Oxydation (des lipides?) dans les matières grasses et les aliments
5 jun 2020 Webminar SFEL 20 septembre 2019. Page 3. SOMMAIRE. ? Pourquoi vouloir étudier/mesurer l'oxydation dans les aliments ? ? Oxydation des lipides: ...
Comment protéger les acides gras polyinsaturés à longues chaînes
L'oxydation des lipides est ainsi le premier facteur limitant la durée de vie des huiles riches en AGPI-LC ?3 comme les huiles de poisson
Impact métabolique des structures et de loxydation des lipides dans
l'oxydation des lipides alimentaires sur le stress oxydant métabolique. Nous montrons ainsi que les innovations en matière de formulation alimentaire
Dangers chimiques liés à la présence de substances néoformées
substances nouvelles au sein de la matrice alimentaire. En effet au cours encore de réactions d'oxydation (notamment des lipides) dont les.
Approche physico-chimique et sensorielle de loxydation des lipides
L'oxydation des lipides est une cause majeure de dégradation des aliments lors de leur fabri- cation et de leur conservation. Elle affecte les.
Utilisation des lipides : oxydation ou stockage ?
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Oxydation des micro-constituants dans les aliments …. zoom sur les polyphénols. Sylvain Guyot. (sylvain.guyot@inra.fr). Equipe PRP « Polyphénols Réactivité
Loxydation modifie les effets métaboliques dacides gras
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Les antioxydants d'origine alimentaire se carac- lantes de ces microcomposants alimentaires ... ?-carotène subit une réaction d'oxydation en 5.
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La prévention de l'oxydation des aliments s'organise dans deux directions : Protéger les aliments de l'air de la lumière et les conserver à basse
Qu'est-ce que l'oxydation des aliments ?
L'oxydation d'un aliment est une réaction chimique avec le dioxygène de l'air. Cette réaction est ralentie par une baisse de la température ou par la présence d'esp?s chimiques appelées antioxydant.Quels sont les facteurs responsables de l'oxydation des aliments ?
La cause de l'oxydation des aliments
L'oxydation des aliments est due au dioxygène de l'air. Deux observations permettent de démontrer que le dioxygène de l'air est un réactif de la réaction chimique d'oxydation des aliments : Seule la surface des aliments est oxydée.Où se fait l'oxydation des nutriments ?
Cette dégradation se réalise dans la mitochondrie, selon un ensemble de réactions regroupées sous le terme d'hélice de Lynen (ou ?-oxydation des acides gras). À chaque « tour » de l'hélice de Lynen, l'acide gras « perd » deux carbones, sous la forme d'une molécule d'acétyl-CoA.- Un vieillissement accéléré et une augmentation de pathologies. Le stress oxydant est à l'origine d'une accélération du vieillissement de votre corps et d'une diminution des capacités de régénération de l'organisme. En effet, l'excès de radicaux libres va dégrader les cellules de notre organisme.
Anti-oxydants d"origine alimentaire :
diversité, modes d"action anti-oxydante, interactionsClaude Louis LÉGER
EA Laboratoire Nutrition humaine et
athérogenèse, Institut de biologie,Faculté de médecine - UM1,
4 Bd Henri IV,
34960 Montpellier Cedex 02
carotenoids, ascorbate and polyphenols) antioxidant actions. It is strongly suggest that high (supranu-
tritional) intakes of tocopherols and carotenoids may turn out to be deleterious if it is not balanced by
ascorbate and/or polyphenols adequate intakes, or in ascorbate and polyphenols deficiency which particularly takes place in tabagism or in cases of low fruit/vegetable consumption. Key words:antioxidants, tocopherols, carotenoids, ascorbate, polyphenols térisent par leur diversité : certains sont liposo- lubles (tocophérols, tocotriénols,b-carotène, lycopène...), d"autres sont hydrosolubles (vita- mine C ou acide ascorbique) ou plus hydroso- lubles que liposolubles (polyphénols)(figures1A, 1B, 1C, 1D, 1E, 1F, 1G). La position de
l"a-tocophérols et celle dub-carotène dans la matrice lipidique d"une membrane plasmique est illustrée par le schéma de lafigure 2. Cer- tains polyphénols (flavonoïdes, isoflavones, acides phénols), ou l"a-tocophérol, ont des propriétés cellulaires non-antioxydantes [1, 2].Nous ne traiterons pas cet aspect de leur fonc-
tion biologique. Nous nous réservons d"exami- ner ici succinctement leurs interactions, qui peuvent se traduire en termes de synergies ou de complémentarité. Les conséquences d"une déficience en vitamine C, situation que l"on trouve fréquemment associée au tabagisme, seront présentées.Consommation - Niveau plasmatiqueLa consommation journalière strictement ali-
mentaire de ces antioxydants est rapportée dans letableau 1. Elle est de l"ordre du gramme pour les polyphénols (c"est une estimation), pratiquement nulle pour les isoflavones (enEurope et hors consommation de soja), de
l"ordre d"une dizaine de mg pour l"a- tocophérol (le vitamère de la vitamine E le plus abondant dans l"alimentation européenne) et les caroténoïdes, et de plusieurs dizaines de mg (jusqu"à 100 mg) pour l"acide ascorbique. Le pic de la concentration plasmatique post- prandiale se situe entre des valeurs inframicro- molaires pour les polyphénols des valeurs de 5 à10lM pour les caroténoïdes, et des valeurs de 20 à 65lM pour l"a-tocophérol et l"acide ascorbique. Il existe donc de grandes différen- ces entre les concentrations maximales circu-OHOH OH OHLycopène
Lutéine
Zéaxanthine
16153 5 15"1 6 3 3
Figure 1B.Des caroténoïdes.tocotriénols
Chaine phytyleNoyau chromanol
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 HO HO HOHO2 8' 4'Figure 1A.L"?-tocophérol et ses différentes formes apparentées: les vitamèresb,c,d, et les tocotriénols.
OCLVOL. 13 N° 1 JANVIER-FE´VRIER 200659Article disponible sur le sitehttp://www.ocl-journal.orgouhttp://dx.doi.org/10.1051/ocl.2006.0059
lantes de ces microcomposants alimentaires, différences qui ne sont pas en rapport avec le niveau de consommation.Le niveau d"apport n"est pas en effet le seul
facteur intervenant dans le déterminisme de la concentration circulante. D"autres intervien- nent, comme l"intensité des passages trans- et paracellulaires au niveau de l"épithélium intes- tinal. Il semble aussi que des informations importantes puissent être fournies par les recherches actuelles sur l"influx et l"efflux cellu- laires au niveau de l"entérocyte, à l"image des recherches sur le cholestérol et les phytostérols qui ont permis dans un passé récent de faire émerger la notion d"absorption nette. Enfin, le maintien de concentrations élevées en dehors de la phase aiguë de l"absorption dépend de systèmes de régénération basés ou bien sur des mécanismes d"oxydoréduction (pour la vita- mine C et la vitamine E, voir plus loin) ou bien sur des systèmes de recyclage dépendant de protéines spécifiques (par exemplel" tocopherol transfer proteinhépatique pour la vitamine E).Modes d"action
Ces antioxydants peuvent agir contre la
lipopéroxydation de deux façons : soit en pro- tégeant les lipides cibles (les acides gras poly- insaturés ou AGPI) contre les effets délétères des espèces réactives de l"oxygène (ERO) : ion superoxyde, oxygène singulet, NOet peroxy- nitrite, produites notamment par les cellules de l"inflammation, soit en empêchant la propaga- tion de la lipopéroxydation une fois qu"un peroxyde d"acide gras (le radical acylperoxyle) est apparu. Dans le premier cas, ils fonction- nent comme des pièges à ERO (caroténoïdes, vitamine C, polyphénols). Dans le second cas, ils interrompent directement la chaîne de lipo- péroxydation (a-tocophérol) ou participent bique, polyphénols).Interruption de la lipopéroxydation
Au contact de la molécule d"acide gras
peroxydé, le radical acylpéroxyle(figure 3)est réduit en groupement acylhydropéroxyde plus stable, alors que l"a-tocophérol est oxydé sous forme du radical tocopheroxyle.ROO+a-TOH→ROOH +a-TO
Celui-ci est régénéré par l"acide ascorbique (ascorbate) qui est à son tour oxydé en déhy- droascorbate. AscO +a-TO→AscO+a-TOH
Ces réactions successives d"oxydoréduction ne trouvent en réalité leur terme qu"après régéné- ration du déhydroascorbate en ascorbate par une réductase dépendante du glutathionCOOH COOH
OH OHOH OHOHOHOH
HOAcide gallique
CH= CHCOOHCH= CH
COOHAcide caféique
CH 3 OCH= CH
COOHAcide sinapiqueAcide férulique
OCH 3 OH OCH 3Acide protocatéchique
Figure 1D.Les acides phénols.
Tyrosol
OHOH OH OH OHHydroxytyrosol
OleuropéineH
3 COOC COOCH 2 CH 2 CH 2 O CHCH 3 OGLCH 2 CH 2 OHCH 2 CH 2 OHFigure 1E.Des alcools phénols.
O HOCH CH 2 OHCH 2 OH OHOH OO HOCH O O OH pK 4,2 Figure 1C.L"acide ascorbique et sa forme majeure, l"anion ascorbate, dans le plasma.60DOSSIER
réduit GSH, processus au cours duquel la forme oxydée du glutathion GSSG apparaît. AscO+ Enz.GSH→AscO
+ 1/2 Enz.GSSGUne réduction de GSSG par la glutathion
réductase Enz[(SH) 2 ], elle-même réduite par le NADPH issu des premières étapes du cycle des pentoses (G6PDH et phosphogluconate deshy- drogénase) intervient finalement :Enz[(SH)
2 ] + GSSG→Enz[S-S]+2GSHEnz[S-S] + NADPH + H
→Enz[(SH) 2 ] + NADPGlucose-6-P + 2 NADP→Ribulose-5-P +
CO 2 + 2 NADPHquotesdbs_dbs44.pdfusesText_44[PDF] tuto google form
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