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Analyse sensorielle
FICHE D'ANALYSE SENSORIELLE DU VIN. DONNEES TECHNIQUE. DENOMINATION DU VIN VOCABULAIRE UTILISE POUR LA DEGUSTATION DES VINS. Ample long en bouche.
Pratique de lanalyse sensorielle des vins sous assurance qualité
La méthodologie proposée pour la dégustation des vins la dégustation des vins. La fiche de dégustation opération- ... vierge (COI/T.20/DOC n° 15 2007).
Fiche de dégustation
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Approche systématique de la dégustation de spiritueux® du WSET
ARÔMES ET SAVEURS. Matières premières. Maïs caramel au beurre salé maïs doux
Analyse sensorielle
C1-3.1 Valoriser les produits
C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commercialeObjectifs :
ń GpPHŃPHU OHV GLIIpUHQPHV VMYHXUV
ń UHVSHŃPHU OHV GLIIpUHQPHV SOMVHV GH O·MQMO\VH ń PHPPUH HQ pYLGHQŃH OHV critères de qualité G·XQ vinń XPLOLVp OH YRŃMNXOMLUH MGMSPp
9RXV LQPHUYHQH] MX UHVPMXUMQP G·MSSOLŃMPLRQ GX I\ŃpH FRQGRUŃHP YRXV MOOH] j OM GpŃRXYHUPH GH GLIIpUHQPV
produits liquidesB 9RV SURIHVVHXUV VRXOMLPHQP YRXV LQLPLH] j O·MQMO\VH VHQVRULHOOH. Ils vous proposent de
connaître les saveurs de base qui vous permettront de mettre en évidence leurs caractéristiques et leurs
qualités.Activité 1
Observez le document 1, qui vous donne les différentes palettes de couleur des vins et les indications sur leurs
caractéristiques.Répondre aux questions au-dessous du document.
Document 1
Couleur Nuances Déduction
vin blanc presque incolore très jeune jaune très clair à reflets verts jeune à très jeune vinifié et élevé en cuve jaune paille, jaune or maturité peut être élevé en barrique or cuivre, or bronze déjà vieux ambré à noir oxydé, trop vieux vin rosé blancs tachés, reflets rosés rosé de pressurage rose saumon à rouge très clair franc rosé jeune et fruité à boire vin rouge violacé très jeune, bonne teinte des gamays primeurs rouge pur (cerise) ni jeune ni évoluéL'apogée pour les vins qui ne sont ni
de primeur ni de garde (2-3ans) rouge à frange orangée maturité de vin de petite garde.Début de vieillissement (3 à 7 ans)
rouge brun à brunSeuls les grands vins atteignent leur
apogée vêtus de cette robe (pour les autres il est trop tard).Lors de votre analyse votre vin à une couleur jaune or ŃHOM VLJQLILH TX·il est _________________________________________
Lors de votre analyse votre vin à une couleur rouge brun ŃHOM VLJQLILH TX·il est _______________________________________
Lors de votre analyse votre vin à une couleur jaune très clair à reflets verts ŃHOM VLJQLILH TX·il est _____________________
Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 2Activité 2
1RXV SMVVRQV GpVRUPMLV j O·MQMO\VH VHQVRULHOOH de plusieurs vins 2 rouges, 2 rosés et 2 blancs.
FICHE D'ANALYSE SENSORIELLE DU VIN
DONNEES TECHNIQUE
DENOMINATION DU VIN APPELLATION MENTIONS SPECIALES MILLESIMEEXAMEN VISUEL
DISQUE : mat brillant
ROBE :
TEINTES VINS ROUGES TEINTES VINS BLANCS
Rouge vermillon
Rouge carmin
Grenat
Grenat profond
Violacé
Violacé intense
Entre noir et violet
Grenat tuilé
Robe claire
Robe moyenne
Robe intense
Jaune paille clair
Jaune clair
Or vert
Jaune ambré
Marron
Cuivré
Vieil or
Jaune citron
Robe pâle
Robe intense
LIMPIDITE : Vin transparent Vin trouble JAMBE : Rapides Fines
Lentes Epaisses
EXAMEN OLFACTIF
SANS AGITATION
NETTETE : Nez franc Nez fermé QUALITE : Agréable Désagréable Neutre
CARACTERES DES AROMES :
animales
balsamiques
boisées
chimiques
épicées
empyreumatiques
florales
fruités
minérales
végétales
odeurs éthérées
AVEC AGITATION
INTENSITE :
Puissante
Forte
Moyenne
Normale
Faible
Nulle
DUREE : Persistant Fugace
AROMES :
animales
balsamiques
boisées
chimiques
épicées
empyreumatiques
florales
fruités
minérales
végétales
odeurs éthérées
EXAMEN GUSTATIF
ATTAQUE : puissante nette brutale agréable ordinaire absente
ACIDITE : SUCRE : (MOELLEUX) ALCOOL : TANINS :
Excessive
Equilibré
Faible
Liquoreux
Doux
Sec
Pâteux
Equilibré
Velouté
Fondu
Puissant
Généreux
Capiteux
Equilibré
Léger
Soutenu
Amer
Astringent
Souple
Insuffisants
Riches
Dur
CORPS : LONGUEUR EN BOUCHE :
PERSISTANCE AROMATIQUE EQUILIBRE : DEFAUT :
Charpenté
Robuste
Banal
Maigre
Rond
Souple
Masculin
Féminin
Ample
Moyenne
Courte
Harmonieux
Vin équilibré
Vin non équilibré
Bouchonné
Gout de vinaigre
Soufré
Oxydé
VOTRE AVIS SUR LE VIN
ARGUMENTATION COMMERCIALE ACCORDS METS/VINS
Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 3VOCABULAIRE UTILISE POUR LA DEGUSTATION DES VINS
Ample long en bouche / Apre râpeux beaucoup de tanins / Astringent sèche les muqueuses, vin jeune très tannique
Bouqueté beaucoup de parfums / Charpenté vin robuste / Corsé vigueur et % alcool élevé / Coulant fluide souple /
Frais jeune et agréable / Fruité arôme de raisin / Léger faible en alcool/Empyreumatiques : regroupe la famille des odeurs brûlées, fumées, séchées et grillées. On y retrouve: le chocolat le café le caramel, le pain grillé, la
fumée, le goudronActivité 2
Le magasinier nous demande notre avis sur trois variétés de cola.Procédez à une analyse comparative afin de mettre en évidence les qualités organoleptique de chacun, en utilisant un
vocabulaire approprié.Phase visuelle
Phase visuelle
Phase visuelle
Phase Olfactive
Phase Olfactive
Phase Olfactive
Phase gustative
Phase gustative
Phase gustative
Activité 3
Le magasinier nous demande notre avis sur trois variétés de vinaigre.Procédez à une analyse comparative afin de mettre en évidence les qualités organoleptique de chacun, en utilisant un
vocabulaire approprié. Impression générale Maigre, petit, agressif, souple, tendre, corsé, charpenté Evolution conservation Passé, normal peu évoluéEquilibre Harmonieux, équilibré, déséquilibré Etat A consommer, encore jeune à conserver
Persistance aromatique Faible, courte, moyenne, longue Avenir probable Vin mûr, encore 2, 5 ans ou plus
Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 4Activité 4
Le magasinier nous demande notre avis sur trois variétés de cafés.Procédez à une analyse comparative afin de mettre en évidence les qualités organoleptique de chacun, en utilisant un
vocabulaire approprié.Phase visuelle
Phase visuelle
Phase visuelle
Phase Olfactive
Phase Olfactive
Phase Olfactive
Phase gustative
Phase gustative
Phase gustative
Phase visuelle
Phase visuelle
Phase visuelle
Phase Olfactive Phase Olfactive Phase Olfactive
Phase gustative
Phase gustative
Phase gustative
Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 5DYHFODPpWKRGH4424&3quotesdbs_dbs1.pdfusesText_1
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