[PDF] Analyse sensorielle Technologie appliquée restaurant-analyse

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Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 1

Analyse sensorielle

C1-3.1 Valoriser les produits

C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale

Objectifs :

ń GpPHŃPHU OHV GLIIpUHQPHV VMYHXUV

ń UHVSHŃPHU OHV GLIIpUHQPHV SOMVHV GH O·MQMO\VH ń PHPPUH HQ pYLGHQŃH OHV critères de qualité G·XQ IURPMJH

ń XPLOLVp OH YRŃMNXOMLUH MGMSPp

9RXV LQPHUYHQH] MX UHVPMXUMQP G·MSSOLŃMPLRQ GX I\ŃpH FRQGRUŃHP YRXV MOOH] j OM GpŃRXYHUPH GH GLIIpUHQPV

produits solidesB 9RV SURIHVVHXUV VRXOMLPHQP YRXV LQLPLH] j O·MQMO\VH VHQVRULHOOH. Ils vous proposent de

connaître les saveurs de base qui vous permettront de mettre en évidence leurs caractéristiques et leurs

qualités.

Activité 1

Lors de vos différentes recherches sur le thème YRXV MYH] PURXYp GHV LQIRUPMPLRQV VXU ŃH TX·HVP O·MQMO\VH VHQVRULHOOH.

Après lecture du document 1 GRQQH] XQH GpILQLPLRQ SUpŃLVH GH O·MQMO\VH VHQVRULHOOH HP HQ TXRL ŃHOM YM YRXV MLGHU GMQV

votre futur métier ?

Définition :

En quoi cela va vous aider dans votre futur métier ?

Activité 2

0MLQPHQMQP TXH YRXV MYH] ŃRPSULV O·LQPpUrP GH ŃHP H[HUŃLŃH QRXV SMUPRQV j OM GpŃRXYHUPH GHV VMYHXUVB

5 SURGXLPV VRQP PLV j YRPUH GLVSRVLPLRQ YRXV JRXPH] ŃOMŃXQ G·HX[ HP GRQQH] OHXU VMYHXUB

Document 1

" "4X·est-ce que l·MQMO\VH VHQVRULHOOH ? Cet exercice consiste à déterminer OHV TXMOLPpV G·XQ SURGXLP VHV VMYHXUV

VHV RGHXUV VRQ MVSHŃP YLVXHO VM IRUPH"HQVPLnctivement le cerveau reconnaît grâce à ses capteurs, les

différents goûts, formes, couleurs, aspects et bruits. Quels sont ces capteurs ? La bouche, la langue, le nez,

l·RUHLOOH, l·±LO et la main, qui permettent de mettre en avant le caractère visuel, olfactif et gustatif des produits.

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Votre réponse

Ce que vous ressentez

Votre réponse

Ce que vous ressentez

Votre réponse

Ce que vous ressentez

Votre réponse

Ce que vous ressentez

Votre réponse

Ce que vous ressentez

Activité 3

1RXV SMVVRQV GpVRUPMLV j O·MQMO\VH VHQVRULHOOH G·XQ IURPMJH OH FMPHPNHUP GH Normandie.

9RXV GHYH] SURŃpGH] j O·MQMO\VH VHQVRULHOOH GH ŃH SURGXLPB 9RPUH SURIHVVHXU YRXV LQLPLH HP YRXV SUpVHQPH OHV PURLV

phases.

1RPPH] ŃOMŃXQH G·HOOH HP ŃOMVVH]-les de manière chronologique.

La dégustation est divisée en trois phases :

Nom de la phase

Nom de la phase

Nom de la phase

Activité 4

Monsieur Raynald fromager à Arcachon, nous a livré du camembert. Vous procédez à O·MQMO\VH VHQVRULHOOH GX SURGXLPB $fin de vous aider dans votre travail nous vous donnons document 2, le vocabulaire

QpŃHVVMLUH j O·MQMO\VH G·XQ IURPMJHB

Complétez la fiche de dégustation, en respectant les différentes phases et en mettant en évidence les qualités de ce fromage.

Produit

mystère 1

Produit

mystère 2

Produit

mystère 3

Produit

mystère 4

Produit

mystère 5 Technologie appliquée restaurant-analyse sensorielle-première bac pro CSR Académie de Bordeaux-Bac Pro CSR analyse sensorielle eleve - C.Guillot 3

Document 2

Vocabulaire analyse sensorielle du fromage

Couleurs Aspects Odeurs

et goûts

Formes Textures

Orangé

Veiné de Vert

Veiné de Bleu

gris Blanc

Ivoire

Crème

Ocre

Cendré

Jaune Rouge noir

Homogène

Lisse

Granuleuse

avec des trous des fissures coulante Ail,

Amande grillée

Beurre

Caprin odeur de chèvre

Champignon

Crème

Cuir

Moisissure

Fleur Fruit

Brioche

Fruits secs

Terre

Fourme

Palet

Carré

Bûche

Cylindre

Cône

F±XU

Brique

Meule

Pavé

Pyramide

Disque

Collant

Pâteux

Coulant

Crayeux

Crémeux

Dur

Farineux

Fondant

Friable

Granuleux

Humide

Lisse

Moelleux

Souple

FICHE DE DEGUSTATION DE FROMAGE

Dénomination : Type de pâte : Région :

A S P E C T E X T E R N E C O U L E U R Blanc C R O T E

Bosselé

Blanc cassé Crevasse

Cendré Irrégulière

Crème Régulière

Gris Marque de

Ocre Terne

Orange Brillante

Bleu Boutonnée

Noir Fleurie

Autre : Autre :

I N T E R N E C O U P E

Serré

C O U L E U R Blanc

Compacte Blanc crème

Granuleux Bleu vert

Lisse Ivoire

Luisant Jaune pâle

Net Jaune paille

Dissocié Ocre

Coulant Orangé

Crevasse Autre : Autre :

O D E U R S Acide

Amande grillée

Ammoniaque

Bois humide

Champignon

Florale lactique

Levure

Noisette

Piquant

Terre mouillée

Autre :

G O T Acide A R M E S

Anonyme

S E N S A T I O N S M E C A N I Q U E S

Collant

Beurre fondu Crayeux

Rance Dur

Amer

Champignon Farineux

Foin Fondant

Balsamique Gluant

Salé

Levure Humide

Toile humide Moelleux

Noix Pâteux

Sucré

Bouqueté Plâtreux

Fruité Souple

Autre : Autre :

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Activité 5

Vous devez commander du cacao pour une sauce chocolat. Vous hésitez entre trois variétés de chocolat.

Procédez à une analyse comparative afin de mettre en évidence les qualités organoleptique de chacun, en utilisant un

vocabulaire approprié, afin de choisir le plus approprié pour la préparation.

Phase visuelle

Phase Olfactive

Phase gustative

Phase visuelle

Phase Olfactive

Phase gustative

Phase visuelle

Phase Olfactive

Phase gustative

Votre choix justifies votre réponse

$VVXUHU O·MQMO\VH VHQVRULHOOH G·XQ SURGXLP DYHFODPpWKRGH4424&3quotesdbs_dbs22.pdfusesText_28

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