[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Travaux pratiques de pâtisserie

CFA Avignon

http://cfa84patis.free.fr CAP 2

ème

année " A » Programme : Brioches, tarte aux abricots, Paris-Brest

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Pâte sablée

Crème mousseline

Crème d'amande

Pâte à choux

Viennoiserie

Pâte à brioche

Finiti

on

Ecriture au cornet

Travaux pratiques de pâtisserie

CFA Avignon

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ème

année " B » Programme : Entremets meringué chocolat, croissants et pains au chocolat

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Meringue française

Chantilly au chocolat

Viennoiserie

Pâte à croissants

Finition

Ecriture au cornet

Copeaux de chocolat

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CFA Avignon

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ème

année " C »

Programme : Millefeuille, St Honoré

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Feuilletage rapide

Crème mousseline

Pâte à choux

Viennoiserie

Finition

Marbré au cornet

Glaçage au fondant

Glaçage au sucre cuit

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CFA Avignon

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ème

année " D » Programme : Entremets Bavaroise chocolat poires, tarte au citron, macarons

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Biscuit Joconde

Bavaroise chocolat

Sirop

Pâte sablée

Crème citron

Viennoiserie

Finition

macarons

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ème

année " E » Programme : Bûche moulée, décors en meringue, croissants

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Biscuit cuillère en feuille

Crème bavaroise

Insert aux fruits

Viennoiserie

Croissants

Finition

Glaçage au chocolat

Décors en meringue

Décors en chocolat

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ème

année " F » Programme : Galettes, Pithiviers, gâteau de Rois, pailles

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Feuilletage inversé

Crème d'amande

Crème pâtissière

Crème frangipane

Feuilletage sucré

Viennoiserie

Brioche de Rois

Finition

Décors en fruits confits

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ème

année " G » Programme : Entremets glacé miroir, conques, moulins, pains aux raisins

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Biscuit Joconde

Crème Bavaroise

Sirop

Insert

Viennoiserie

Pâte à

croissants

Crème pâtissière

Finition

Glaçage miroir

Petits décors en chocolat

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ème

année " H » Programme : Charlotte sur purée de fruits, brioches parisiennes, brioches au sucre

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Biscuit à la cuillère

Appareil à charlotte

Sirop

Viennoiserie

Pâte à brioche

Finition

Modelage en pâte d'amande

Ecriture au cornet

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CFA Avignon

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ème

année " I » Programme : Tarte normande Chiboust, tarte au chocolat, religieuses

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Pâte sablée

Appareil à normande

Crème d'amande

Crème Chiboust

Pâte à choux

Crème pâtissière

Crème au beurre

Viennoiserie

Finition

Décors à la poche

Glaçage au fondant

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CFA Avignon

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ème

année " J »

Programme : Grand nid de Pâques, Opéra

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Génoise

Biscuit Joconde

Sirop

Ganache

Crème au beurre

Viennoiserie

Finition

Glaçage au chocolat

Petits moulage en chocolat

Décors de pâques en chocolat

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CFA Avignon

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ème

année " K » Programme : Pièce montée croque en bouche, croissants et pains au chocolat

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Pâte à choux

Crème pâtissière

Sucre cuit

Viennoiserie

Pâte à croissants

Finition

Glaçage au sucre

Glace royale

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ème

année " L »

Programme : Entremets au chocolat, tresses

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Biscuit sans farine

Mousse au chocolat

Viennoiserie

Pâte à brioche

Finition

Glaçage au sucre

Décors en chocolat

Glaçage au chocolat

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ème

année " M »

Programme : Examen blanc

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâtisserie

Détails dans le sujet joint

Viennoiserie

Finition

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