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GUIDE DES RECETTES

Vo s c l a s s i q u e s d e l a p â t i s s e r i e e t d e l a c h o c o l a t e r i e

O COA chocolat de couveRtuRe n o i R 7 0 % TM

I n AyA

chocolat de couveRtuRe n o i R 6 5 % TM A lunGA chocolat de couveRtuRe l a i t 4 1 % TM E n 1842, Charles Barry visionnaire et passionné, part à la recherche des meilleures fèves de cacao en Afrique. De ce voyage naîtra un premier chocolat destiné aux connaisseurs. 170 ans après, Cacao Barry® perpétue cet héritage et retourne avec la même exigence aux origines du cacao. Une quête de l'excellence, qui mène à la création de trois chocolats de couverture exceptionnels : Ocoa TM Inaya TM et

Alunga

TM Des chocolats " nouvelle génération » enrichis en matière sèche de cacao et développés spécifiquement pour vos utilisations en pâtisserie ou en chocolaterie. Découvrez à présent nos recettes au goût pur et intense de cacao développées par nos chefs du Centre de formation de la Chocolate Academy TM de Meulan ; des recettes parfaitement équilibrées qui surprendront et régaleront vos clients.

L'équipe Cacao Barry®

Philippe Bertrand

M.O.F. chocolatier - confiseur,

Directeur du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

Martin Diez

Chef Pâtissier du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

"Avec nos trois chocolats nouvelle génération enrichis en cacao sec et optimisés pour des utilisations spécifiques, vous allez pouvoir sublimer vos recettes par un juste

équilibre des goûts et des textures.

Conjuguez et osez vos mélanges

de saveurs avec ces chocolats uniques : Inaya TM

65% et

Alunga

TM

41% pour vos mousses

et ganaches, Ocoa TM 70%
pour vos enrobages et glaçages.

GOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ

AME R ACIDE EPIC

FRUITÉ

BOIS

FLORALNOIRGOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ

AMER ACIDE

EPICÉ

FRUITÉ

BOISÉ

F

LORALNOIRGOÛT De CACAO

TORRÉFIÉ

SuCR

VAnIlle

CARAMe

l lACTÉ

OnCTueuX

FRuITÉlAIT

découvRez nos 3 nouveaux chocolats

Chocolatde couverture noir

Ocoa TM 70%

Un chocolat noir de

couverture au goût très pur et intense en cacao avec une pointe d'acidité - Un chocolat de couverture idéal pour vos moulages et enrobages fins et qui sublimera vos intéri- eurs.

Chocolatde couverture noir

Inaya TM 65%

Un chocolat noir de

couverture au goût de cacao intense avec une belle longueur en bouche. Un bel équi- libre entre amertume et notes acidulées et fruitées. Un chocolat enrichi en matière sèche de cacao dé- graissé idéal pour vos préparations pâ- tisserie : ganaches, mousses, moelleux et boissons chocolatées.

Chocolatde couverture lait

Alunga

TM 41%

Un chocolat de cou-

verture au lait peu sucré au goût puis- sant de cacao et de lait entier. Il est idéal pour vos préparations mousses, ganaches et boissons chocolatées. Rejoignez-nous dans notre quête de saveurs pures et intenses : www.purityfromnature.com

FERMEnTaTIOn

TM

POuR PluS D'InTEnSITÉ

Le mot du ChefMoelleux Inaya

"Ce moelleux servi chaud sublime les arômes purs et intenses du chocolat de couverture noir Inaya TM

65%. Sa couleur naturelle

noire-ambrée séduira tous les grands amateurs de chocolat.»

Philippe Bertrand

MOF Chocolatier - Confiseur

Directeur du Centre de formation

Chocolate Academy

TM

France

Moelleux

chocolat de couverture noir Inaya TM 65%
recette pour environ 12 moelleux Un plaisir sublimé par la pureté et l'intensité du goût du chocolat de couverture noir Inaya TM

Moelleux Inaya

TM

Mélanger au fouet375 gOEufs

275 gSucre

Fondre au micro-ondes

225 gChocolat de couverture noir Inaya

TM 65%

212 gBeurre

Ajouter le mélange d'oeufs et sucre dans le chocolat et le beurre fondus

Mélanger brièvement et

incorporer117 gFarine tamisée Mélanger la préparation jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.

Garnir dans des moules beurrés.

Cuire au four à 160°C pendant 10 min. environ.

Macaron Inaya

Macaron Alunga

MACARON

chocolat de couverture noir Inaya TM 65%
recette pour environ 75 macarons

Variez les plaisirs

avec le chocolat de couverture au lait Alunga TM G i tM

Bouillir200 gCrème

30 gBeurre

40 gSucre inverti

À 80°C, verser sur225 gchocolat de couverture noir inaya tM 65%
Verser la crème à 80°C sur le chocolat de couverture noir inaya tM 65%.
emulsionner la ganache dans un robot-coupe. Réserver dans un récipient. C i tM

Cuire à 123°C360 gSucre

80 geau

Verser sur130 gBlancs d"œufs légèrement montés

Réaliser la meringue italienne

Mixer et tamiser

365 gPoudre d"amandes

370 gSucre glace

65 gPoudre de cacao Plein arôme

Ajouter125 gBlancs d"œufs crus

Mélanger les 2 préparations précédentes lorsque la meringue italienne est à 40°C. Pocher sur plaque et cuire à 150°C pendant 12 minutes. D

Placer environ 4g de ganache inaya

tM entre 2 coques inaya tM

Réserver au frigo avant dégustation.

C ficoa Ahilpe

TM

Idem Coques Inaya

TM sauf : Tamiser 40 g de Poudre de Cacao Plein Arôme au lieu de 65g

G fi coa Ahilpe

TM

Bouillir200 gCrème

50 gBeurre

20 gGlucose

À 80°C, verser sur180 gChocolat de couverture au lait Alunga TM 41%
La ganache doit cristalliser pendant au moins 12 heures avant d'être pochée.

Chocolat chaud Inaya

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