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C'est quoi une réserve sèche ?
La réserve s?he doit être organisée et sectorisée ; aucun stockage ne doit être fait à même le sol. Cette pi? doit être correctement ventilée afin d'éviter toute humidité. Comme pour le stockage frais, appliquer la méthode de stockage chronologique, c'est-à-dire le premier entré et le premier sorti.23 déc. 2019Quelles sont les normes Haccp en restauration ?
Règles de fonctionnement
Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée. Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol. Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone) Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients.Comment stocker les produits alimentaires ?
Les aliments doivent être stockés à bonne température pour éviter tout risque de prolifération de bactéries.
10°C pour les poissons.2< à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide.3< à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles.- Un entreposage en chambre froide à une température de l'ordre de +8°C est recommandé.
VILLE DE GUIPAVAS
CREATION D'UNE CUISINE CENTRALE
Programme technique détaillé
Mairie de Guipavas
Place Saint Eloi
29490 GUIPAVAS
02 98 84 75 54
31 décembre 2020
Programme Technique Détaillé Projet Cuisine centrale 2SOMMAIRE
1. Présentation du projet p. 3
1.1 Contexte p. 3
1.2 Objet du document : le Programme Technique Détaillé p. 4
1.3 L'intention du projet p. 4
1.4 Les utilisateurs p. 4
1.5 Les exigences de la maitrise d'ouǀrage p. 5
1.6 La terminologie utilisée p. 5
2. Le programme p. 7
2.1 Typologie du projet p. 7
2.2 Les objectifs fonctionnels : présentation générale p. 8
2.2.1 Les accès et aménagements extérieurs p. 8
2.2.2 Les locaux et aménagements intérieurs p. 8
2.2.3 Le traitement des déchets p. 11
3. Potentialité et contraintes du site p. 12
3.1 Le foncier p. 12
3.1.1 la situation géographique p. 12
3.1.2 Le cadastre p. 12
3.2 Spécificités p. 13
4. Le cadre règlementaire p. 14
4.1 L'accessibilitĠ PMR p. 14
4.2 La sécurité incendie p. 14
4.3 Les caractéristiques acoustiques p. 15
4.4 Ambiance climatique p. 15
4.5 Les normes d'hygiğne en restauration collectiǀe p. 16
5. Le Schéma général de fonctionnement p. 17
6. Le programme des surfaces p. 18
7. L'aspect financier et dĠlai p. 19
8. Le programme technique : préconisations générales p. 19
8.1 Généralités du bâtiment p. 20
8.2 Les locaux et aménagements intérieurs P. 22
8.3 Les extérieurs et les aménagements paysagers p. 26
8 Les fiches techniques p. 27
Programme Technique Détaillé Projet Cuisine centrale 31. PRESENTATION DU PROJET
1.1 Contexte :
Faisant partie des huit communes de Brest métropole, la ville de Guipavas, située à la pointe
occidentale de la Bretagne, dans le dĠpartement du Finistğre, s'Ġtend sur 4 413 hectares. Avec plus de 15000 habitants Guipavas se classe au 5ème rang des communes finistériennes, avec une augmentation de plus de 10% de sa population depuis 1999. Confrontée à un accroissement des effectifs scolaires et au vieillissement des locaux desdimensionnée pour 1500 couverts. En Effet, la fréquentation de la cantine a augmenté de plus
de 25% en 10 ans. Plus de 75% des enfants scolarisés fréquentent le service de restauration collective. Par ailleurs, la commune possède un service de restauration collective avec deux lieux de fabrication distants l'un de l'autre. Ces locaux ne sont plus adaptés à l'augmentation des effectifs, à la règlementation HACCP et aux recommandations de la Direction Départementalede la Protection des Populations. Pour rĠpondre audž edžigences sanitaires et dans le cadre d'un
projet de mutualisation des moyens de production, il est envisagé de regrouper au sein d'une cuisine centrale la préparation des repas. Les bénéfices attendus de cette mutualisation sont les suivants : - mise en commun des moyens de production et de l'organisation du traǀail, - partage des locaux et des équipements, - mise en commun des savoirs faire des différents personnels, - possibilité de conserver une indépendance de gestion. Et de manière plus précise sur le plan technique, il sera possible : - de bĠnĠficier de la maitrise de l'hygiğne et de l'aptitude de la cuisine ă gérer la qualité des repas, des installations existantes serait élevé, - de libérer des surfaces importantes qui par la suite pourront être utiliséesă d'autres fins.
L'Ġtude de besoins est basĠe sur des documents rğglementaires edžistants. Elle s'appuie
réunions techniques avec les différents utilisateurs des futurs locaux.Les informations recueillies et les arbitrages des Ġlus ont permis d'Ġtablir un prĠprogramme
Programme Technique Détaillé Projet Cuisine centrale 4Le document s'est Ġgalement attachĠ ă étudier la faisabilité du projet sur le terrain retenu en
analysant les potentialités et les contraintes du site. Le groupe technique a proposé desscénarios présentant les différentes faisabilités au regard des besoins et une estimation des
coûts.1.2 Objet du présent document : le programme technique détaillé :
Ce prĠsent rapport d'Ġtude constitue le programme technique détaillé du projet. Il vise à
prĠsenter l'opĠration dans son ensemble. Il fait part des attentes et des contraintes fixées par
le MaŠtre d'Ouǀrage, en concertation aǀec les utilisateurs. Il développe pour chaque entité les
caractéristiques architecturales, fonctionnelles et techniques à atteindre. C'est une base
Il reprend les éléments suivants :
- Analyse du site et de son environnement ; - Définitions des orientations et des exigences techniques ; - Etablissement des fiches techniques. techniques qui prendront en compte certaines exigences économiques aussi bien au niveau des investissements que des coûts de fonctionnement du futur ouvrage. Par ailleurs, elledes obligations règlementaires, administratives et des dispositions techniques diverses à
envisager.1.3 L'intention du projet :
Les principaudž objectifs ǀisĠs par la commune de Guipaǀas dans l'Ġlaboration de ce projet sont
les suivants : - Mutualiser, optimiser et moderniser les moyens et les outils de production des repas de la collectivité. - Rationaliser les coûts de production et de fonctionnement - RĠpondre ă l'augmentation du nombre de repas produit par jour - Maintenir voire développer la qualité des repas - Répondre à la réglementation HACCP, aux préconisations de la DDPP et à l'amĠlioration des conditions de travail des agents communaux, - IntĠgrer la notion d'edžemplaritĠ en matiğre enǀironnementale. Ce nouvel outil devra permettre ces objectifs de gestion et qualité.1.4 Les utilisateurs :
d'agents nĠcessaires au fonctionnement de l'outil n'est pas défini de manière précise. La
rĠpartition hommeͬfemme n'est donc pas encore dĠterminĠe. Ce point pourra aǀoir une incidence sur le dimensionnement des vestiaires. Programme Technique Détaillé Projet Cuisine centrale 5L'effectif pourrait être compris entre 5 et 8 agents. Une partie des agents ne sera présente sur
1.5 Les exigences de la maŠtrise d'ouǀrage publique:
De par le caractère public du projet et en tant que bon gestionnaire des deniers publics, définies selon les critères suivants : - Concevoir un ensemble respectueux de l'enǀironnement; - Répondre au mieux aux attentes des utilisateurs ; - Traiter en particulier toutes les notions de confort (visuel, acoustique, - Réaliser un projet économe en coût global avec anticipation sur - Adapter le projet aux exigences règlementaires et aux contraintes sanitaires ; - Garantir des conditions générales de sécurité : incendie, mise en sureté, - Ce projet devra tenir compte des contraintes environnementales et architecturales.En rĠsumĠ, construire un bątiment pĠrenne afin d'offrir dans le temps les mêmes niveaux de
1.6 Terminologie utilisée :
1.6.1 Abréviations utilisées :
- MOA ͗ MaŠtrise d'Ouvrage. - MOE : MaŠtre d'Vquotesdbs_dbs44.pdfusesText_44[PDF] qu'est ce que la restauration commerciale
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