FICHES REVISIONS CAP 2ème année PSE Module 4 CARTE
hôtellerie/restauration boulangerie/pâtisserie…). Elle complète les dispositions du Code du travail en les améliorant et en les adaptant à un secteur.
CAP Pâtisserie - LES OEUFS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Les œufs. LES OEUFS.
CAP Pâtisserie - LA FARINE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La farine. LA FARINE.
CAP Pâtisserie - LE SUCRE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. Le sucre. LE SUCRE.
LE CACAO
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le cacao. LE CACAO.
LA CRÈME
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. La crème. LA CRÈME.
LE LAIT
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le lait. LE LAIT. Le
LA LEVURE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La levure. LA LEVURE.
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C'est un document que vous ne trouverez pas ailleurs. Bonnes révisions ! FAQ de l'oral du CAP. Pâtissier
Le beurre.pdf
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le beurre. LE BEURRE.
CAP Pâtisserie - LE BLÉ
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – matières premières.
LES DROITS ET LES BIENS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Connaissance de l'entreprise – Initiation juridique et sociale.
CAP Pâtisserie - LE CACAO
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le cacao.
LA VANILLE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La vanille.
CAP Alimentaire : Que faut-il réviser en Sciences Appliquées pour l
CAP Alimentaire : Que faut-il réviser en Sciences Appliquées pour l'examen ? La fabrication de boites de conserve (CAP Charcutier ... (CAP Pâtissier.
LA CRÈME
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. La crème. LA CRÈME.
LA LEVURE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La levure.
LES FRUITS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Les fruits.
Référentiel des activités professionnelles
Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique à partir de matières premières
CAP Pâtisserie - LEAU POTABLE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – matière première. L'eau potable.
Est-ce que le CAP pâtisserie est gratuit ?
Nos cours gratuits en ligne du CAP Pâtisserie correspondent au référentiel du programme. Ces fiches sont particulièrement adaptées si vous préparez votre CAP seul (e), c'est-à-dire en candidat libre ou à distance.
Quels sont les sujets du C.A.P. de pâtissier ?
Matières premières, hygiène et prévention, initiation juridique et sociale, tous les grands sujets du programme sont abordés. Télécharger gratuitement nos fiches pdf préparant au C.A.P. de Pâtissier. Matières premières, hygiène et prévention, initiation juridique et sociale, tous les grands sujets du programme sont abordés.
Quels sont les nouvelles pâtisseries de 2017 ?
Il est aussi important de noter que jusqu’ici, 2 nouvelles pâtisseries de 2017 sont retombées en 2018 (la craqueline et le William chocolat) et que vous ne trouverez les recettes CAP dans aucun autre livre que l’ebook qui a été mis à jour avec ses annexes.
CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLe cacao
LE CACAO
Définition
Le cacao est la graine d'un arbre : le cacaoyer. Il est contenu dans le fruit : la cabosse (40 grains par
fruit). Cette cabosse peut être jaune, verte ou orangée, selon la variété.Variétés
Criollo
¾ Saveur : Cacao fin et fruité.
¾ Taux de production : Moins que 3% de la production mondiale. ¾ Pays producteurs : Caraïbes, Amérique centrale, Asie du sud-est.Forastero
¾ Saveur : Corsé et prononcé.
¾ Taux de production : 85% de la production mondiale. ¾ Pays producteurs : Brésil, Équateur, Afrique occidentale. Trinitario (croisement entre criollo et forastero)¾ Saveur : Fin et gras.
¾ Taux de production : 15% de la production mondiale. ¾ Pays producteurs : Afrique de l'ouest (Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.), Brésil,Indonésie.
Production et transformation
Récolte
Récolte manuelle, deux fois par an quand les cabosses sont matures.Écabossage et fermentation
Extraction des graines quelques jours après la récolte. Nettoyage des graines de leur mucilage puis elles sont mises dans des paniers et des caisses pour une semaine.CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Les matières premièresLe cacao
Les ouvriers les brassent régulièrement (tue les germes et développe l'arôme).Séchage, stockage et traitement
Les graines sont séchées au soleil Î deviennent des fèves.Après le tri et la pesée, les fèves sont stockées ou expédiées aux usines pour la
transformation.Nettoyage des fèves.
Concassage et décorticage
On garde les graines suite à leur séparation de leurs coques.Torréfaction
Brassage à 150°C Î développe l'arôme.Broyage et affinage
On obtient la pâte de cacao.
Cette dernière est pressée pour séparer le beurre de cacao et le tourteau.Produits dérivés et utilisations
Beurre de cacao
Matière grasse de couleur marron clair.
AE Utilisé pour les couvertures noires et les bonbons au chocolat.Cacao en poudre
Obtenu à partir du tourteau après broyage et blutage. AE Utilisé pour la génoise, les crèmes, les mousses, biscuits, truffes au chocolat, etc.Grué
Éclats de fèves torréfiées.
AE Utilisé dans les ganaches, les cakes, tablettes de chocolat, etc.Pâte à glacer
Cacao en poudre + sucre + huile végétale.
AE Utilisée dans le glaçage et enrobage.
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