presentation PARAMETRES PHYSICO CHIMIQUES
maitrise des paramètres physico-chimiques Presentation des parametres ... de commercial au statut de connaisseur (celui qui maitrise les paramètres.
Catalogue GRAVER TECHNOLOGIES
Dimensions et paramètres d'exploitation Compatibles avec la plupart des agents chimiques de ... aux tests physico-chimiques des plastiques classe VI.
Pharmacien et acheteur dans lindustrie pharmaceutique
des matières premières : principes actifs excipients
Conception dun pain sans gluten et de son four ohmique
des paramètres précis de puissances le pain sans gluten obtenu par OH serait physico-chimiques d'une pâte à pain lors de la cuisson : la calorimétrie ...
LA GESTION DES FLUX DES DECHETS CAS DES SACS ET
causés par les sacs en plastiques pou son introduction d'un nouveau produit obtenue par un procédé physico-chimique et non par un processus biologique.
Connaissance des marchés dexport
pourrissement et toutes altérations physico- chimiques liées aux conditionsclimatiques. Risque de non livraison (non delivery).
CONTRIBUTION A LETUDE DE LA FABRICATION DES
16?/11?/2009 II.1- Détermination des caractéristiques physico-chimiques et ... Plusieurs paramètres sont nécessaires afin d'obtenir un granulat de ...
Conception dun pain sans gluten et de son four ohmique
Paramètres d'alvéolage de mie de notre produit (O-Made) ainsi que de ceux de physico-chimiques d'une pâte à pain lors de la cuisson : la calorimétrie ...
THÈSE
environnementale (sources : brochures de présentation des différents organismes) Les traitements physico-chimiques et chimiques (neutralisation ...
ISO - 7104050 - Méthodes d'analyse physico-chimique
Presentationdes parametres • Notre ambition est de contribuer a faire passer nos vis-à-vis du statut de commercial au statut de connaisseur (celui qui maitrise les paramètres physico-chimiques et sensoriels pour ne jamais manquer d’arguments quelquesoitl’interlocuteur) • Or comme leur nom l’indique ces parametres sont tres
FICHE SUIVI 06 Physico-chimie - OFB
Physico-chimie Objectifs Mise en œuvre du suivi 06 FICHE SUIVI Collecter des données physico-chimiques classiques et les paramètres complémentaires de manière harmonisée entre les sites de restauration hydromorphologique dans le cadre du SSM Bancariser les résultats obtenus dans les bases de données publiques des agences de
Images
Cette étude concerne l’analyse des paramètres physico-chimiques (T°pH Conductivité électrique SO 4 2- Cl- NO 2 NO 3 -et Oxygène dissous ) et l’évaluation de la contamination par les éléments traces (Fe Pb Cu Zn ) en vue de caractériser la qualité des eaux de surface de l’Oued Guigou
ASSOCIATION EUROPEENNE DES EPICES Spécifications minimales de
ANNEXE I : Paramètres physico-chimiques calculés sur la matière sèche pour les cendres les cendres insoluble et V/O PRODUIT(1) Cendres Cendres W/W MAX* insolubles dans l'acide W/W MAX* H 2 0 W/W MAX* V/O ml/100g MIN* NOTES ANIS 9 0 2 5 12 1 0 BASILIC 16 2 0 12 0 5 CARVI 8 0 1 5 13 2 5 CARDAMOME 9 0 2 5 12 4 0
Conception d'un pain sans gluten et de son four ohmiqueAuteur : Dandois, YvesPromoteur(s) : Blecker, ChristopheFaculté : Gembloux Agro-Bio Tech (GxABT)Diplôme : Master en management de l'innovation et de la conception des aliments, à finalité spécialiséeAnnée académique : 2020-2021URI/URL : http://hdl.handle.net/2268.2/13257Avertissement à l'attention des usagers : Tous les documents placés en accès ouvert sur le site le site MatheO sont protégés par le droit d'auteur. Conformément
aux principes énoncés par la "Budapest Open Access Initiative"(BOAI, 2002), l'utilisateur du site peut lire, télécharger,
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iAnnée 2020 - 2021
François Michels & Yves Dandois
diplôme de Master en Management dePromoteur : Christophe Blecker (ULg)
Encadrant technique : Nicolas Jacquet
Co-Promoteur : Pascal Léonard (HeCh)
Partenaire industriel : Emma Ruby Robbe Heymans (Puratos GB) pain sans gluten et de son four ohmique 1LISTE DES ABRÉVIATIONS
a.C.n. ante Christum natum [-] Unités adimensionnelles° Degré électrique
°C Degré Celsius
µm Micromètre
A Ampère
ALC Complexe amylose-lipide
BU Unités Brabender
C Coulomb
c.a. Courant alternatif c.c. Courant continuCD Maladie coeliaque
Cp Chaleur spécifique
Cys Cystéine
d.b. Humidité en base sècheDA Dalton
DD Disjoncteur différentiel
DLC Date limite de consommation
DP Degré de polymérisation
DR Degré de rétrogradation
DS Amidon endommagé
DSC Calorimétrie différentielle à balayageEc Energie cumulée
EU Unités extensographe
F Farad
FU Unités farinographe
GF Sans gluten
Gln Glutamine
Glo Glutathion
GTA Germes totaux aérobies
H Henry
HAP Hydrocarbure aromatique polycyclique
HC Hydrocolloïde
HDS Amidon fort endommagé
HPMC Hypromellose
i.e. id est IgA Immunoglobulines A anti-transglutaminase tissulaire IOJ Joule
k kiloLAB Lactobacilles
LDS Amidon peu endommagé
LMW Low molecular Weight
m mètre 2MAP Emballage à atmosphère modifiée
mN milliNewtonN Newton
Nm Nanomètre
NOAEL No - Observed - Adverse - Effect - Level
OH Cuisson ohmique
Pa Pascal
PC Polycarbonate
PEEK Polyétherétheracétone
PM poids moléculaire
POM Polyacétal (polyoxyméthylène)
Pr Proline
PTFE Polytétrafluoroéthylène
RMN Résonance magnétique nucléaire
RS Amidon résistant
RVA Analyseur de Visco rapide
S Siemens
SDS-PAGE Electrophorèse sur gel de polyacrylamide avec du dodécyl sulphate de sodium sec SecondesTg Température de gélatinisation
Tp Température de collage
TPA Texture Profile Analysis
Ttgase Transglutaminase tissulaire (II)
UHT Ultra haute température
V Volt
w.b. Humidité en base humide w/w Teneur en masseȳ Ohm
%gel Taux de gélatinisation 3NOMENCLATURE PHYSIQUE
Symbole Grandeur Unités
ݍ Charge électrique C
݄ Enthalpie du système J/kg
P Puissance W
ȟ Différence ou variation /
݇ Conductivité thermique W/m.°C
݈ Longueur m
݉ Masse kg
ݍࡆr Puissance massique W/kg
ݎ Distance M
ݐ Temps Sec
4TABLE DES FIGURES
Figure 1. Arborescence des troubles liés au gluten ..............................................................18
et al., 2009).................................20Diagnostic de
la maladie », 2015). ..............................................................................................................21
Figure 5. Structure du grain de blé. ......................................................................................22
Figure 6. Graphe des taux de protéines du blé: protéines de structures et enzymatiques (A)et de stockage (gliadines (B) et gluténines (C)) (Adapté de Delcour & Hoseney, 2010). .......23
Figure 7. Modèle de gluten Boucle-Train (Adapté de Belton, 1999). .....................................24
Figure 8. Farinogramme (Adapté de Pomeranz, 1988). ........................................................25
Figure 9. Extensogramme (Adapté de Pomeranz, 1988). ....................................................26
Figure 10. Structure groupée de l'amylopectine (Adapté de Gomand et al., 2010). ..............27
Figure 11. Ultrastructure du grain d'amidon ..........................................................................27
Figure 12. Représentation des changements qui se produisent dans un mélange amidon-eau pendant le chauffage, le refroidissement et le stockage (Adapté de Goesaert et al., 2005). .28Figure 13. Viscogramme conceptuel (Adapté de Agu et al., 2006). ......................................29
Figure 14. Procédé de panification (Adapté de No-Time Dough Process | Baking, s. d.). .....31
Figure 15. Phases continue et discontinue de la pâte à pain avant cuisson. .........................32
Figure 16. Courbes DSC typiques de l'amidon (a) en excès d'eau (b) en défaut d'eau(Fukuoka et al., 2002)...........................................................................................................35
Figure 17. Thermogrammes obtenus par analyse DSC de différents ratios eau:amidon(indiqués sur chaque courbe en bleu) (Adapté de (Delcour & Hoseney, 2010b). ..................35
Figure 18. Résonance et relaxation en RMN .............37Figure 19. Texture Profile Analysis. ......................................................................................41
Figure 20. Mécanismes de rétention des gaz d'une pâte fermentée de blé (gauche) et de riz
(droite) (Yano, 2019). ...........................................................................................................43
Figure 21. Profil RVA de tant pour tant riz/X: X étant l'amaranth, l'amidon de pomme de terre,la farine de quinoa et le sarrasin (Adapté de Alvarez-Jubete et al., 2010). ...........................44
Figure 22. Tranches de pain GF : a) Riz b) 90% riz/ 10% soja c) 50% riz/ 50% maïs d) 10%riz / 45% maïs / 45% soja e) 40% riz / 40% maïs / 20% soja (Adapté de Sciarini et al., 2010).
Figure 23. Rétention de gaz dans le pain de blé et de pomme de terre (Nemar et al., 2015).Figure 24. Enthalpie de gélatinisation de différents amidons (Adapté de Li et al., 1997; Singh
et al., 2003). .........................................................................................................................47
Figure 25. Procédés de cuisson des pains (avec et sans gluten)..........................................48
Figure 26. Sens conventionnel du courant continu ...............................................................53
Figure 27. Appareils passifs de mesure : à gauche, le voltmètre (V) - à droite, l'ampèremètre
(A) ........................................................................................................................................55
Figure 28. Evolution de l'amplitude du courant alternatif .......................................................55
Figure 29. Evolution du courant alternatif en triphasé ...........................................................56
Figure 30. Transformateur d'alimentation électrique de maison (Adapté de Benson, 2015). .57Figure 31. Variations de tensions (U) au sein d'un autotransformateur. ................................58
Figure 32. Tensions appliquées lors de la cuisson: à gauche, tensions à impulsions - àdroite, tension moyennée. ....................................................................................................62
Figure 33. Profil de température : à gauche, en début de cuisson (après fermentation) à
droite, en fin de cuisson (après 20 min) ................................................................................62
5 Figure 34. Représentation 3-D du champ électrique après 20min (fin de cuisson) sous unedifférence de potentiel instantanée d'environ 100V...............................................................63
Figure 35. Evolution de l'énergie cumulée délivrée aux électrodes durant la cuisson ...........63
A droite, profil
RVA avec une première étape de chauffe à différentes puissances (Bender et al., 2019). ...64
Figure 37. Couples puissances-tensions employées dans l'étude de Bender et al.(2019),estimés par JMP 15. .............................................................................................................65
Figure 38. De gauche à droite : profils deߪ݁ݐܥ ........66Figure 40. Résolution graphique de l'équation de courbe de chauffe. ...................................66
de Bender et al.(2019). .........................................................................................................67
Figure 42. Schéma de principe du four à cuisson ohmique ..................................................68
Figure 43. Conductivité électrique fonction du taux de sel en solution d'amidon (Adapté deFellows, 2017). .....................................................................................................................68
Figure 44. Evolution du chiffre d'affaires dans l'industrie belge (Statbel, 2020). ....................71
Figure 45. Cycle de vie des produits sans gluten sur le marché français (Adapté de Aboudouet al., 2018). .........................................................................................................................74
Figure 46. Consommations énergétiques [%] en Boulangerie (Adapté de Gally, 2017). .......75 Figure 47. Logo officiel " sans gluten » de la AFDIAG (AFDIAG - Association Française DesIntolérants Avec gluten - bien vivre sans gluten, n.d.). ..........................................................76
Figure 49. Logo de la marque Carrefour no gluten ...............................................................80
Figure 50. Logo de la marque Gerblé ...................................................................................81
Figure 51.Logo de la marque Delhaize .................................................................................82
Figure 52. Logo de la marque Lightbody ..............................................................................83
Figure 53. Logo de la marque Fria........................................................................................86
Figure 54. Graphique du positionnement des concurrFigure 55. Evolution du nombre de répondants au cours du temps ......................................94
Figure 56. Evolution du nombre de répondants : voir Annexe 2 pour plus de détails. ...........94
Figure 57. Informations générales sur l'âge et le genre ........................................................95
Figure 58. Répartition des professions .................................................................................95
Figure 59. Répartition par genre des gens avec un trouble lié au gluten et/ou avec un procheavec un trouble. ....................................................................................................................95
Figure 60. Habitudes d'achat de produits sans gluten ..........................................................95
.........96Figure 62. Facteurs d'influence lors de l'achat & Pains les plus susceptibles d'être achetés.96
Figure 63. Forme d'achat des pains GF ................................................................................96
Figure 64. Facteurs d'importance dans l'achat......................................................................97
Figure 65. Fréquence & repas de consommation de pain sans gluten ..................................97
Figure 66. Proportion des gens qui consomment du pain GF qu'ils ont fait eux-mêmes ......97Figure 67. Indemnisation INAMI ...........................................................................................98
Figure 68. Satisfaction par double-, triple- et quadruplement de l'indemnisation de l'INAMI. .98Figure 69. Prix psychologique ..............................................................................................98
Figure 71. Comparaison du public le plus enclin à être consommateur de pain GF sanscroute. ..................................................................................................................................99
Figure 72. Graphique du positionnement des concurrents directs : notre produit est dans lequadrant bordeau. .............................................................................................................. 100
Figure 73. Protocole de panification des pains avec gluten. ............................................... 118
6Figure 74. Protocole de mélange des pains sans gluten. .................................................... 119
Figure 75. Numérotation des tranches. ............................................................................... 121
Figure 76. TPA ................................................................................................................... 121
sans gluten initiale : à gauche, le recadrage effectué pour chaque prise - à droite, letraitement Python de la même image. ................................................................................ 122
Figure 78. Espace colorimétrique CIELab. ......................................................................... 124
Figure 79. ........................... 130
Figure 80. Pictogrammes ................................................................................................... 132
Figure 81. Circuit de puissance .......................................................................................... 133
Figure 82. Four ohmique (SketchUp Pro 2020) avec de haut en bas : vue du dessus, du ........................................................................ 136Figure 83. Pied de support de sécurité ............................................................................... 138
Figure 84. Installation du four ohmique. .............................................................................. 139
Figure 85. Enceinte de sécurité: à gauche, en transparent, le polycarbonate (PC) en noir,le polyétheréthercétone (PEEK) en gris, les électrodes en inox 316. ............................... 140
Figure 86. Circuit de puissance & systèmes de sécurité et de modulation de la cellule ohmique - et le voltmètre. ............................ 140Figure 87. Four ohmique : à droite, le pain cuit. .................................................................. 141
Figure 88. Fonctionnement du four à chaleur pulsée: (a) vue d'ensemble - (b) vue de coupe............................................................................................................................................ 147
Figure 89. Moule de cuisson. .............................................................................................. 149
Figure 90. Farinogramme de la farine T80. ......................................................................... 152
Figure 91. Volume spécifique du pain en fonction de la masse de pâte dans le moule. ...... 153Figure 92. Formulation avec (gauche) et sans (droite) albumine. ....................................... 154
Figure 93. Essai sans gluten tant/tant. ................................................................................ 154
Figure 94. Perte à la cuisson et volume spécifique en fonction du taux d'eau. .................... 155
Figure 95. Valeurs L*a*b* du pain sans et avec gluten. ...................................................... 156
formulation moyenne (Moy), à haut taux de sarrasin (Ĺ ....... 157 Figure 97. Granulométrie des principaux amidons : les échelles sont respectivement pour laligne supérieure, médiane et inférieure de 100 µm, de 20 µm et 2 µm (Alvarez-Jubete et al.,
2010). ................................................................................................................................. 158
Figure 98. Distribution de Chewiness [g] (gauche) et Volume spécifique [cm³/g] (droite)simulés. .............................................................................................................................. 160
Figure 99. Zones de compromis du Contour Profiler: les zones rosées et bleutées sont les zones de contraintes respectivement de la Chewiness (230 270 g) et Volume spécifique(3.7 3.9 cm³/g). ................................................................................................................ 161
Figure 100. Plan de mélange avec le volume spécifique [cm³/g] en courbes de niveau : lesessais sont représentés par des chiffres : le 5 reprend les essais 5,6,7 ; le 9 les essais 9 et
10 et le 0 les essais 11 et 12. La formulation optimisée est représentée par le X. .............. 161
Figure 101. Plan de mélange de la chewiness [g] en courbes de niveau. Les essais sontreprésentés par des chiffres : le 5 reprend les essais 5,6,7 ; le 9 les essais 9 et 10 et le 0 les
essais 11 et 12. La formulation optimisée est représentée par le X. ................................... 162
Figure 102. De gauche à droite et de haute en bas : Evolution de la force initiale de ............ 163Figure 103. Confrontation des différents essais: alvéolage de mie des tranches 2. ............ 164
Figure 104. Alvéolage et porosité mesurées par le traitement numérique. .......................... 165
Figure 105. De gauche à droite : Tranches de gauche de formulation GF moyenne &optimisée et avec gluten. .................................................................................................... 165
7 Figure 106. de haut en bas : Comparaison de la Hardness & Chewiness, Comparaison de laDelhaize. ............................................................................................................................ 166
dessous, Delhaize). ............................................................................................................ 167
Figure 108. Paramètres d'alvéolage de mie de notre produit (O-Made) ainsi que de ceux dela concurrence. ................................................................................................................... 167
Figure 109. Evolution de la composition en gaz des emballages MAP (gauche) etconditionnés sous air ambiant (droite). ............................................................................... 168
Figure 110. Pains emballés après 6 jours: à gauche, à l'air ambiant - à droite, sous MAP. . 168
Figure 111. Evolution des microorganismes lors du stockage. ........................................... 170
(orange).............................................................................................................................. 171
Figure 113. Conductivité électrique lors de l'apprêt. ........................................................... 172
Figure 114. Température à coeur des différentes cuissons ohmiques: le témoin est le profil
de cuisson classique. ......................................................................................................... 172
Figure 115. Couple température-temps à différentes tensions : le témoin est la cuissonclassique. ........................................................................................................................... 173
Figure 116. Evolution de la température de coeur et de la puissance lors de la cuisson en 3phases de tension. ............................................................................................................. 174
Figure 117. Pain cuit en 3 phases de tension : à droite, alvéolage. .................................... 174
Figure 118. Evolution de la température de coeur et de la puissance lors de la cuisson en 2phases de tension. ............................................................................................................. 175
Figure 119. . Pain cuit en 2 phases de tension : à droite, alvéolage.. ................................. 175
Figure 120. Evolution de l'humidité en base sèche lors de la cuisson ohmique .............................. 176Figure 121. Intégration d'un pic de gélatinisation d'amidon sur Universal Analysis (TA). .... 176
Figure 122. Taux de gélatinisation lors de la cuisson ohmique: en noir, les points mesurés -en bleu, le modèle. ............................................................................................................. 177
Figure 123. A gauche, volume spécifique de la cuisson classique - ohmique de painsavec/sans gluten A droite, quantiles de Student. ............................................................. 178
Figure 124. Au-dessus, Alvéolage, porosité et taille moyenne des alvéoles de la cuisson classique - ohmique de pains avec/sans gluten En-dessous, quantiles de Student. ........ 178Figure 125. Visuels des différents pains. ............................................................................ 178
Figure 126. A gauche, Hardness & Chewiness de la cuisson classique - ohmique de painsavec/sans gluten A droite, quantiles de Student. ............................................................. 179
Figure 127. A gauche, Cohesiveness & Elasticity de la cuisson classique - ohmique de painsavec/sans gluten A droite, quantiles de Student. ............................................................. 179
Figure 128. Evolution de la force initiale de compression, du taux de rassissement du painsans gluten par cuisson ohmique. ...................................................................................... 180
Figure 129. Puissance délivrée lors de la cuisson ohmique. ............................................... 181
Figure 130. Répartition de l'énergie en cuisson classique et ohmique. ............................... 182
Figure 131. Procédé industriel de fabrication du pain sans gluten par cuisson ohmique. ... 187
Figure 132. Diagramme de fabrication du pain sans gluten par cuisson ohmique. .............. 188Figure 133. Logo O-Made .................................................................................................. 192
Figure 134. Emballage primaire : les inscriptions sont à titre indicatif. ................................ 193
Figure 135. Evolution de la composition de la MAP lors du stockage. ................................ 194
Figure 136. Coupe verticale de la pâte à pain cuite dans le four ohmique. ......................... 198
Figure 137. Organigramme de l'enquête : les nombres indiqués sont la répartition desdifférents interviewés. ......................................................................................................... 232
8 9TABLE DES TABLEAUX
Tableau 1. Différences cliniques entre CD, SBNC et allergie au blé (Adapté de Fasano &Catassi, 2012). .....................................................................................................................19
Tableau 2. Prolamines des céréales : celles en grises ne sont pas impliquées dans lestroubles liés au gluten (Adapté de Hernández-Espinosa et al., 2015; Jnawali et al., 2016). ..23
Tableau 3. Taux d'amylose/amylopectine de différents amidons (Adapté de Food-ௗCarbohydrates > Starch, s. d.; Henderson et al., 2012). .......................................................27
Tableau 4. Techniques d'analyses de la rétrogradation de l'amidon (Adapté de S. Wang etal., 2015). .............................................................................................................................39
Tableau 5. Propriétés mécaniques du TPA : effets à valoriser pour le pain GF (Adapté de
Trinh, 2012). .........................................................................................................................41
Tableau 6. Aspects rhéologiques et sensoriels des farines (Adapté de Wang et al., 2017)...42quotesdbs_dbs22.pdfusesText_28[PDF] Épreuve E6
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