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STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,

MATERIELS DE CONDITIONNEMENT

ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES

Référence : PT/RES/004-B Page :Page 1 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème

Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche.

Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage / Température /

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Documents de référence

Critère HAS (V2010) : 8g

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes

178/2002, 852/2004 et 853/2004.

Annexe jointe :

- Annexe 1 : Fiche d'anomalie en restauration

Validation

Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques ƒ-‡ †ǯƒ""Ž‹...ƒ-‹‘ : 05/07/2010

Diffusion

Pour application :

- Cuisine - Magasin

Pour classement :

- Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne

Evaluation :

Contrôle du registre de surveillance des opérations de désinsectisation et de dératisation

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Référence : PT/RES/004-B Page :Page 2 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème

Sommaire

I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2

II - G20$H1( G·$33IHCATION ET RESPONSABILITE ..................................................................... 2

III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS .............................................................................................. 3

IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7( ........................................................................................................ 3

1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3

2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3

3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3

4- ........................................................................................................................... 4

5- Les recommandations : .............................................................................................................................. 4

V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5

I - OBJET :

Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche.

I·RULJLQH GHV GMQJHUV PLŃURNLROogiques :

- Les produits alimentaires secs peuvent être souillés par le milieu ambiant, les rongeurs et les insectes nuisibles. - IH ŃRQILQHPHQP HP O·OXPLGLPp PURS LPSRUPMQPH GMQV OHV ORŃMX[ GH VPRŃNMJH VHŃ favorisent la prolifération des microbes.

II - G20$H1( G·$33IHF$7H21 ET RESPONSABILITE

(OOH V·MSSOLTXH j PRXV OHV MJHQPV ŃOMUJpV GX UMQJHPHQP GHV GHQUpHV MOLPHQPMLUHV des conditionnements et autres matériels jetables, après leur réception. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

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Référence : PT/RES/004-B Page :Page 3 sur 5 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : 27/04/2010 Date de diffusion : 05/07/2010 Edition : 2ème

III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS

- Epicerie et produits secs : produits appertisés, condiments OXLOH HPŃ" O\RSOLOLVpV VXŃUH GpVO\GUMPpV IMULQH GLpPpPLTXHV céréales UL] SkPHV" OpJXPHV VHŃV NLVŃXLPV NLVŃRPPHV NRLVVRQV (jus de fruits, lait 8+7 HMX ŃRQGLPLRQQpH HPŃ" - Conditionnements : barquettes individuelles ou multiportions jetables - Autres matériels jetables VHUYLHPPHV ŃRXYHUPV HPŃ" - DLC : Date Limite de Consommation - DLUO GMPH ILPLPH G·8PLOLVMPLRQ 2SPLPMOH - FIFO : First In ² First Out (Premier entré ² Premier sorti)

IV - G(6F5H37H21 G( I·$F7H9H7(

1- Objectif :

2SpUMPLRQ TXL ŃRQVLVPH j RUJMQLVHU OH UMQJHPHQP GH PRXV OHV SURGXLPV VHŃV HP G·pSLŃHULH MLQVL

que les conditionnements et autres consommables et matériels jetables, afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes.

2- Moyens humains :

Agent magasinier.

3- Lieu des actions à réaliser :

En sous-VRO GMQV OHV HVSMŃHV UpVHUYpV MX VPRŃNMJH GHV SURGXLPV G·pSLŃHULH SURGXLPV VHŃV

conditionnements et autres matériels jetables.

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4- ǯǣ

Quand ? Fait quoi ?

Après chaque

réception - Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau absorbant et, si nécessaire, protégez les produits. - Placez les stocks ancieQV G·XQ SURGXLP j O·MYMQP SOXP{P TXH OHV GHQUpHV nouvellement fournies (FIFO) - Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement - Ne placez jamais de denrées au sol

Durant toute la

période de stockage Procédez à un entretien régulier des espaces de stockage selon le plan de nettoyage et de désinfection prévu.

5- Les recommandations :

- Respect des conditions de stockage préconisées par le fabricant ou le conditionneur des produits livrés. - Les produits secs doivent être conservés dans un local bien aéré et sec (température intérieure modérée) - Les produits entamés doivent être protégés (placés dans un bac fermé) - Assurez le bon suivi du plan de lutte contre les animaux nuisibles en évitant le contact entre les aliments et les produits raticides et insecticides (les appâts doivent être placés à des endroits appropriés et définis par une société spécialisée). - Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection. - Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irrégularité : produit à date de péUHPSPLRQ SURŃOH PUMŃHV GH QXLVLNOHV"

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V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :

$UŃOLYMJH GHV NRQV G·LQPHUYHQPLRQ GH OM VRŃLpPp VSpŃLMOLVpH Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.quotesdbs_dbs44.pdfusesText_44

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