Oxydation (des lipides?) dans les matières grasses et les aliments
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Qu'est-ce que l'oxydation des aliments ?
L'oxydation d'un aliment est une réaction chimique avec le dioxygène de l'air. Cette réaction est ralentie par une baisse de la température ou par la présence d'esp?s chimiques appelées antioxydant.Quels sont les facteurs responsables de l'oxydation des aliments ?
La cause de l'oxydation des aliments
L'oxydation des aliments est due au dioxygène de l'air. Deux observations permettent de démontrer que le dioxygène de l'air est un réactif de la réaction chimique d'oxydation des aliments : Seule la surface des aliments est oxydée.Où se fait l'oxydation des nutriments ?
Cette dégradation se réalise dans la mitochondrie, selon un ensemble de réactions regroupées sous le terme d'hélice de Lynen (ou ?-oxydation des acides gras). À chaque « tour » de l'hélice de Lynen, l'acide gras « perd » deux carbones, sous la forme d'une molécule d'acétyl-CoA.- Un vieillissement accéléré et une augmentation de pathologies. Le stress oxydant est à l'origine d'une accélération du vieillissement de votre corps et d'une diminution des capacités de régénération de l'organisme. En effet, l'excès de radicaux libres va dégrader les cellules de notre organisme.
Chapitre n°5
OXYDATION ET CONSERVATION DES ALIMENTS
I- Les deux approches de la conservation
Depuis toujours les Hommes ont cherché à conserver le plus longtemps possible les aliments en limitant leur oxydation et le développement des microorganismes. La vitesse de ce développement est liée aux conditions de la conservation, et notamment la présence de dioxygène concernant l'oxydation des aliments. Avec l'essor des techniques, les procédés de conservation se sont diversifiés. On peut distinguer les procédés physiques des procédés chimiques.II- Les procédés chimiques
Dans les procédés chimiques, des espèces sont ajoutées et participent à des réactions chimiques.
Quand elles agissent sur les microorganismes, l'additif utilisé répond au nom de code E2XX, comme par exemple
l'anhydride sulfureux codé E220.Quand elles agissent sur le dioxygène, l'additif utilisé répond au nom de code E3XX, comme par exemple la
vitamine C codée E300 ou l'acide citrique codé E330.III- Les procédés physiques
Dans les procédés physiques, des transformations physiques ont lieu tels que les changements d'état.
Parmi les procédés physiques courants, on trouve : La congélation, basée sur la solidification de l'eau,Le lyophilisation, basée sur l'élimination de l'eau grâce à deux changements d'état : solidification puis
sublimation. IV-Résumés des différents procédés de conservation des alimentsProcédés physiques Procédés chimiques
Intervention sur l'action des microorganismes
Action
antibactérienneAction sur l'eau Action sur la température
Capture de l'eau Changement d'état Haute Basse
Acidification
Ajout de conservateur
Fumage
Sucrage
Salage
Déshydratation
Congélation
Lyophilisation
Surgélation
Pasteurisation
UHTStérilisation
Réfrigération
Intervention sur l'action du dioxygène
Lumière Remplacement de l'air Retrait de l'air Antioxydants Emballage opaque Sous atmosphère contrôlée Sous vide Ajout d'antioxydantsSolidification Liquéfaction
Fusion Vaporisation
Condensation solide
Sublimation
SOLIDE
LIQUIDE
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