[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Travaux pratiques de pâtisserie

CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

CAP chocolatier "stage 2»

Familles

Techniques abordées

Techniques

de chocolat

Techniques de moulage en chocolat

Chocolat plissé

Fabrication de feuilles en rhodoïd

Techniques de décors au pinceau à l'intérieur des moules

Effet velours sur moulage

Petit montage en chocolat

Confiserie

Pralines roses

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Pralines roses

Recettes Quantités Progression

Amandes blanches

Sucre cristal

Eau

Glucose

Nougat sec

Extrait de vanille

Eau de fleur d'oranger

Colorant rouge

0.250 0.500 0.175 0.100 0.030 0.005 0.010 0.010 Faire griller les amandes dans un four à 170°C jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde à coeur et les réserver. Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose, puis le diviser en 6 parts

égales (200g).

Disposer les amandes encore chaudes dans une bassine si possible en cuivre et verser la première partie de sirop. Mélanger à la spatule pour faire masser, puis sabler en veillant à ce que chaque amande soit bien enrobée de sucre. Passer les amandes sur un crible pour enlever l'excédent de sucre. Renouveler 5 fois l'opération en ajoutant la première fois toute la vanille et l'eau de fleur d'oranger avec du colorant rouge.

Les autres fois, ajouter un peu plus de colorant.

Une fois la dernière opération terminée, gommer les pralines puis les mettre une nuit à l'étuve à 40°C.

Laisser refroidir et stocker au sec.

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Technique

de chocolat

Empreinte

en rhodoïd

Recettes Quantités Progression

Couverture noire

0.100 Procédé

Découper un carré de feuille rhodoïd de la taille de l'empreinte en silicone Poser le rhodoïd sur l'empreinte et faire chauffer à l'aide d'un pistolet thermique pour qu'il prenne la forme des nervures

Laisser refroidir

Etaler de la couverture tempérée sur l'empreinte en rhodoïd au pinceau

Laisser refroidir

Décoller

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Technique

de chocolat

Effet velours

Recettes Quantités Progression

Couverture

Beurre de cacao

0.150

0.050 Procédé

Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu Pour obtenir l'effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur et pulvériser le mélange à 50°C. Pour une pulvérisation à l'intérieur d'un moule, il est important de tempérer l'appareil à pistolet. On peut aussi pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré dans les moules avant d'y couler la couverture.

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Technique

de chocolat

Chocolat plissé

Recettes Quantités Progression

Couverture

0.100

Procédé

Etaler à la palette, de la couverture tempérée sur un moulage terminé.

Laisser refroidir à température ambiante.

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Technique

de chocolat

Moulage en chocolat

Recettes Quantités Progression

Couverture

0.200

Procédé

Passer au coton le moule qui doit être à la température ambiante.

Prendre de la couverture tempérée.

Peindre au pinceau en déposant une couche régulière à l'intérieur du moule.

Faire de même avec les autres moules.

A l'aide d'une louche, remplir les moules de chocolat à température. Tapoter le moule sur le tour pour faire remonter les bulles, retourner dans la bassine en tapotant le bord du moule à l'aide d'une spatule pour faire couler l'excédent de chocolat. Racler les bords et déposer sur une feuille de papier cuisson ou une grille. Quand la couverture commence à cristalliser, ébarber les bords du moule avec un petit couteau. Laisser cristalliser complètement à température ambiante de 9 à 11°C. Tapoter légèrement le moule pour décoller le moulage sans taper trop fort, au risque de le casser avec le moule.quotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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