gélifié ................................................................. 48
Tableau 26 : Résultats statistiques de l'analyse hédonique du bonbon gélifié ......................... 49
Tableau 27: Taille des gélules .................................................................................................. 51
Tableau 28 : Résultats d'analyses microbiologiques des gélules coupe-faim .......................... 54
Tableau 29 : Résultats du test d'efficacité des gélules (%) ...................................................... 55
Tableau 30 : Coordonnées de la société ................................................................................... 58
Tableau 31 : Renseignements sur les produits concurrents ...................................................... 61
Tableau 32 : Prix des bonbons gélifiés sur le marché .............................................................. 62
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste viTableau 33 : Résultats d'enquête sur les produits amincissants ............................................... 62
Tableau 34 : Résultats d'enquête sur C. asiatica ...................................................................... 63
Tableau 35 : Importations des produits de confiserie .............................................................. 64
Tableau 36 : Coût des matières premières et intrants pour le bonbon gélifié .......................... 68
Tableau 37 : Coût des intrants des gélules coupe-faim sans Maïzena ..................................... 68
Tableau 38 : Coût des intrants des gélules coupe-faim avec 50% de Maïzena ........................ 69
Tableau 39 : Recettes prévisionnelles (Ar) .............................................................................. 69
Tableau 40 : Capacité de production ........................................................................................ 70
Tableau 41 : Objectifs de ventes annuelles .............................................................................. 70
Tableau 42 : Caractéristiques et coût unitaire des matières premières et intrants .................... 71
Tableau 43 : Matériels de production ....................................................................................... 72
Tableau 44 : Matériels de bureau ............................................................................................. 72
Tableau 45 : Consommables et main- ......................................................................... 73
Tableau 46 : Frais d'aménagement ........................................................................................... 74
Tableau 47 : Charges totales de production ............................................................................. 75
Tableau 48 : Calcul du capital investi ...................................................................................... 76
Tableau 49 : Charges totales annuelles (Ar) ............................................................................ 76
Tableau 50 : Cash flow (Ar) ..................................................................................................... 77
Tableau 51 : Récapitulation partielle du Cash flow ................................................................. 79
Tableau 52 : Matériels de fabrication ....................................................................................... 97
Tableau 53 : Matériels de laboratoire nécessaires pour la fabrication de bonbon mou ........... 97
Tableau 54: Essais expérimentaux lors de la fabrication de bonbon mou ............................... 98
Tableau 55 : Composition de la lécithine de soja deshuilée (%du poids des lipides retrouvés)
................................................................................................................................................ 104
Tableau 56 : Utilisations de la lécithine ................................................................................. 104
Tableau 57 : Quelques propriétés des principes actifs de C. asiatica .................................... 136
Tableau 58 : Quelques additifs utilisés en confiserie ............................................................. 136
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste viiLISTE DES FIGURES
Figure I : Répartition mondiale d'Opuntia ................................................................................. 3
Figure II : Répartition des espèces d'Opuntia à Madagascar ..................................................... 4
O. ficus indica .......................................................................................... 5
Figure IV : Cladodes avec quelques fruits mûrs ........................................................................ 6
Figure V : Fleur d'O. ficus indica ............................................................................................... 6
Figure VI : Une étamine et une coupe de gynécée d'O. ficus indica ......................................... 6
Figure VII : Fleurs d'O. ficus indica ........................................................................................... 7
Figure VIII : Fruit d'O. ficus indica encore vert......................................................................... 7
Figure IX : Fruit d'O. ficus indica .............................................................................................. 7
Figure X : Les différentes parties d'O. ficus indica .................................................................... 8
Figure XI : Mécanisme de la photosynthèse chez les plantes CAM .......................................... 9
Figure XII : Coccus cacti ......................................................................................................... 11
Figure XIII : Centella asiatica ................................................................................................. 18
Figure XV : Obtention de la poudre de raquette ...................................................................... 24
Figure XIV : Cladodes de raquette ........................................................................................... 24
Figure XVI : Poudre de cladodes ............................................................................................. 24
Figure XVII : Formule chimique du saccharose ...................................................................... 31
Figure XVIII : Diagramme de fabrication de bonbon gélifié ................................................... 41
Figure XIX : Mélange du sucre et de la pectine ....................................................................... 41
Figure XX : Cuisson ................................................................................................................. 42
Figure XXI : Acide citrique...................................................................................................... 42
Figure XXII : Colorant et arôme .............................................................................................. 42
Figure XXIII : Moulage ........................................................................................................... 42
Figure XXIV : Bonbons enrobés de sucre ............................................................................... 43
Figure XXV : Représentation graphique du profil sensoriel du bonbon gélifié ...................... 47
Figure XXVI : Représentation des pourcentages de chaque note attribuée au bonbon gélifié(%) ............................................................................................................................................ 49
Figure XXVII : Appréciation du bonbon gélifié par catégories d'âges .................................... 49
Figure XXVIII : Maïzena ......................................................................................................... 53
Figure XXIX : Gélules d'Opuntia ............................................................................................ 53
Figure XXX : Organigramme de la société .............................................................................. 60
Figure XXXI : Etiquette du bonbon gélifié au C. asiatica ....................................................... 65
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste viiiFigure XXXII : Etiquette des gélules d'O. ficus indica ............................................................ 66
Figure XXXIII: Circuit de distribution des produits ................................................................ 67
Figure XXXIV : Plan de masse des unités installées ............................................................... 74
Figure XXXV : Actualisation des flux ..................................................................................... 78
Figure XXXVI : Fabrication de bonbon coupe-faim ............................................................... 99
Figure XXXVII : Structure chimique des phosholipides ....................................................... 101
Figure XXXVIII : Diagramme de fabrication de lécithine de soja ........................................ 102
.................................................... 103Figure XL : Synthèse de la lécithine ...................................................................................... 103
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faim Liste ixLISTE DES PARTIES EXPERIMENTALES
.............. 92Partie expérimentale 2: Dosage des sucres réducteurs ............................................................ 92
Partie expérimentale 3: Dosage des sucres non réducteurs ..................................................... 94
Partie expérimentale 4: Mesure du Brix ................................................................................. 94
Partie expérimentale 5: Dosage de la teneur en eau ................................................................ 94
Partie expérimentale 6: Obtention de la poudre de tomate ..................................................... 95
laboratoire) ............................................................................................................................... 95
Partie expérimentale 9: Fabrication de bonbon mou ............................................................... 96
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1: Bonbons mous au cactus ........................................................................................ 99
Annexe 2 : Fabrication de lécithine ....................................................................................... 100
Annexe 3 : Exemples d'utilisation de la lécithine ................................................................. 104
Annexe 4 : Formulaires d'enquête ......................................................................................... 105
Annexe 5: Résultats d'enquêtes ............................................................................................. 109
Annexe 6 : Formulaires d'analyses sensorielles .................................................................... 119
Annexe 7: Fiche de renseignement pour test d'efficacité des gélules coupe-faim ................ 121
Annexe 8: Résultats des analyses microbiologiques ............................................................. 124
Annexe 9 : Détails des calculs économiques ........................................................................ 127
Annexe 10 : Détails des résultats des tests d'efficacité ......................................................... 131
Annexe 11: Norme CODEX mondiale pour les nopals (CODEX STAN 185-1993) ........... 132Annexe 12 : Quelques opérations technologiques sur la confiserie ...................................... 135
Annexe 13 : Propriétés des principes actifs de C. asiatica ................................................... 136
Annexe 14: Propriétés de quelques additifs alimentaires ...................................................... 136
Annexe 15 : Méthode de GROVER ...................................................................................... 138
INTRODUCTION
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimIntroduction
Page | 1
INTRODUCTION
Madagascar
exploitées.HOMEOPHARMA. Un projet qui a été
développement de la société. Communément appelée " raquette », Opuntia ficus indica est un cactus à fort00 tonnes (24).
conséquences fâcheuses. Très employé sous forme de tisane ou dans la composition de médicaments à base de plantes, Centella asiatica est une herbacée humain malgré sa saveur amère. la capacité intelleaide-mémoire de tout le monde. Cette situation nous incite à fixer un objectif global de valoriser les propriétés des deuxplantes en créant par la même occasion de la valeur ajoutée à la population, ce qui conduit à la
question suivante : " pourquoi ne pas mettre en valeur les propriétés de ces deux plantes tout en créant des produits nouveaux et originaux ? étapes suivantes sont à entreprendre : - le sur O. ficus indica et C. asiatica qui donne un aperçu global sur les deux filières ; - -mémoire au C. asiatica et des gélules coupe-O. ficus indica ; - technico- fabrication de bonbon gélifié aide-mémoire et de gélule coupe-faim qui comprend la partie " ingénierie ». Ces trois parties seront traitées dans le présent ouvrage.PREMIERE PARTIE :
Etude de filières
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimEtude de filières
Page | 2
Partie I : ETUDE DE FILIERES
I.1. Généralités sur le projet
I.1.1. Contexte
Dans le Sud de Madagascar, notamment dans la région Androy, la production annuelle de raquette atteint 1000 tonnes (24). O. ficus indica, dont les cladodes constituent une source hissante dans cette partie technologie entraîne des " maladies de la civilisation » à sa que le taux de diabétiques compte 80 millions) (source : AMADIA, 2011), les maladies cardio-des facteurs de rejet social, représentent des facteurs de risque pour la santé et peuvent être à
O. ficus indica et
faim à la raquette seront fabriquées. Centella asiatica est une plante très connue pour ses innombrables vertus, elle esthabituellement prise en tant que tisane et possède un goût assez amer, ce qui déplaît fortement
aux enfants. Les médicaments aide-mémoire coûtent très chers et ne sont pas très variés dans
les pharmacies. C. asiatica renferme des substances capables de " booster » la mémoire et de C. asiatica sera conçu. Ce produit jouera non seulement le rôle de bonbon, un condimenttrès apprécié, mais aussi de phytomédicament qui peut être avantageux aussi bien pour les
enfants que pour les adultes. s réduits par rapport aux produits similaires sur le marché.Ceci conduira à la création de valeur ajoutée à la population malgache et contribuera, en
conséquence, au développement socio-économique du pays.I.1.2. Objectifs du projet
Cette étude a pour objectif global de valoriser les deux plantes et leurs propriétés afin de
créer de la valeur ajoutée aux paysans du Sud et de promouvoir la médecine traditionnelle. Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimEtude de filières
Page | 3
Les objectifs spécifiques sont sous mentionnés : ¾ Etudier les filières " Opuntia ficus indica » et " Centella asiatica » ; ¾ Mette au point une technologie de fabrication de bonbon gélifié aide-mémoire au C. asiatica et de gélules coupe-O. ficus indica ;¾ s de fabrication de ces deux produits.
I.2. Généralités sur Opuntia ficus indicaI.2.1. Histoire
I.2.1.1. Opuntia dans le monde
La raquette est un grand cactus du genre Opuntia (du grec Opus, suc du figuier) originaire des régions arides et semi-arides du Golfe du Mexique. Egalement appelée" nopal » ou " figuier de Barbarie » dans certaines régions, elle a été domestiquée depuis
9000 ans par les Aztèques. Avec la conquête espagnole, ce cactus
nombreux pays tels que les pays méditerranéens, Afrique, Inde, Australie et Madagascar (15), (24), (55). La figure suivante montre la répartition de la plante au niveau mondial de la couleur verte illustre son abondance.Figure I : Répartition mondiale d'Opuntia (32)
Elle se rencontre particulièrement aux environs dépourvue. Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimEtude de filières
Page | 4
I.2.1.2. Opuntia à Madagascar
Avant, le Sud de Madagascar était recouvert de buissons à xérophytes denses, totalement en absence de cactus. endant la colonisation, entre 1768 et 1770, que le Comte de MAUDAVE introduisit à Fort-Dauphin Opuntia dillenii Haw ou O. monacantha ouO. ficus indica afin de sécuriser le camp contre les rebelles malgaches, par la création de haies
vives. Presque toutes les terres des régions de Betioka, Ejeda, Androka, Ampanihy, Beloha et Tsihombe, non occupées, étaient envahies par cette plante. Cet envahissement considérable amené à son éradication, en 1922, par une cochenille dénommée pondo-fotsy ou Coccus cacti,
Cactoblastis cactotus, Dactylopius coccu.
de nouvelles espèces ont été réintroduites plus tard. (15), (24), (2) A Madagascar, ce cactus se trouve particulièrement sur la partie Sud et Sud-Ouest de -Fort Dauphin, comme il est indiqué sur la carte. Figure II : Répartition des espèces d'Opuntia à Madagascar (2)Raketa
Conception de bonbon aide-mémoire et de gélule coupe-faimEtude de filières
Page | 5
La répartition de la plante est marquée, sur le schéma, par la partie colorée en vert en bas de la carte qui s-Dauphin (2).I.2.2. Biologie de la plante
I.2.2.1. Taxonomie
Règne : VEGETAL
Sous règne : TRACHEOBIONTA
Embranchement : MAGNOLIOPHYTES
Classe : DICOTYLEDONES
Sous classe : CARYOPHYLLIDAES
Ordre : CARYOPHYLLALES
Famille : CACTACEAE
Genre : Opuntia
Sous genre : platyopuntia
Espèce : ficus indica
Nom scientifique : Opuntia ficus indica
Nom vernaculaire : Raketa
Figure III : O. ficus indica
(53) Le genre Opuntia est le plus important et le plus répandu de la famille des Cactacées, ilquotesdbs_dbs15.pdfusesText_21[PDF] berlingot de lait
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