[PDF] Le raisin et ses intérêts thérapeutiques

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AVERTISSEMENT

Ce document est le fruit d'un long travail approuvŽ par le jury de soutenance et mis ˆ disposition de l'ensemble de la communautŽ universitaire Žlargie. Il est soumis ˆ la propriŽtŽ intellectuelle de l'auteur. Ceci implique une obligation de citation et de rŽfŽrencement lors de lÕutilisation de ce document. D'autre part, toute contrefaon, plagiat, reproduction illicite encourt une poursuite pŽnale. Contact : ddoc-thesesexercice-contact@univ-lorraine.fr LIENS

Code de la Prop

riŽtŽ Intellectuelle. articles L 122. 4 Code de la PropriŽtŽ Intellectuelle. articles L 335.2- L 335.10

UNIVERSITE DE LORRAINE

FACULTE DE PHARMACIE

T H E S E

Présentée et soutenue publiquement

le 28 septembre 2017 sur un sujet dédié à : pour obtenir le par

Chloé KREMER

n

ée le 07 Décembre 1989 à Metz (57)

Membres du Jury

Président : Mme. Dominique LAURAIN-MATTAR,

Professeur, Faculté de Pharmacie, Université de

Lorraine

Directeur : Mme. Dominique LAURAIN-MATTAR, Professeur, Faculté de Pharmacie, Université de

Lorraine

Juges : M. Jean Daniel HOFFER, Docteur en Pharmacie

M. François MONNET, Docteur en Pharmacie

M. Antoine SCHLOSSER, Docteur en Pharmacie

UNIVERSITÉ DE LORRAINE

FACULTÉ DE PHARMACIE

Année universitaire 2016-2017

DOYEN

Francine PAULUS

Vice-Doyen

Béatrice FAIVRE

Directeur des Etudes

Virginie PICHON

Conseil de la Pédagogie

Président, Brigitte LEININGER-MULLER

Collège d'Enseignement Pharmaceutique Hospitalier

Président, Béatrice DEMORE

Commission Prospective Facultaire

Président, Christophe GANTZER

Vice-Président, Jean-Louis MERLIN

Commission de la Recherche

Président, Raphaël DUVAL

Responsable de la filière Officine Béatrice FAIVRE Responsables de la filière Industrie Isabelle LARTAUD,

Jean-Bernard REGNOUF de VAINS

Responsable de la filière Hôpital Béatrice DEMORE Responsable Pharma Plus ENSIC Jean-Bernard REGNOUF de VAINS

Responsable Pharma Plus ENSAIA Raphaël DUVAL

Responsable Pharma Plus ENSGSI Igor CLAROT

Responsable de la Communication Marie-Paule SAUDER Responsable de la Cellule de Formation Continue Béatrice FAIVRE et individuelle Responsable de la Commission d'agrément Béatrice FAIVRE des maîtres de stage

Responsable ERASMUS Mihayl VARBANOV

DOYENS HONORAIRES

Chantal FINANCE

Claude VIGNERON

PROFESSEURS EMERITES

Jeffrey ATKINSON

Jean-Claude BLOCK

Max HENRY

Alain MARSURA

Claude VIGNERON

PROFESSEURS HONORAIRES MAITRES DE CONFERENCES HONORAIRES

Roger BONALY Monique ALBERT

Pierre DIXNEUF Mariette BEAUD

Marie-Madeleine GALTEAU Gérald CATAU

Thérèse GIRARD Jean-Claude CHEVIN

Michel JACQUE Jocelyne COLLOMB

Pierre LABRUDE Bernard DANGIEN

Vincent LOPPINET Marie-Claude FUZELLIER

Janine SCHWARTZBROD Françoise HINZELIN

Louis SCHWARTZBROD Francine KEDZIEREWICZ

Marie-Hélène LIVERTOUX

Bernard MIGNOT

ASSISTANTS HONORAIRES Jean-Louis MONAL

Blandine MOREAU

Marie-Catherine BERTHE Dominique NOTTER

Annie PAVIS Christine PERDICAKIS

Marie-France POCHON

Anne ROVEL

Gabriel TROCKLE

Maria WELLMAN-ROUSSEAU

Colette ZINUTTI

ENSEIGNANTS Section

CNU* Discipline d'enseignement

PROFESSEURS DES UNIVERSITES - PRATICIENS HOSPITALIERS Danièle BENSOUSSAN-LEJZEROWICZ 82 Thérapie cellulaire

Jean-Louis MERLIN 82 Biologie cellulaire

Alain NICOLAS 80 Chimie analytique et Bromatologie Jean-Michel SIMON 81 Economie de la santé, Législation pharmaceutique Nathalie THILLY 81 Santé publique et Epidémiologie PROFESSEURS DES UNIVERSITES Christine CAPDEVILLE-ATKINSON 86 Pharmacologie

Igor CLAROT 85 Chimie analytique

Joël DUCOURNEAU 85 Biophysique, Acoustique, Audioprothèse

Raphaël DUVAL 87 Microbiologie clinique

Béatrice FAIVRE 87 Biologie cellulaire, Hématologie

Luc FERRARI 86 Toxicologie

Pascale FRIANT-MICHEL 85 Mathématiques, Physique

Christophe GANTZER 87 Microbiologie

Frédéric JORAND 87 Eau, Santé, Environnement

Isabelle LARTAUD 86 Pharmacologie

Dominique LAURAIN-MATTAR 86 Pharmacognosie

Brigitte LEININGER-MULLER 87 Biochimie

Pierre LEROY 85 Chimie physique

Philippe MAINCENT 85 Pharmacie galénique

Patrick MENU 86 Physiologie

Jean-Bernard REGNOUF de VAINS 86 Chimie thérapeutique Bertrand RIHN 87 Biochimie, Biologie moléculaire MAITRES DE CONFÉRENCES DES UNIVERSITÉS - PRATICIENS HOSPITALIERS

Béatrice DEMORE 81 Pharmacie clinique

Alexandre HARLE 82 Biologie cellulaire oncologique

Julien PERRIN 82 Hématologie biologique

Marie SOCHA 81 Pharmacie clinique, thérapeutique et biotechnique MAITRES DE CONFÉRENCES Sandrine BANAS 87 Parasitologie Xavier BELLANGER 87 Parasitologie, Mycologie médicale

Emmanuelle BENOIT 86 Communication et Santé

Isabelle BERTRAND 87 Microbiologie

Michel BOISBRUN 86 Chimie thérapeutique

François BONNEAUX 86 Chimie thérapeutique

Ariane BOUDIER 85 Chimie Physique

Cédric BOURA 86 Physiologie

Joël COULON 87 Biochimie

Sébastien DADE 85 Bio-informatique

Dominique DECOLIN 85 Chimie analytique

Roudayna DIAB 85 Pharmacie galénique

Natacha DREUMONT 87 Biochimie générale, Biochimie clinique

Florence DUMARCAY 86 Chimie thérapeutique

François DUPUIS 86 Pharmacologie

Adil FAIZ 85 Biophysique, Acoustique

Anthony GANDIN 87 Mycologie, Botanique

Caroline GAUCHER 86 Chimie physique, Pharmacologie

Stéphane GIBAUD 86 Pharmacie clinique

Thierry HUMBERT 86 Chimie organique

Olivier JOUBERT 86 Toxicologie, Sécurité sanitaire Alexandrine LAMBERT 85 Informatique, Biostatistiques

Julie LEONHARD 86/01 Droit en Santé

Christophe MERLIN 87 Microbiologie environnementale

Maxime MOURER 86 Chimie organique

Coumba NDIAYE 86 Epidémiologie et Santé publique

Marianne PARENT 85 Pharmacie galénique

Francine PAULUS 85 Informatique

Caroline PERRIN-SARRADO 86 Pharmacologie

Virginie PICHON 85 Biophysique

Sophie PINEL 85 Informatique en Santé (e-santé)

Anne SAPIN-MINET 85 Pharmacie galénique

Marie-Paule SAUDER 87 Mycologie, Botanique

Guillaume SAUTREY 85 Chimie analytique

Rosella SPINA 86 Pharmacognosie

Sabrina TOUCHET 86 Pharmacochimie

Mihayl VARBANOV 87 Immuno-Virologie

Marie-Noëlle VAULTIER 87 Mycologie, Botanique

Emilie VELOT 86 Physiologie-Physiopathologie humaines Mohamed ZAIOU 87 Biochimie et Biologie moléculaire PROFESSEUR ASSOCIE Anne MAHEUT-BOSSER 86 Sémiologie PROFESSEUR AGREGE Christophe COCHAUD 11 Anglais

En attente de nomination

*Disciplines du Conseil National des Universités :

80 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences physico-chimiques et ingénierie appliquée à la santé

81 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences du médicament et des autres produits de santé

82 : Personnels enseignants et hospitaliers de pharmacie en sciences biologiques, fondamentales et cliniques

85 ; Personnels enseignants-chercheurs de pharmacie en sciences physico-chimiques et ingénierie appliquée à la santé

86 : Personnels enseignants-chercheurs de pharmacie en sciences du médicament et des autres produits de santé

87 : Personnels enseignants-chercheurs de pharmacie en sciences biologiques, fondamentales et cliniques

11 : Professeur agrégé de lettres et sciences humaines en langues et littératures anglaises et anglo-saxonnes

SA j

TABLE DES MATIERES

LISTE DES FIGURES ................................................................................................................................... 4

LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................................... 6

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES .............................................................................................. 7

Introduction ............................................................................................................................................. 9

1 Généralités ............................................................................................................................... 10

1.1 Histoire du raisin ...................................................................................................................... 10

1.1.1 Etymologie ..................................................................................................................... 10

1.1.2 Différentes périodes ...................................................................................................... 10

1.2 Botanique de la vigne et du raisin ............................................................................................ 15

1.2.1 Classification .................................................................................................................. 15

1.2.2 Morphologie de la vigne et de la grappe de raisin ........................................................ 16

1.2.3 Principales maladies de la vigne .................................................................................... 22

1.3 Différentes variétés de raisins .................................................................................................. 30

1.3.1 Raisins " de table » les plus courants ............................................................................ 30

1.3.2 Raisins " de cuve » les plus courants............................................................................. 32

1.4 Composition chimique du raisin et de sa plante la vigne......................................................... 34

1.4.1 La rafle ........................................................................................................................... 34

1.4.2 Les feuilles ..................................................................................................................... 34

1.4.3 La baie de raisin ............................................................................................................. 35

2 Le raisin et ses dérivés : comment travailler le raisin?............................................................. 48

2.1 Huile de pépin de raisin ............................................................................................................ 48

2.2 Les raisins secs .......................................................................................................................... 49

2.3 Le jus de raisin .......................................................................................................................... 50

2.4 Le vin ........................................................................................................................................ 51

2.4.1 Vinification en blanc ...................................................................................................... 51

2.4.2 Vinification en rouge ..................................................................................................... 52

2.4.3 Vinification en rosé ........................................................................................................ 53

2.4.4 Vinification champenoise .............................................................................................. 53

2.4.5 Composition du vin ........................................................................................................ 54

2.5 Le vinaigre ................................................................................................................................ 56

3 Intérêts thérapeutiques du raisin et de ses dérivés ................................................................. 58

3.1 Pouvoirs des polyphénols du raisin .......................................................................................... 58

3.1.1 Effets antioxydants ........................................................................................................ 58

3.1.2 Extraction des polyphénols ........................................................................................... 64

3.2 Vertus des polyphénols dans le domaine de la santé .............................................................. 66

3.2.1 Action au niveau cardio-vasculaire ................................................................................ 66

3.2.2 Action veinotonique ...................................................................................................... 77

3.2.3 Action anti-histaminique ............................................................................................... 80

3.2.4 Action sur les caries dentaires ....................................................................................... 81

3.2.5 Action en alcoologie ...................................................................................................... 81

3.2.6 Action anti-infectieuse .................................................................................................. 82

3.2.7 Action sur la digestion ................................................................................................... 83

3.2.8 Action anti-diabète ........................................................................................................ 84

3.2.9 Action minceur .............................................................................................................. 85

3.2.10 Action sur la vision ......................................................................................................... 85

3.2.11 Action en radioprotection ............................................................................................. 86

3.2.13 Action antipoison .......................................................................................................... 89

3.3.1 Présentation du resvératrol .......................................................................................... 89

3.3.2 Action cardiovasculaire du resvératrol .......................................................................... 92

3.3.3 Action anticancéreuse du resvératrol ........................................................................... 95

3.3.4 Action anti-inflammatoire du resvératrol ..................................................................... 99

3.3.5 Activité du resvératrol contre la dégénérescence des neurones ................................ 101

3.4 Vertus des polyphénols dans le domaine de la cosmétologie ............................................... 104

3.4.1 Cosmétologie : présentation ....................................................................................... 104

3.4.2 Histoire du raisin en cosmétologie .............................................................................. 104

3.4.4 Laboratoire CAUDALIE ................................................................................................. 105

3.4.5 Autres laboratoires ...................................................................................................... 108

3.5 Les cures de raisin .................................................................................................................. 110

3.5.1 Définition et origines ................................................................................................... 110

3.5.2 Intérêts de la cure de raisin ......................................................................................... 111

3.5.3 Mise en pratique de la cure ......................................................................................... 111

Conclusion ........................................................................................................................................... 115

Bibliographie........................................................................................................................................ 117

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DIPLOME

présenté par : Chloé KREMER Sujet : Le raisin et ses intérêts thérapeutiques. !!!.o:'

Président: Mme Dominique

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Doyen de la Faculté de

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2 JUIL 2017

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