FICHES REVISIONS CAP 2ème année PSE Module 4 CARTE
hôtellerie/restauration boulangerie/pâtisserie…). Elle complète les dispositions du Code du travail en les améliorant et en les adaptant à un secteur.
CAP Pâtisserie - LES OEUFS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Les œufs. LES OEUFS.
CAP Pâtisserie - LA FARINE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La farine. LA FARINE.
CAP Pâtisserie - LE SUCRE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. Le sucre. LE SUCRE.
LE CACAO
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le cacao. LE CACAO.
LA CRÈME
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. La crème. LA CRÈME.
LE LAIT
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le lait. LE LAIT. Le
LA LEVURE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La levure. LA LEVURE.
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C'est un document que vous ne trouverez pas ailleurs. Bonnes révisions ! FAQ de l'oral du CAP. Pâtissier
Le beurre.pdf
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le beurre. LE BEURRE.
CAP Pâtisserie - LE BLÉ
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – matières premières.
LES DROITS ET LES BIENS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Connaissance de l'entreprise – Initiation juridique et sociale.
CAP Pâtisserie - LE CACAO
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Le cacao.
LA VANILLE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La vanille.
CAP Alimentaire : Que faut-il réviser en Sciences Appliquées pour l
CAP Alimentaire : Que faut-il réviser en Sciences Appliquées pour l'examen ? La fabrication de boites de conserve (CAP Charcutier ... (CAP Pâtissier.
LA CRÈME
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Matières premières. La crème. LA CRÈME.
LA LEVURE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. La levure.
LES FRUITS
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – Les matières premières. Les fruits.
Référentiel des activités professionnelles
Le/la titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique à partir de matières premières
CAP Pâtisserie - LEAU POTABLE
https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie. CAP Pâtisserie – Fiche de cours. Technologie professionnelle – matière première. L'eau potable.
Est-ce que le CAP pâtisserie est gratuit ?
Nos cours gratuits en ligne du CAP Pâtisserie correspondent au référentiel du programme. Ces fiches sont particulièrement adaptées si vous préparez votre CAP seul (e), c'est-à-dire en candidat libre ou à distance.
Quels sont les sujets du C.A.P. de pâtissier ?
Matières premières, hygiène et prévention, initiation juridique et sociale, tous les grands sujets du programme sont abordés. Télécharger gratuitement nos fiches pdf préparant au C.A.P. de Pâtissier. Matières premières, hygiène et prévention, initiation juridique et sociale, tous les grands sujets du programme sont abordés.
Quels sont les nouvelles pâtisseries de 2017 ?
Il est aussi important de noter que jusqu’ici, 2 nouvelles pâtisseries de 2017 sont retombées en 2018 (la craqueline et le William chocolat) et que vous ne trouverez les recettes CAP dans aucun autre livre que l’ebook qui a été mis à jour avec ses annexes.
CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Matières premièresLa crème
LA CRÈME
Définition
Matière grasse remontant à la surface du lait. Obtenue dans une écrémeuse par centrifugation.
Appellations
Crème
Obtenue à partir de lait de vache. Contient 30% de matières grasses au minimum.Crème fraiche
Peut être crue ou pasteurisée. Son conditionnement se fait le jour le jour même de sa production,
in situ.Crème légère
Teneur en matière grasse comprise entre 12 et 30%.Chantilly
Crème fouettée (30% de matière grasse). Elle comprend du saccharose et des arômes naturels.
Fabrication
¾ Réception du lait entier puis son refroidissement et stockage (4°C).¾ Écrémage
Le lait est chauffé (entre 45 et 55°C). Ceci sépare la crème du lait (dans une écrémeuse-
centrifugeuse). Peut être fait naturellement (laisser le lait reposer entre 24 et 48h).¾ Refroidissement et stockage (6°C)
¾ Conditionnement
Commercialisation
Les différentes crèmes peuvent être vendues dans plusieurs présentations. Elles dépendent de la
crème, du traitement thermique et du conditionnement.CAP Pâtisserie ± Fiche de cours
Technologie professionnelle ± Matières premièresLa crème
Aucun traitement thermique
Crème crue, peut être conservée une semaine à 6°C.Pasteurisation
Crème fraiche liquide (fleurette), crème fraiche épaisse, crème liquide (pasteurisée à 115°C), Crème
légère, Crème d'Isigni (A.O.C), crème à fouetter, crème sous pression en bombe.Traitement U.H.T
Crème U.H.T (ne peut être qualifiée de crème fraiche).Étiquetage
À mentionner sur l'étiquette :
Dénomination du produit ;
Sa teneur en matière grasse ;
Son poids net ;
Date limite de consommation ;
Additifs.
Caractéristiques d'une bonne crème
¾ Couleur : Couleur uniforme : blanc éclatant ;¾ Saveur : Goût de lait ;
¾ Odeur : Pas d'odeur soutenue ;
¾ Texture : Selon la crème achetée : liquide, onctueuse, épaisse.Rôles en pâtisserie
Agent de saveur
La matière grasse sert à fixer les arômes ;La crème liquide est adoucissante ;
La crème épaisse tranche avec les préparations sucrées par son acidité.Agent de coloration
Blanchit les préparations (fraiche) ;
Brunit les préparations (après cuisson).
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