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1 Travaux pratiques de Techniques de conservation des aliments

Pr Kihal Mebrouk

En plus des conditions sanitaires en général, il existe un certain nombre de techniques soit pour tuer des bactéries, soit pour retarder leur taux de croissance. On peut rendre leurs conditions de vie si défavorables qu'elles ont du mal à se multiplier et qu'elles peuvent même entrer en sommeil. Ces méthodes appelées techniques de conservation - nous permettent de maintenir nos produits en bon état pour un temps assez long. - Chaleur Le moyen le plus commun de tuer les bactéries dans les aliments est d'avoir recours à de hautes températures.. La plupart des bactéries sont tuées à une température de 80 °°C ;aucune ne peut survivre à une température de 100 ° C. Mais de si hautes températures agissent sur les aliments eux-mêmes - en un sens, elles les cuisent - affectant leur texture, leur goût, leur valeur nutritive. Des températures élevées ne sauraient donc être la seule solution. On ne peut les utiliser avec toutes les sortes d'aliments. 2

La viande, les légumes et les

fruits conservés en boite sont portés, dans des boites en fer blanc sous pression, à une température de 120"C. Ce processus détruit les bactéries et le contenu peut donc se conserver pendant des années sans problèmes. Mais une fois que la boite est ouverte, le contenu est sujet à la contamination et se détériorera comme tout autre aliment frais.

Dans les ménages et les restaurants on a

ordinairement recours à la cuisson (ébullition, cuisson au four, rôtissage, friture) qui tue les bactéries mais ne conserve pas les aliments, qui ne se maintiendront en bon état que pour un temps limité à cause des nouvelles contaminations auxquelles ils seront exposés dans leur environnement.

Le lait est pasteurisé. à la laiterie -

c'est-à-dire soumis à un traitement calorifique très court à 80 ° C. Ce procédé tue les bactéries qui risqueraient de causer des maladies, mais d'autres types de bactéries survivent. Le lait doit être tenu au frais pour rester bon ne serait-ce que deux jours. On utilise aussi pour le lait une autre méthode, en le traitant rapidement à 130 ° C. De cette manière on tue toutes les bactéries et on peut garder le lait pendant un mois et plus à la température ambiante.Cette méthode, pourtant, affecte le goût et la qualité nutritive du lait. 3 - Additifs alimentaires Un autre moyen de tuer les bactéries est d'ajouter certains produits chimiques appelés agents de conservation ou additifs alimentaires - qui sont toxiques pour les bactéries mais non pour les êtres humains. On utilise cette technique pour conserver les confitures, les pickels, ketchups, certaines pâtisseries, des produits à base de poisson, etc.. Les aliments traités de la sorte peuvent se conserver assez longtemps, mais la durée de leur conservation dépend souvent des conditions dans lesquelles on les garde. On utilise les agents de conservation généralement avec un traitement calorifique modéré. - Séchage

Si on enlève aux aliments leur

humidité, les bactéries ont peu de chance de survivre. Elles meurent ou forment des spores. C'est pourquoi le lait sec en poudre, le poisson séché, la viande et les fruits séchés peuvent se garder longtemps. - Salaison

Le salaison produit des effets du même

genre. Le sel change le taux d'humidité dans les bactéries produisant un assèchement et détruisant ainsi ou ralentissant le taux de reproduction. - Sucrage

La conservation pratiquée avec le sucre

a le même effet: l'équilibre interne de la bactérie est altéré. On l'utilise en conjonction avec la chaleur pour conserver les fruits. 4

Saumurage

La conservation des légumes dans une

saumure (solution saline) ou dans du vinaigre produit des conditions de vie défavorables à la plupart des bactéries. On peut aussi faire bouillir les aliments dans cette solution. Comme dans les autres procédés, les techniques de conditionnement sont im- portantes. -Fumage

On fume la viande ou le poisson en

l'exposant à de la fumée et à une source de chaleur douce - ce qui détruit les bactéries. - Réfrigération

Un autre moyen de rendre les

conditions défavorables aux bactéries est de réduire la température.

Nous devons distinguer entre la

réfrigération à +6 à +8"C et la congélation à -18 à -20°C. Dans le réfrigérateur, la température est si basse que la multiplication de la plupart des

bactéries est soit arrêtée, soit considérable- ment réduite. Les aliments s'y conserveront

plus longtemps qu'ils ne le feraient à la température ambiante. Mais cette température ne

tue pas les bactéries. (Il y a même des bactéries qui préfèrent cette température.) Les

aliments peuvent même pourrir dans un réfrigérateur. 5 Naturellement, la durée de conservation d'un aliment dans le réfrigérateur dépend beaucoup de la concentration de bactéries qui s'y trouvaient déjà au moment où on l'y a mis. Elle dépend aussi de la façon dont on utilise le réfrigérateur.

Chaque fois qu'on ouvre la porte, de l'air

froid en sort et de l'air chaud y entre. Il faut ouvrir la porte aussi peu que possible, et ne pas la laisser ouverte.

L'efficacité du réfrigérateur est aussi

réduite si les éléments de refroidissement sont couverts de glace. - Congélation Dans le congélateur, la température doit être assez basse pour que les bactéries entrent en sommeil, deviennent des spores ou meurent. Cela demande une température de -18"C, ou inférieure. Si cette température est maintenue tout le temps, on peut garder des aliments dans le congélateur pendant près d'un an (voir la date indiquant le délai de consommation). Mais nous ne devons pas oublier que les bactéries peuvent redevenir actives si la température augmente dans le congélateur. C'est ce qui se passe s'il y a de la glace sur les éléments de refroidissement, s'il y a trop de produits dans le congélateur ou

s'il est utilisé pour congeler de la viande fraîche. (La viande devrait être congelée à

30"C ou à une température plus basse encore dans un congélateur spécial.)

Ni la réfrigération ni la congélation n'affectent en général le goût ou la valeur nutritive

des aliments, mais la congélation ne se prête pas à tous les aliments car elle peut en altérer la texture. 6

Conservation des aliments

I. La dégradation des aliments.

oxydation est une r " oxydation » est accélérée par la température et la lumière. mière et les conserver à basse température. espèce est appelée antioxygène ou antioxydant

II. Les antioxydants

Les antioxygènes sont des substances qui, naturellement présentes dans les aliments ou

incorporées à ceux-ci lors de leur fabrication, ont pour fonction de retarder leur détérioration

et les

III. Les radicaux libres

Activité documentaire sur le vieillissement.

amine C de la vitamine C :

Principe du dosage.

On se propose de réaliser deux transformations parallèles : recherche la concentration.

On dispose pour cela de trois solutions :

une solution S de concentration connue en acide citrique 12 g/L. 7 citron dilué 10 fois. une solution de soude de concentration 0,1 mol/L.

Protocole expérimental.

Dans un bécher étiqueté 1, on introduit : phénolphtaléine.

Préparation de la burette :

Rincer la burette avec la solution S de concentration connue. Introduire dans la burette la solution S,

ajuster le zéro.

Introduire goutt

changement de couleur.

Noter le volume V1.

s de citron dont on veut trouver la concentration). changement de couleur.

Noter le volume V2.

Rappeler les valeurs des

Que peut-

de citrique contenue dans 1 mL de solution S ?

Le jus de citron a été dilué 10 fois, en déduire la concentration massique en acide citrique du jus de

citron. -1 8

Techniques de séchage des aliments

Longtemps, le séchage au soleil a été le seul moyen de conserver les aliments. Aujourd'hui, même si l'énergie solaire n'est plus la seule disponible, on continue à avoir recours au séchage, notamment à la maison : pratique, facile et économique, au four ou au déshydrateur !

1- Les avantages de la conservation par séchage

La déshydratation permet la conservation des aliments (fruits, légumes, herbes aromatiques, champignons, mais aussi poisson et viande) car, en retirant l'eau présente et en concentrant les sucres (dans le cas de fruits notamment), elle empêche le développement des

bactéries, moisissures et levures responsables de la dégradation et de la décomposition. Par

rapport à d'autres modes de conservation, le séchage a plusieurs avantages :

Séchage de champignons sur un fil

Pas besoin d'un grand congélateur pour stocker des produits congelés, ni de nombreux bocaux en verre munis d'un joint caoutchouc nécessaires aux conserves traditionnelles ; Préservation d'une bonne partie des vitamines (seules les vitamines C et B sont partiellement détruites) et de la totalité des minéraux ; Préservation des saveurs, qui ne sont pas modifiées par l'ajout d'huile, ni de vinaigre,

de sel, de sucre, d'alcool, ni par la lactofermentation... et ne sont pas diluées dans de l'eau ;

Diminution du poids et du volume de l'aliment : les produits séchés occupent

beaucoup moins d'espace que les produits frais, ce qui est intéressant quand on manque

de place pour stocker ; Peu ou pas de risque d'intoxication alimentaire, en tout cas avec des produits

végétaux : un aliment séché qui a "mal tourné" est immédiatement reconnaissable (présence

de moisissures).

2- Séchoir, four, déshydrateur : quel matériel pour sécher ?

2-1 Séchage simple, à l'ombre

Certains aliments peuvent être séchés sans équipement spécifique, à condition que le temps

soit chaud et sec : les herbes aromatiques peuvent être simplement placées à l'ombre, sur des

grilles ou des plaques recouvertes de papier, dans une pièce bien ventilée, et retournées 9

très régulièrement. Quant aux champignons ou aux piments, on peut les enfiler sur un fil que

l'on accroche en hauteur.

2-2 Séchage solaire

L'idéal, en termes d'efficacité et de consommation d'énergie, est d'utiliser un séchoir solaire.

Il fonctionne simplement grâce au soleil et permet un séchage lent et doux des aliments. On peut acheter un modèle du commerce ou en fabriquer un (lire Séchoirs solaires, paru aux

éditions La Plage). Certes, il est préférable pour cela d'habiter une région très ensoleillée et

chaude, mais cela n'est pas une condition indispensable. Vous pouvez aussi sécher certains aliments (fruits, tomates) en les étalant simplement au soleil après les avoir découpés en lamelles, comme on le fait dans certains pays.

2-3 Déshydrateur alimentaire

Dans les régions où les étés sont humides, ou si la saison empêche un séchage solaire

(champignons d'automne, pommes et raisins de fin de saison...), vous pouvez également utiliser un déshydrateur alimentaire. Les aliments, disposés sur des plateaux empilés, sont

séchés lentement, à une température douce, et un système de ventilation permet d'accélérer le

processus. Spécialement conçu pour cet usage, cet appareil permet un séchage optimal

(thermostat permettant de choisir la température) et il a l'avantage de pouvoir être utilisé en

toute saison, de jour comme de nuit (grâce au minuteur), y compris dans les appartements

citadins. En revanche, il fonctionne grâce à l'électricité : sa consommation énergétique est à

prendre en compte. Le prix des modèles varie entre 30 euros environ pour les plus petits

modèles et plusieurs centaines d'euros pour les modèles les plus sophistiqués et permettant de

sécher de grandes quantités d'aliments.

2-4 Four domestique

Pommes dans un déshydrateur alimentaire

Si vous ne souhaitez pas investir dans un déshydrateur, il est tout à fait possible de sécher la

plupart des aliments dans un simple four de cuisine. Deux conditions pour cela : que le

thermostat puisse être réglé très bas (40-50°C) et que le four soit équipé du mode

chaleur tournante. Fruits, légumes, champignons pourront sans problème être séchés 10

au four domestique. En revanche, les herbes aromatiques, dont le séchage est à réaliser plutôt

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