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Prévention
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23 déc 2019 · Marche en Avant Chambre froide Réserve Emballages Nous faisons le tour des principes La réserve sèche d'une cuisine professionnelle
C'est quoi une réserve sèche ?
La réserve s?he doit être organisée et sectorisée ; aucun stockage ne doit être fait à même le sol. Cette pi? doit être correctement ventilée afin d'éviter toute humidité. Comme pour le stockage frais, appliquer la méthode de stockage chronologique, c'est-à-dire le premier entré et le premier sorti.23 déc. 2019Quelles sont les normes Haccp en restauration ?
Règles de fonctionnement
Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée. Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol. Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone) Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients.Comment stocker les produits alimentaires ?
Les aliments doivent être stockés à bonne température pour éviter tout risque de prolifération de bactéries.
10°C pour les poissons.2< à 4°C pour les viandes, les produits sous-vide.3< à 8°C pour les fruits, les légumes, et les oeufs en coquilles.- Un entreposage en chambre froide à une température de l'ordre de +8°C est recommandé.
STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 1 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2èmeObjet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche.
Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage / Température /Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives
Documents de référence
Critère HAS (V2010) : 8g
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes178/2002, 852/2004 et 853/2004.
Annexe jointe :
- Annexe 1 : Fiche d'anomalie en restaurationValidation
Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques - ǯ""...- : 05/07/2010Diffusion
Pour application :
- Cuisine - MagasinPour classement :
- Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - DiététicienneEvaluation :
Contrôle du registre de surveillance des opérations de désinsectisation et de dératisation
STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 2 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2èmeSommaire
I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2
II - G20$H1( G·$33IHCATION ET RESPONSABILITE ..................................................................... 2
III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS .............................................................................................. 3
IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7( ........................................................................................................ 3
1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3
2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3
3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3
4- ........................................................................................................................... 4
5- Les recommandations : .............................................................................................................................. 4
V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5
I - OBJET :
Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche.I·RULJLQH GHV GMQJHUV PLŃURNLROogiques :
- Les produits alimentaires secs peuvent être souillés par le milieu ambiant, les rongeurs et les insectes nuisibles. - IH ŃRQILQHPHQP HP O·OXPLGLPp PURS LPSRUPMQPH GMQV OHV ORŃMX[ GH VPRŃNMJH VHŃ favorisent la prolifération des microbes.II - G20$H1( G·$33IHF$7H21 ET RESPONSABILITE
(OOH V·MSSOLTXH j PRXV OHV MJHQPV ŃOMUJpV GX UMQJHPHQP GHV GHQUpHV MOLPHQPMLUHV des conditionnements et autres matériels jetables, après leur réception. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 3 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2èmeIII - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS
- Epicerie et produits secs : produits appertisés, condiments OXLOH HPŃ" O\RSOLOLVpV VXŃUH GpVO\GUMPpV IMULQH GLpPpPLTXHV céréales UL] SkPHV" OpJXPHV VHŃV NLVŃXLPV NLVŃRPPHV NRLVVRQV (jus de fruits, lait 8+7 HMX ŃRQGLPLRQQpH HPŃ" - Conditionnements : barquettes individuelles ou multiportions jetables - Autres matériels jetables VHUYLHPPHV ŃRXYHUPV HPŃ" - DLC : Date Limite de Consommation - DLUO GMPH ILPLPH G·8PLOLVMPLRQ 2SPLPMOH - FIFO : First In ² First Out (Premier entré ² Premier sorti)IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7(
1- Objectif :
2SpUMPLRQ TXL ŃRQVLVPH j RUJMQLVHU OH UMQJHPHQP GH PRXV OHV SURGXLPV VHŃV HP G·pSLŃHULH MLQVL
que les conditionnements et autres consommables et matériels jetables, afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes.2- Moyens humains :
Agent magasinier.
3- Lieu des actions à réaliser :
En sous-VRO GMQV OHV HVSMŃHV UpVHUYpV MX VPRŃNMJH GHV SURGXLPV G·pSLŃHULH SURGXLPV VHŃV
conditionnements et autres matériels jetables.STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
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ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 4 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème4- ǯǣ
Quand ? Fait quoi ?
Après chaque
réception - Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau absorbant et, si nécessaire, protégez les produits. - Placez les stocks ancieQV G·XQ SURGXLP j O·MYMQP SOXP{P TXH OHV GHQUpHV nouvellement fournies (FIFO) - Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement - Ne placez jamais de denrées au solDurant toute la
période de stockage Procédez à un entretien régulier des espaces de stockage selon le plan de nettoyage et de désinfection prévu.5- Les recommandations :
- Respect des conditions de stockage préconisées par le fabricant ou le conditionneur des produits livrés. - Les produits secs doivent être conservés dans un local bien aéré et sec (température intérieure modérée) - Les produits entamés doivent être protégés (placés dans un bac fermé) - Assurez le bon suivi du plan de lutte contre les animaux nuisibles en évitant le contact entre les aliments et les produits raticides et insecticides (les appâts doivent être placés à des endroits appropriés et définis par une société spécialisée). - Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection. - Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irrégularité : produit à date de péUHPSPLRQ SURŃOH PUMŃHV GH QXLVLNOHV"STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
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Référence : PT/RES/004-B Page :Page 5 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2èmeV - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :
$UŃOLYMJH GHV NRQV G·LQPHUYHQPLRQ GH OM VRŃLpPp VSpŃLMOLVpH Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.quotesdbs_dbs16.pdfusesText_22[PDF] qu'est ce que la restauration commerciale
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