[PDF] Best Of Autour du Marron Agrimontana. 80 g. Lait concentré

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Best Of

‘Autour du Marron'

Lionel LALLEMENT

Arnaud MACÉ

Stéphane GLACIER

Sadaharu AOKI

Nicolas BOUSSIN

Sophie DEPRAZ & Christophe NIEL

Sébastien GAUDARD

Christian VAUTIER

Jean-Paul HÉVIN

Nicolas COFFIN

SOMMAIRE

Lionel LALLEMENT

Amoroso (avec la collaboration d'Arnaud Macé)

p. 02 Diva - Tarte Chocolat Marron à la Liqueur de Noix (avec la collaboration d'Arnaud Macé) p. 04 Bûche Chocolat Marron au Miel de Châtaignier p. 06

Interprétation autour du Macaron Marron

p. 08

Galette Classique, Orange et Marron

p. 10

Stéphane GLACIER & Lionel LALLEMENT

Divertimento - Bûche Marron Orange

p. 12

Sadaharu AOKI

Cake aux Marrons

p. 14 A

GRIMONTANA

Chocolat en poudre pour chocolat chaud

p. 14

Nicolas BOUSSIN

Chocolat Chaud Marron Grand-Marnier

p. 16

Sophie DEPRAZ & Christophe NIEL

Le Mont... Blanc

p. 18

Sébastien GAUDARD

Éclair Marron à la Rose

p. 20

Christian VAUTIER

Bonbons de Chocolat

p. 22

Jean-Paul HÉVIN

Bonbons de Chocolat

p. 24

Nicolas COFFIN

Crème Glacée aux Marrons

p. 26

Sommaire

DITION

LIMITÉE

À 500 EXEMPLAIRES

Édito

Quarante ans de Passion !

En 1972, " Eurocanditi », petite entreprise artisanale de fruits c onfits en Italie à Roccavione (Cunéo) a transféré son siège so cial sur un site plus moderne à Borgo San Dalmazzo. " Eurocanditi » a alors changé de nom pour devenir AZIENDA AGRIMONTANA. Ce fut le début d'une histoire qui a révolutionné et anticip

é les tendances

actuelles dans le secteur des produits semi-travaillés pour la Pât isserie et la Chocolaterie. Depuis toujours Agrimontana ne produit qu'avec des matières premiè res et ingrédients naturels de qualité, sans colorants, ni conservateu rs, ni arômes artificiels. Agrimontana est né avec le but précis de fournir aux Pâtissiers ce que l'artisan n'était plus en mesure de produire lui-même en gardant les mêmes caractéristiques d'une production " fait maison ». Ces dernières années, Agrimontana s'est engagé dans le march

é de la

glace de haut niveau avec des ingrédients qui respectent pleinement la philosophie traditionnelle du naturel et les techniques de transformatio n respectueuses des produits : les " Artisti del Gelato », club exclusif des meilleurs glaciers du monde, en sont les témoins.

Enrico Bardini,

Président Agriland/Agrimontana

02

Amoroso (version 2012)

Gamme Entremets

Recette établie pour 6 entremets

de 19 cm Ø / 4,5 cm hauteur

COMPOSITION

1-

Biscuit noisette

2-

Crème légère noisette

3- Glaçage caramel noisette

Crème de marrons

Marrons brisures

Recette établie par Lionel LALLEMENT,

Meilleur Ouvrier de France,

revisitée par son assistant Arnaud MACÉ

PROCÉDURE

1- Monter le beurre, le sucre glace puis les jaunes d'œufs petit à

petit afin d'avoir une masse crémeuse, pas trop ferme. Pendant ce temps, hacher grossièrement les noisettes grillées et l es mélanger à la farine. à part, monter les blancs avec tout le sucre dès le départ puis mélanger la masse crémeuse aux blancs montés. Ajouter à la fin la farine avec les noisettes grillées concassées. Cercler avec une poche à douille n° 14 dans des cercles de Ø 16

0 mm puis

cuire à 200°C sur silpat pendant 10 à 12 mn oura ouvert. 2- Faire chauffer les 225 g de crème fleurette à +/- 70°C avec la moitié du sucre glace. Pendant ce temps, monter la crème fleurette sans trop la serrer avec l'autre moitié du sucre glace. Mélanger la gelée dessert à la crème fleurette chaude puis ajouter

2 cornes de crème montée avec la pâte de noisette. Achever le mélange en

incorporant le reste de la crème montée délicatement.

3- Caraméliser à sec le sucre et la vanille gousse.

Bouillir la crème fleurette avec le glucose.

Ramollir la gélatine à l'eau froide.

Ajouter le beurre sur le caramel puis le lait concentré froid et la p

âte de

noisette. Incorporer la gélatine, passer le tout au chinois, filmer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

MONTAGE

DE L'ENTREMETS

Déposer sur une plaque une feuille de

PVC pour montage.

Déposer 6 cercles de 190 mm de

Ø / 4,5 cm hauteur.

Chemiser le cercle de crème légère

noisette et garnir à 3/5

ème

Retourner un biscuit noisette que vous

aurez préalablement poché de la crème de marron à la poche à douille n° 8 et parsemer de gros débris de marrons.

Poser une feuille de papier cuisson sur

l'ensemble puis aplanir. Faire durcir au congélateur. Les décercler puis glacer avec le glaçage fondu mais froid.

Cercler d'un ruban de chocolat noir

puis décorer à votre convenance avec de beaux marrons confits, copeaux de chocolat, etc. 03

1- BISCUIT NOISETTE

Beurre

175 g

Sucre glace

110 g

Jaunes d'oeufs

175 g

Farine

70 g

Noisettes Piémont IGP

grillées Agrimontana 275 g

Blancs

260 g
Sucre 115 g
= 6 cercles de Ø 160 mm 2-

CRÈME LÉGÈRE

NOISETTE

Pâte de noisette Piémont

Agrimontana

335 g

Crème fleurette

225 g

Gelée dessert

70 g

Sucre glace

180 g

Crème fleurette

2,250 kg

= 6 entremets de Ø 190 mm 3-

GLAÇAGE CARAMEL

NOISETTE

Sucre semoule

300 g

Vanille gousse

1

Beurre

450 g

Crème fleurette

300 g

Glucose

200 g

Pâte de noisette Alba

Agrimontana

80 g

Lait concentré non sucré

450 g

Gélatine feuille

18 g ruban chocolatglaçage caramel noisette crème légère noisette débris marrons confits crème de marrons biscuit noisette 04

Diva (version 2012) - Tarte Chocolat Marron

à la Liqueur de Noix

Gamme Tarte

Recette établie pour 56 personnes

COMPOSITION

1-

Pâte sucrée

2-

Biscuit chocolat

sans farine 3-

Crémeux chocolat

4-

Chantilly marron

à la liqueur de noix

Débris de marrons

Glaçage chocolat

Recette établie par :

Lionel LALLEMENT, Meilleur Ouvrier de France,

avec la collaboration de son assistant Arnaud MACÉ 05

1- PÂTE SUCRÉE

Farine faible

250 g

Beurre sec

150 g

Sucre glace

70 g

Pâte d'amande poudre

Italmill

55 g

Œufs

50 g

Vanille maison

5 g Sel 2 g 2-

BISCUIT CHOCOLAT

SANS FARINE

Couverture Arriba 62%

Domori

200 g

Beurre pommade

160 g

Cacao poudre 10/12

Aromatico Domori

40 g

Jaunes d'œufs

160 g

Sucre glace

175 g

Blancs d'œufs

225 g

Sucre semoule

45 g

Poids total

1,005 kg

1 feuille 600 x 400

3-

CRÉMEUX CHOCOLAT ARRIBA 72%

Lait 650 g

Crème fleurette

650 g
Sucre 210 g

Jaunes

200 g

Couverture Arriba 72%

Domori

600 g

Poids total

2,310 kg

1 cadre 36,5 cm x 56,5 cm

4-

CHANTILLY MARRON

À LA LIQUEUR DE NOI

X

Crème de marrons

Agrimontana

375 g

Crème fleurette

750 g

Gélatine feuille

5,5 feuilles x 2 g

Liqueur de noix

45 g

Crème fleurette

75 g

Sucre glace

120 g

Poids total net

1,400 kg

1 cadre 36,5 cm x 56,5 cm

PROCÉDURE

1- Fraser à la feuille, farine, beurre sec, sucre glace, pâte d'am

ande en poudre et la vanille maison jusqu'à l'obtention de petits flocons. Ajouter les oeufs. Stocker au frais. Étaler à 2'' au laminoir. Détailler des bandes de 11 cm sur 56 cm (4 pour 1 cadre) puis cuire

à 150°C

de couleur uniforme oura ouvert.

2- Faire fondre le chocolat au bain-marie à 40°C. Monter ensemble le

beurre pommade avec le sucre glace et les jaunes d'oeufs. À part, monter les blancs d'oeufs et la totalité du sucre au démarrage. Ajouter le chocolat sur le beurre crémé, mélanger avec les blan cs d'oeufs puis ajouter le cacao poudre tamisé. Étaler sur feuille 600 x 400, 1 kg de masse puis cuire à 170°C / 180°C pendant 12 mn oura ouvert.

3- Faire bouillir le lait et la crème à part puis rassembler. Monter les jaunes et le

sucre au batteur. Faire cuire l'ensemble comme une crème anglaise puis chinoiser. Verser la crème anglaise sur le chocolat en goutte (1/3 au départ , laisser

5 mn sans mélanger, mixer, vous obtenez une masse élastique et brillante

puis verser le reste petit à petit tout en mixant). Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur filmé.

4- Mélanger ensemble la crème de marrons avec la liqueur de noix et le sucre glace.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l'eau froide puis mont er la crème fleurette mousseuse. Faire fondre la gélatine au bain-marie, l'a jouter au mélange crème de marrons puis incorporer délicatement la crème fleure tte montée.

Mouler aussitôt.

MONTAGE DU CADRE

Poser un cadre de 36,5 cm x 56,5 cm (de hauteur indifférente puisque vous allez faire un montage à l'envers) sur une plaque recouverte d' une feuille de PVC. Étaler la chantilly marron à la liqueur de noix puis parsemer de 875 g de débris de marrons confits. Laisser prendre au congélateur. Recouvrir avec le crémeux chocolat que vous aurez légèrement ré chauffé pour l'attendrir puis recouvrir d'une feuille de biscuit chocolat sans farine. Congeler.

MONTAGE DES TARTES

Détailler le cadre en bande de 9 cm x 56 cm, soit 4 bandes au cadre. Les glacer avec le glaçage chocolat arriba fondu entre 45°C / 48°

C, laisser

tirer, couper à la taille désirée. Pendant ce temps, napper légèrement les bords de chaque bande de pâte s ucrée cuite, parsemer de noisettes hachées grillées puis saupoudrer de déconeige. Poser sur carton or puis déposer le noyau chocolat marron glacé pl ein centre. Décorer à votre convenance avec des marrons mignons égouttésquotesdbs_dbs33.pdfusesText_39

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