[PDF] Travaux pratiques de pâtisserie

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Travaux pratiques de pâtisserie

CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

CAP chocolatier semaine n° 9

Thème : Le Printemps

Programme : Bonbons détaillés trempés " Montélimar », confection d"intérieurs liqueurs, moulage montage sur le thème du Printemps... Savoir-faire Réaliser des intérieurs liqueurs (apprentissage) Savoir-faire Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement) Savoir-faire Réaliser le trempage à la fourchette (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser

Familles

Techniques de base

Produits finis

Bonbons de

Chocolat

Nougat détaillés

Intérieurs liqueur

Mise au point de la couverture

Enrobage à mi hauteur à la fourchette

Moulage et

montage

Couverture plissée Eventails

Confiserie

Caramel à l"orange et aux pistaches

Entremets Entremets " Trois chocolats »

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Bonbon

de chocolat " Montélimar »

Recettes Quantités Progression

Noisettes émondées

Amandes blanches

Pistaches

Blancs d"oeufs

Miel

Sucre cristal

Sucre glace 0.050 0.100 0.050

2 0.175 0.500

0.080 Nougat

Monter les blancs

Cuire le sucre et le miel à 143°C

Verser sur les blancs et mélanger 1mn

Poser le bol sur le feu et dessécher la masse en remuant

Retirer du feu et ajouter les fruits secs

Verser sur plaque sucrée au sucre glace

Laisser refroidir légèrement et détailler

Couverture noire 0.300 Finition

Enrober à mi hauteur, les morceaux de nougat, dans une couverture noire tempérée DH

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Bonbon

de chocolat " Chardons liqueur » quotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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