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GUIDE DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE EN

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20 déc. 2017 Restructuration de la cuisine du restaurant et du bloc sanitaires du ... Cuisine



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CCTP Lot 13 Equipement de cuisine - Damgan

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Prévention

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Hygiène & HACCP : Comment stocker vos produits frais et secs ?

23 déc 2019 · Marche en Avant Chambre froide Réserve Emballages Nous faisons le tour des principes La réserve sèche d'une cuisine professionnelle 

  • C'est quoi une réserve sèche ?

    La réserve s?he doit être organisée et sectorisée ; aucun stockage ne doit être fait à même le sol. Cette pi? doit être correctement ventilée afin d'éviter toute humidité. Comme pour le stockage frais, appliquer la méthode de stockage chronologique, c'est-à-dire le premier entré et le premier sorti.23 déc. 2019

  • Quelles sont les normes Haccp en restauration ?

    Règles de fonctionnement
    Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée. Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol. Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone) Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients.

  • Comment stocker les produits alimentaires ?

    Les aliments doivent être stockés à bonne température pour éviter tout risque de prolifération de bactéries.

    10°C pour les poissons.2< à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide.3< à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles.
  • Un entreposage en chambre froide à une température de l'ordre de +8°C est recommandé.
Taxes et service compris Net // Viandes d'origine française Lors de votre commande, nous vous invitons à nous communiquer d'é ventuelles allergies alimentaires

Ouvert de 8h00 à 22h00 du lundi au dimanche

Règlement uniquement en CB et Espèce Restaurant contemporain,

La Pagode de Cos s'inspire des

traditions culinaires du monde entier revisitées par le chef Jérôme

Banctel. Une manière pour lui

de partager sa curiosité pour les cultures d'ailleurs. Chef des cuisines à La Réserve Paris - Hotel and Spa, Jérôme Banctel, breton d'origine, vous propose un style épuré, audacieux et terriblement séduisant. Élaborés à partir de produits français sélectionnés avec soin, ses plats jouent la diversité dans une belle explosion de couleurs et de saveurs en toute légèreté.

Bienvenue

by Jerôme Banctel

Avant - tout

CHAMPAGNES Verre Bouteille

(12 cl) • Michel Reybier, 1er Cru

BSA 26€ 135€

• Billecart Salmon, Rosé

BSA 29€ 150€

• Deutz, Amour de Deutz

2010 32€ 190€

• Dom Pérignon

2010 50€ 300€

VINS BLANCS

(15 cl) • Goulée by Cos d'Estournel, Bordeaux, Michel Reybier

2015 14€ 70€

• Sancerre " Chavignol », Domaine Matthieu Delaporte

2019 18€ 90€

• Condrieu " Vernon », Domaine Matthieu Chambeyron

2018 20€ 100€

• Riesling Mosel, Markus Molitor, Allemagne (1l)

2017 18€ 90€

• Meursault " Narvaux », Domaine Jobard-Morey

2018 35€ 175€

VINS ROUGES

(15 cl) • Les Pagodes de Cos, Saint-Estèphe, Michel Reybier

2012 16€ 76€

• IGT Toscane " La Massa », Fattoria La Massa

2017 20€ 85€

• Marsannay, Domaine Trapet

2017 22€ 100€

• Châteauneuf du Pape " La croze » Domaine La Célestiè re

2012 26€ 125€

• Nuits St Georges, 1er Cru Clos des Porrets St Georges, Dom H.Gouges

2017 34€ 170€

LA RÉSERVE DE LA RÉSERVE

(15 cl) • Le Coup de foudre des sommeliers

26€

• Château Cos d'Estournel Blanc, Bordeaux, Michel Reybier

2015 32€ 210€

• Château Cos d'Estournel, Saint-Estèphe, Michel Reybier

2008 45€ 255€

• Hermitage, Domaine Tardieu-Laurent (Coravin) 2009 52€ • Château Cos d'Estournel, Saint-Estèphe, Michel Reybier (Coravin) 1985 68€

VINS ROSÉS (15 cl)

• Côtes de Provence, " Quat'Saisons » Château La Masca ronne

2019 14€ 65€

VIN LIQUOREUX (10 cl)

2001 26€ 130€

GASPARD MARTINI

Sec, subtil, fort

Gin Botanist infusé à la cardamome, Tokaji

TRÉSOR DU MAHARAJA

Amer, fruité

Rhum Mount Gay Black Barrel, Liqueur Périque,

Bitter orange, sirop de noisette, bois de chêne

HAATHEE

Pétillant, fruité

Gin Bombay Sapphire, Martini Rubino, sirop de vin, jus de cranberry, citron vert, Champagne Michel Reybier

LE COLPORTEUR

Fruité

Cognac Rémy Martin 1738, Tokaji, citron vert,

miel, Bitter Suze anis muscade, blanc oeuf

COCKTAILS SIGNATURES

28€

Les classiques

SALADE CÉSAR 22€

• Poulet croustillant, anchois, copeaux de parmesan

CAVIAR 90€

Caviar Osciètre Kaviari et blinis maison

SAUMON FUMÉ 18€

Saumon fumé maison, crème aigre

BURRATA 22€

Burrata, tomates et pain aux olives

Pour commencer

ARTICHAUT 24€

de moutarde et pecorino

TATAKI 32€

Thon rouge de méditerranée mi-cuit,

wasabi, gingembre

SOUPE TOM YUM VOLAILLE 26€

Bouillon de coco épicé, volaille, tofu,

champignons et coriandre

POULPE FICTION 28€

Poulpe grillé, pomelos blanc, vinaigrette épicée au jus de tamarin, cacahuètes grillées

TOURTEAU 34€

Salade haricots verts, tourteau,

sauce goma, pousses de soja

CHAMPIGNON 34€

Estouffade de champignons, Noilly Prat,

oeuf mollet

En chemin

VEGAN CURRY 26€

Avocat bio, riz japonais,

sauce curry, mangue

NAVARIN DE HOMARD BLEU 62€

Sauce homardine, pommes de terre

nouvelles et romarin frais

FETTUCCINE "DI MAMMA» 66€

Pâtes fraîches maison,

truffe blanche

POITRINE DE PORC 38€

épices thaï

SAINT-JACQUES 38€

Saint-Jacques de Normandie rôties, purée de carottes

à l'orange et au cumin

CHEVREUIL 48€

Rôti, butternut et sauce poivrade

K-BIO 42€

Cabillaud de Bretagne vapeur, algues marines,

coquillages, coco de Paimpol, condiment raifort

FILET DE BOEUF BBQ 57€

Filet de boeuf grillé, gnocchis et girolles

LIÈVRE 52€

A la royale, façon Antonin Carême

Taxes et service compris Net // Viandes d'origine française Lors de votre commande, nous vous invitons à nous communiquer d'é ventuelles allergies alimentaires

Ouvert de 8h00 à 22h00 du lundi au dimanche

Règlement uniquement en CB et Espèce

by Jerôme Banctel

Pour terminer

ASSORTIMENT DE FROMAGES 16€

LE PARIS / LA GUERCHE 16€

Pâte à choux, crème mousseline,

praliné et croustillant sobacha

CABOSSE PUR MADAGASCAR 16€

Mariage chocolat grand cru

au lait et noir, caramel et thé Earl Grey

MARRONS YUZU 16€

Crème prise au yuzu, chantilly et crème

LA TATIN (pour 2 personnes) 22€

sauce caramel et crème légère à la vanille

ASSIETTE DE FRUITS FRAIS 26€

Fruits frais de saison coupés

GLACES ET SORBETS

"IL GELATO DEL MARCHESE» 16€

ASSORTIMENT

DE GÂTEAUX DE VOYAGE 16€

Pour accompagner votre boisson chaude

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