[PDF] FICHE CONCEPTION CH METIERS salle de restaurant -Un local

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Le 08/06/2012

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Direction Départementale

Protection des Populations

Haute-Garonne- Service sécurité,

qualité et loyauté des produits et des services CONCEPTION ET EQUIPEMENTS DE LOCAUX CONFORMES A LA REGLEMENTATION Champ d"application : Commerces de détail de type restauration commerciale / métier de bouche. Préambule : La conformité des locaux à la réglementation sera appréciée selon les

spécificités de l"atelier. En particulier serat pris en compte le type d"activité, le volume

produit ou manipulé, et la nature du ou des process retenu(s). Ces éléments seront précisés

lors de la présentation d"un avis sur projet.

Champ réglementaire :

REGLEMENT CE/852/2004 du 29/04/2004.

ARRETE du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d"entreposage et de transport de produits d"origine animale et denrées alimentaires en contenant. Accès GALATEE PRO : galateepro.agriculture.gouv.fr/

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SOMMAIRE

La numérotation des chapitres et items reprend celle de la grille d"inspection

LOCAUX (A)

Environnement, abords, existence, conception, superficie, sectorisation des locaux (A01) Sectorisation, secteur propre, secteur souillé (A01L01) Séparation, secteur, chaud et froid (A01L02) Superficie (A01L03) Stockage, denrée alimentaire (A01L04) Séparation, stockage déchet (A01L05) Toilettes, personnel (A01L06) Vestiaires, personnel (A01L07) Stockage, conditionnement (A01L08) Stockage, produit, nettoyage, désinfection (A01L09)

Circuit denrées, personnel, déchets (A02)

Généralité Aptitude au nettoyage et à la désinfection (A03) Conception, circulation, denrée alimentaire (A03L01) Aire de stockage, déchet (A03L02) Les sols (A03L03) Les murs (A03L04) Les portes (A03L05) Les fenêtres (A03L06) Les plafonds (A03L07)

Maintenance (A04)

Circuit d"air, prévention condensation, contaminations aéroportées (A05) Plan d"ensemble, locaux (A05L01) Ventilation, contamination aéroportée (A05L02) Prévention de l"introduction des nuisibles (A06)

Températures (A07)

Points d"eau, circuits d"eau potable et non potable (A08) Contamination, séparation, réseau, eau potable, eau non potable (A08L01) Eau potable (A08L01)

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Evacuation des eaux usées (A09)

Eaux résiduaires (A09L01)

Eclairage (A10)

EQUIPEMENTS (B)

Lave-mains et autres équipements à dispositions du personnel (B01) Lave-mains(B01L01) Equipements n"entrant pas en contact avec les denrées (B03) Vestiaires (B03L01) Equipements entrant en contact avec les denrées (B04) Généralité, Surface Système de contrôle des équipements (B05) Température, Equipement, Contrôle officiel (B05L02) Engins de transport des denrées appartenant à l"établissement (B06) Engin de transport (B06L01) Véhicule de transport, Aptitude, Température (B06L02)

Equipements relatifs aux déchets (B07)

Evacuation, Collecte (B07L01)

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4A01-ENVIRONNEMENT, ABORDS, EXISTENCE, SUPERFICIE, SECTORISATION

DES LOCAUX

Sectorisation, secteur propre, secteur souillé

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N°852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 2c : Dispositions générales applicables aux

locaux utilisés pour les denrées alimentaires. 2c. " Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur

emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent permettre la mise en

oeuvre de bonnes pratiques d"hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les

organismes nuisibles. » Recommandations : La conception des locaux doit permettre une séparation suffisante entre les

secteurs propres et les secteurs sales. Les zones/locaux doivent être de dimensions adaptées permettant

la mise en place de la marche en avant dans l"espace ou a défaut dans le temps. Les activités suivantes

doivent être suffisamment séparées : - stockage réserve souillante (stocks végétaux terreux), - zone de réception, - décartonnage (le décartonnage peut être effectué en zone de réception), - légumerie, sauf si uniquement lavage de légumes et fruits non terreux,

- déboitage/déconditionnement : opérations d"un niveau d"hygiène intermédiaire à apprécier

avec le fonctionnement - stockage déchets

- plonge batterie considérée comme zone propre, endroit de lavage des assiettes considéré

comme zone sale (toutefois, ces deux activités peuvent être regroupées dans une même

pièce si elles sont séparées dans le temps, sous réserve que le fonctionnement n"engendre

pas de risque de contamination croisée) - salle de restaurant - stockage de la batterie de cuisine propre et des contenants propres, à l"abri des poussières et des éclaboussures - accès et couloirs spécifiques aux déplacements souillants correspondants,

Les locaux doivent être bien isolés, des portes sont nécessaires dans le cas d"une circulation de l"air

d"une zone contaminante vers une zone propre. L"accès du personnel aux zones propres doit être possible sans transiter par les zones sales.

Souplesse : La marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans

l"espace n"est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la

conception des locaux doivent être clairement définies, mise en oeuvre et respectées. Séparation, secteur, chaud et froid

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2d

2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux

utilisés pour les denrées alimentaires doivent : d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et

d"entreposage adéquat, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour

maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire

enregistrées." Recommandations : Une identification d"une zone froide par le professionnel, repérer les sources

de chaleur et analyser la prise en compte de ces facteurs pour en maîtriser les effets. Si préparation

froide dans pièce de cuisson, manipulation à éloigner des appareils de cuisson.

Le 08/06/2012

ddpp@haute-garonne.gouv.fr 5 Souplesse : Le terme de secteur ne doit pas s"entendre comme local spécifique s"il y a un petit

nombre de couverts et que le temps de préparation est court et s"il y a utilisation d"une table froide.

Superficie

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2a

2. "Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux

utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a.[ pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou

désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée] et offrir un espace de travail suffisant

pour l"exécution hygiénique de toutes les opérations" Recommandation : Pour permettre une accessibilité aux matériels pour leur entretien , pas d"encombrement, éviter les surcharges. Stockage, denrée alimentaire

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre IX, point 5

5. "Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser

la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des

températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.

[Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins

pratiques de manutention lors de l"élaboration, du transport, de l"entreposage, de l"exposition et du service des

denrées alimentaires, à condition que cela n"entraîne pas de risque pour la santé]. Les exploitations du secteur

alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent

disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l"entreposage séparé des matières premières, d"une part,

et des produits transformés, d"autre part, et disposer d"un espace d"entreposage réfrigéré suffisant."

Recommandations :

Attention aux conditions de stockage des produits intermédiaires. - Le stockage ne se fait pas à l"extérieur ni à l"air libre (quai), - volumes de conservation au froid positif et négatif suffisants, pas de surcharge des appareils, - conception (locaux de taille suffisante et adaptée) permettant d"éviter le stockage au sol,

- locaux de réserve suffisamment vastes, équipements pouvant être déplacés pour les nettoyages,

- pas d"entrave à la circulation de l"air. Lors de la conception de nouveaux locaux, privilégier

l"installation de plusieurs salles séparées pour réaliser un nettoyage,

- présence de placard épicerie "de jour" et réfrigérateur "de jour" dans les zones de préparation.

Souplesse : Pour les petits établissements, un local ou une enceinte unique peut être accepté, si

sectorisation stricte des catégories de produits, et si protection des denrées. Les légumes terreux

doivent être stockés de manière séparée (local ou conteneur). Une réserve dans un autre bâtiment est

acceptée s"il existe un stockage tampon et des procédures de fonctionnement adaptées en conséquence.

Séparation, stockage, déchet

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre VI, point 3

3. "Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l"entreposage et l"élimination des déchets alimentaires,

des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues

et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d"animaux et d"autres

parasites."

Recommandations :

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-Local ou emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage des denrées

alimentaires. -Dispositif étanche fabriqué dans des matériaux résistants et faciles d"entretien.

-Sortie des déchets directement sur l"extérieur, sans passer par une zone de manipulation des denrées.

Souplesse :Si passage par une zone de manipulation des denrées, la sortie des déchets devra être

assurée en dehors des périodes de production. Stockage, Conditionnement

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N°852/2004 : Annexe II, chapitre X point 2 : Dispositions

applicables au conditionnement et à l"emballage des denrées alimentaires. 2. » Les conditionnements doivent être

entreposés de telle façon qu"ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. »

Recommandations : Disposer d"un local ou d"un emplacement réservé pour le stockage des

conditionnements (barquettes...) afin d"éviter leur contamination. Par ailleurs, prévoir un emplacement

pour le formatage des cartons qui ne doit pas se faire dans le local de conditionnement, sauf analyse

des dangers validée. Stockage, produit, nettoyage, désinfection

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N°852/2004 : Annexe II, chapitre I point 10 : Dispositions générales

applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires. 10. " Les produits de nettoyage et de désinfection

ne doivent pas être entreposés dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées ».

Recommandations: Isoler les produits de nettoyage et de désinfection pour éviter les

contaminations chimiques (local spécifique ou armoire tolérée mais dans une zone où les denrées ne

sont pas manipulées).Si besoin, prévoir un meuble ou un local de stockage intermédiaire Toilettes, personnel

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N°852/2004 : Annexe II, chapitre I, point 3 : Dispositions générales

applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires. 3 " Des toilettes en nombre suffisant, équipées

d"une chasse d"eau et raccordées à un système d"évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne

doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires ».

Recommandations :

-les toilettes ne doivent en aucun cas donner sur une zone de manipulation.

-les toilettes dédiées au personnel (= réservées uniquement à cet usage) doivent se trouver dans le

bâtiment cuisine,

-ces toilettes doivent être conçues avec cuvette à l"Anglaise, chasse d"eau et distributeur de papier,

- les locaux toilettes doivent être complètement fermés (cloisons d"entourage toute hauteur),

correctement ventilés, et une pièce "sas" disponible à leur sortie fermée (cloisons d"entourage toute

hauteur), - des lave-mains à commande non manuelle plutôt implantés dans le sas.

Souplesse : Pour toutes les structures, les toilettes peuvent être communes à la clientèle, sous réserve

que le lave-mains soit présent et équipé d"une commande non manuelle. Vestiaires, personnel

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 9

9. "Lorsque l"hygiène l"exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel."

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Recommandations :

-Un local vestiaire, intégré aux locaux cuisine, réservé au personnel de cuisine, - Local bien aéré, ventilé.

- L"aménagement doit permettre de limiter les risques de contaminations croisées et notamment :

séparer la "tenue de ville" / "tenue de travail", - Protéger les tenues de travail propres. - Gérer le linge sale. - Un lave-mains équipé.

Eviter la contamination des tenues de travail et l"introduction des tenues extérieures en cuisine.

Souplesse : Un placard est souvent positionné avant l"entrée dans les locaux de travail.

A02-CIRCUITS DENREES, PERSONNEL, DECHETS

Généralité

Réglementation :

REGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du

29 avril 2004 relatif à l"hygiène des denrées alimentaires - Annexe II, Chapitre I, point 2c 2. "Par leur

agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour

les denrées alimentaires doivent : c. permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d"hygiène, notamment

prévenir la contamination [...]." Recommandations : La conception des locaux doit respecter le principe de la marche en avant dans l"espace, avec une séparation des circuits propres et sales. La circulation des marchandises, des

aliments, des conditionnements, des personnels, à partir des zones d"arrivées (quais, accès personnels)

jusqu"à l"expédition, sans retour en arrière, sans croisement ou chevauchement doit respecter des

circuits propres et sales. Cela vaut aussi pour les locaux vestiaires-sanitaires, les circuits des déchets

hors zones propres (locaux ou couloir) et les circuits courts (produits non transformés : boissons...) ne

traversant pas les zones de préparation. Souplesse : Si l"agencement des locaux ne permet pas une marche en avant dans l"espace, la marche en avant dans le temps est tolérable quand : -les opérations sont séparées dans le temps,

-des phases de nettoyage et désinfection intermédiaires sont effectuées entre les opérations propres et

souillantes.

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