[PDF] PÂTISSERIE DÉTÉ g/kg. 38489. Sucre glace.

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Sosa Ingredients

Pol. Ind. Sot d'Aluies -ųŻŴŻų࢘ŊѴŊ par Carles Mampel

1/3 Sablée Amélie

SABLÉE AMÉLIE

Sablée Amélie

Code࣐ņŊMarqueg%g/kg

10024,10240,96

࣐16038,55385,54

Ѵ9021,69216,87

Ѵ࣐51,2012,05

ঞѴѴѴ6014,46144,58

Pour 1 unité

Total4151000

Doser le crémeux de burrata sur le sablée et couvrir avec le voile. Finir avec des points

Sablée aux amandes

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

38489Sucre glaceSosa16013,91139,13

34371OEufSosa1008,7086,96

37345Farine d'amandesSosa504,3543,48

Beurre extra sec 84%32027,83278,26

Farine T4552045,22452,17

37430Beurre de cacaoSosaqs

Pour 1,1 kg

Total11501000

cacao.

Les pourcentages et grammes par

kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

2/3 Sablée Amélie

SABLÉE AMÉLIE

Crémeux de burrata

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Lait

5012,44124,38

Burrata30074,63746,27

37808Fleur de sel de GuérandeSosa20,504,98

Zeste de citron 20,504,98

39461Ѵ࢘Sosa307,4674,63

࣐Ѵঞ184,4844,78

Pour 400 g

Total4021000

réserver.

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau1583,33833,33

Pour 18 g

Total181000

Voile rouge

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau de fraise

35085,05850,55

Liqueur d'anis204,8648,60

39464Glucose en poudre 33 DESosa204,8648,60

37872Agar-agar Sosa102,4324,30

38734Instangel beefSosa102,4324,30

39426Colorant rouge hidrosoluble Sosa1,500,363,65

Pour 400 g

Total411,501000

Mélanger l'eau de fraises avec l'agar-agar, l'Instangel, le colorant, le glucose et la les tartes en formant des plis.

3/3 Sablée Amélie

SABLÉE AMÉLIE

Graines de poivre rose caramelisée

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau

10047,62476,19

34353SucreSosa10047,62476,19

38940Graines de poivre roseSosa104,7647,62

Pour 200 g

Total2101000

Mélanger le sucre avec l'eau et faire bouillir. Ajouter les graines de poivre rouge et caraméliser.

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Crème 35%

50093,41934,06

38489Sucre glaceSosa356,5465,38

39074ѴѴঞSosa0,300,060,56

Pour 530 g

Total535,301000

Mélanger la gousse de vanille avec le sucre glace et la crème et monter.

1/3 Opalys Royale

OPALYS ROYALE

Code࣐ņŊMarqueg%g/kg

8047,06470,59

Ѵ4526,47264,71

Ѵŝ࣐Ѵ3017,65176,47

ѴѴ158,8288,24

Pour 1 unité

Total1701000

Découper la voile et déposer sur la pièce.

Mousse aux herbes fraîches

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

15015,54155,39

Lait404,1441,44

Menthe fraîche50,525,18

Verveine 50,525,18

39074ѴѴঞSosa0,300,030,31

Chocolat blanc 33% 44045,58455,82

Meringue directe757,7777,70

࣐Ѵঞ505,1851,80

Pour 950 g

Total965,301000

peintre au pistolet avec la peinture au chocolat blanc.

Les pourcentages et grammes par

kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

2/3 Opalys Royale

OPALYS ROYALE

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau4386860

Pour 50 g

Total501000

Compotegel de fraises

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Purée de fraises

8025,48254,78

Tartare de fraises fraîches15047,77477,71

39054TréhaloseSosa206,3763,69

37821CremsucreSosa206,3763,69

37850ঞSosa41,2712,74

Jus de citron vert103,1831,85

Écorce de citron vert103,1831,85

࣐Ѵঞ206,3763,69

Pour 300

Total3141000

Mélanger le tartare de fraise avec les sucres, le zeste de citron vert et reposer

3/3 Opalys Royale

OPALYS ROYALE

Voile d'herbes et de pétales

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau

37087,89878,86

34353SucreSosa153,5635,63

37305Glucose liquide 40 DESosa204,7547,51

37872Agar-agarSosa81,9019

38734InstangelSosa81,9019

Fenouil secqs

38521Pétales de calendula jaune Sosaqs

38923Pétales de bleuetSosaqs

Pour 400 g

Total4211000

Peinture au chocolat blanc

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Chocolat blanc 33%

40079,21792,08

37430Beurre de cacaoSosa10019,80198,02

ѴѴ50,999,90

Pour 500 g

Total5051000

1/4 Sablée Anka

SABLÉE ANKA

Sablée Anka

Code࣐ņŊMarqueg%g/kg

8020200

Ѵ࣐Ѵ10025250

࢘Ѵ4010100

Pour 1 unité

Total4001000

Biscuit au citron

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

OEuf

12514,81148,10

34353SucreSosa15017,77177,73

39054TréhaloseSosa252,9629,62

37808Fleur de sel de GuérandeSosa20,242,37

Crème 35% 30035,55355,45

Écorce de citron252,9629,62

Farine T4515017,77177,73

37117Baking Powder StdSosa20,242,37

Ѵ࣐404,7447,39

Jus de citron252,9629,62

Pour 800 g

Total8441000

de plus.

Les pourcentages et grammes par

kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

2/4 Sablée Anka

SABLÉE ANKA

Sablée au basilic et au citron

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Beurre 82%

32027,21272,11

38489Sucre glaceSosa12010,20102,04

39054TréhaloseSosa403,4034,01

OEuf1008,5085,03

38470Amidon de maïsSosa252,1321,26

Farine T4555046,77467,69

38458ѴѴѴ࣐Sosa151,2812,76

Zeste de citron60,515,10

Pour 1,1 kg

Total11761000

Crème d'abricot

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Purée d'abricots

35076,92769,23

Extrait d'abricot153,3032,97

38674Gelcrem FroidSosa306,5965,93

Ŧ6013,19131,87

Pour 450 g

Total4551000

veau pour obtenir une meilleure brillance. Étaler sur le biscuit au citron.

3/4 Sablée Anka

SABLÉE ANKA

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

39054TréhaloseSosa506,1861,80

39092Yopols MéditerranéeSosa50,626,18

Eau708,6586,53

39034Sucro EmulSosa60,747,42

37430Beurre de cacaoSosa303,7137,08

Yaourt grec50061,80618,05

Crème 35%10012,36123,61

࣐Ѵঞ485,9359,33

Pour 800 g

Total8091000

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau4083,33833,33

Pour 48 g

Total481000

4/4 Sablée Anka

SABLÉE ANKA

Peinture à la gomme arabique

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Eau

15041,21412,09

39054TréhaloseSosa5013,74137,36

34353SucreSosa10027,47274,73

37305Glucose liquide 40DESosa4512,36123,63

38686Gomme arabiqueSosa41,1010,99

Menthe fraîche51,3713,74

Basilic frais51,3713,74

Sauge fraîche51,3713,74

34353SucreSosaqs

Pour 340 g

Total3641000

Mélanger l'eau avec le sucre, la tréhalose, le glucose et la gomme arabique et

1/3 Tourte d'été

TOURTE D'ÉTÉ

Tourte d'été

Code࣐ņŊMarqueg%g/kg

14035350

ঞѴѴѴ6015150

Pour 1 unité

Total4001000

Les pourcentages et grammes par

kilo sont exprimés par rapport au poids total des ingrédients du tableau.

2/3 Tourte d'été

TOURTE D'ÉTÉ

Pâte feuilletée à la vanille

CodeIngrédientMarqueg%g/kg

Farine T65

58020,86208,63

Farine T4546016,55165,47

34353SucreSosa351,2612,59

Sel301,0810,79

38210Lait en poudre 1% Sosa200,727,19

Beurre 82% 1053,7837,77

802,8828,78

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