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LES RECETTES

du concours culinaire edition 2017 Nous sommes heureux de vous présenter les recettes des finalistes du concours culinaire Korian 2017. ce petit livre vous permettra de refaire chez vous les créations de nos binômes. un grand merci à eux pour leur investissement et leurs créations.

Bonne dégustation !

la direction Hôtellerie & restauration

SOMMAIRE

LE PODIUM

1 er : entremet chocolat blanc, fruits rouges & pistache 2

ème

: le gourmandin 3

ème

: délice aux mille saveurs coup de coeur : l"equilibre

LES FINALISTES *

Douceur d'Antan acidulée

etoile du sud

Jeu de saveur

le Koriantastik les délices du Bassin 1 3 5 7 9 11 13 15 17 * Classés par ordre alphabétique du dessert

Florent DRUART, Directeur Adjoint Pôle

antony giansilY, cuisinier pôle aubagnais, aubagne & carnoux (13) eHpad

ENTREMET CHOCOLAT BLANC

fruits rouges & pistacHe par Florent Druart & Antony Giansily pôle aubagnais

INGRÉDIENTS

Craquant pistache

de pistaches entières de cassonade

50g de beurre

de farine de sel

Biscuit pistache

de poudre d"amandes de sucre d"œufs de beurre de pâte de pistache de blanc d"œufs de sucre gelée de fraises de fraises de sucre de cointreau de masse de gélatine de framboises mousse chocolat blanc de lait

1/2 gousse de vanille

de masse de gélatine

198g de chocolat blanc

de crème liquide craquant pistache Hacher les pistaches au r obot coupe puis ajouter tous les autres ingrédients : cassonade, beurre, farine et sel. étaler la pâte à 3mm et détailler le cercle de 16cm de diamètre. cuire à 160° c (thermostat 5) pendant 8 minutes, puis laisser refroidir.

Biscuit pistache

Foisonner au batteur la poudre d'amandes, le sucre et les oeufs. Bien monter cette masse. faire fondr e le beurre et y mélanger la pâte de pistache. une fois à température ambiante, incorporer ce mélange dans la masse. monter les blancs et les serrer avec le sucre. incorporer délicatement les blancs montés à l"aide d"une maryse dans la préparati on. couler sur le craquant pistache refroidi et cuire 3 minutes à

180 °c (thermostat 6).

gelée de fraises Mixer les fraises puis les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre. faire 70g de masse de gélatine : mélanger 10g de poudre de gélatine avec 60g d"eau. réserver pour la réalisation de la mousse chocolat blanc. une fois le coulis chaud, y incorporer 40g de masse de gélatine et le cointreau. mettre les framboises fraîches sur le biscuit refroidi puis couler le coulis dessus. faire prendre la gelée en cellule. l"insert est prêt. mousse chocolat blanc Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille puis y incorporer de masse de gélatine et couler sur le chocolat blanc. monter la crème liquide au batteur et incorporer la masse de chocolat quand celle-ci est à 35°c. décercler l"insert de 16cm, le mettre au centre d"un cercle de 18mm chemisé d"un rhodoïd. couler la mousse chocolat pour remplir le cer cle à la limite du débordement. faire prendre au froid. dressage dans l"assiette, le craquant pistache recouvert de biscuit pistache. poser la gelée de fraises par dessus. poser quelques framboises fraîches sur ce montage. ajouter par dessus un grillage en chocolat blanc réalisé préala blement. Déposer au pinceau un trait de purée de fraises et quelques fraise s fraîches découpées en cube.

Pour régaler 5 personnes

1

LE GOURMANDIN

par Laurent Chandelier & Stéphanie Moesen

Korian Bel"saône

INGRÉDIENTS

de tant pour tant (50% sucre semoule & 50% poudre d"amande) de sucre en poudre de blanc d"œuf de farine de purée de fraises de purée de passion de gélatine en poudre de crème de lait de basilic de chocolat blanc de chocolat noir d"œuf entier

2 citrons

de cointreau de pâte de pistache de beurre

2 feuilles d"or

de fraises de framboises de glaçage neutre de sucre glace d"eau pâte à décorer Sur une base de 40g de beurre pommade (mou), ajouter 40g de sucre glace et fouetter. ajouter le blanc d"œuf (40g) et émulsionner - ne pas monter en blanc. puis, incorporer 45g de farine et de pâte de pistache et fouetter jusqu"à obtenir une pâte homogène. d'obtenir des rainures. mettre au congélateur.

Biscuit Joconde

Mélanger 250g de tant pour tant avec 38g de farine et tamiser. incorporer les œufs (162g) et battre jusqu"à l"obtention d"une pâte lisse. faire fondre 20g de beurre et l"incorporer. mettre 100g de blancs et 30g de sucre dans un bol chaud, fouetter en meringue ferme puis l"incorporer à la préparation. diviser la préparation en deux : étaler la première moitié sur une plaque (environ 2 à 4 mm d"épaisseur); sortir la pâte à décor et étaler la Cuire au four à 200°C pendant 8 minutes (thermostat 6). mousse fraises Prendre 175g de purée de fraises. Faire chauffer une partie de la purée, ajouter 40g de sucre et 6g de gélatine en poudre. Verser ensuite le reste de la purée pour refroidir la préparation. fouetter 250g de crème et l"incorporer dans la purée. tailler des fraises en brunoise, ciseler du basilic, mélanger et ré server. insert fruits de la passion

Prendre 100g de purée de passion. Chauffer la moitié de la purée, ajouter 80g de sucre et 4g de

gélatine en poudre puis verser le reste de purée. réserver au congélateur jusqu"à avoir une texture

sirupeuse.

Blanc manger

Faire chauffer 100g de lait à feu doux, 25cl de crème liquide, les écorces d'un citron, 25g de tant

pour tant et 8g de chocolat blanc dans une casserole.

a frémissement, incorporer la gélatine (4g) et 10g de cointreau puis émulsionner et passer au tamis.

faire refroidir. monter 100g de crème et l"incorporer a l"appareil.

Pour régaler 5 personnes

2

Laurent CHANDELIER, Chef Gérant

stéphanie moesen, ergothérapeute

Korian Bel"saône, chalon-sur-saône (71)

eHpad méthode pour monter cette gourmandise Le biscuit Joconde sert pour les fonds d'entremets et le biscuit décor pour le tour.

faire un sirop de punchage et mouiller le biscuit du fond. mettre environ une cuillère à café

de mousse de fraises, disposer la brunoise de fraise, recouvrir de mousse et fair e pr endre au

congélateur. prendre l"insert fruits de la passion et couler environ 3mm sur la mousse fraises. faire

prendre au froid. finir de remplir le moule avec le blanc manger et remettre au froid pour faire prendre le tout. entourer le gâteau du biscuit de pâte à décorer. décor Faire un tempérage avec le chocolat blanc pour faire une demi-coque. Faire chauffer au bain

marie le glaçage, incorporer le reste de la purée de fraises et napper le gâteau pour faire un

marbre.

faire un décor en chocolat noir puis disposer le gâteau en forme de goutte. mettre la demi-coque

en chocolat blanc et son support de l"autre côte de l"assiette. mettre un peu de mousse, disposer les fruits en cascade et saupoudrer de feuille d"or.

Nathaël BETHENCOURT, Cuisinier

audrey duBois, animatrice

Korian au fil du temps, meaux (77)

eHpad

DÉLICE AUX MILLE SAVEURS

par Nathaël Bethencourt & Audrey Dubois

Korian au fil du temps

INGRÉDIENTS

Sablé Traoumad

de beurre demi-sel

50g de sucre

de poudre d"amande de farine de levure pain de gêne à la pistache d"œuf entier de pâte de pistache de pâte d"amande de farine de levure mousse chocolat blanc cointreau de crème liquide de chocolat blanc de gélatine

3 bouchons de

cointreau meringue italienne de sucre cristal de blanc d"œuf sablé traoumad Mélanger le beurre demi-sel, le sucre, la poudre d'amande, la farine et la levure. affaisser la pâte. faire cuire la pâte 18 minutes à 160° c (thermostat 5). pain de gêne à la pistache Mélanger les oeufs entiers, la pâte de pistache, la pâte d'amande, la farine et la levure et les monter au batteur. cuire 10 minutes dans un four à 180°c (thermostat 6). mousse chocolat blanc cointreau Mettre le chocolat, le Cointreau et de crème liquide au bain marie. monter les de crème liquide restants. incorporer le chocolat à la mousse puis saisir au froid. meringue italienne

Une sonde de température est indispensable.

Au bain marie, fouetter les blancs et le sucre.

stopper la cuisson à 55° c puis monter la préparation au batteur jusqu"à refroidissement. réaliser des petits tas de meringue sur une plaque à dessert à la poche à pâtisserie. cuire 2h30 à 90° c (thermostat 3). pour le décor, il vous faut : Des pastilles acidulées aux fruits de la passion ou autres du coulis de framboises du chocolat blanc des framboises fraîches dressage dans le sablé traoumad, découper des ronds. recouvrir de mousse chocolat blanc cointreau. découper des ronds dans le pain de gêne à la pistache et les poser délicateme nt sur la mousse. déposer les petites meringues dans l"assiette et recouvrir de zestes de citron. déposer quelques framboises fraîches et les fourrer à la gelée de passion. créer un décor en chocolat blanc et agrémenter l"assiette se lon vos envies.

Pour régaler 5 personnes

3

L'ÉQUILIBRE

par Vincent Haegy & Ingrid Guillon

Korian Villa d"albon

INGRÉDIENTS

Coulis de fraises

de fraises de sucre de pectine de trimoline mousse au cointreau de jaunes d"œuf de sucre de cointreau de gélatine de d"eau de crème fouettée

Biscuit amande pistache

d"œufs de sucre inverti de tant pour tant de farine de levure chimique de beurre de pâte de pistache de crème ganache chocolat blanc passion de purée de fruits passion de glucose de chocolat de couverture blanche de crème fraîche sablé aux amandes de farine de sucre glace de beurre de sel de poudre d"amande d"œufs feuillantine de chocolat blanc de feuillantine (ou gavotte) de beurre de cacao de sablés coulis de fraises

Couper les fraises.

cuire le sucre, les fraises et la trimoline à 40°c. ajouter la pectine en pluie et cuire. laisser refroidir. mousse au cointreau Faire un sabayon avec les jaunes d'oeufs et le sucre à 80°C et monter. ajouter le cointreau et la gélatine. mélanger la crème fouettée à l"appareil et mettre au congélateur dans un moule en forme de cercle.

Biscuit amandes

Mélanger l'ensemble des ingrédients de la liste ci-contre. cuire à 170° c (thermostat 5). ganache chocolat blanc passion Mettre la purée de fruits de la passion à bouillir avec le glucose. mélanger avec le chocolat blanc et remuer. mettre la crème et laisser prendre au froid. monter la ganache au fouet. sablé aux amandes Fraser le beurre, le sel, les amandes et 1/4 de la farine. rajouter ensuite les œufs et le reste de la farine. étaler, détailler et cuire à 150°c (thermostat 5). feuillantine Faire fondre le chocolat blanc et beurre de cacao. mixer la feuillantine et les sablés. mélanger tous les ingrédients et mouler dans la forme adaptée. méthode pour monter et dresser ces gourmandises

Placer le fond de feuillantine sur l'assiette.

par dessus, placer le biscuit amande pistache. couler un peu de coulis de fraises pour faire tenir le moulage de mousse cointreau. pocher la ganache chocolat blanc passion autour de la mousse cointreau et sur l"assiette pour faire tenir des feuilles de chocolat blanc et rouge. sur la mousse cointreau, poser au cornet des billes de nappage tein- tées de jaune. sur l"assiette, poser au cornet des points de coulis de fraises décorés de pistaches caramélisées. décorer le montage de petites pièces de sablés aux amandes et de quelques framboises farcies de coulis de fraises.

Pour régaler 5 personnes

Coup de

cœur

Vincent HAEGY, Chef Gérant

ingrid guillon, responsable Hébergement

Korian Villa d"albon, roanne (42)

eHpad

Josette KHOURI, Directrice

nans troussicot, cuisinier

Korian richelieu, la roche-sur-Yon (85)

eHpad

DOUCEUR D'ANTAN ACIDULÉE

par Josette Khouri & Nans Troussicot

Korian richelieu

INGRÉDIENTS

8 Œufs

de farine de beurre de purée de fruitsquotesdbs_dbs32.pdfusesText_38

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