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Quelles sont les normes Haccp ?
Règles de fonctionnement
Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée. Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol. Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone) Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients.
Quelle est la matière à éviter dans les chambres froides ?
- Ne pas disposer de carton ni de cageot dans les frigos en cuisine. - Si vous avez une chambre froide (fruits et légumes) en zone réserve, vous pouvez stocker les cageots et cartons à condition qu'il n'y ai pas contact avec d'autres produits (viande, charcuterie…).
Quelle est la température idéale ? La température idéale de conservation des aliments se situe entre zéro et + 4°C au point le plus froid.

Caractérisation de la

réserve en eau des sols

à partir des sondages

pédologiques à la tarière

Approche de la parcelle

Le sondage avec la tarière pédologique permet de prélever des échantillons de terre à différentes profondeurs

pour observer et mieux connaître le type de sol. Avec cette méthode, il est possible d'estimer la Réserve

Utile (RU) ainsi que la Réserve Facilement Utilisable (RFU) de la parcelle.

Le sondage tarière doit être réalisé dans un sol " frais », ni trop humide, ni trop sec, pour permettre une

meilleure observation de ses caractéristiques.

Il faut tout d'abord décrire l'environnement de la parcelle : c'est-à-dire la topographie de la parcelle et

des alentours, l'hydrographie, la géologie ... Ces indications permettent de mieux connaître les origines

des éléments présents dans le sol. Pour cela, on peut s'aider de la carte des sols du Tarn, ou des cartes

géologiques du BRGM à l'échelle du 1/50 000 ème. Une fois dans la parcelle, il faut indiquer le type de culture présent sur celle-ci. Pour réaliser un sondage tarière, il est nécessaire d'avoir : iune tarière (graduée tous les 20 cm si possible), iune pissette d'acide chlorhydrique du commerce dilué à 30 % (test HCl), ii document). Il faut se placer en un endroit représentatif de la parcelle : choisir une zone homogène de sol et éviter les points particuliers : - les buttes, les points bas, - les zones limitrophes de la parcelle qui ne sont pas représentatives de la parcelle, - les zones de passage d'engins. Une fois positionné, il faut compter le nombre de pores (trous de vers de terre) ou de turricules en surface par décimètre carré pour caractériser la vie biologique et observer s'il y a présence d'une croûte de battance. Le sondage peut ensuite commencer en réalisant des prélèvements tous les

10 à 20 cm, jusqu'à 120 cm, si une couche très compacte ou impénétrable

ne l'empêche pas (éléments grossiers (" cailloux », ...)

Le matériel nécessaire

Méthodologie

Ec'eau & énergie

Pour chaque couche de sol homogène :

- décrire la couleur du sol (un sol sombre est le plus souvent riche en matière organique), - observer la présence d'hydromorphie : présence de taches grisâtres ou de rouille, ou de concrétions noires ferromanganiques - analyser la texture (rouler un peu de terre entre vos doigts) : dire au toucher si le sol est limoneux (doux au toucher), sableux (petites particules), ou argileux (collant), - estimer le pourcentage d'éléments grossiers (EG) (particules minérales supérieures à 2 mm de diamètre) présents dans le sol, ainsi que leur nature (calcaire, silex, ...), - réaliser un test HCl : verser une ou deux gouttes d'acide sur l'échantillon : des bulles se forment accompagnées d'un crépitement : le test est positif (sol calcaire) ; aucune réaction mais un petit crépitement est audible (sol très peu calcaire) ; aucune réaction, le sol est acide. On note le niveau de réaction sur une

échelle allant de 0 à 4.

- évaluer la compacité (facilité de pénétration de la tarière à évaluer comme le test du couteau) et l'humidité de l'échantillon, - regarder si des racines sont présentes dans les échantillons pour mieux estimer la profondeur d'enracinement de la culture. Consigner toutes ces données sur la " Fiche d'estimation profondeur de sol et d'enracinement ; décrire également (en quelques mots) la nature du sol.

Après avoir réalisé le sondage tarière, classer chaque couche de sol en fonction de sa texture (sableux,

limoneux ou argileux). Pour chaque couche de sol, prendre une estimation de la RU égal à (d'après Marty 1969, INRA de Toulouse) : - 1,3 mm d'eau par cm de sol sableux, - 1,6 mm d'eau par cm de sol sablo-limoneux, - 2 mm d'eau par cm de sol limoneux ou argileux. Multiplier cette valeur par l'épaisseur de la couche de sol.

Estimation de la RU

Sol limoneux profond de 150 cm de profondeur : RU = (150 cm X 2 mm d'eau) = 300 mm de RU. Sol limono-caillouteux profond de 150 cm de profondeur, avec 30 % d'éléments grossiers :

RU = (150 cm X 2 mm d'eau) X 0,70 = 210 mm de RU.

Pour chaque couche de sol, il faut déduire de la RU le pourcentage d'éléments grossiers car ils ne stockent

pas l'eau. 3

La densité de l'enracinement sera estimée par expertise à partir des informations suivantes :

- La compacité dense, un sol compact aura un enracinement moins dense et moins profond.

- L'hydromorphie du sol : un sol hydromorphe non drainé est moins favorable à l'enracinement en

profondeur.

- L'activité biologique du sol : un sol biologiquement actif aura une structure et une porosité plus favorable

au développement de l'enracinement. La matière organique augmente les capacités de stockage du sol.

- L'activité des vers de terre : les vers anéciques stimulent le développement des plantes et favorisent,

par leurs galeries, un enracinement à forte profondeur. Les galeries de lombrics, verticales et raccordées en

réseau, peuvent atteindre une profondeur de cinq à six mètres (Deprince A. 2003).

- L'observation des plantes durant les périodes de sécheresse permet de mieux estimer la RFU et la RU

des sols. Les sols profonds à RU et RFU élevées permettent aux plantes de mieux résister à la sécheresse.

- L'observation de l'enracinement, en surface et en profondeur : l'enracinement varie selon les sols, les

cultures, les années culturales (qualité de l'implantation des cultures, qualité du travail du sol, qualité de la

- Les pratiques culturales : le non-labour, les TCS, les couverts végétaux, ... , sont des pratiques qui

souvent favorisent un enracinement profond et dense.

La RFU est égale à une fraction de la RU que l'on estime par le développement de l'enracinement de la

culture : - 2/3 de la RU pour un sol très bien enraciné, - 1/2 de la RU pour un sol moyennement enraciné, - 1/3 de la RU pour un sol moins bien enraciné.

La capacité des plantes à exploiter la RU du sol par leurs racines est ainsi un élément clé pour

estimer la RFU.

Estimation de la RU

Exemples de calculs

Estimation de la RFU

ÉchantillonsType de solCalculRUTaux RFURFU

0 à 20 cmSableuxRU=20*1,4 282/318,7

20 à 50 cmSableuxRU=30*1,4 422/328,0

50 à 70 cmLimoneux RU=20*2 401/220,0

70 à 90 cmLimoneux-argileuxRU=20*2 401/313,3

90 à 120 cmRU=3020,70 421/314,0

Total13694,0

limono-caillouteux (30%)

Documents d'aide à la caractérisation des

sols et à l'interprétation agronomique

Le guide de description agronomique des sols

En partenariat avec :

l'Agence de l'eau Adour-

Garonne et le CasDar

A. Delaunois, avec la collaboration de G. Boucher et

A. Plence, 2014.

Hugo GABRIEL : Conseiller en gestion de l'eau

Julien NEDELLEC : Conseiller en énergie

05.63.48.83.83

Contacts et informations :

www.tarn.chambagri.fr

Fiche pour l'estimation de la RU et de la RFU

(en mm) pour le maïs

Date :

Commune : Parcelle :

Type de sol :

Éléments grossiers en surface (% et type) :

Représentativité du sol de la placette par rapport à l'ensemble de la parcelle : faible moyennebonne

Agronomie de la parcelle. Historique

Drainage : Rotation :Précédent :

Travail du sol :

Date semis : Date observation :Stade de la culture : États de surfaceRésidus végétaux (%), nature : Nbre pores/dm2 : Surface battante (%) : Turricules (nbre/m2) :