[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Travaux pratiques de pâtisserie

CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

CAP chocolatier semaine n° 5

Thème : Noël

Programme : Bonbons moulés " Andalou », montage centre de table sur le thème du Réveillon de Noël, confiserie guimauve pâte de fruits...

Savoir-faire Réaliser un gianduja

Savoir-faire Réaliser des godets andalous

Savoir-faire Réaliser une confiserie guimauve pâte de fruits Savoir-faire Réaliser un centre de table en chocolat

Familles

Techniques de base

Produits finis

Bonbons de

Chocolat

Gianduja Dressage de godets gianduja

Moulage et

montage

Zébulon Effet Velours Montage centre de table

Confiserie

Guimauve parfumée et Pâte de fruits

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Guimauve

Et

Pâte de fruits

Recettes Quantités Progression

Sucre semoule

Trimoline

Eau

Trimoline

Gélatine

Colorant

Essence de vanille 600g 180g 200g 250g

60g
QS

QS Guimauve

Cuire à 110°C le sucre la trimoline et l"eau

Verser sur la trimoline et mélanger.

Laisser refroidir à 45°C.

Incorporer la gélatine préalablement trempée et égouttée.

Ajouter le parfum et le colorant.

Foisonner.

Montage et finition.

Disposer une feuille cuisson dans la plaque.

Saupoudrer avec du codineige ou un mélange de sucre glace et de fécule (50/50).

Couler la guimauve sur 1cm d"épaisseur environ

Laisser croûter 5 à 6 heures.

Purée de passion

Purée e mangue

Sucre

Glucose

Pectine

Sucre

Acide tartrique

0.125 0.125 0.300 0.085 0.009 0.025 0.005

Pâtes de fruits exotiques :

Cuire la pulpe avec le sucre et le glucose.

A ébullition, incorporer le sucre et la pectine mélangés ensemble pour éviter la formation de

grumeaux

Cuire à 108°C

Verser hors du feu l"acide dilué avec un peu d"eau (50%) Verser sur la guimauve et recouvrir de sucre semoule

Laisser refroidir

Détailler

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Bonbon

de chocolat " Andalou »

Recettes Quantités Progression

Noisettes émondées

Sucre glace

Couverture lactée

Beurre de cacao 0.250 0.200 0.200 0.050 Gianduja

Griller légèrement les noisettes au four

Faire refroidir

Broyer les noisettes avec le sucre glace

Ajouter le mélange de couverture et de beurre de cacao fondu

Laisser refroidir

Broyer finement

Finition

Dans des caissettes dorées, déposer un petit morceau d"abricot sec et de pistache Faire fondre le gianduja et le cristalliser comme une couverture

Garnir d"une rosace à la poche, les godets

Terminer par un petit décor en chocolat

DH

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Technique

de chocolat

Zébulon

Recettes Quantités Progression

Couverture lactée

0.100

Procédé

Mettre au congélateur, un morceau de marbre ou une plaque en inox Couler avec un cornet, un train de couverture tempérée sur la plaque congelée

Former rapidement autour d"un cône en métal

Réserver

DH

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Technique

de chocolat

Effet velours

Recettes Quantités Progression

Couverture

Beurre de cacao

0.300

0.100 Procédé

Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu

Pour obtenir l"effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur

DH

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Montage

Réveillon de Noël

Recettes Quantités Progression

Couverture noire

Couverture lactée

Couverture ivoire 0.300 0.200 0.200

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