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Fiche de dégustation
thym - laurier - cèdre - lie de vin - bourgeon de cassis - fougère. Epices : poivre - vanille - cannelle - clou de girofle - safran.
Approche systématique de la dégustation de spiritueux® du WSET
ARÔMES ET SAVEURS. Matières premières. Maïs caramel au beurre salé maïs doux
LES FIDÈLES DE BACCHUS
97Fiche de dégustation Nom : ______________________________________________ Cépage(s) : _________________________________________
Producteur : ________________________________________Millésime : __________________Prix :___________________Région ou appellation :_______________________________Pays :_______________________________________________
famille d'arômes Animal ______________________________________________ Balsamique ___________________________________________étapes gustatives
Attaque : _____________________________________________ Milieu de bouche : _____________________________________ Finale :______________________________________________ synthèse ?11 %? Équilibre : ____________________________________________ Harmonie : ___________________________________________ Apogée : ____________________________________________ note globale ________ l'oeil ?15 %? vin blanc __________ vin rosé __________ vin rouge ______________ ___________________________ i ntensité de la couleur _____________________ le nez ?30 %? i ntensité des arômes _____________________ pureté des arômes _____________________Complexité au nez
_____________________ persistance _____________________ la bouChe ?44 %? a cidité __________ s ucre __________ tanins __________ alcool ______________ ___________________________ texture __________ persistance ______________ ___________________________ pureté des flaveurs _____________________ Corps ______________ ___________________________Complexité en bouche
_____________________ pelure oignonsaumonéeroseframboisesecdemi-secdouxliquoreux aucungouleyantssouplesastringents faibleintense faibleintense faibleimportante simplecomplexe faiblelonguelégergénéreuxchaud courtemoyennelongue légermoyencorsé simplecomplexe aCCords mets ____________________________________Commentaires
____________________________________ ____________________________________ www.fidelesdebacchus.com © 2004-2013 Fidèles de Bacchus / Tous droits réservésNote : / 44Note : / 15
Note : / 30
Note : / 11
L'oeil :Le nez :La bouche :Synthèse :Total : /100faibleimportante 98LES FIDÈLES DE BACCHUS
Fiche de dégustationBien comprendre et déguster le vin implique obligatoirement une bonne compréhension du vocabulaire
utilisé par les dégustateurs professionnels. En voici un petit lexique qui vous aidera à compléter la fiche
de dégustation recommandée par le Réseau Fidèles de Bacchus.Les différentes famiLLes d'arômes
Animal :
Cuir, venaison, fourrure, gibier, jus de viande.
Balsamique : Résine, térébenthine, vanilline, pin.Boisé :
bois neuf, vanille, chocolat, épices. Chimique : Levure, acétone, banane, vernis à ongles, beurre, brioche, soufre, bonbon. Empyreumatique : Grillé, thé, torréfaction, pain toasté, moka, tabac, fumé, café.Épicé :
Poivre, thym, laurier, garrigue, clou de girofle, réglisse, cannelle. Floral : Acacia, pivoine, iris, aubépine, rose, violette, géranium, fleur d'oranger.Fruité :
Fraise, framboise, cerise, griotte, mûre, myrtille, bleuet, citron, orange, pamplemousse, pruneau, olive, groseille, ananas, fruits
secs, pomme, pêche, litchi, mangue, abricot.Minéral :
Craie, roche, silex, pierre à fusil, iode, pétrole.Végétal : Asperge, champignon, poivron vert, humus, tomate verte, buis, fougère, herbe fraîche, foin, menthe, fenouil, paille, sous-bois, truffe.
Les différentes étapes de
La dégustation
L'Attaque :
C'est la première impression en bouche. Il est important de porter attention à des critères aussi variés que la
température duvin, la netteté et la précision des saveurs, l'amplitude et l'importance de la matière fruitée.
Le Milieu de Bouche :
C'est à cette étape qu'il faut faire tourner le vin en bouche afin de juger de l'épanouissement général
du vin enbouche. Il faut porter attention aux saveurs, à la texture et à la structure du vin. C'est la somme des sensations olfactives, thermiques et
tactiles perçues à cette étape qui déterminera l'impression globale, mais aussi l'équilibre du vin.
La Finale :
C'est principalement l'évaluation de la persistance gustative du vin ou la longueur en bouche. On la détermine en
calculant letemps qui s'écoule entre le moment où l'on avale ou recrache le vin et le moment ou la perception gustative disparaît. Cette persistance
se mesure en caudalies (du latin cauda " queue ») et une caudalie équivaut à une seconde. C'est également la dernière saveur qui reste en
bouche. La finale peut donc être épicée, fruitée, florale...Les différentes sensations tactiLes
Le Moelleux :
C'est une sensation provoquée soit par l'alcool, soit par le sucre. À l'origine, l'alcool a un goût légèrement sucré qui peut être
renforcé par la présence éventuelle de sucre résiduel dans le vin. Généralement, l'alcool apporte une impression de " gras » en bouche.
L'Acidité :
On peut la reconnaître facilement, car l'acidité a la particularité de faire saliver. Cette sensation provient des différents acides
présents dans le vin. L'acidité est plus perceptible dans le vin blanc, car dans les vins rouges la présence des tanins la masque un peu. C'est
l'acidité du vin qui cause une sensation de fraîcheur en bouche.L'Astringence :
Les tanins sont responsables de l'astringence et se retrouvent donc presque exclusivement dans les vins rouges. On la
reconnaît par une impression de dessèchement dans la bouche. Les tanins sont aussi responsables de l'ossature et de la structure des vins.
La Texture :
C'est l'ensemble des sensations tactiles qui la détermine. Le vocabulaire pour la décrire emprunte autant au monde du tissu,
de la géométrie, que de l'anatomie.La synthèse, ou notion d'harmonie et d'équi
LibreL'Équilibre :
Il désigne un vin dont les différentes sensations tactiles - acidité, moelleux, dans les vins blancs; tanins (astringence), acidité,
moelleux, dans les vins rouges - s'équilibrent entre elles sans qu'il y ait dominance ou déficience de l'une d'entre elles.
L'Harmonie
: C'est quand tous les éléments, tous les constituants sont en accord. Quand rien n'accroche et qu'il n'y a pas de
désagréments : par exemple, tanin vert ou amer, trop alcoolique, trop de sucre résiduel, ou acidité aigrelette, qui nuisent à l'impression
globale de l'ensemble. www.fidelesdebacchus.com © 2004-2013 Fidèles de Bacchus / Tous droits réservésquotesdbs_dbs1.pdfusesText_1[PDF] fiche de demande de bourse anbg
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